烹饪类基础课试卷A.doc

一、填空题（每空2分，共3（）分）
A.铜
B.锌 D.镁
A.硫胺索
B.抗坏血酸
C.烟酸
D.核黄索
2006年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类基础课试卷
烹饪营养与卫生（130分）
1. 大豆中，不能被人体消化吸收的低聚糖是 ___________ 和 ____________ o
2. _______ 是必需脂肪酸，正常成人每日供应量应占总热能的比例为 ______ o
3. 糖类屮， ________ 在体内的氧化较其它糖快，而双糖屮， _______ 的甜度较 其它糖大。

4. _______________________ 人体皮肤下的______________ 经紫外线的照射转变为 ___________________________ ,可预防佝偻病。

5. 维生素中， ______ 性质最稳定，若膳食中缺乏易引起人的 _____ 病的发生。

6. 若一个人摄入蛋白质100g,则这个人摄入的能量是 ____________ °
7. _______________________ 肉毒毒素是强烈的 _______________________ 毒素。

河豚鱼毒素主要存在于河豚血的 和
肝脏屮。

8. __________________________________ 副溶血性弧菌常污染的食品是 ,可
加热或加 ___________________________________ 杀菌。

二、选择题（每小题2分，共20分。

每小题选项中只有一个答案
是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）
9. 膳食屮缺乏下列哪种元索易引起贫血
10. 下列维生素中，人们每天的需要量为能量无关的是
错误的打“疋)
19.乳糖是动物乳汁中特有的糖，甜度近似于蔗糖。

20•限制氨基酸一般在食物笊口质屮的仃分含量较具它必需氨展酸低。

21-高血压病人的膳食要求低糖、低汕脂、低胆固醇.高优质蛋白。

22. 有毒金属在体内有强蓄积性，对人危害很大。

23. 急性亚硝酸盐屮毒的症状与机体缺氧症状相似。

24. 维生素C 可促进所有食品屮铁的消化吸收。

25. 河豚鱼毒素对人的视神经损害很大。

26.
肉毒杆菌帘污染的食品是动物性食品。

27. 一些糊精有利于嗜酸杆菌的生长，有清洁肠道的作用。

28.
烹饪中，常用的消毒液有高猛酸钾、新洁尔灭、酒精等溶液。

11•膳食中若缺乏视黄醇易患 A.脚气病 B.癞皮病
C.干眼病
D. (
口角炎
) 12・能抑制亚硝胺合成的物质是
( )
A.细菌作用
B.抗坏血酸
C.亚硝酸钠
D. 食盐
13.为了发挥蛋白质的互补作用，必须选择好混合食物的 (
)
A.食用间隔时间
B.搭配比例
C.种类
D. 以上二点
14.水俣病是由于摄入被卜•列哪种金属污染的食品引起的一种病症
(
)
A.汞
B.砂
C.镉
D. 铅
15.造成蛋类污染的病原微生物屮，常见的是
(
)
A.副溶血性弧菌
B.沙门氏菌
C.肉毒梭菌
D. 曲得素
16•下列毒物屮是致癌物的是
( )
A.河豚鱼毒素
B.肉毒杆菌
C.毒蕈
D ・ 3,4—苯并花
17. 一般不作为油脂抗氧化剂的是
( )
A. BHT
B. 丁基梵基茴香瞇
C.茴香
D. 维牛索C
18.以什么为原料制得的酒，甲醇含量和对綾高
(
)
A.玉米
B.鬲梁
C.薯干
D- 大米
(每小题2分，共2()分。

疋确的，在题后括号内
四、名词解释题（每小题3分，共12分）
29.营养
食物吸收
食物的牛热效应
细菌性食物中毒
五、问答题（4小题，共33分）
（1（）分）34•畜肉及其制甜存在哪些卫化问题？（9分）
35•如何对食物中蛋白质的营养价值进行评价。

（8分）
36.食用汕脂的营养价值由哪三方面决定，有何影响？（6分）
六.论述题（15分）
七.填空题（每空2分，共3（）分）
A. 0-4°C
B. 0°C
C. 10 〜12°C
D. 7〜9°C 47•盐腌保藏烹饪原料使用的食盐浓度是
A. 60%〜65%
B. 10%〜15%
48.著名的肉用鸡九斤黄原产于
A.山西
B.河南
禽蛋蛋壳的最外层是C
.
25% 〜30% D. 4%〜5%
( ) C
.
山东 D.江苏
( )
烹饪原料知识（120分）
38-烹饪原料要求是无毒.无害，有_______________ ,可以制作菜点的材料。

39.______________________________________ 烹饪原料品质鉴别的方法主要有____________________________________________ 和_____________ 两大类。

40.蔬菜中的色素主要有_________ 、___________ 和_____________ 三大种。

4L芦笋的学名叫___________ ，又称_________ ,对心脑血管疾病等有防治作用。

42.______________________________ 家备肉的纟R织结构可分为、脂肪组织、___________________________________ 和骨骼组织。

43.__________________________________________ 按原料性质，可将干货制品分为______________________________________________ 和________________
44.被称为“戈壁之珍”的食用藻类是________ , 乂称头发菜或___________
45.
调味品豆豉有黑、黄两种，其中以 ___________ 质量较
好。

八、选择题（每小题2分，共20分。

每小题选项中只有一个答案
是正确的，请将正确答案的序号填在题示的抠号内）
46•烹饪原料番茄常采用的低温保藏温度是
)
50.下列鱼中，脂肪在海鲜鱼类中含量较高的是 (
)
A.大黄鱼
B.小黄鱼
C.比冃鱼
D.带鱼
51.鱼翅种类中,质量最佳的是
(
)
A.胸翅
B.背翅
C.尾翅
D.荷包翅
52.世界著名的四大栽培食用菌中， 有“蘑菇皇
后”
美称的是
(
)
A.香菇
B.草茹
C.平茹
D.蘑菇
53.调味品陈皮的苦味主要来源于
(
)
A.生物碱
B.糖廿
C.咖啡碱
D.酰胺
54.用于烹调的淀粉种类屮，属于淀粉屮的上品的是
(
)
A.圭米淀粉
B.生粉
C.洋芋粉
D.真粉
55.主婆用丁•某些干货制品涨发的膨松剂是
(
)
A.碳酸钠
B.碳酸氢钠 C ・碳酸氢钱
D.明矶
九、判断题（每小题2分，共20分。

正确的，在题后括号内打“ 错谋的打“X”）
56. 烹饪原料的纯度和成熟度越高，其品质越高。

（
）
57. 对于冷冻保藏的原料，最常用的解冻方法是低温流水解冻法。

（
）
58. -•般大米的腹111占米的而积越小，蛋口质含量越低，大米的甜质越差。

（ ） 59. 藐菜具有色绿、脆嫩等特点，最适宜爆炒。

（ ） 60. 长白猪和金华猪是我国主要的两种瘦肉型猪。

（ ） 61. 导致水果切开后变色的主婆物质是单宁。

（
）
62.
立秋前后
是鲂鱼的生长旺季，肉质肥美，有“春鳖秋鲂”之说。

（
） 63. 鱼翅本身味道很美，属海味珍詁。

（
）
64.番茄酱是杲蔬制品，而不是调味品。

（
）
65.猴头姑具冇防止菜肴馒变、延长菜肴存放时间的作用。

（
）
十、名词解释题（每小题3分，共12分）
66.红糟
67.氧化三甲胺
68.调味品
色拉油
（3小题,共23分）
十一、简答题
70.如何对小麦面粉的品质进行鉴别？（7分）71•为什么说“百菜唯有口菜美”？（8分）
十二、论述题（15分）
72.什么是烟熏保藏？其保藏原理是什么？（8分）
73.根据屮式烹调分法，论述牛胴体不同部位的肉在烹调屮的应用。

（请用不少于7种不同部位的肉质论述）。