鳝鱼也可以这样出色创新特色鳝鱼菜品全集

鳝鱼也可以这样出色创新特色鳝鱼菜品全集鳝鱼菜肴非常的有特色.真是不看不知道。

一看就感觉自己落后了好多年。

以前只用来烧炖的鳝鱼菜竟然可以有这么多丰富的味型。

可以用高达数十字手法而烹饪.今天就给大家介绍一些有创
意的鳝鱼菜肴.真是非常的独特。

下面就把这些创新的鳝鱼菜肴介绍给广大的厨师朋友.鳝鱼风味菜肴果然是不同凡想。

相信以后还会有更多这样有特色的招牌鳝鱼菜推出来。

让厨师朋友和我
们宫厨网一起期待
铁锅紫苏鳝段 (售价38元/份日销60份)
原料：黄鳝500克，洋葱条100克，红山椒25克，鲜紫苏叶（也可用干紫苏叶）25克。

调料：盐、味精各6克，胡椒粉4克，料酒50克，蚝油25克，老抽10克，豆瓣辣酱20克，姜片8克，蒜瓣15克，花椒油10克，红油20克，色拉油500克，红汤200克。

制作：1、黄鳝剖腹杀好，剁成3厘米长的段，加盐、味精腌渍15分钟，下入烧至六成热的油中
小火过油2分钟。

2、锅留底油15克，烧至五成热放红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱中火炒香后
下鳝段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟，加红汤小火煨10分钟，放入花椒油、红油、洋葱条、紫苏叶、胡椒粉翻炒出锅，盛入烧烫的铁锅里即可。

特点：味型浓厚，口味悠长，紫苏味突出。

创新点：鳝段加入紫苏叶，既有薄荷的清香，又增加了菜的营养和保健作用。

相关链接红汤的做法：取500克郫县豆瓣酱入烧至五成热的20克油中中火煸炒出香，加八角、
香茅草、桂皮、白蔻、香叶各30克，花椒50克，干辣椒100克，牛大骨1千克，生姜20克，盐、味精各10克，5千克清水，大火烧开改小火熬2小时取汤即可。

紫苏：一种薄荷，香味独特，有清肺、润喉、止咳、清火的功效，市场上有干紫苏叶出售。

香辣手撕鳝
原料：黄鳝500克，油炸粉丝50克，红椒条、京葱丝各3克。

调料：李锦记香辣酱15克，生抽10克，白糖5克，清汤100克，色拉油500克。

制作：1、黄鳝开膛洗净，去头、尾，放在砧板上用刀拍平，斩成10厘米长的段。

2、色拉油烧
至七成热，下鳝段，中火炸3分钟捞出，放在另一口冷锅中。

3、将清汤、香辣酱、生抽、白糖
调成汁，烧至七成热烹入炸透的鳝段中出锅，装在垫有油炸粉丝的盘中，撒红椒条、京葱丝即可。

特点：香辣味鲜，有咬劲，越嚼越香。

技术关键: 鳝鱼要选个大的，因为此菜要求鳝段一定要长，这样才有手撕的感觉；烹汁时如果汤汁偏多可以略焖一下，一定要趁热烹汁，这样才能更好地被鳝鱼吸收。

创新点：“手撕鸡”、“手撕羊肉”等手撕菜一直比较旺销，而用手撕的方法做出的鳝鱼菜，同样受
到食客的欢迎。

注：上桌时跟一次性手套，方便客人撕食。

鞭打土步龙(售价68元/份日销18份)
原料：活鳝鱼600克，蒜瓣50克，熟牛鞭花200克，银杏12个。

调料：味精4克，胡椒粉6克，醋10克，酱油10克，葱、姜各10克，黄酒30克，盐6克，八角2个，花椒5克，高汤200克，色拉油100克。

制作：1、黄鳝顺腹部用剪刀刺开、洗净、去头，改成10厘米长的段，入80℃热水加醋、10克
黄酒大火焯水1分钟，剞刀制成似汽车轮胎形状。

2、锅放油50克烧至五成热，下蒜瓣、5克葱、5克姜中火煸香放入八角、花椒、鳝卷、酱油、10克黄酒及高汤小火炖10分钟，加2克味精、3
克胡椒粉调味备用。

3、另起锅放剩余的油，烧至五成热，下剩余的葱、姜中火煸香，放入鞭花、盐、2克味精、10克黄酒、3克胡椒粉调味。

4、将烹调后的鳝卷及鞭花、银杏同装入盘中，点缀围边即可。

特点：造型别致，一菜双味，营养丰富。

制作关键：鳝鱼剞刀要均匀，深度一样，一般初做时改刀长一些，焯水卷成卷时再把剩余部分
去掉。

如意鳝鱼卷 (售价45元/份日销28份)
原料：黄鳝5条（约1250克），火腿50克，鸡腿肠50克。

调料：淀粉30克，胡椒粉5克，盐10克，味精3克，黄酒50克，葱、姜各5克，花椒油20克。

制作：1、黄鳝去骨洗净，用葱、姜、黄酒、5克盐腌渍15分钟。

2、火腿、鸡腿肠分别切成长5厘米、宽0.5厘米的粗条。

3、取鳝片抹上淀粉从鳝鱼的一头放一根火腿条卷至鳝鱼的一半，从鳝鱼的另一头放一根鸡腿肠条反方向卷起形成如意，上笼大火蒸20分钟取出，改刀装盘，用剩余
的调味料勾芡，淋浇于如意卷上即可。

特点：形如如意，象征吉祥，味道鲜美。

创新点：鳝鱼可用来炸、炒，用蒸的技法来做鳝鱼还真是不多。