2018-2019学年高一化学同步人教版必修二讲义：第三章 第四节 第二课时 油脂和蛋白质 Word版含答案

第二课时 油脂和蛋白质
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[课标要求]
1．掌握油脂和蛋白质的组成。

2．掌握油脂和蛋白质的主要性质。

3．了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。

1.油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其结构简式如右图。

2．油脂在酸或碱的催化作用下可以水解，在酸性条件下 水解生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下水解生成 高级脂肪酸盐和甘油。

3．蛋白质在酶的催化作用下水解生成氨基酸，蛋白质能 发生颜色反应，而浓硝酸可以使蛋白质变黄，蛋白质 灼烧时有烧焦羽毛的气味。

油 脂
1．组成特点及分类
油脂⎩⎨⎧
元素组成—C 、H 、O
分类⎩⎪⎨⎪⎧
植物油——不饱和高级脂肪酸甘油酯动物脂肪——饱和高级脂肪酸甘油酯
2．油脂的化学性质 (1)水解反应
(2)油脂的氢化
液态植物油含有碳碳不饱和键――→油脂的氢化(与
H 2加成)固态脂肪(人造脂
肪)只含有饱和键 3．油脂在生产、生活中的应用 (1)油脂是产生能量最高的营养物质。

(2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。

(3)油脂能保持体温和保护内脏器官。

(4)油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。

1． 属于油脂吗？其原因是什么？
提示：不属于油脂；原因是该物质是甘油和乙酸形成的酯，而乙酸不属于高级脂肪酸。

2．油脂的状态与油脂的分子结构有何关系？
提示：当油脂的分子结构中碳链上含有碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；当油脂的分子结构中碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。

3．人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？
提示：炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，不溶于水，在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。

纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果更好。

1．常见的高级脂肪酸及甘油的结构特点
(1)常见的高级脂肪酸
①硬脂酸(C17H35COOH：饱和酸)。

②软脂酸(C15H31COOH：饱和酸)。

③油酸(C17H33COOH：不饱和酸)。

(2)甘油即丙三醇，结构简式为,1 mol油脂水解时消耗3 mol水或氢氧化钠。

2．油脂的分子结构
3．油脂与溴水的反应
油脂包括液态的植物油和固态的动物脂肪，植物油的分子中含有碳碳双键，能与溴水中的溴发生加成反应而使溴水褪色，固态动物脂肪的分子中不含有不饱和键，不能与溴水
中的溴发生加成反应，又因是固态物质，不能萃取溴水中的溴，即不能使溴水褪色。

1．判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)。

(1)油脂属于高分子化合物(×)
(2)植物油的沸点高于动物脂肪的沸点(×)
(3)植物油能使溴水褪色(√)
(4)油脂能发生水解反应(√)
(5)天然油脂属于混合物(√)
2．下列有关油脂的叙述中，不正确的是()
A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物
B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯
C．油脂是酯的一种
D．油脂都不能使溴水褪色
解析：选D纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，所以是混合物；油脂是高级脂肪酸与丙三醇作用的产物，属于酯类；油脂结构中的烃基有些是不饱和的，含有碳碳双键，可使溴水褪色。

蛋白质
1．蛋白质的组成 物质 组成元素
代表物 代表物分子 蛋白质 C 、H 、O 、N 、S 、P 等
酶、肌肉、毛发等
氨基酸连接成高分子
2．蛋白质的化学性质 (1)水解反应 蛋白质――→酶
氨基酸 (2)特征反应
3．蛋白质在生产、生活中的应用
(1)蛋白质是人类必需的营养物质，能保证身体健康。

(2)动物的毛和蚕丝的主要成分是蛋白质，可应用于纺织工业。

(3)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。

[特别提醒]
颜色反应是指某些蛋白质的黄蛋白反应，属于化学变化，而焰色反应是指钠、钾等多种金属元素被灼烧时火焰呈现的颜色，属于物理变化。

1．如何用简单的方法鉴别纺织品是棉制品还是羊毛制品？
提示：棉制品的主要成分为纤维素，羊毛制品的主要成分为蛋白质。

可用灼烧法来鉴别，燃烧后有烧焦羽毛气味的是羊毛制品。

2．使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上，皮肤会有什么变化？为什么？
提示：皮肤变黄色；原因是浓硝酸可以与蛋白质发生颜色反应。

3．蛋白质在酶的作用下能发生水解反应，其水解的最终产物是什么？反应中酶的作用是什么？
提示：氨基酸；催化剂。

蛋白质的主要作用
(1)蛋白质的存在：蛋白质存在于一切细胞中。

(2)蛋白质的主要用途
①食用，作为人体必需的营养物质。

蛋白质――→胃蛋白酶、胰蛋白酶
氨基酸――→重新组合
蛋白质(如激素、酶等)――→分解
尿素。

②工业用途⎩⎪⎨⎪⎧
纺织业：动物的毛、蚕丝等皮革业：动物的皮
医药业：用驴皮制作阿胶
化工业：从牛奶中提取酪素制作食品和塑料等
(3)酶：酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。

酶作为催化剂，已被应用于工业生产。

1．“没有蛋白质，就没有生命”。

下面关于蛋白质的叙述不正确的是( ) A ．可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质 B ．部分蛋白质遇浓硝酸变黄
C ．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖
D ．蛋白质属于高分子化合物
解析：选C 蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，含有苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄为蛋白质的颜色反应，蛋白质是由氨基酸缩合成的高分子化合物，故A 、B 、D 均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸。

2．下列有关物质水解的说法正确的是( ) ①蛋白质水解的最终产物是高级脂肪酸 ②淀粉水解的最终产物是葡萄糖 ③纤维素不能水解成葡萄糖 ④油脂水解产物之一是甘油 A ．①② B ．②③ C ．①③
D ．②④
解析：选D 蛋白质水解的最终产物为氨基酸，①错误；淀粉水解的最终产物为葡萄
糖，②正确；纤维素水解的最终产物为葡萄糖，③错误；油脂不论碱性水解还是酸性水解，都得到甘油，④正确。

[方法技巧]
常见有机物的水解产物 ①酯类――→水解
(酸性)
有机酸＋醇 ②油脂――→水解(酸性)高级脂肪酸＋甘油 ③蔗糖――→水解葡萄糖＋果糖 ④淀粉――→水解葡萄糖。

⑤蛋白质――→水解氨基酸。

有机物的鉴别
1．利用水溶性鉴别
(1)特点：大多数有机物难溶于水，如烷烃、烯烃、苯、酯等，而乙酸、乙醇易溶于水。

(2)应用：用水鉴别乙酸与乙酸乙酯，乙醇与己烷，乙醇与油脂等。

2．利用密度大小鉴别
(1)特点：烃、酯(包括油脂)都比水的密度小，溴苯、硝基苯和四氯化碳等比水的密度大。

(2)应用：用水鉴别苯和溴苯。

3．利用燃烧现象鉴别
4．利用官能团的特点鉴别
物质试剂与方法现象
饱和烃与不饱和烃
加入溴水或酸
性KMnO4溶液
褪色的是不饱和烃
有机酸加入新制Cu(OH)2蓝色絮状沉淀溶解NaHCO3溶液产生无色气泡
葡萄糖加入银氨溶液，水浴加热产生光亮银镜加入新制Cu(OH)2
悬浊液，加热至沸腾
产生砖红色沉淀
淀粉加碘水显蓝色
蛋白质加浓硝酸微热显黄色灼烧烧焦羽毛气味
1．下列区分物质的方法不正确的是() A．用燃烧的方法可以区分甲烷和乙烯
B．用酸性KMnO4溶液区分苯和CCl4
C．用新制Cu(OH)2悬浊液区分蔗糖和葡萄糖
D．用KI溶液区分淀粉溶液和鸡蛋白溶液
解析：选D甲烷燃烧时，产生明亮的淡蓝色火焰，而乙烯燃烧时，火焰明亮且有浓烟产生；酸性KMnO4溶液加入苯中，液体分层，上层为油状液体苯且无颜色，而CCl4加入酸性KMnO4溶液中，液体分层，下层为油状液体CCl4且无颜色；新制的Cu(OH)2悬浊液与葡萄糖溶液共同加热，能生成砖红色沉淀，蔗糖无此现象，故可区分开来；KI溶液遇淀粉溶液和鸡蛋白溶液均无明显的现象，故不能用来区分两物质。

2．鉴别淀粉、蛋白质、葡萄糖水溶液，依次可分别使用的试剂和对应的现象正确的是()
A．碘水，变蓝色；浓硝酸，变黄色；新制Cu(OH)2悬浊液，砖红色沉淀
B．浓硝酸，变黄色；新制Cu(OH)2悬浊液，砖红色沉淀；碘水，变蓝色
C．新制Cu(OH)2悬浊液，砖红色沉淀；碘水，变蓝色；浓硝酸，变黄色
D．碘水，变蓝色；新制Cu(OH)2悬浊液，砖红色沉淀；浓硝酸，变黄色
解析：选A淀粉遇碘水变蓝色；蛋白质遇浓硝酸发生显色反应，产生黄色沉淀；葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液混合加热至沸腾产生砖红色沉淀。

[三级训练·节节过关]
1．关于蛋白质的叙述中，错误的是()
A．蛋白质是一种高分子化合物
B．蛋白质是一种基本营养物质
C．灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味，则可说明此纺织品不是人造丝
D．人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化
解析：选D蛋白质是由氨基酸连接成的高分子，A项正确；蛋白质、油脂、糖类是食物中的基本营养物质，B项正确；灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，而人造丝的主要
成分是纤维素，说明纺织品不是人造丝，C项正确；蛋白质的颜色反应是化学变化，D项错误。

2．油脂的下列性质和用途中，与其含有不饱和碳碳双键有关的是()
A．油脂是产生能量最高的营养物质
B．植物油通过氢化可以变为脂肪
C．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
D．利用油脂在碱性条件下的水解，可以制甘油和肥皂
解析：选B A项，油脂是产生能量最高的营养物质，与含有的不饱和键无关，错误；B项，植物油中含有不饱和键，通过催化加氢可使液态油变成固态脂肪，与碳碳双键有关，正确；C项，脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质，与碳碳双键无关，错误；D项，利用油脂在碱性条件下的水解，可以制甘油和肥皂，利用的是油脂的水解反应，与碳碳双键无关，错误。

3．有关物质水解的叙述不正确的是()
A．可用碘水检验淀粉水解是否完全
B．油脂在酸性条件下水解与在碱性条件下水解程度不同，但产物完全相同
C．蛋白质水解的最终产物为氨基酸
D．纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同
解析：选B A项，因为若淀粉水解不完全，遇到碘水会变蓝，正确；B项，油脂在酸性条件下水解得到高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解得到高级脂肪酸盐和甘油，产物不完全相同，错误；C项，蛋白质水解的最终产物是氨基酸，正确；D项，纤维素和淀粉水解的最终产物都是葡萄糖，正确。

4．大豆含有大量的蛋白质和脂肪，由大豆配制出来的菜肴很多，它是人体营养中最重要的补品之一，请回答下列问题：
(1)我们所吃的豆腐是一种________。

A．蛋白质凝胶B．纯蛋白质
C．脂肪D．淀粉
(2)我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是________________________________________________________________________。

A．氨基酸B．蛋白质
C．油脂D．糖类
(3)蛋白质水解的最终产物是________。

(4)油脂在酸性条件下水解生成________和________。

解析：在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结成豆腐，所以豆腐是一种蛋白质凝胶，
它在人体内最终补充给人体的是氨基酸，故(1)中A正确，(2)中A正确；(3)蛋白质水解的最终产物是氨基酸；(4)油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。

答案：(1)A(2)A(3)氨基酸(4)高级脂肪酸甘油。