苦荞鲜湿面品质和功能特性研究

苦荞鲜湿面品质和功能特性研究
张馨月;张梦然;马挺军
【期刊名称】《粮食与饲料工业》
【年(卷),期】2024()2
【摘要】苦荞鲜湿面因质地、口感等因素,在市场上的接受度不高。

选取改良后的苦荞鲜湿面与其他市售面条品种相对比,对其营养功能、质构特性、感官评价和抗氧化活性进行分析。

结果表明:苦荞鲜湿面的黄酮和总酚含量显著高于小麦鲜面条,分别为(5.37±0.01)mg/g和(5.24±0.05)mg/g。

吸水性、损失率与小麦鲜面条无显著差异,煮制所需时间较短为(2.17±0.17)min。

蒸煮品质、质构特性接近于小麦鲜面条,感官品质在一定程度上也接近市售小麦鲜面条。

同时,苦荞鲜湿面与小麦鲜面条相比,抗氧化活性也更加显著。

改良过的苦荞鲜湿面富含苦荞功能成分,营养美味且具有较好的抗氧化活性。

【总页数】5页(P16-20)
【作者】张馨月;张梦然;马挺军
【作者单位】北京农学院食品科学与工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.24
【相关文献】
1.苦荞-小麦混合粉面团特性及其鲜湿面条的研制
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