发酵法制备芒果皮膳食纤维工艺研究

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ｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅ３％ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ．ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ３８℃ ａｎｄｔｉｍｅ３ｈ．Ｕｎｄｅｒｔｈｉｓｃｏｎｄｈｉｏｎｓ。
生
三程
Ｖｏ１．３Ｎｏ．１５，２０１７
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ农茜，ＩＩ斜枝
发酵法制备芒果皮膳食纤维工艺研究
黄晓兵’ ，彭芍丹，李积华 ’ ，李梦，刘琨毅。，龚霄’ ，林丽静（１．中国热带农业科学院农产品加工研究所，广东湛江５２４００１；２．岭南师范学院生命科学与技术学院，广东湛江５２４００１；３．宜宾职业技术学院，四川宜宾６４４００３）
Ｓｔｕｄｙｏｎｔｈｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆ
ｄｉｅｔａｒｙｉｂｅｆｒｆｒｏｍｍａｎｇｏｐｅｅｌｂｙｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ＨＵＡＮＧＸｉａｏ — ｂｉｎｇ，ＰＥＮＧＳｈａｏ — ｄａｎ，ＬＩＪｉ — ｈｕａ，ＬＩＭｅｎｇ，ＬＩＵＫｕｎ — ｙｉ，ＧＯＮＧＸｉａｏ，ＬＩＮＬｉ — ｊｉｎｇ（１．ＡｇｒｉｃｕｈｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆ
摘要：以芒果皮为原料，以１：１比例混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种，以菌种接种量、发酵温度、发
酵时间对膳食纤维得率的影响为评价指标，通过单因素实验和正交实验对发酵法制备芒果皮膳食纤维的工艺条件进行优化。结果表明，发酵法制备芒果皮膳食纤维的最佳工艺为：接种量３％，发酵温度３８℃ ，发酵时间３ｈ，在此条件下制备的膳食纤维得率为３１．７４％，其总膳食纤维含量为６８．００％，持水力、持油力、溶胀度分别为１１．１９ｇ／ｇ、５．１１ｇ／ｇ、１．０７ｍＬ／ｇ，与发酵前相比，均有明显提高，进一步说明发酵法是一种可行的芒果皮膳食纤维制备方法。关键词：发酵法，芒果皮，膳食纤维，正交实验
ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ，ａｎｄｔｈｅｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅ— ｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ
ＴｒｏｐｉｃａｌＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｚｈａ￣ｉａｎｇ５２４００１，Ｃｈｉｎａ；
２．ＬｉｎＮａｎｇＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＳｃｈｏｏｌ，Ｚｈａｎｊｉａｎｇ５２４００１，Ｃｈｉｎａ；
３．ＹｉｂｉｎＶｏｃａｔｉｏｎａｌａｎｄＴｅｃｈｎｉｃａｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｙｉｂｉｎ６４４００３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＭａｎｇｏｐｅｅｌｗｅｒｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｙＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓａｎｄＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｅｓ（ｒａｔｉｏ１：１）ｔｏｐｒｅｐａｒｅｍａｎｇｏｐｅｅｌｄｉｅｔａｒｙｉｆｂｅｒ（ＭＰＤＦ）．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｉｎｏｃｕｌｕｍｓｉｚｅｅ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅｏｎｙｉｅｌｄｏｆＭＰＤＦｗｅｒｅ