中国酒概述

第四章 果酒
n果酒的发展前景
1. 我国山林果地面积广阔，水果品种繁多， 四季果源不断，适合酿酒的品种不少，由于水果生 产的季节性强和生产地区相对集中，容易造成鲜果 在某一地区大量集中上市，造成销售不畅，腐烂变 质。所以因地制宜开办果酒厂，生产各种特色果酒， 促进当地特别是广大山区经济的发展，满足不同人 群的各种特殊需求。
第一章 导论
n 中国酒的概念
典型的中国酒一 般是指以酒曲用为糖 化发酵剂，以粮谷类 为原料酿制而成黄酒 和曲酒以及以其为酒 基产生的露酒。
n 中国酒文化
酒文化反应了与 酒有关的人类的精神 生活。酒文化的精神 方面包括，酿酒理论， 饮酒风俗习惯，宗教， 伦理，政治，法律， 文学，艺术等诸多领 域。
第一章 导论
n 生产现状和国民的经济地位
n 1986年我国轻工业部宣布，我国酿酒行 业发展必须符合“四个转变”
a)高度酒向低度酒的转变 b)蒸馏酒向酿造酒的转变 c)粮食酒向果露酒的转变 d)低档酒向高档酒的转变
第一章 导论
n 2006年至2010年酒的生产情况 a)葡萄酒增长率 21.4% b)白酒的增长率 22.3% c)啤酒的增长率 6.3%
精心调配酿造而成。 堆放腐烂之后能流出带
有异香的液体，这就是
自然发酵省的果酒。
第四章 果酒
n果酒的营养价值 1.对心脏有益
a) 含有丰富的维生素C,维生素B1,维生素B2和多种 人体必需的矿物质及微量元素。
2.降血脂，预防血管堵塞，减少心肌梗死，减 少心脏病，冠心病发病率
a) 多种营养元素的存在，同时可以防止血液的酸性 化，能消耗掉体内多余的脂肪，起到降血脂的作用， 减少脂肪在血管壁上的沉积。(法国人多吃高脂肪， 高蛋白的动物性食品，胆固醇摄入量大，但其冠心 病发病率很低！)。
n 饮酒之道
n 适量饮酒。
n 酒精使人自觉振奋，机警，注意力集中，具有镇静作用。
n 选择适宜的酒
n 黄酒，红葡萄酒为佳品。低度，更好地增加唾液，胃液分泌， 促进消化吸收，化学化瘀，温里驱寒，祛风除湿。
n 控制饮酒速度 n 选择最适饮酒时间
n 14-24时最宜，胃中乙醇脱氢酶含量较高，酒精代谢量大，消除 速度快。
畅
第Hale Waihona Puke 章 中国黄酒n 概述n 定义
n 黄酒是中华民族独创
的，最古老的酒类之
一，在世界三大酿造 酒(葡萄酒，啤酒， 黄酒)中占有一席之 地。距今5000余年的
n 黄酒的主要原料是大 米，包括糯米，粳 (jing)米，籼(xian)米， 黍(shu)米，和玉米等。 以曲类及酒母为糖化
历史，他集享用，保 发酵剂，经蒸煮，糖
n 露酒被定义为以蒸馏酒， 发酵酒或食用酒精为酒 基，以食用动植物，食 品添加剂作为呈香，呈 味，呈色物质，按一定 生产工艺加工而成的改 变了原酒基酒风格的饮 料酒。
1. (乌鸡酒,三鞭酒,阿胶 酒,枸杞酒,青梅酒,竹叶青 等)
n 露酒营养丰富，品种繁 多，风格各异，具有悠 久的历史渊源。它充分 汲取了中国“药食同源” 的理论与实践经验，以 中医理论和养生学理论 为基础，具有丰富的原 料资源优势，悠久的饮 食，养生及饮酒文化内 涵，是集营养，保健， 佐餐，助兴于一体的理 想饮料。
中国酒概述 并不是人类发明了酒，而
是发现和利用了酒！
酒作为一种食品饮料，同时也是一种文化 载体。“无酒不成席”,“无酒不成礼”， 酒在人们的日常生活中扮演着越来越重的 角色。
目录
n 第一章.导论 n 第二章.中国白酒 n 第三章.黄酒 n 第四章.果酒 n 第五章.啤酒 n 第六章.露酒 n 第七章.洋酒 n 第八章.酒的饮用与健康
第四章 果酒
n 定义
n 果酒史话
n 果酒是是指各种人工 n 在各类酒中，果酒是最
种植的果品或者野生 的果实(如:葡萄，苹 果，猕猴桃，桑葚， 沙棘，山楂，金樱子) 为原料，经过破碎，
早出现的，其历史可以 追溯到6000-7000年以前。 我们的祖先在长期的野 外采集果实活动中，发
发酵或者侵泡等工艺， 现战士吃不完的水果，
而成。
第八章 酒的饮用与健康
n 酒的生理代谢方式
n 酒的生理代谢主要是 乙醇的吸收和排出。 乙醇在人体内直接被 肠胃吸收，快速扩散 进入血液，分不到全 身各个器官，主要在 肝脏和大脑。
n 酒精含量和人的行为
n 0.02%，头胀，愉快而健 谈
n 0.04%，行动稍微迟缓， 略有醉意
n 0.06%，说话逻辑变差 n 0.08%，反应迟钝，感到
第七章 洋酒
n 一般知识
n 白酒，白兰地，威士忌，伏特加，朗姆酒，金酒等并称为世界著 名六大蒸馏酒。
n 中国酒是以固态发酵，固态蒸馏，以曲类为糖化发酵剂酿制而成。 n 威士忌，伏特加，金酒等大多以麦芽为糖化剂，以酵母为发酵剂
酿造而成。 n 白兰地起源于法国，主要指以葡萄汁经两次蒸馏而成的酒。 n 伏特加起源于俄罗斯和波兰，酒无味，可调配鸡尾酒。 n 朗姆酒以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料，发酵，蒸馏，调配，陈酿而成。 n 金酒起源于荷兰，以粮谷为原料，又用杜松子侵泡或串香复蒸馏
1. 酸类 有机酸，是形成白酒口味的主要香味成分。 2. 酯类 白酒的主要香味成分，多以乙酯形式存在。 3. 醇类 高级醇可赋予酒特殊的香味，并有衬托酯香的作用，使
香气更完美。
4. 羰(tang)基化合物 对酒的香气起平衡和谐调的作用。 5. 焦香和其他香味
第二章 中国白酒
n 中国名酒
1.贵州 茅台酒 2.山西 汾酒 3.四川 五粮液 4.四川 泸州老窖 5.毫州 古井贡酒 6.XXX 西凤酒
第二章 中国白酒
n 白酒的定义
n 按香型分类
n 以粮谷(高粱,玉米,小 1.浓香型
麦,大米,糯米等)为原 2.清香型
料，大曲，小曲及 3.酱香型
酵母为糖化发酵剂，4.老白干型
经蒸煮，糖化，发 酵，蒸馏而制成，
5.浓酱兼香型
属于蒸馏酒类。 6.米香型
7.............
第二章 中国白酒
n 白酒的化学成分
n 选择适宜的佐餐食品 n 肉类，豆类，蔬菜类等。
酱香型 清香型 浓香型 浓香型 浓香型 其他香型
第二章 中国白酒
n 中国白酒香味特征
1. 浓香型 香气浓郁 绵甜干爽 绵甜悠长 优雅圆
润
2. 清香型 香味纯正 醇甜柔和 自然协调 余味净
爽 酒体突出清,爽,绵,甜,净
3. 酱香型 酱香突出 幽雅细腻 酒体醇厚 回味悠
长 空杯留香持久
4. 米香型 蜜香清雅 入口柔绵 落口爽洌 回味怡
微醉 n 0.12%,倦睡，酒醉 n 0.2%,意识模糊 n 0.4%,深度麻醉。
第八章 酒的饮用与健康
n 白酒生理功效
n 解除精神压抑 n 增进食欲
n 通过对胃黏膜细胞的刺激促进胃液分泌，达到帮助消 化，增加食欲。
n 预防动脉硬化 n 生理能源
第八章 酒的饮用与健康 ----饮酒之道，贵在适量
健，低度为一体，具 化发酵，存储，调配
有烹饪和保健的功能。 而制成。
第三章 中国黄酒
n 黄酒的化学成分
1. 糖类
1.一般为单糖和多糖。
2. 蛋白质
1.一般黄酒中含量为12-16g/L。
3. 有机酸
1.乳酸，乙酸，柠檬酸，苹果酸等，包括 人体所需的8种氨基酸。
4. 微量成分
1.醛类，酯类，醇类，酚类，维生素，无 机盐，微量元素。
n 营养价值及其功能
n 啤酒含有多种和少量氨 基酸，发热量大，易被 人体吸收等。
n 适量饮用啤酒对人起镇 静作用，能明显提高脑 力和体力工作的效率， 有助于更好地发挥人的 智力。活血化瘀，使血 液明显加快，促进血液 循环，啤酒还能促进胰 岛素的分泌，有益于人 体调节糖的代谢。
第六章 露酒
n 定义
n 一般知识
2. 从酒类产品的发展方向来看，低度，低粮耗，少 污染时今后发展的趋势，发展果酒产品正好符合这 一方向，特别是野生水果，不施化肥，无农药，其 果酒为绿色健康食品，更受消费者青睐。
第五章 啤酒
-------液体面包
n 定义
n 啤酒是以麦芽为主要 原料，大米，玉米， 小麦等谷物为辅料， 以酒花等作为香料， 经糖化，加酵母发酵 而制成的含有较多 CO2气体和一定酒精 成分并含多种营养物 质的饮料酒。