三种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用
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三种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用
孙慢慢;顾正彪;洪雁;程力
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2011(037)011
【摘要】研究了3种搅拌型酸奶用变性淀粉——蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯（AWMDP）、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯（ATDP）、蜡质马铃薯二淀粉磷酸酯（WPDP）的基本性质和应用效果。
3种搅拌型酸奶用变性淀粉经95℃处理
10min后仍保持膨胀的颗粒状态,但是膨胀的平均粒径大小、吸水能力不同,这主要与淀粉的来源、交联度有关。
3种变性淀粉（0.5%,w/w）都使得搅拌型酸奶的表观黏度、持水力和弹性模量（G＇）增加,同时提高了酸奶的抗剪切变稀性。
WPDP 在改善酸奶的物理性能上明显优于其他2种变性淀粉。
【总页数】5页(P86-90)
【作者】孙慢慢;顾正彪;洪雁;程力
【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
【相关文献】
1.变性淀粉对搅拌型酸奶品质的影响 [J], 沈玲;欧杰;周谌;韩梅;刘振民
2.变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用的研究 [J], 王丹;林晶;张坤锋
3.变性淀粉的性质及在搅拌型酸奶中的应用 [J], 李志国;李娟
4.3种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用探讨 [J], 林泽宇;钟佳佳;彭阳
5.马铃薯丁二酸酯化交联淀粉在搅拌型酸奶中的应用研究 [J], 孙吉;韩育梅;赵丽芹因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。