酱腌菜中食品添加剂的调查分析

了食 品 的保 存 期 ， 而且 便 于食 品 的加 工和 增 加 了食
品营养 成分 。 因此 ， 合理 、 适 量 的使 用添加 剂 对人们 的生 活饮食 具有 重要 的意义 。
１ 增 昧 剂
食 品 的重要 感 官指 标 ［ ５ ］ 。但 是 。 天 然食 品 在加 工保
存 过 程 中容 易退 色 或变 色 ，为 了改 善食 品 的色 泽 ， 人 们 常常 在加 工食 品 的过程 中添加 食用 色 素 ， 以改
增 味 剂是 指 能增 强 或改 进食 品 口味 的物 质 ［ ２ ］ 。
食 品添 加剂是 指 为 了改善 食 品 品质和 色 、香 、 味。 以及 为 防腐 和加 工工 艺 的需 要 而加 入 食 品 中的
压， 并 且可 能会 引起 人体过 敏 ， 应 当适量 使用 。
化 学 合 成 或者 天 然 物质 …， 近年来 ， 食 品 添加 剂 被
应 用 到各 类 食 品中 。酱腌 菜是 一 类腌 制蔬 菜 ， 由于 具 有较 好 的 口感 和 营养成 分 ， 深 受人 们 的喜 欢 。然 而 由于各类 食 品添加 剂 的加 入 ， 特别 是大 量 的食 品 添加 剂 的加 入 ， 对人们 的身体 带来 了危 害 。
中 国 资源 综 合 利 用
Ｖｏ １ ． ３ ４， Ｎｏ ． ９
。 工 作 研 究
Ｃｈ ｉ ｎ ａ Ｒｅ ｓ ｏ ｕ ｒ ｃ ｅ ｓ Ｃ ｏ ｍｐ ｒ ｅ ｈ ｅ ｎ ｓ ｉ ｖ ｅ Ｕ ｔ ｉ ｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
２ ０ １ ６年 ９ 月 源自酱腌菜 中食 品添加剂 的调查分析
我 国允 许使 用 的增 味剂 一 般是 氨基 酸 类 型 和 核苷 酸 类 型 ，谷 氨 酸钠 是 酱 腌 菜 中最 常用 的一 种增 味 剂 其本 身没 有毒 性 ， 但 是 摄 人 过 多容 易 引 起 高 血
善感 官性质 。很 多 酱腌 菜含 有辣 椒 红等 食 用色 素 。
食 用 合成 色素 对人体 的毒性 作 用有 ３方面 ． 即 一般
有 机酸 ， 如柠 檬酸 、 酒石酸、 苹 果 酸和 乳 酸等 等 。酱 腌 菜含 有 的柠檬 酸 ， 其 主要生 理 功能 是促 进 维生 素 Ｃ的储 存 ． 但是 长期食 用柠檬 酸可能 导致低钙 血症 。
３ 防 腐 剂
酱腌 浆
配料
食 品 添加 剂
香 茹 脆
谷 氨 酸 钠 、柠 檬 酸 、 辣 罗汉笋、 香茹 、 姬 茹 、椒红 、 山梨 酸 钾 、 异 Ｖ Ｃ 食用 植物油 、 辣椒 、 香 钠、 脱 氧 乙 酸纳 、 乙 二 辛料 、 食用 盐 胺 乙 酸 二 钠 、苷 酸 二 纳、 焦 亚 硫 酸钠 、 甜 密 素
盐 是一类 致 癌物 质 。
麻辣海带铭 海带 、 食用植 物油 、 辣 谷氨 酸 钠 、柠 檬 酸 、 ５ ’ 椒、 香辛 料 、 食 用 盐 、 一 呈 昧核 苷 酸 钠 、 山 梨 花 椒 酸钾 、脱 氧 乙 酸 钠 、 安 赛密 、 维生素 Ｃ
４ 食用 色素 许 多天 然食 品具 有 本身 的 色泽 ， 能促 进 人 的食 欲， 增 加消 化液 的分 泌 ， 因而 有利 于 消化 和 吸收 ， 是
张 东喜
（ 化垭农职业中学， 甘 肃 成 县 ７ ４ ２ ５ １ ３ ）
摘要 ： 酱腌 菜是 一 种 鲜辣 可 口的腌 制 蔬 菜 ， 具有香 ， 鲜， 脆， 爽的特点 ， 可帮助消化、 增进食欲 、 助 于减 肥 、 促进血液循环等功效， 是 人 们 家庭 生 活 中的 增 味 品 。 近 年 来 ， 由 于 过 量食 品 添 加 剂 的 使 用 ， 酱腌 菜 对 人
酱 脆 莱 中常见 的食 品添加 剂见 表 １ 。
表 １ 酱 腌 菜 中 常 见 的食 品添 加 剂
（ 一 ）
２ 酸 味 剂
酸味 剂赋 予食 品酸味 。给人 口感 爽快 的感 觉 ， 可 增进 食 欲 ， 且 具 有 防 腐效 用 ， 有 助 于 溶 解 纤 维 素 及钙 、 磷等 物 质 ， 帮 助 消化 ， 增 加 营养 ］ 。酸味 剂 可 分 为有 机酸 和无机 酸 。 食 品 中天然 存在 的 酸主要 是
们 身体 健 康 的 危 害越 来越 严 重 ， 了解 常 见酱 腌 菜 中食 品 添 加 剂 可提 高， ＆ － ４ Ｊ ３ 对 酱腌 菜 的认 识 。 关键词 ： 酱腌 菜 ； 食 品 添加 剂 ； 调 查 分 析 中 图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ５ ５ ． ５ ３ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ｏ ０ ８ — ９ ５ ０ ０ （ ２ ０ １ ６ ） ０ ９ — ０ ０ ６ ２ — ０ ２
收稿 Ｅ ｌ 期： ２ （ ） ｌ ６ ～ （ ） ７ — ０ ６
作者 简 介 ： 张东喜（ １ ９ ６ ６ 一 ） ， 男， 甘肃成 县人 ， 中学 一级 教 师 ， 主要 从 事食 品添 加 剂 的教 学 与研 究工 作 。
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第 ９期
张东喜 ： 酱 腌 菜 中食 品添 加 剂 的调 查 分 析
。 工 作研 究
毒性 、 致 泻 性 与致 癌 性 ， 特 别 是 致 癌 性更 为 人 们所 关 注 。此 外 ， 许 多食用 合 成 色素 在 生产 过程 中还 可
能混 入砷 和铅 ， 以及一 些有 毒 的 中间产 物 。
５ 漂 白剂
量 的食 品添加 剂 ， 这不 仅 改善 了食 品的 品质 和延 长
防腐 剂能 防止 由微 生 物引 起 的腐败 变 质 ， 可以 延长食 品保藏 期 １ ４ １ 。防腐剂 主要 包括 ： 苯 甲酸 、 山梨
酸、 对 羟 基苯 甲酸 、 脱 氢 乙酸钠 、 二 氧化 硫 、 亚硫 酸
盐及 亚硝 酸盐 等 。酱腌 菜 一般 含有 山梨 酸 、 脱 氢 乙 酸钠 及亚 硝 酸盐等 防腐 剂 。 防腐 剂过 量 的使用 会 对 人 体 造成 严 重 的 伤 害 ， 甚 至危 及 生命 ， 其 中亚 硝 酸