第二章酒水概述及品评酒

? 鸡尾酒
? 3、按制酒原料分
? 4、按西餐用餐习惯分
? 植物酒
? 餐前酒
? 粮食酒
? 佐餐酒
? 水果酒
? 甜食酒
按酒精含量分类
高度酒： 酒精成分38%以上
中度酒： 酒精成分16%-37%之间
低度酒： 酒精成分15%以下
按酒颜色分类
? 白酒 ? 无色透明的酒。
? 色酒 ? 带有颜色的酒。
按酒原料分类
第二章 酒水概述及品评酒
第一节 酒水含义与特点
酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。 酒：一切含酒精的饮料。 水：一切不含酒精的饮料。
饮料
? 饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料 （ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料 （NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称
? 通常我们 ? 把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK） ? 不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）
? 水果酒 ? 以水果为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的
酒。
? 粮食酒 ? 以粮食为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的
酒。
按酒的酿造方式分类
发酵酒： 原料发酵后直接提取的酒
蒸馏酒： 原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒
配制酒： 用蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁配制 而成的酒
按酒功能分类
? 餐前酒 ? 在餐前饮用有开胃功能的各种酒。 ? 餐酒 ? 餐中酒，用餐时饮用的酒。 ? 甜点酒 ? 吃点心时饮用的带有甜味的葡萄酒。酒精度一般高
? 在约15.6 ℃时，200毫升的酒中所含有的纯 酒精的毫升数。也以proof作为单位－－美制 酒精度（Degrees of proof US）
酒精度的换算
? 标准酒精度×1.75＝英制酒精度 ? 标准酒精度×2＝美制酒精度 ? 英制酒精度×11.4＝美制酒精度 ? 美制酒精度×0.875＝英制酒精度
? （六）、茶
? （三）、乳酸饮料
? （四）、水
不含酒精的饮料 （NON-ALCOHOLIC DRINK）
? (一)碳酸饮料 ? (二)果蔬汁饮料 ? (三)乳品饮料 ? (四)水 ? (五)嗜好饮料
不含酒精的饮料 （NON-ALCOHOLIC DRINK）
? (一)碳酸饮料
? 概念：
? 碳酸饮料是在经过纯化 的饮用水中压入 CO2气体 的饮料的总称
? 不含香料 ? 的碳酸饮料
? 碳酸饮料
? 服务：
? 果味型 ? 碳酸饮料
? 含香料 ? 的碳酸饮料
不含酒精的饮料 （NON-ALCOHOLIC DRINK）
? (二)果蔬汁饮料
? 概念：
? 果蔬汁饮料 即以水果蔬 菜为原料的不含酒精的 饮料
? 天然饮料
? 果蔬汁
? 果汁饮料
? 果蔬汁饮料
? 服务：
三、醛类
?
醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使
人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来
消毒和固定生物标本的“福尔马林”液，就
是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少
时，可以增加芳香。
四、甲醇
?
甲醇，俗称“木精”，是一种无色易燃
的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的
甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而
? 酒度： 指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含
乙醇含量大小的表示。 是指温度在20℃时，每100毫升酒液中所含
乙醇的毫升数或百分比。－－国际标准酒精度
（Alcohol% by volume）
其它酒精度表示方法
? 在约10.6 ℃时，酒的重量等同于相同体积的 水的重量12/13时，它的酒精度定为100proof。 100proof＝57.06％。－－英制酒精度 （Degrees of proof VK）
第二节 酒的分类
? 一、按酒精度分类
? 四、按酒原料分类
? 二、按酒颜色分类
? 五、按生产工艺分类
? 三、按酒原料分类
? 六、按酒的功能分类
含酒精的饮料 （ALCOHOLIC DRINK ）
? 酒的分类
? 1、按生产工艺分
? 2、按酒精度分
? 蒸馏酒
? 高度酒
? 发酵酒
? 中度酒
? 配制酒
? 低度酒
?LCOHOLIC DRINK）
? (三)乳品饮料
? 概念：
? 鲜奶饮料
? 乳品饮料一般是指以牛
乳为原料制成的各种饮? 以牛乳制品
料
? 为原料加辅?料乳品饮料
? ?
由纯牛奶 发酵制成
? 服务：
? 混合配制 ? 以牛奶为原料
? 加蔗糖等制成
不含酒精的饮料 （NON-ALCOHOLIC DRINK）
? (四)水 ? 水是人体不可缺少的必
需品，有助于人体的新 陈代谢
? 服务：
? 饮用水
?水
? 矿泉水
? 纯净水
不含酒精的饮料 （NON-ALCOHOLIC DRINK）
? (五)嗜好饮料 ? 其共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮
料就是被称为世界三大饮料的 ?茶 ? 咖啡 ? 可可
二、含酒精饮料
成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中
甲醇的含量也会增加。用一般原料酿酒，也
会产生一定量的甲醇。
五、糖
有改进酒的味道的作用； 但也造成再发酵，使酒变味
其它成分
? 六、矿物质 ? 七、维生素 ? 八、酸类物质
一、不含酒精饮料 二、含酒精饮料
一、不含酒精饮料
? （一）、果汁饮料
? （五）、咖啡
? （二）、碳酸饮料
世界卫生组织一组数据显示，由酒精引起的死亡率和发 病率，是麻疹和疟疾的总和，而且也高于吸烟引起的死亡率 和发病率。在中国，每年有114100人死于酒精中毒，占总死 亡率的1.3％；致残2737000人，占总致残率的3.0％。
酒的成分
? 一、酒精 ? 二、杂醇油 ? 三、醛类 ? 四、甲醇
? 五、糖 ? 六、矿物质 ? 七、维生素 ? 八、酸类物质
一、酒精
主要成分乙醇，乙醇无毒， 有刺激的作用，但过量也会中毒。
二、杂醇油
? 杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基 酸和糖类分解而成的。它们有强烈的气味， 是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的 酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的 品质互有差异的因素之一。
于餐酒，通常在 16％以上。 ? 餐后酒 ? 餐后饮用带有甜味和香味的混合酒。
国人按酒的特点分类
白酒
? 红酒
黄酒
? 泡酒
啤酒
果酒
第三节 酒与健康
一、酒对健康的益处 二、酒对健康的害处
三、注意事项
? 北京大学精神卫生研究所的一项统计资料表明，在我国，近 年来饮酒人数一直呈上升趋势。目前，我国男女饮酒率分别 为84.1％和29.3％，其中16.1％的男性和2.5％的女性为每日 饮酒。1982年我国酒依赖的发病率仅为0.16‰，到了1990年 已上升了3倍多，且酗酒者出现低龄化现象，女性的比例不 断增加。