第二章第四节中餐厅服务学案

第二章第四节中餐厅服务教案
一、复习目标
1.理解中餐厅的早饭服务程序。

2.理解中餐厅午、晚饭服务程序。

二、课前自主复习
（一）复法指导
1.阅读教材有关内容。

2.达成知识准备及导复平台内容。

3.要点复习内容：
（1）中餐厅的定义；
（2）问茶开位；
（3）迎宾的注意事项；
（4）点菜服务；
（二）知识准备
1.填空题
（1）中餐厅是 __________________________________________________________________ 。

（2）当客人进入餐厅时， _______要面带浅笑招待客人、 _________客人，问清 _________ 后，引领客人至适合的餐台就座。

（3）依据客人的要求填写点心卡，记上 _________、_________，签上 ____________。

（4）备好 __________、_________、_________、_________、__________等开餐物件。

（5）为了供给优良服务，进行优秀的销售，服务员应认识 __________，熟习 ___________，主动供给 _____________和帮助，并按规范安排菜单。

2.简答题
（1）简述迎宾的注意事项。

（2）怎样问茶
（3）简述点菜准备工作
（4）简述点菜的步骤
1
（5）简述填写点菜单的要求。

（三）导复平台
1.单项选择题
（1）迎宾员准备佳肴单，在开餐前（）分钟站在餐厅门口指定的地点，恭候客人到来。

（2）传菜部将点菜单（）贴在白板上以备画单和控制出菜用。

A.第一联
B.第二联
C.第三联
D.第四联
2.多项选择题
（1）午晚饭开餐时期，当客人进入餐厅时，迎宾员要面带浅笑招待客人，问清（）等情
况后，按规范引领。

A.能否有预定
B. 用餐人数
C.假如有预定，问清以什么姓名预定的
D.是选择抽烟区仍是非抽烟区
（2）为了供给优良服务，进行优秀的销售，服务员应认识菜单上菜肴的（）。

A.制作方法
B.烹饪方法
C.装盘要求
D. 口胃特色
（3）服务员能够经过（）来认识客人口胃及饮食需求。

A.察看客人的言谈举止
B.性别
C.年纪
D.国籍
2.填空题
（1）当客人进入餐厅时， ________要面带浅笑招待客人，问候客人、问清 ________后，引领来宾至适合的餐台就座。

（2）开茶时，应在客人 __________斟倒第一杯礼貌茶，斟倒时，按规范供给服务。

（3） __________、__________和__________分单填写，以便厨房分类准备和操作。

（4）徒手斟倒酒水时，服务员左手持 _________，背于身后，右手持酒瓶的 __________，商标朝外，正对 _________，右脚跨前踏在两椅之间，在客人 _________侧斟倒。

（5）传菜部的主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知 _________，并将其做好的菜肴正确无误的送至 __________，并控制出菜 ________、________和质量。

（6）服务员接受客人点菜后，立刻将点菜单的第一联交 _________，二、三联由收银员盖印交__________，四联服务员自留。

（7）迎宾员为客人递送菜单后，值台服务员应实时递上毛巾，并用敬语：“__________”.
三、讲堂探析
（一）探析问题
1.怎样做好点菜的准备工作？
2
2.怎样认识客人口胃及饮食需求？
3.简述点菜的步骤？
4.填写点菜单的要求有哪些？
5.传菜部的主要任务是什么？
6.一般巡台服务的内容和要求有哪些？
（二）稳固练习
1.单项选择题
（1）中餐厅早饭服务，当客人表示结账时，应快速将（）交收银员计算汇总，准备好账单。

A.菜单
B.点菜单
C.点酒单
D.点心卡
（2）但客人入坐后，迎宾员翻开菜单第一页，递给（）。

3
A.主宾
B.主人
C.陪伴
D.副主宾
（3）中餐厅的主题风格主要从（）等各方面综合表现。

A.服务员的服饰
B.艺术品陈设
C.家具
D.色彩
2.多项选择题
（1）以下有关安排就座的说法正确的有（）
A.到餐厅的客人应尽量安排在靠厨房的地点
B.情侣尽量安排在餐厅中央惹眼的地点上
C.行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门邻近
D.为带孩子的客人主动供给少儿椅
（2）以下说法正确的有（）
A.佛教徒只吃斋食
B.伊斯兰教徒戒牛肉、羊肉
C.欧美客人一般不食动物内脏、狗肉、鸽子肉、蛇肉等
D.印度客人不食牛肉，很多人爱素食
3.填空题
（1）中餐厅的午、晚饭服务， __________为客人递送菜单后， __________应实时递上毛巾，并用敬语：“__________”。

（2）客人走后，服务员先整理桌椅，盘点 _______和_______，并按规范将全部餐具送至
____________。

（3）中餐的早饭客人表示结账时，应快速将 __________ 交收银员计算汇总，并准备好
____________，用账单夹递送。

（4）__________主动问候客人并为客人拉椅让座，奉上 _______后，问茶并 ____________。

（5）中餐厅是向国内外客人 _____________和_____________的主要场所。

（6）征询客人喝什么饮料，应使用 ________句，主动介绍饮料品种。

（7）__________是中餐厅前台和后台协作的枢纽。

4.辨析题
（1）迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，应尽量安排在某一服务区，便于服务。

（）（2）菜做好后，传菜员要快速将菜传递到餐厅并摆放在餐桌上。

（）
4
（3）传达菜肴的服务中一般由餐厅主管进行画单控制出菜节奏、次序和质量。

（）
5。