营养师点评：菜汤能不能喝

营养师点评：菜汤能不能喝
菜肴烹调之后，总会在盘子里留下一些汤汁。

这些汤汁，到底是喝还是不喝呢？
按照一些饮食健康书上的说法，菜汤是一定要喝掉的。

理由很简单，里面溶解了好多维生素C呢！比如说，叶酸就易溶于水，还有维生素B2也溶于水，一些类黄酮物质也能溶于水中，这些都是绿叶菜里比较丰富的好东西。

菜汤里还有不少油，这些油里面又溶解了胡萝卜素、叶黄素、维生素K等成分，也都是好东西。

可是，书里还有另外的说法，它们说好多蔬菜里都含有草酸，妨碍钙的吸收，这东西也容易溶解在水里，那肯定也会进入菜汤里面。

还有亚硝酸盐，也可能留在菜汤里。

人们当然不想多吃这些东西。

为了营养，好像应当把菜汤喝掉；但为了安全，好像还是应当把菜汤扔掉。

这是不是个两难的选择呢？和烹调方法一样，我们还是要做利害分析，争取选一个相对而言最有利的做法。

如今，家家炒菜时都特别舍得放油，菜汤中通常都汪着油，至少漂着不少油花吧？北方人吃菜咸，菜汤里面也含有不少盐分，一般来说比菜本身味道还要重一些，对不对？
所以说，如果担心长胖，又担心血压升高，那么，这种菜汤还是不喝的好。

至于营养素的损失，不必那么放在心上。

说点专业词汇的话，可溶性营养素的溶解应当遵循渗透平衡的原理。

炒一盘菜之后，菜里面和汤里面的营养素浓度最后会达到平衡。

那么，盘子里是菜多还是汤多呢？当然是菜多了。

剩下的汤毕竟只有
盘子底儿那么点，去了油就更少。

所以，营养素主要还是在菜里面，汤里那一点损失了也不必特别可惜。

按大多数家庭的情况来说，倒是少吃点油和盐更要紧些。

因为如今油水太足，胖人增多；菜多饭少，盐分超标，高血压也日益普遍了。

虽说道理如此，那为什么书上说汤一定不能扔呢？其实，书上的说法也有道理，只不过是很多年前的看法罢了。

一方面，过去人们吃菜很少，吃饭很多，营养素不足的现象相当严重，这时候有一点点营养素浪费掉，大家都舍不得，再说菜本来就不够吃，当然连汤喝掉才过瘾。

另一方面，过去人们做菜放油很少，没有发胖的问题；放盐倒是不少，甚至有时候加点水煮熟，会产生大量的菜汤，全扔掉也的确有些可惜。

当然，凡事都不是绝对的。

如果炒菜之前已经用水焯过一次，去掉了草酸、亚硝酸盐和农药，并且炒的时候油和盐放得也比较少，那么菜汤喝掉是无害的。