宣威火腿加工过程中生物胺变化规律

宣威火腿加工过程中生物胺变化规律
王桂瑛;殷红;曹锦轩;施忠芬;廖国周
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2012(038)004
【摘要】用40条重量在9～11 kg的原料腿按照传统工艺加工宣威火腿,分别在腌制前（24 h）、腌制结束（18d）、风干结束（125 d）、成熟中期（250 d）与成熟结束（360 d）这5个加工阶段随机取出5条火腿,以股二头肌为中心取约100 g样品,以HPLC方法测定生物胺含量。

结果表明,宣威火腿样品中共检测出7种生物胺,分别是色胺、苯乙胺、腐胺、酪胺、尸胺、亚精胺和精胺。

在各个加工阶段,精胺的含量都是最高的,其次是酪胺与亚精胺。

酪胺、亚精胺与精胺的含量在5个加工阶段都没有显著变化（P〉0.05）。

苯乙胺与腐胺含量显著增加（P 〈0.05）,在成熟中期（250 d）时达最高值,随后含量有所降低（P〉0.05）。

生物胺总量随着加工过程的进行有所增加,在成熟中期（250 d）达最大值
11.51mg/100 g,随后生物胺总量有降低的趋势,但差异不显著（P〉0.05）。

【总页数】4页(P192-195)
【作者】王桂瑛;殷红;曹锦轩;施忠芬;廖国周
【作者单位】云南农业职业技术学院畜牧兽医系,云南昆明650212;云南出入境检验检疫局技术中心,云南昆明650228;宁波大学生命科学与生物工程学院,浙江宁波315211;云南农业职业技术学院畜牧兽医系,云南昆明650212;云南农业大学食品科技学院,云南昆明650201
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.6
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