发酵法制备葛根渣膳食纤维及其酥性饼干的研制

功 能 。随着人 们 生活 水平 和健 康 意识 的提 高 ， 膳 食纤 维 已越来 越 多 应 用 于食 品 的 开 发 与应 用 。 国 内
外对 膳食 纤 维 的提取 主要 用物 理化 学方 法 ， 酶法 和微
司； 手提 式 高压灭 菌锅 ， 上 海上 天精 密仪 器有 限公 司 ；
稳定 剂和 增稠 剂 ， 还 具 有 降低 血 清 中胆 固醇 含 量 、 调
节血 糖水 平 、 预 防心 血管疾 病 及大 肠癌 等重 要 的生理
Ｌ Ｈ Ｓ 一 ２ ５ ０ Ｓ Ｃ恒 温 培 养 箱 ， 上 海 析 域 仪 器 设 备 有 限 公
司； Ｆ Ａ１ ０ ０ ４ Ｂ电 子 天 平 ， 上 海 越 平 科 学 仪 器 有 限 ห้องสมุดไป่ตู้
Ｆ Ｏ Ｏ Ｄ Ａ Ｎ Ｄ Ｆ Ｅ Ｒ ＭＥ Ｎ Ｔ Ａ Ｔ １ ０ Ｎ Ｉ Ｎ Ｄ Ｕ Ｓ Ｔ Ｒ Ｉ Ｅ Ｓ
ＤＯＩ ： １ ０ ． １ ３ ９ ９ ５ ／ ｊ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． １ １—１ ８ ０ ２ ／ ｔ ｓ ． ０ １ ３ ９ ４ ７
发 酵 法 制备 葛 根 渣膳 食 纤 维及 其酥 性饼 干 的研 制
（ ７ ９ ． ２± ０ ． ２ １ ） ％ ， 其持水 力、 溶胀性 、 结合水力分别为 （ ７ ． ２ ６± ０ ． １ ３ ） ｇ ／ ｇ 、 （ ５ ． ７ ９± ０ ０ ６ ） ｍ Ｌ ／ ｇ 、 （ ５ ． ８ ２±０ ． １ ５ ） ｇ ／ ｇ 。
酥 性 饼 干 的 配 方 为膳 食 纤 维 添 加 量 ６ ％， 疏松剂 配比 １ ． ８ ， 食用 油添加量 ３ ０ ％ 。葛 根 渣 经 发 酵 后 ， 膳 食 纤 维 的 纯 度 和 物 化 性 质均 得 到 一 定 的 提 高 ， 其 酥 性饼 干 感 官 品质 良好 ， 硬 度明显提升 ， 为 葛根 综 合 开 发 利 用 提 供 借 鉴 。 关 键 词 葛 根 ； 发酵 ； 膳食 纤 维 ； 饼 干； Ｂ ｏ ｘ — Ｂ ｅ ｈ ｎ ｋ ｅ ｎ响 应 面 法
吴德 智 ， 郭伟 ， 甘贵芳 ， 吴孟 ， 李 小 红
（ 贵州理工学 院 ， 贵州 贵 阳， ５ ５ ０ ０ ０ ３ ）
摘 要 葛 根 渣 为原 料 ， 以ｌ ： １比 例 混 合 的 保 加 利 亚 乳 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 作 为 发 酵 菌 种 ， 以发酵 温度 、 发酵 时 间、 菌种接种量对膳食纤维提取率 的影响 为评价 指标 ， 通 过 单 因 素试 验 和 Ｂ ｏ ｘ — Ｂ ｅ ｈ ｎ ｋ ｅ ｎ响 应 面 法 优 化 发 酵 法 制 备 葛 根 渣 膳 食 纤 维 的 工 艺 条件 及 膳 食 纤 维 酥 性 饼 干 的 配 方 。 结 果表 明 ， 发 酵 法 制 备 葛根 渣膳 食 纤 维 的 最佳 工 艺 为： 发 酵温度 ３ ５℃ ， 发 酵时间 ２ ３ ． ５ ｈ ， 接 种量 ５ ％（ 含 活菌 １ ． ４ ３×１ ０ Ｃ Ｆ Ｕ） ， 在 此 条 件 下 制 备 的膳 食 纤 维 得 率 为
热点。
ｌ 材 料 与方 法
１ ． １ 材 料 与 试 剂
葛根 渣 ： 来 源 于 广 西省 藤 县 野 生粉 葛 根 渣 ； 脱 脂 乳粉 ： 山东 西唐 生 物科 技 有 限公 司 ； 保 加 利 亚 乳 杆 菌 （ Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｂ ｕ ｇ ａ ｉ ｃ ｕ ｓ ） 、 嗜热链球 菌 （ Ｓ ｔ ｒ ｅ ｐ ｔ ｏ ｃ ｏ ｃ ｃ ｕ ｓ ｔ ｈ ｅ ｒ ｍ ｏ ｐ ｈ ｉ ｌ ｕ ｓ ） ： 购 自南 京 益生 源生 物科 技有 限公 司 ； 其
仅可 以影 响产 品颜 色 、 风味、 保 油性 、 保 水性 以及 作 为
他试 剂药 品为 国产 分析 纯 。
低筋 小麦 面粉 ： 安 琪酵母 股 份有 限公 司 ； 食用油 ：
中粮 集 团 ； Ｎ ａ Ｈ Ｃ Ｏ 、 Ｎ Ｈ Ｈ Ｃ Ｏ ， 等辅 料均 为食 品级 。
Ｔ Ｄ Ｚ Ｓ — ＷＳ型 离 心 机 ， 济 南福 的机 械有 限公 司 ；
葛 根 为豆科 植 物野 葛 （ Ｌ ｏ ｂ ａ ｔ ａ （ ｗ ｉ ｌ ｌ ｄ ． ） Ｏ ｈ ｗ ｉ ） 或 甘
此 基础 之 上进一 步 开发 葛根 渣膳食 纤 维酥性 饼 干 ， 提 升 废弃 物 的利用 ， 防止 污 染 环 境 ， 为 葛 根 渣 的 综合 利
葛藤（ Ｐ ． ｔ ｈ ｏ ｍ ｓ ｏ ｎ ｉ ｉ Ｂ ｅ ｎ ｔ ｈ ． ） 的干燥根 ， 是 一 种 药 食 同
源 的天然 植 物 ， 有解肌退热 ， 透疹 ， 生 津止 渴 ， 升 阳 止
用 提供参 考 借鉴 ， 提 高葛根 的经济效 益 。
泻 之功 。主要含 有 葛根 素等 黄酮 类物 质 以及蛋 白质 、 氨 基酸 、 膳食 纤 维 等 营 养 成分 。我 国葛 根 资 源 丰 富 ， 国 内主要 以开 发葛 根 粉 、 葛根饮料 、 黄 酮 浸 膏 等 粗 级 产 品 为主 ， 但葛 根膳 食纤 维 含 量 达 到 ７ ０ ％ 以上 ， 如 何 开发 葛根膳 食纤 维 系 列 营 养保 健 产 品 已成 为 研 究 的
Ｔ Ａ ． Ｘ Ｔ ． ｐ ｌ ｕ ｓ 食品物性测试仪 ， 英国 Ｓ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ Ｍｉ ｃ ｒ ｏ Ｓ ｙ ｓ －
ｔ ｅ ｒ ｎ公 司 。 １ ． ２ 实 验 方 法 １ ． ２ ． １ 发 酵 剂 的 制 备
膳 食 纤维 是 以非 消化性 多糖 为 主的 功能性 食 料 ， 不能 被小 肠消 化 吸收 ， 在大肠 内可全 部或 部分 吸 收或 发酵 … ， 是 人体 平衡 膳 食 结构 必 需 的 营养 素 之 一 ， 被 称为 “ 第七 大 营养 素 ” 。膳 食 纤维 作 为 食 品 添加 剂 不