果蔬的冷却贮藏

果蔬的贮藏湿度
一般多是以湿度85%~95%进行贮藏
果蔬的贮藏环境
出库前的升温
果蔬在升温时，空气温度应比 果蔬温度高2 ~ 4℃,相对湿度在 75% ~ 80%，当果蔬温度上升 到与外界气温相差4 ~ 5℃时才 能出库。 出库前为什么要升温呢？
4~5d可催熟
果蔬的入库前的准备工作
产地冷却
采收后第一步干什么？
分级 按1%~2%抽验
包装、装箱 堆码
24h内冷却
采收后不产地冷却呢？
96h后冷却
果蔬的分级
品质分级 大小分级
果蔬的分级
中华人民共和国出口鲜苹果专业标准
1.本标准适用于元帅系（包括红星、红冠、新红星等）、富士、国光、鸡冠、倭锦、 金寇、印度、青香蕉等出口鲜苹果的分级、包装和检验。
果蔬的分级
AA级：同AAA级中①、②、④、⑤条。其③条规定着色度元帅系列为70％，其他为50 ％。其⑥条规定下列损伤中不得超过二项：a.碰压伤不超过1cm2，最大处不超过 0.5cm2。b.叶、枝磨伤不超过1 cm2。c.金冠锈斑不超过3 cm2。d.水锈、蝇点病不超 过1 cm2。e.允许未破皮雹伤2处，总面积不超过0.5cm2。f.红色品种日灼面积不超过 1.5cm2，黄色品种日灼面积不超过1 cm2。⑦条中规定无刺伤、破皮伤、病、虫伤、 萎缩、冻伤、瘤子、黑枝磨。
A级：同AAA级①、②、④、⑤条。其③条规定元帅系着色度为50％，其他为40％，其 ⑥条规定下列损伤中不得超过三项：a.碰压伤不超过1cm2，其中最大不超过0.5cm2。b. 枝叶磨伤不超过1 cm2。c.金冠网状锈斑面积不超过果面的1／8，超过肩部的磨锈面积 不超过1cm2。d.水锈、蝇点面积不超过l cm2。e.药害不超过I／10。f.轻微雹伤面积不 超过l cm2。g.日灼不超过1.5cm2。h.其他干枯虫伤允许3处，每处面积不超过0.03 cm2。 I.小疵点不超过5个。⑦不得有下列各损伤：刺伤、破皮伤、食心虫伤、已愈合的面积 大于0.03 cm2其他虫伤、病害、萎缩、冻伤。
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果蔬如何包装？
为何要包纸？
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果蔬如何堆码？
果蔬的贮藏温度
一般情况下，果蔬的冷藏温度在0℃左右 但是要注意什么？
变温贮藏
为了提高贮藏质量，减少果蔬在冷藏过程中生理病害的 发生，在贮藏中对某些品种采用变温贮藏的方法。例如，鸭 梨采收后直接放入0℃冷库迅速降温，很容易发生黑心病， 黑心病率高达40.7%左右。如果将鸭梨先放在15 ℃的库内， 预藏10d左右，再在6 ℃温度条件下贮藏一段时间，然后每 隔半个月降低1 ℃ ，一直降到0°C贮藏。结果表明，鸭梨在 较高温度下人库后，经过较长时间的降温过程，逐步把库温 降至所要求的贮藏温度，可大大减少黑心病的发生。
食品冷冻冷藏技术
果蔬的冷冻冷藏技术
PART 01
果蔬的化ห้องสมุดไป่ตู้组成
PART 02
果蔬的冷却贮藏
PART 03
果蔬的气调贮藏
PART 04
果蔬的速冻
果蔬的采收
绿熟→坚熟→软熟→过熟
不同的果蔬采收的时期不同
如何鉴定果实成熟度？
果梗脱离的难易度 • 如不及时采收就会造成大重落果
果皮颜色
• 果皮的颜色是判断果实成熟的重要标志之一
2.等级：本标准分为AAA级、AA级、A级三个出口标准。
AAA级：①人工精心手采、新鲜、洁净。②具有本品种果形，果梗完整。③元帅系列 要求着色90%以上，其他果70%以上。④果实大型果果径不低于65mm，中型果果径不 低于60mm。⑤果实成熟但不过熟。⑥红色品种允许轻微碰压伤总面积不超过1cm2。 其中最大处不超过0.5cm2。黄色品种不超过0.5cm2。⑦无其他损伤。
主要化学物质的含量 • 以糖酸比来判定成熟度
果实的硬度
• 抗压力越强果实的硬度就越大
果实的生长期
• 以计日定成熟度和收获时间
果蔬的催熟
温度 乙烯 氧 湿度
• 21~25℃的催熟效果较好
• 一定浓度的乙烯可加速果蔬成熟 • 氧具有催熟作用 • 90%的相对湿度比较适宜
果蔬的催熟
温度23~25℃ 相对湿度85% 通入乙烯浓度为2:2500 每昼夜通一次风 再通入乙烯