枸杞茶醋醋酸发酵工艺优化及抗氧化活性研究

枸杞茶醋醋酸发酵工艺优化及抗氧化活性研究
强晓;张紫瑗;耿贝贝;李天萌;袁宇轩;夏婷
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2024(43)3
【摘要】该研究以枸杞芽茶和玉米须为原料,采用巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)AC-2005发酵制备枸杞茶醋,以总酸含量为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化枸杞茶醋醋酸发酵工艺,对其理化指标进行测定,并对其发酵前后的功能活性成分和抗氧化活性变化进行分析。

结果表明,枸杞茶醋的最优醋酸发酵工艺为初始酒精度9%vol,巴氏醋杆菌AC-2005接种量10%,发酵温度30℃,初始pH值3.5。

在此优化条件下,枸杞茶醋的总酸含量为7.10 g/100 mL,pH值为3.56,还原糖含量为1.70 g/100 mL,可溶性固形物含量为9.28 g/100 mL,其理化指标符合相关标准要求。

与发酵前相比,枸杞茶醋中的总酚(2.27 mg/mL)和总黄酮含量(0.94 mg/mL)显著升高(P<0.05),甜菜碱含量(2.30 mg/mL)无显著变化(P>0.05),类胡萝卜素含量(0.62 mg/mL)显著降低(P<0.05);抗氧化能力显著升高
(P<0.05),1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率和铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)分别为20.27%、12.71%和11.68%。

【总页数】6页(P151-156)
【作者】强晓;张紫瑗;耿贝贝;李天萌;袁宇轩;夏婷
【作者单位】天津科技大学生物工程学院食品营养与安全国家重点实验室天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS256
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