果酒的酿造基础知识
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原料成熟度不够 原料含酸量过低 变质原料
• 主要讲述：各种原料改良的方法
• 要求：学生在建立起“原料的改良并不能完 全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果” 的概念基础上，掌握各类原料的改良措施 和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影 响。
• 教学重点和难点：原料改良的方法及对酒 质的影响。
• 改良的目标：正常成熟的葡萄
• 酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿 特、佳利酿、晚红蜜、•法国兰、品丽珠、解百纳、 魏天子、烟73、烟74等。
• 酿造白葡萄酒的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香 、灰比诺、雷司令等。
• 兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇
单宁的作用
• 1.收敛味 • 2.澄清作用 • 3.抗氧化 • 4.加深酒的色泽 • 5.可使花色苷形成缩合物
• ② 正确使用SO２
对葡萄浆果正确进行SO２处理，也可间接提高酸度。SO２的主 要作用： ——抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有
的酸度； ——溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。
3. 变质原料
特点： • 固体比例高 • 色素被分解 • 果胶、低聚糖高 • 酶、杂菌 • 泥沙
三、主发酵及其管理
⑴ 发酵初期,主要是酵母菌的繁殖阶段
① 特征: 液面平静 气泡产生 品温渐高 甜味尚浓 比重较大 酒味产生
② 管理： 温度的管理和空气的供给
⑵ 发酵中期，主要是酒精发酵阶段
① 特征: 气泡剧增 液面沸腾 酒帽浮起 品温高升 甜味渐淡 酒味渐浓
② 管理： 温度的管理和压酒帽
⑶ 发酵末期
① 特征: 气少液平 品温渐低 甜味极淡 酒味最浓 浮渣下沉 酒液变清
第三节 果酒的酿造工艺
白葡萄酒酿造工艺流程图： SO 2 ↓
白葡萄→ 选别 → 破碎→ 压榨→ 分离取汁 → 澄清→ 调整→ 酵母 ↓ 发酵→ 陈酿 → 过滤 → 调配→（杀菌）→ 灌装→ 成品
一、原料的选择
• 原料的要求是： ①含糖量最好达到16g／100ml以上。• ②含酸量在0.6~1.0g／100ml。 ③具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味。 ④并含有少量的单宁和果胶物质。
自流汁和两次压榨汁的得率
─────────────────────────
汁 别 占总出汁量比例 占葡萄总重量的比例（％）
─────────────────────────
自流汁
50～60
35～50
一次压榨汁 25～35
18～26
二次压榨汁 10～15
7～10
─────────────────────────
再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香 料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。
4．起泡酒 果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给
人以爽口感。 香槟酒：含CO2的白葡萄酒， CO2是在后发酵过程 中产生的。 小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为 主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬 汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。
• 用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和 裂殖酵母。
③物理降酸
• —— 冷冻降酸 葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出
，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术 用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。
• ——离子交换法 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的
Ca++,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳 离子交换树脂除去Ca++,该方法对酒的pH影响 甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以 直接除去酒中过高的酸。
1. 原料成熟度不够
• 特点：糖偏低，酸偏高。 • 改良方法： （1）提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁；
（2）降低含酸量： ①化学降酸 ②生物降酸 ③物理降酸
（1）加糖调整
生成1°酒精需1.63g葡萄糖，即每升葡萄汁含糖 量为16.3g，一般按17g／L计算。
加糖量 X (1.7 A B)V 100 1.7 A 0.625
一、果酒发酵微生物
1.葡萄酒酵母 (1)发酵力强 (产酒力强)： (2)产酒率高：生成1°酒精约需糖17~18g/l (3)抗逆性强：忍耐 250mg/L的SO2 (4)生香性强： 2.巴氏酵母:发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，
产酒率低，1°酒精约需糖20g/l 3.尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1°
二、发酵前的处理
（一）破碎、除梗
作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触； 利于红葡萄酒色素的浸出； 便于SO2的均匀使用和物料的输送； 氧的溶入增加。
要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄 籽，并要防止碾碎果梗。
方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏 破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机
①化学降酸
• 降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾 • 降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应
进行计算。
例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：
CaCO3 + H2SO4
CaSO4 +CO2 + H2O
• 降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳
酸钙或2克碳酸氢钾或2.5~3克酒石酸钾
②生物降酸
• 生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹果酸 分解为酒精和CO2,从而达到降酸的目的。
与整罐混匀。
（2）酸度调整
• 酸在葡萄酒发酵中作用很多，•它可抑制 细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得 到鲜明的颜色；•使酒味清爽，并使酒具有柔 软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒 的贮藏性和稳定性。
• 但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.6 ％~0.8％，甜酒0.8％~1％。过高使酒显得生 硬、粗糙。
4.酸度：pH 3.3~3.5
5.糖：1~2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25% 发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。
6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也 是。
7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚 中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖 啡酸对AF有抑制作用。
X—应加固体砂糖量（kg） B—果汁的原含糖量（g／100ml） V—果汁总体积（L） A—发酵要求达到的酒精度 0.625—每千克砂糖溶解于水后，增加0.625L体积
例：有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生 产总酒度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L 的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？
• 加糖时间:发酵刚刚启动时。 • 加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后
主要讲述：酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精 发酵的因素
要求：了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性； 掌握酒精发酵原理，建立“危险温区”的概念， 掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精 发酵的各种条件对酒 质的影响，为葡萄酒酒精 发酵的控制打下坚实的基础。
教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。
8.SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用，1.2~1.5 g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。
9.发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF 有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用， 用活性炭和酵母菌皮(0.2~1g/l)可以吸附脂肪酸。
10.金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF
除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的 口味； 减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色 素而造成色素损失等优点。
不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压 榨效果。但破碎后立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时 间接触。
（二）压榨和渣汁的分离、澄清
• 压榨： • 自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。 • 压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨2~3次。
2.压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。 用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。
3.氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类 、维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇 (<6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时 间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF 的影响。
（三）依果酒中含糖量分类
类型 残糖 /g/L 酒度
口感
干葡萄酒 半干葡萄酒
≦4 4.1~12
10~12° 无甜味 11~13° 微弱甜味
半甜葡萄酒 12.1~50 12~14° 有甜味
甜葡萄酒 50.1~140 14~16° 明显甜味 浓甜葡萄酒 >140g > 16° 浓甜
第二节 果酒的酿造原理
果酒的酿造
第一节 果酒的分类
一、按酿制方法分类 二、依酒中所含酒精量分类
高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒 三、依酒中所含糖量分类 四、按用途分类
佐餐酒：干红、干白葡萄酒 餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒 补酒、药酒 五、按颜色分类 红、白、桃红葡萄酒
（一）依酿制方法分类
1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°） 用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。
4.杂醇及其形成 甲醇和高级醇，高级醇主要为90％异戊
醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂 肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果 酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的 品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致 醉。氨基酸、六碳糖生成。
三、影响酵母生长和发酵的主要因素
1.温度：最适生长温度25~28 ℃；13~14℃发酵起动困难， 随温度升高发酵加快，35℃ 酵母衰老快，白葡萄酒 18~20℃ ；红葡萄酒25~30℃。
C6H12O6 EMP途径
CH3COCOOH(丙酮酸)
+O2 6CO2+6H2O+674Kcal
2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal
（二）酒精发酵过程中的其它产物
1. 甘油及其形成 味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二
羟丙酮氧化生成 2.琥珀酸及其形成
酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以 爽口感。 5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋ 3CH3CH2OH 3.醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量 ＜0.3g/L，若超过1.5g/L果酒醋酸味。由乙醇被醋酸 菌氧化，或乙醛经氧化而产生。
（三）SO2处理
• 杀菌: • 澄清: • 抗氧化: • 增酸: • 溶解：
常见发酵基质中SO2浓度（mg／L）
原料状况
酒种类
红葡萄酒 白葡萄酒
无破损、霉变、含酸量高 30~50 60~80
无破损、霉变、含酸量低 50~100 80~100
破损、霉变
60~150 100~120
（四）葡萄汁成分的调整
2. 原料含酸量过低
• 增酸 （1） 直接增酸 （2） 间接增酸
（1）直接增酸
• 国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸 只能用酒石酸，其用量<1.5g/L。一般，当葡萄汁含 酸量<４g H2SO4/L和pH>3.6时可以直接增酸。在实 际中，一般1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。
• 直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。 • 直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀
地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃 或瓷器中溶解，避免使用金属容器。
• 在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添 加量不要超过0.5g/L。因为柠檬酸易被乳酸菌分解， 致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。
(2) 间接增酸
• ① 添加未成熟葡萄浆果
未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（２０－２５g H2SO4 /L ），并且其中的有机酸盐在SO２的作用下溶解，进一步提高 酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至 少加入４０公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高０.５g H2SO4 /L。
2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上) 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、 无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果 白兰地、樱桃白兰地。
3．果实配制酒（20°~40°） 果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒 或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖 或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒 、刺梨酒、桂花酒等，
酒精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感 4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌
二、酒精发酵及其它产物
(一) 酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、
二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上 ，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。
酵母菌
C6H12O6
2CH3CH2OH＋2CO2。
• 主要讲述：各种原料改良的方法
• 要求：学生在建立起“原料的改良并不能完 全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果” 的概念基础上，掌握各类原料的改良措施 和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影 响。
• 教学重点和难点：原料改良的方法及对酒 质的影响。
• 改良的目标：正常成熟的葡萄
• 酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿 特、佳利酿、晚红蜜、•法国兰、品丽珠、解百纳、 魏天子、烟73、烟74等。
• 酿造白葡萄酒的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香 、灰比诺、雷司令等。
• 兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇
单宁的作用
• 1.收敛味 • 2.澄清作用 • 3.抗氧化 • 4.加深酒的色泽 • 5.可使花色苷形成缩合物
• ② 正确使用SO２
对葡萄浆果正确进行SO２处理，也可间接提高酸度。SO２的主 要作用： ——抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有
的酸度； ——溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。
3. 变质原料
特点： • 固体比例高 • 色素被分解 • 果胶、低聚糖高 • 酶、杂菌 • 泥沙
三、主发酵及其管理
⑴ 发酵初期,主要是酵母菌的繁殖阶段
① 特征: 液面平静 气泡产生 品温渐高 甜味尚浓 比重较大 酒味产生
② 管理： 温度的管理和空气的供给
⑵ 发酵中期，主要是酒精发酵阶段
① 特征: 气泡剧增 液面沸腾 酒帽浮起 品温高升 甜味渐淡 酒味渐浓
② 管理： 温度的管理和压酒帽
⑶ 发酵末期
① 特征: 气少液平 品温渐低 甜味极淡 酒味最浓 浮渣下沉 酒液变清
第三节 果酒的酿造工艺
白葡萄酒酿造工艺流程图： SO 2 ↓
白葡萄→ 选别 → 破碎→ 压榨→ 分离取汁 → 澄清→ 调整→ 酵母 ↓ 发酵→ 陈酿 → 过滤 → 调配→（杀菌）→ 灌装→ 成品
一、原料的选择
• 原料的要求是： ①含糖量最好达到16g／100ml以上。• ②含酸量在0.6~1.0g／100ml。 ③具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味。 ④并含有少量的单宁和果胶物质。
自流汁和两次压榨汁的得率
─────────────────────────
汁 别 占总出汁量比例 占葡萄总重量的比例（％）
─────────────────────────
自流汁
50～60
35～50
一次压榨汁 25～35
18～26
二次压榨汁 10～15
7～10
─────────────────────────
再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香 料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。
4．起泡酒 果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给
人以爽口感。 香槟酒：含CO2的白葡萄酒， CO2是在后发酵过程 中产生的。 小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为 主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬 汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。
• 用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和 裂殖酵母。
③物理降酸
• —— 冷冻降酸 葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出
，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术 用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。
• ——离子交换法 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的
Ca++,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳 离子交换树脂除去Ca++,该方法对酒的pH影响 甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以 直接除去酒中过高的酸。
1. 原料成熟度不够
• 特点：糖偏低，酸偏高。 • 改良方法： （1）提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁；
（2）降低含酸量： ①化学降酸 ②生物降酸 ③物理降酸
（1）加糖调整
生成1°酒精需1.63g葡萄糖，即每升葡萄汁含糖 量为16.3g，一般按17g／L计算。
加糖量 X (1.7 A B)V 100 1.7 A 0.625
一、果酒发酵微生物
1.葡萄酒酵母 (1)发酵力强 (产酒力强)： (2)产酒率高：生成1°酒精约需糖17~18g/l (3)抗逆性强：忍耐 250mg/L的SO2 (4)生香性强： 2.巴氏酵母:发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，
产酒率低，1°酒精约需糖20g/l 3.尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1°
二、发酵前的处理
（一）破碎、除梗
作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触； 利于红葡萄酒色素的浸出； 便于SO2的均匀使用和物料的输送； 氧的溶入增加。
要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄 籽，并要防止碾碎果梗。
方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏 破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机
①化学降酸
• 降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾 • 降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应
进行计算。
例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：
CaCO3 + H2SO4
CaSO4 +CO2 + H2O
• 降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳
酸钙或2克碳酸氢钾或2.5~3克酒石酸钾
②生物降酸
• 生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹果酸 分解为酒精和CO2,从而达到降酸的目的。
与整罐混匀。
（2）酸度调整
• 酸在葡萄酒发酵中作用很多，•它可抑制 细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得 到鲜明的颜色；•使酒味清爽，并使酒具有柔 软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒 的贮藏性和稳定性。
• 但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.6 ％~0.8％，甜酒0.8％~1％。过高使酒显得生 硬、粗糙。
4.酸度：pH 3.3~3.5
5.糖：1~2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25% 发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。
6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也 是。
7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚 中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖 啡酸对AF有抑制作用。
X—应加固体砂糖量（kg） B—果汁的原含糖量（g／100ml） V—果汁总体积（L） A—发酵要求达到的酒精度 0.625—每千克砂糖溶解于水后，增加0.625L体积
例：有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生 产总酒度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L 的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？
• 加糖时间:发酵刚刚启动时。 • 加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后
主要讲述：酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精 发酵的因素
要求：了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性； 掌握酒精发酵原理，建立“危险温区”的概念， 掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精 发酵的各种条件对酒 质的影响，为葡萄酒酒精 发酵的控制打下坚实的基础。
教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。
8.SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用，1.2~1.5 g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。
9.发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF 有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用， 用活性炭和酵母菌皮(0.2~1g/l)可以吸附脂肪酸。
10.金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF
除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的 口味； 减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色 素而造成色素损失等优点。
不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压 榨效果。但破碎后立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时 间接触。
（二）压榨和渣汁的分离、澄清
• 压榨： • 自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。 • 压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨2~3次。
2.压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。 用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。
3.氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类 、维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇 (<6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时 间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF 的影响。
（三）依果酒中含糖量分类
类型 残糖 /g/L 酒度
口感
干葡萄酒 半干葡萄酒
≦4 4.1~12
10~12° 无甜味 11~13° 微弱甜味
半甜葡萄酒 12.1~50 12~14° 有甜味
甜葡萄酒 50.1~140 14~16° 明显甜味 浓甜葡萄酒 >140g > 16° 浓甜
第二节 果酒的酿造原理
果酒的酿造
第一节 果酒的分类
一、按酿制方法分类 二、依酒中所含酒精量分类
高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒 三、依酒中所含糖量分类 四、按用途分类
佐餐酒：干红、干白葡萄酒 餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒 补酒、药酒 五、按颜色分类 红、白、桃红葡萄酒
（一）依酿制方法分类
1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°） 用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。
4.杂醇及其形成 甲醇和高级醇，高级醇主要为90％异戊
醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂 肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果 酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的 品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致 醉。氨基酸、六碳糖生成。
三、影响酵母生长和发酵的主要因素
1.温度：最适生长温度25~28 ℃；13~14℃发酵起动困难， 随温度升高发酵加快，35℃ 酵母衰老快，白葡萄酒 18~20℃ ；红葡萄酒25~30℃。
C6H12O6 EMP途径
CH3COCOOH(丙酮酸)
+O2 6CO2+6H2O+674Kcal
2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal
（二）酒精发酵过程中的其它产物
1. 甘油及其形成 味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二
羟丙酮氧化生成 2.琥珀酸及其形成
酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以 爽口感。 5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋ 3CH3CH2OH 3.醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量 ＜0.3g/L，若超过1.5g/L果酒醋酸味。由乙醇被醋酸 菌氧化，或乙醛经氧化而产生。
（三）SO2处理
• 杀菌: • 澄清: • 抗氧化: • 增酸: • 溶解：
常见发酵基质中SO2浓度（mg／L）
原料状况
酒种类
红葡萄酒 白葡萄酒
无破损、霉变、含酸量高 30~50 60~80
无破损、霉变、含酸量低 50~100 80~100
破损、霉变
60~150 100~120
（四）葡萄汁成分的调整
2. 原料含酸量过低
• 增酸 （1） 直接增酸 （2） 间接增酸
（1）直接增酸
• 国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸 只能用酒石酸，其用量<1.5g/L。一般，当葡萄汁含 酸量<４g H2SO4/L和pH>3.6时可以直接增酸。在实 际中，一般1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。
• 直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。 • 直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀
地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃 或瓷器中溶解，避免使用金属容器。
• 在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添 加量不要超过0.5g/L。因为柠檬酸易被乳酸菌分解， 致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。
(2) 间接增酸
• ① 添加未成熟葡萄浆果
未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（２０－２５g H2SO4 /L ），并且其中的有机酸盐在SO２的作用下溶解，进一步提高 酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至 少加入４０公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高０.５g H2SO4 /L。
2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上) 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、 无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果 白兰地、樱桃白兰地。
3．果实配制酒（20°~40°） 果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒 或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖 或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒 、刺梨酒、桂花酒等，
酒精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感 4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌
二、酒精发酵及其它产物
(一) 酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、
二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上 ，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。
酵母菌
C6H12O6
2CH3CH2OH＋2CO2。