全麦面团特性改良的研究

全麦面团特性改良的研究
袁佐云;张盈祺;朱运平
【期刊名称】《粮食与食品工业》
【年(卷),期】2024(31)3
【摘要】全麦面团特性对全麦产品品质具有很重要影响,本试验考察了谷朊粉和常见亲水胶体对全麦面团热机械学特性、拉伸特性、动态流变学特性等影响。

结果表明:谷朊粉会增加全麦面团的吸水率,使全麦面团的耐煮稳定性略有下降,降低糊化速率,对面团稳定时间及蛋白弱化度无显著影响;亲水胶体中瓜尔豆胶对全麦面团吸水率的影响最为显著,添加量为2%时,吸水率提高了21.4%,tanδ也有显著降低,能够增加面团聚合度,增加面团持气能力,改善面筋结构。

【总页数】6页(P16-21)
【作者】袁佐云;张盈祺;朱运平
【作者单位】中粮营养健康研究院有限公司;中国商业联合会食品生物活性物质绿色制造与生物合成重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS201
【相关文献】
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4.全
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