任务五学习食品的低温保鲜技术分析

特点 冷却过程易掌握； 可实现连续化作业； 易引起水分蒸发产生干耗。
例：冷鲜肉 宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
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冷却的方法
.水冷法 浸渍式、喷淋式 特点 冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。
适用范围 家禽、水产、局部果蔬、罐头食品
冰水预冷机
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低温与果蔬的呼吸作用
〔1〕低温与呼吸速度 在0-35℃范围内，温度低呼吸速度减弱，对果蔬贮藏有利。超过
40℃，果蔬中的酶被破坏，呼吸停顿。 〔2〕低温与呼吸顶峰 在低温下，呼吸速率减弱，就可推迟有呼吸顶峰型果蔬顶峰到来， 降低顶峰峰值。延长果蔬贮藏。 〔3〕低温与呼吸强度 绿叶菜类的呼吸强度比果实类的强 低温时，呼吸强度减弱 果蔬受到机械创伤后，呼吸强度增大。受微生物污染的果蔬，要靠 呼吸作用来反抗微生物侵入，因此呼吸强度增加。
〔2〕长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培 育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。
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低温对微生物的影响
对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低于3 ℃状况下即不产 生毒素，个别菌种例外。 对于嗜冷菌，一般在-10～-12 ℃时停顿生长。 酵母与霉菌的生长受温度影响状况与细菌相像。 最低生长温度：细菌为-5～-10 ℃ ；酵母为-10～-12 ℃ ；霉菌为 -15～-18 ℃ 。 -12 ℃以下即可长期贮藏冻结食品。 在实际工作中，不能希望利用冻结低温对污染食品进展杀菌。
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影响微生物低温致死的因素
〔3〕介质 高水分和低pH护作用。 〔4〕时间 冻结食品贮藏时间越长，微生物死亡率越高。 〔5〕温度变化 微生物在冻结和解冻反复交替过程中，死亡率较大。 〔6〕微生物种类 不同的细菌对温度的反抗力也不同。
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冷却过程中的热交换
1.冷却过程中热交换是指食品将本身的热量传给周转介 质，使食品的温度降低，这个过程就是冷却过程中的热 交换。 2.冷却过程中的热交换方式：传导、对流、辐射 3.影响冷却过程中的热交换因素 a.与食品的导热系数成正比； b.与食品的武装和散热面积有关，散热面积大，热量传递 大 c.与食品和介质温度关有关 d.冷却介质的放热系数越小，热量传递越慢
✓低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活 泼，使食品变质。
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低温对微生物的影响
〔1〕任何微生物都有肯定的正常生长和生殖的温度范围。温度越低 ，它们的活动力量也越弱。 故降温就能减缓微生物生长和生殖的速度。 温度降低到最低生长点时，它们就停顿生长并消失死亡。 依据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、 嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜热菌是最 主要的。
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食品冷却时的各种变化
严寒收缩 宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩 ，以后即使经过成熟过程，肉质也不会特别软化，影响 品质，这种现象叫严寒收缩。以牛、羊肉明显。 移臭 羊肉、牛奶、茶叶等有异味食品放在一起产生相互串味 现象叫移臭。要防止移臭，要求包装食品，分开放置， 使用除臭剂。
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影响微生物低温致死的因素
〔1〕温度 冰点以上：微生物仍旧具有肯定的生长生殖力量，虽然只有局部能 适应低温的微生物和嗜冷菌渐渐增长，但最终也会导致食品变质。 〔2〕降温速度 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。 -8～-12℃，尤其-2～-5℃〔冻结温度〕，微生物的活动会受到抑制 或几乎全部死亡。 当温度急剧下降到-20～-30℃时，全部生化变化和胶体变性几乎完 全处于停顿状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性 。.
微生物侵入
性。
无生命活动
动物性食品
生化反应
腐败变质
反应热
有氧环境
有生命活动
植物性食品
呼吸作用
适当降温，掌 握呼吸作用。 增长果蔬抗病 菌性，延长贮 藏期。
衰老死亡
CO2＋呼吸热
低温对酶的影响
✓ 低温降低了生物化学反响的速度，但并未使酶的活性消逝。 ✓某些脂酶甚至在－29oC时还能起催化作用，产生游离脂肪酸。 ✓对于某些冷冻食品，必要时查在冷却前进展预煮处理，使食品中的 酶钝化。
✓ 目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨，人均消 费约10公斤。兴旺国家的冷冻食品已形成规模化的工业 生产，在市场上普及，成为消费者生活中不行缺少的食 品。进展较快的国家有美国，欧盟，日本和澳大利亚等 国。
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冷冻食品德业概况
✓ 我国冷冻食品的进展较晚，70年月初开头上海生产速 冻蔬菜和点心，80年月国内冷冻小包装分割肉、禽、水 产和速冻点心等产品出口与内销间续增加。 ✓特殊是90年月以来，应超市进展的需要，冷冻食品快速 进展，企业数和生产规模成倍增加。目前，全国有冷冻 食品企业1000余家，产量约300万吨，品种进展到100余 种。
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食品的冷藏保鲜技术
贮藏温度 以稍高于食品的冻结点温度为佳。防止消失低温损害。 空气的相对湿度 相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。〔湿度过高， 易产生冷凝水；湿度过低，造成食品外表干缩〕 空气的流速 在有效转移生化反响热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。 〔一般不超过0.3－0.7m/s)
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食品的冷却
冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降 低食品温度的一种热交换过程。
冷却的目的
• 转移生化反响热；
• 阻挡微生物生殖；
• 抑制酶的活性和呼吸作用；
• 为后续加工供给适宜的温度条件。
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冷却的方法
空气冷却法 利用低温冷空气降低食品温度的方法。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。
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食品冷却时的各种变化
种类 香蕉 西瓜 黄瓜 茄子
界限温度 (℃) 11.7-13.8
4.4
7.2
7.2
症状
果皮变黑
凹斑、风味异常
凹斑、水浸状斑 点腐败 表皮变色、腐败
种类
马铃薯
番茄( 熟) 番茄( 生)
界限温度 (℃) 4.4
7.2-10
12.3-13.9
症状
发甜、褐 变 软化、腐 烂 催熟果颜 色 不好、腐 烂
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冻藏食品 主食类
速冻果蔬类
调理食品类
水产、肉类
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食品的冻藏保鲜技术
根本概念 食品的冰点(冻结点)：食品中液态物质与冰处于平衡状态 时的最高温度。 过冷：液态物质在降温至冰结点以下。始形成稳定冰晶 先决条件。 冰结晶：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶会有所 移动而接近大冰晶与之结合。
情境三 学习禽肉的保鲜与贮运治理
任务五 学习食品的低温保鲜技术
子任务一 学习低温保鲜技术在食品保鲜中的应用
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✓ 学习目标：通过对本工程的学习，充分生疏食品腐败 的缘由及腐败过程，了解酶及微生物的作用，把握食品 低温保鲜的原理及方法，生疏禽肉在低温贮藏过程中的 变化及掌握措施。
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冷冻食品德业概况
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冷却的方法
.碎冰冷却法 利用冰块溶化吸取相变热，降低食品的温度的方法。 特点 简便易行； 冷却后品温 ≥ 0℃； 可避开干耗； 过程掌握困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。
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冷却的方法
.真空冷却法 降低环境压力，促使食品外表水分蒸发而降温的方法。 特点 冷却快速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行本钱高。 适用范围 新颖果蔬、鲜切花、鲜肉、蒸煮熟食、面点等 。 e.热交换器冷却法
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食品的冻藏保鲜技术
快速冻结：冰层向内推动的速度大于细胞内水分向外转移的速度， 因而形成很多细小的冰晶体。大多数冰晶体都是在-1~-4℃〔 -1～5℃ 〕间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。在食品的冻 结过程中，要尽可能使食品温度尽快通过最大冰结晶生成带，降到12℃以下。 缓慢冻结：冻结速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移的时间长， 结果形成较大的冰晶体。
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食品冷却时的各种变化
生化作用
水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮 存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还 有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸 作用，后熟作用仍能连续进展，体内所含的成分也不断 发生变化。
例
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪 酸会氧化、聚合等简单的变化，同时使食品的风味变差 ，味道恶化，消失变色、酸败、发粘等现象。这种变化 进展得特别严峻时，就被人们称之为“油烧”。
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✓ 低温贮藏根本原理：把食品冷冻加工，食品的生化反 响速度大大减慢，使食品在较长的时间内贮藏而不变质。
❖食品低温保藏的定义： ❖借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或 冻结状态，以阻挡或延缓其腐败变质的一种保藏方法。
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动物性食品与动植物性食品区分
降低温度，
控制微生物繁 殖和本身酶活
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食品的冷藏保鲜技术
冻藏——冻藏是在尽可能短的时间内将食品冻结，而后再在能保持 食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～23℃，最适用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏
常见的冻藏食品，果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还 有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特 种食品，膳食用菜肴等。
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食品的冻藏保鲜技术
不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况 (a) 未冻结 (b)快速冻结 (c)缓慢冻结
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食品的冻藏保鲜技术
冻藏保鲜应留意几个问题：
只有新颖优质原材料才能供冻制之用。就水果来说，还必需选用适 宜于冻制的品种，有些品种不宜冻制，否则不是冻制品品质低劣便 是不耐久藏。冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，此外，为了避开 酶和微生物活动引起不良变化，采收后应尽快冻制。
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食品的冻藏保鲜技术
速冻食品的质量总是高于缓冻食品 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小； 冻结时间短，允许盐分集中和分别出水分以形成纯冰的时间也缩短 ； 将食品温度快速降低到微生物生长活动温度以下，能准时阻挡冻结 时食品的分解； 速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时 间也显著缩短。
果蔬冻制前都应先加工处理。就蔬菜来说，还需要在100℃热水或蒸 气中进展预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，由于低温并不能破坏 酶的活力，仅能削减它的活力。预煮时大局部酶的活力破坏掉后， 就可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性。
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食品的冻藏保鲜技术
冻藏保鲜应留意几个问题： 肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。 就家禽来说，试验说明，但凡屠宰后12～24小时内冻结的，其肉质要 比屠宰后马上冻结的具有较好的嫩度。如屠宰后超过24小时才冻结， 肉的嫩度无明显改善，而贮藏期却反而缩短。 对于预煮的制品或一些调理制品，则承受适宜包装后，即可冻制。
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情境三 学习禽肉的保鲜与贮运治理
任务五 学习食品的低温保鲜技术
子任务二 食品冷链保鲜技术
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食品的冷藏保鲜技术
冷藏——过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮 藏的方法。用低温冷藏食品抑制微生物生长，降 低酶活性，保存食品风味、养分以及食品原有的
空气冷藏法：
性质和新颖度。
自然空气冷藏法 机械空气冷藏法
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食品的冻藏保鲜技术
食品冷藏链：是指食品在生产、储存、运输、销售直至消费前的 各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，削减 食品损耗的一项系统工程。
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低温导致微生物活力减弱和死亡的缘由
微生物的生长生殖是和活动下物质代谢的结果。因此温 度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生 长生殖就随之减慢。 在正常状况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调全 都的。但降温时，由于各种生化反响的温度系数不同， 破坏了各种反响原来的协调全都性，影响了微生物的生 活机能。
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食品冷却时的各种变化
水分蒸发：
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含 汁液的浓度增加，外表水分蒸发，消失枯燥现象。
当食品中的水分削减后，不但造成重量损失(俗称干耗) ，而且使水果、蔬菜类食品失去新颖饱满的外观。
冷害： 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以 上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常 生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 冷害的各种 现象，最明显的病症是在表皮消失软化斑点和心部变色 ，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温损害。