作业指导书(食品类生产)

设备设施的清洗消毒规定
1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。

2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。

3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。

分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。

3.1、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒.
3.2、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1#
消毒间消毒。

4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。

5、设备由专管人员定期维护。

杀菌设施的控制和杀菌效果的监测
1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。

2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定
要达到最佳效果。

控制条件一般为：
2.1、安装紫外线灯电压：40V-240V，消毒间是专门用于杀菌消毒
包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。

2.2、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。

2.3、开启时间为30分钟。

3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免
人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。

4、工作人员要随时检查杀菌效果。

当发现杀菌效果达不到要求时，
需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。

5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。

6、更衣室内安装不绣纲衣架。

安装紫外线灯6个，电压为
40V—240V。

衣架离紫外线高度不超过一米。

包装物的质量控制
1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。

2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验：
2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、
2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。

3、库存
3.1、分类存放
3.2、配置要求（消防装置）
4、瓶子、瓶盖的质量控制要求
4.1、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。

4.2、清水冲洗瓶子，除出内外部污渍后，将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入1号消毒间待用。

4.3、消毒间采用臭氧发生器及紫外线消毒杀菌，杀菌时间为30分钟，臭氧器工作时禁止人员入内。

4.4、内、外袋的包装物放入洁净的筐内，进行臭氧、紫外线的杀菌消毒30分钟。

操作人员的卫生管理
1、操作人员，包括新上岗人员必须经过卫生部门体检，取得健康合格证后方可上岗。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。

3、所有员工上岗前，必须先经过卫生培训后方可上岗工作。

4、保持良好的个人卫生。

5、操作人员进入车间必须换鞋、更衣、洗手：
⑴、洗手必须用洗手液洗净，用清水冲洗30秒；
⑵、在消毒池中用消毒液浸泡15秒；
⑶、在烘手器下烘干手。

6、戴帽、口罩操作，头发不能外露，所戴口罩必须罩住口、鼻。

7、不能化妆、不能佩带金银及各种首饰进入车间。

8、勤剪指甲，指甲中不能留有污垢。

9、不能在车间内吸烟，不能光着脚、胳膊进入车间。

10、严禁穿戴工作服、鞋、帽走出车间。

出车间上厕所必须按卫生规定、更
衣、换鞋。

洗手、消毒后方可进入车间。

11、不能在车间内吐痰、吃零食和高声喧哗。

12、各区域生产工人不能随便串岗，特别是高清洁度与低清洁度不能随便换
岗。

工作服、鞋、帽的管理
1、工作服、鞋、帽必须保持干净、整洁。

每三天清洗一次，凉干后放入更
衣室用紫外线杀菌30分钟。

2、有外来人员参观时，经厂部批准后，换工作服和一次性鞋套方可进入生
产车间。

3、保持鞋的清洁卫生，每天进车间前消毒一次。

生料粗加工作业规程
1、所有原材料必须先精选后清洗。

2、严格按《操作规程》的要求加工。

3、肉类辅料要先检查其质量状态，色泽气味正常新鲜的产品才能使用。

4、肉类产品必须清洗五遍以上。

5、器皿盛装产品时荤素、生熟要分开。

炒制车间作业规程
一、蒸制小米鮓
1、蒸制前检查煤、水、电、排气扇、烟囱是否正常。

2、开启排气扇、抽油烟机。

3、加足煤块，把火力调到中等火力。

4、从消毒间领出蒸笼，检查蒸笼是否密封。

5、将配料配好的小米用不锈钢盆盛好，放入不锈钢蒸笼里，蒸制8小时。

蒸制过程中，每2小时搅均一次，共搅动4次。

检验员确认蒸煮后，通过物流孔送入无菌灌装间灌装。

6、及时清洗锅、灶、蒸笼及工作台。

7、下班前清洗各种制作工具，送入2#消毒间消毒，消毒30分钟备用。

8、剩余未灌装的半成品，认真做好记录，及时送职工食堂。

9、在制作中认真做好防尘、防蝇、防鼠工作。

二、炒制糟辣椒
1、将糟辣椒放入铁锅炒制，温度达60℃后起锅装入不锈钢盆，按国标（2760）
标准比例加入山梨酸钾，调匀后通过物流孔进入无菌灌装间。

2、及时清洗锅、灶、蒸笼及工作台，以便下次使用。

3、制作过程中，认真做好防尘、防蝇、防鼠工作。

工作台面、工作间地面的清洗规定
1、当每项工作结束后立即清洁工作台和地面。

班后工作结束后消毒一次。

2、废弃物放入有盖子的密闭专用废弃物桶。

当天清除生产现场。

3、每项生料初加工做完后立即清扫台面和地面。

4、精加工、灌装间、包装间，化验室每天班后打扫工作台和地面。

5、每天班后要对所有工作场所全面清毒。

消毒剂选择的使用
一、消毒剂的选择：
1、选择的消毒剂，必须具有省级卫生部门颁发的用于食品级消毒剂的制造
和生产的许可证明，且为高效、安全、健康、快捷的消毒剂。

2、选择消毒剂时要注意安全，要无致癌、致畸、致突变性，符合联合国卫
生组织的安全消毒剂。

3、选用消毒剂时要能彻底杀灭各种细菌繁殖体、细菌芽胞、真菌和灭活病
毒，还不得产生抗药性的消毒剂
4、一定要适用于饮用纯净水的消毒剂，适用于我公司的现实的消毒剂。

5、为了我公司的采购方便，必须选用符合长期使用的消毒剂，一般保质期
半年以上不得变质的消毒剂。

6、使用起来方便、省时、省费、简单的巴氏消毒剂为佳。

二、消毒剂的使用：
1、消毒剂的使用场所是生产地面、更衣室、工作场所、工作台。

2、根据当天的生产计划领取相应规格、数量的消毒剂放置于更衣室旁的消
毒池。

3、员工在进入车间前更换洁净工作服、鞋、帽，将手清洗干净后放入消毒
池中浸泡后冲洗干净、烘干。

4、员工所穿工作服、鞋、帽必须3天清洗一次，洗净晾干后用紫外线、臭
氧杀菌20分钟。

真空包装机操作规程
1、使用机器前先用清洁剂清洗机器，用消毒过的毛巾擦干净。

2、接通电源，检查温控表是否正常。

温度达到才能使用。

每次只能做一项，当更换产品时应清洗机器，停止工作时，用专用清洁塑料罩盖上。

3、机器使用完毕后，断开电源，冷却后，用干净毛巾擦干净后放回设备陈列处，盖上食品防尘罩。

4、设备管理人员负责设备维护工作。

如不能正常使用，及时向车间主任汇报，由厂长采取有效措施。

封口机操作规程
1、使用封口机前，用清洁剂擦干净后再用清水擦干净，接通电源，开机预
热，同时调准当日生产日期（年月日）。

2、当温度达到高温时，由专人进行操作。

3、封口后的产品，经质检员检验合格后方可装箱。

4、机器使用完毕，断开电源，用毛巾擦干净，放回设备陈列处，盖上食品
防尘罩
5、设备管理人员负责设备维护工作，如不能正常使用，及时向车间主任
汇报，由厂长采取有效措施。

罐装间作业规程
1、灌装前打开紫外线灯进行消毒30分钟。

2、消毒时严禁人员进入，消毒达到30分钟后，关闭臭氧、紫外线。

3、人员进入时在缓冲间更衣，换鞋、戴帽、洗手、消毒、戴口罩。

4、准备好已消毒的灌装工具（如漏斗、瓢、毛巾等）及相应规格的包装材
料（瓶、盖、内袋）。

5、灌装之前要检查包装材料完好，有无异味。

6、观察电子秤是否准确才开始称量包装。

7、灌装好后的产品归类堆放，切勿产品交叉、混乱。

8、每次灌装完成后清洁工作台，下班后消毒灌装工具及操作台。

外包装间作业规程
1、贴瓶贴前，检查瓶、盖、袋是否破损、泄漏。

2、检查瓶贴的规格、名称和产品是否相符。

3、瓶贴图案与瓶盖图案要对齐，瓶贴不能贴歪。

4、产品经检验后进行装箱，瓶装产品包装箱内必须有相应的规格。

封箱底
部和顶部用封口胶封住，封口胶两端长度控制在3—5㎝。

5、由检验员检验后在外箱上盖检验章方可入库。

食品添加剂的使用规定
1、选择的食品添加剂，必须符合国家卫生标准和卫
2、购入食品添加剂时，应当向供应商索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，经质检员检验合格后才能入库，并经当地质监部门备案。

3、食品添加剂的标签
3、公司购入的食品添加剂，有专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

4、食品添加剂的使用目前只限于糟辣椒制品，并有使用记录，其添加量不得超出国家的限量标准。

如变动时，食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。

5、公司使用的食品添加剂应在保质期内，如果超出保质期未使用完的，应作报损处理。

6．添加的应在食品标签中明示。

编制：办公室
审核：
批准：。