火候与油温的关系

火候与油温的关系
在烹调过程中，掌握火候的大小还必须要与勺内油的温度相结合。

油的温度是火候大小的标志。

我们在日常操作中往往提到“温油下勺”，“温热油下勺”，“热油下勺”；“急热油下勺”
等等。

具体怎样区别，怎样计量，下边根据油的种类相加热后温度的变化，以及日常所说的“几成油”的计员方法大概叔述如下1．温油：约为四成热左右，根据不同种类的油，温度约在100。

c左右。

一‘跋泊起白泡时为四成热(必须是经过燃热的油)。

这种油适合于“拙糊菜”和“软炸菜”，如“雪衣虾仁”、浮油制品等。

2．混热油：约为五、六成热左右，油温飞在125—150。

C左右，这种油沉稍高于湿油的湿度，适用于煎、榻、软炸等制品。

如：“炸板虾”，“铜锡菜卷”等。

这些制品油的温度都不能过高，因为过高容易上色或质老，如过低本能达到软嫩的要求。

3．热油：约为七、八成热左右，左右，一般油已经日育烟时为八成热。

如：炸、烹、炒、农等均用此油温。

湿度可达到175C这种油温利用的比较多，
4．急热汕；约为十成热左右，温度可达250。

C左右，油已达到沸点。

这种油用之不多，适应1：爆菜之用。

特别是质地脆嫩的原料适用此油。

但温度也不能过南，温度过高容易发生危险(着火)，另一。

6面容易侵老反而不嫩不跪。

关键还是根据烹调方法和原料的性质来拿根用泊的温度。