专题一 传统发酵技术的应用过关检测

高二生物专题一传统发酵技术的应用过关检测
（ B ）1、在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是：
A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌
C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
（ C ）2.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化
过程，下列叙述正确的是：
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B.过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①~④所需的最适温度基本相同
( A )3.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有:
①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤香辛料的用量
A.①②③④⑤
B.①②③
C.①②⑤
D.③④
( )4.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是:
( )5、图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气，
溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋
酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。

图
乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是:
A.①
B.②
C.③
D.④
（）6、在果酒果醋和泡菜制做过程中，所用原
料的有机物总(质)量及种类变化是：
A．减少、增加B．减少、减少C．增加、增加D．增加、减少
( )7.下列有关生物技术的叙述，不．正确的是(双选)
A.制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长
B.制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C.变酸的酒表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的
D.用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
( )8.某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。

下列原因中正确的是(双选)
A.罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖
B.罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
C.罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
D.罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
9、葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是。

（2）该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的产物是和。

（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。

据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是，
导致发酵中出现的主要异常现象是。

丙同学的错误
是，导致发酵中出现的主
要异常现象是。

上述
发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次
是、、。

（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操
作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是。

10、下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加一定量的“酒药”与米饭混匀后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温（18～25℃左右）12 h即成。

现请你根据上述过程回答以下问题：
（1）先将米煮一煮的目的是；
要冷却后再加“酒药”的原因是。

（2）在米饭中央挖一个洞的目的是。

（3）家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。

先“来水”的原因
是；后“来酒”的原因是 ,“来酒”过程的生化反应式可表示为。

（4）制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要阐明理由：
①发酵前期（初始阶段）：。

②发酵过程中：。

（5）根据推测，在此酿制过程中，坛内物质的重量会，原因是。

（6）俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常用来形容一个人不会做事，这句话背后蕴含了什么生物学原理？。

11、如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
（1）制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因
是。

（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约
为，盐水需煮沸并冷却后才可使用，
原因是；试说明盐在
泡菜制作中的作用：。

（3）泡菜风味形成的关键在于的加入。

（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。

（5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是。

（6）测定亚硝酸盐含量的方法叫。

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9、
10、（1）杀死其他微生物 防止酵母菌受热而死亡
（2）提供有氧环境，利于酵母菌繁殖
（3）开始有氧呼吸，进行有氧呼吸产生水 后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精
C
6H 12O 6−→−
酶2C 2H 5OH+2CO 2 （4）①煮熟杀死了一些其他微生物，18℃～25℃不适于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间
②在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物无法适应而受抑制
（5）减轻 在有氧、无氧条件下，均有CO
2产生，生产过程中不断排出CO 2
（6）体现了酒变醋的发酵过程
11、 （1）亚硝酸盐的含量低 （2）4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用（3）调味料 （4）泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质
（5）发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机 （6）比色法。