生物选修1学案：课前预习 专题1课题3制作泡菜并检测亚

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课前预习
情景导入
千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引了众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐意接受。

泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的高质量泡菜，可不是一件容易的事情。

本课题我们将学习如何制作泡菜并检测其亚硝酸盐含量。

知识预览
一、乳酸菌发酵
1.泡菜的制作离不开。

它的种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。

常见的乳酸菌有和。

2.乳酸菌的新陈代谢类型为，在无氧条件下，将葡萄糖分解成。

乳酸杆菌常用于生产。

答案: 1.乳酸菌乳酸链球菌乳酸杆菌
2.养厌氧型乳酸酸奶
二、亚硝酸盐
1.物理性质：亚硝酸盐为色粉末，易溶于，在食品生产中用作食品添加剂（一般用作防腐剂）。

2.分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。

据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为,咸菜中亚硝酸盐的平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达。

3.对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到___________时，会中毒；当摄入总量达到时，会引起死亡。

膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随排出，只有在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物质——。

亚硝胺具有致癌、致畸等作用。

4.要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过__________，而婴儿奶粉中不得超过。

答案: 1.白水
2.4 mg/kg7 mg/kg10 mg/kg
3.0.3～0.5 g 3 g尿亚硝胺
4.30 mg/kg20 mg/kg 2 mg/kg。