名优绿茶筛网式制法及品质改善技术措施

名优绿茶筛网式制法及品质改善技术措施祁门县溶口乡农技站许寿松（245606）
摘要:阐述筛网制茶的加工工艺,并针对大生产中存在问题提出改善品质的技术意见。

关键词: 茶叶筛网式制茶工艺技术措施
历产功夫红茶的祁门县茶农在适应市场经济发展过程中,创造性地发明了名优绿茶筛网式制法。

由于在杀青整形过程中受外力作用小，成茶外形肥嫩，形似兰花，色泽翠绿，香气嫩香持久，略带花香，滋味鲜醇，汤色清澈明亮。

以其产地和外形取名黄山翠兰。

1.筛网茶的加工技术
1.1制茶工具：用丝网和杉木制成长方形木框，木框边高10厘米左右，规格为40×70厘米，木框底部钉上铜丝或铁丝，丝网网孔一般以制茶时芽尖或茎梗不会插入网孔为限，但网孔也不宜过密，以免影响热空气穿透网孔。

1.2制造工艺：杀青整形——初烘——足烘
杀青整形：升温用炭火。

用火盆、铁锅均可，待明炭火无烟时进行杀青。

丝网框内投入鲜叶100-150g，在离碳火近处，左右轻轻抖摆，幅度不要过大，以免擦伤鲜叶，影响外形和色泽。

杀青整形到有刺手感，约4成干时结束。

初烘：先将木炭火烧红压实，撒一层薄炭灰待烘顶温度达到70-80˚C时，将杀青整形叶在筛框内颠簸数次起理条作，再将杀青整形叶簸入烘顶，摊放均匀，用手轻轻压几下，使
芽叶平伏。

烘到九成干倒入匾中摊凉20-30分钟后进行足烘。

足烘：烘顶温度60˚C左右，每笼摊初烘叶1-1.5kg，每隔10分钟翻叶一次，直到足干。

2.制作过程中存问题及改进技术
2.1 生产中筛网茶存在缺陷
目前市场上的筛网茶,存在品质总是较多,有一味追求外形的翠绿、挺直而简化制作工艺，在筛网上将杀青与干燥一次完成，制出的筛网茶香低味淡，缺乏名优茶特有的香高味醇的品质特点；有的为了赶时间或提高制茶率，制茶干度不够，干茶色泽和内质难以保持；也有的图省事，杀青工序以恒温到底，干燥工序以低温长烘一次成功，造成茶色或黄或暗，香气低闷。

2.2 改善品质技术措施
这种制茶方法操作简单易学，但对鲜叶的新鲜度和制茶温度要求较高，要想改进筛网茶品质除了严格按规范程序操作外，关键还应掌握好以下几点：
一、贮运好鲜叶，严格按标准采，分级制作。

采叶用竹箩盛装，特别是在大晴天，最好采用湿毛巾遮盖，以免时间长，气温高而过度失水，不利于杀青。

制茶按大小粗细分开制，有利于杀透、杀匀。

为绿茶的绿叶绿汤和高雅香气的形成打下基础。

二、适度摊放：鲜叶采摘下后进行适当摊放，但不宜摊放过久，鲜叶摊放以室内自然摊放，摊放厚度4-6cm，摊放时间4-6小时。

以上两点均是针对筛网制茶而言的，筛网制茶的缺点是水分散失过快，在杀青过程中无严格意义上的闷杀。

如果鲜叶失水过多，杀青时间势必减短，而难以将茶叶杀透，易出现红梗现象，或茶芽、茎梗皮绿蕊红。

三、高温杀青，先高后低：杀青目的主要是钝化鲜叶中多酚氧化酶的活性，防止多酚类物质发生酶促氧化，而导致红梗红叶，同时促进叶内成分的化学变化。

因此，杀青温度要高，并要掌握杀青的原则“高温杀青、先高后低”，即：开始高温杀青(筛网网面温度约120˚C左右)，2-3分钟内,有水蒸气大量出现表明温度已达到，待大量水分蒸发过后，略显茶香时，方可降低些温度，不可一种温度杀青到底。

在高温杀透杀匀的情况下，杀青程度以嫩些为好，茶色绿且利于后期干燥过程中整形。

四、适温初烘，低温足烘：烘干分初烘和足烘两次进行。

初烘目的是进一步钝化酶的活性，蒸发芽叶水分，发展香气。

因此初烘温度要高，约接近杀青后期温度，一般撑握在70-80˚C，勤翻。

烘至七成干后稍稍摊放，以利于叶内物质进行生化反应提高茶香增进汤味，同时叶内水分进行重新分布，利于进一步干燥。

足烘时叶内含水量较低，这时主要是除去叶内多余水分，发挥茶叶的香气，因此应低温慢烘，以50-60˚C 进行足干。

烘至手捻茶叶成粉末状，含水率在7%以内即可。

作者简介：许寿松，男，祁门县溶口乡农技站，茶专业助理农艺师。