天然调料、佐料之王——辣椒

天然调料、佐料之王——辣椒
作者：暂无
来源：《食品与生活》 2013年第5期
文宋健华
辣味是五味中刺激性最强的一种基本味，辣椒作为少数含有辣味的天然调料，是五味中
“辛辣”的主要代表，素有“佐料之王”的美称。

辣椒也又称番椒、香椒、海椒、大椒、青椒、秦椒、辣子、辣角、辣香椒、红椒、柿子椒、辣茄、辣虎、腊茄、鸡嘴椒等。

我国食用辣椒历史
要比哥伦布发现早得多
辣椒原产于南美洲圭亚那的卡晏岛上，后在墨西哥驯化成栽培种。

1492年，哥伦布发现新
大陆，将辣椒传到了欧洲，16世纪后传入日本，17世纪传人东南亚各国，明朝末年传入中国。

明朝万历二十六年，汤显祖写的《牡丹亭》剧本中就有“辣椒花”。

当时，辣椒还不是人们喜
爱的调味料，只是一种供人观赏的番椒花。

到了公元1708年，清代的《食宪鸿秘》中才把辣椒和官桂、陈皮、干姜等并列为香料。

可见，辣椒在中国也是经过了300多年的时间，才由观赏
花卉逐步演变成烹制美味佳肴所需的调味品。

其实，早在唐代张鼎的《食疗本草》中就已出现“秦椒”，但是一直被认为是“秦地花椒”。

古籍《本草纲目拾遗》则纠正了这一讹传，认为“秦椒”就是辣椒的别称，最新的考古
成果已经论证了这一论断。

1986年初，四川的考古学家在成都发掘了一处唐代垃圾坑，从坑内
出土一唐代的漆盒，盒内竟有两只保存完好的辣椒。

经专家鉴定，这两只辣椒确系出自唐代。

这与《烹调史话》中所说的唐代大诗人杜甫创制的“五柳草鱼”，就是用包括辣椒在内的五种
辅料所制正好互相印证。

以上这些可以说明，早在唐代，我国就开始栽培并食用辣椒了。

这比
哥伦布在南美洲发现辣椒将其带到世界各地至少要早900多年。

我国辣椒产量世界第一
辣椒喜温，畏寒，抗旱能力较其他茄科植物强。

辣椒对日照要求不高，有较强的适应性。

全世界现有辣椒7 000余种。

辣椒依其使用范围可分为蔬菜椒、调味椒和观赏椒三种；依其色泽则可分为青椒、红椒和
黄椒三种（现在人工又培育出了彩色椒）；依其形态不同，可分为朝天椒、樱桃椒、圆锥椒、
牛角椒、羊角椒和柿子椒等；依其辣味的强弱可分为辣、甜、辣中甜三类。

我国各地都出产不少品质极好的辣椒品种：四川有七星辣椒、二金条海椒，陕西有西安辣
椒（线辣椒）和大角椒，河南有永城辣椒，河北有望都辣椒，湖南有玻璃辣椒、嘉禾辣椒，山
西有代县辣椒和柿子椒，还有山东的皱椒、安徽的朝天椒、福建的米椒、衡阳的七星椒、湘西
的伏地椒、长沙的光皮椒、攸县的皇图大红辣椒、海南的黄扁辣椒及云南的涮辣子等。

辣椒既是我国许多地方普遍食用的蔬菜，也是常用的调味品，在烹饪中应用广泛。

辣椒这
个原生态的辣味调料的衍生品则更多，有辣椒酱、辣椒粉、泡辣椒、辣椒油、辣椒干、辣椒糊等，在菜肴中用辣调味，成为中国日常饮食中必不可少的“佐料之王”。

目前，我国栽培的辣椒品种达上百种，已居世界首位，产量也居世界第一，其中辣椒干的
出口占到世界50%左右。

红色药材
辣椒中的维生素含量均高于一般颜色和橘黄色的蔬菜，尤其是维生素C含量居各类蔬菜首位，一个人一天吃100克辣椒，就可满足身体对维生素c的需要。

一般而言，红辣椒中的β-
胡萝卜素含量远高于红甜椒和青辣椒。

中医认为，辣椒性热，味辛，入药具有温中、散寒、开胃、消食的功效。

中医古籍中也有
不少有关辣椒食疗保健的记载，具有“治呕逆、疗噎膈、止泻泄”，“温中散寒，除风发汗，
去冷癖、行痰逐湿”，有治寒带腹痛之功效。

可以主治胃纳欠佳，胃寒饱胀，消化不良等疾病。

现代科学证实，辣椒除广泛食用外，药用也较广泛，被誉为“红色药材”。

少吃抗癌，多吃致癌
1984年出版的《味觉的分子识别》指出：调味的辣椒“可能致癌”，“辣椒碱是致癌的”，“天然产物辣椒素……都是致癌物”。

美国内布拉斯加州立大学甘尼特博士也说，“辣椒内含
有致癌的化学物质”。

但是该书作者又指出，大多数致癌性有机物并不直接致癌。

它们需要经
过动物体内的代谢作用活化之后才产生致癌反应，而动物体内还有更多的代谢途径破坏致癌分
子的结构，使之转为无害物质。

甘尼特博士的动物实验又表明，人体一旦将辣椒从肠吸收到血
液中，即可运输到肝脏贮存，成为有益的抗癌物质。

近年来，科学家发现吃辣椒可预防胃癌的发生，但对结肠癌的发病有一些促进作用。

辣椒
的某些成分可促进人体前列腺素B的释放，有利于胃黏膜再生。

事实上，常吃辣椒的四川、湖
南等地居民，胃溃疡及胃癌发病率反而低。

所以，关键是掌握吃辣椒的度，少吃抗癌，多吃
则致癌。

喜欢辣椒无商量
辣椒素的形状很像是一串串小水泡，单凭人的肉眼难以看见。

据测定，提取1毫克的辣椒
素放在舌头上，便可以使人感觉烧灼般的辛辣。

吃辣椒会上瘾，会觉得兴奋，这是由于辣椒中
的辣椒素一接触到舌头和嘴里的神经末梢，便会将信息传递到脑部，脑部会发生反应：心跳加快，嘴里分泌唾液，鼻子大量吸气，胃肠道加紧工作，汗水分泌加剧。

这是由于脑内产生的脑
啡肽作用于神经系统所致，使吃辣椒的人感到兴奋和快感。

辣味不会破坏人的味觉。

辣椒中的
辣椒素一旦与口中的受体细胞相结合，反而对食物的味道更加敏感，锦上添花。

我国各地都有嗜辣的习惯，其中以四川、湖南、江西等地尤甚。

故有“四川人辣不怕，湖
南人怕不辣，江西人不怕辣”的民谚。

陕、甘、湘、黔、滇、川等地流行这样一句话：“一餐
无它不得饱。

”而这些地方的人们酷爱辣椒，大都与当地的地理环境和气候有关。

如四川地处
内陆盆地，终年多云雾少日照，气候潮湿，人们需多吃辣椒以驱寒除湿。

辣椒减肥
辣椒减肥是日本人的创举，其理论依据是辣椒中的辣椒碱能刺激人体生热系统，可以燃烧
脂肪、修身塑体。

但日本人的辣椒减肥并非你想象的那样干啃辣椒，而是研究出不少专门用来
减肥的辣椒制品，如做成含有天然辣椒油、天然蜂胶、天然萃取生姜及海藻精华成分的辣椒纤
体按摩凝露，将其涂于脂肪肥厚部位并做按摩，以达到窈窕曲线、纤体美肤效果；或对辣椒做
特殊处理，做成各种食品，供爱美人士选用……如果你不了解这一点，拿起辣椒猛啃下肚，那
可是要吃苦头的。

所以，想要知道辣椒减肥的威力，不妨在饮食中加入少量辣椒略作尝试。

如
用辣椒减肥，掌握量和度非常关键。