食品质量与安全教案首页.doc

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第 1 次课讲课时间：食质量量与安食检 1503、食检
2 学时课程名称讲课专业班级学时
全1504
讲课题目（章、节）绪论项目一认识食质量量与安全
教课目标及要求：
掌握：掌握食品安全的分类、影响食品安全的要素主要有哪些？
熟习：熟习并掌握食质量量与安全的基本观点；
认识：认识国内外食质量量安全的现状；
教课要点及难点：
要点：掌握食质量量与安全的基本观点；
难点：关注自己食质量量与安全，培育从事食品公司质量管理的质量意识；
大概内容与时间安排：课程整体介绍及学习方法（20 分钟）；一、质量的重要性
（10 分钟）；二、食品安全的基本观点（ 30 分钟）；三、影响食质量量安全的主要要素（ 20 分钟）。

四、食质量量安全控制系统（ 5 分钟）。

小结（ 5 分钟）
教课手段与教课方法：多媒体教课事例法+启迪式讲解
参照资料：
1、食质量量与安全ISBN9787565501821
2、
教研室批阅建议：
教研室主任署名：
年月日
基本内容
课程整体介绍及学习方法
1、质量管理基础理论学习（基础理论、查验、法例与标准）
2、质量管理工具学习（新老工具）
3、现场质量管理方法学习（现场管理与 5S）
4、食质量量管理系统学习（ GMP/SSOP、HACCP、 ISO、QS）
5、质量控制产品认证学习（辐照食品、转基因食品、安全食品、绿色、有机、无公害食品）
导入新课：食品安全事件
食品安全污染事件：二噁英（乳制品）、疯牛病（肉制品）、 O157 （水果）、 SARS、禽流感、三鹿奶粉；食品安全的问题日趋成为全世界花费者共同面对的困扰和关注的焦点问题。

讲解新内容：
一、质量的重要性
质量是构成社会财产的物质内容；
质量是产品打入国际市场的前提条件；
“以质量求生计，以品种求发展”
一定正确地理解质量和产质量量的内涵，加强质量意识。

协助手段和
时间分派
多媒体课件全程使用20min
10min
二、食品安全的基本观点
食品安全部是食质量量的最重要的构成部分；——生命不可以承受之
重
食品安全部是指保证食品花费对人类健康没有直接或潜伏的不良
影响，是食品卫生的重要构成部分。

食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使花费者
受害的一种担保；是一项系统工程。

食品卫生：指在食品链的全部阶段，为保证食品的安全性和合适
30min 性所一定采纳的全部条件和举措。

观点的不一样意义
食品安全≠食品卫生
食质量量管理是食品公司管理的核心；食品安全质量管理是食质
量量管理的核心
事例：广东省学校食品卫生安全须知十项严禁的不良操作
食品安全的分类
1、绝对安全：是指不会由于食用某一食品而发生危及健康的问
题，即食品绝对没有风险，不含有毒有害物质（查验 - 阈值）。

2、相对安全：是指一种食品或食品成分在合理食用的状况下不会
致使对健康的伤害。

没有绝对的食品安全，只有相对的食品安全。

即便是正常的食品成分和营养成分在不妥使用时也会产生安全问题。

食品德业工作者的工作就是把食品控制在相对安全的范围。

典范：
维生素 A 过度（食品增添剂超范围和超标使用）、食盐过度、喝酒过度、硒超标都会致使严重危害
三、影响食质量量安全的主要要素
1.微生物污染对食品安全性的影响
真菌
细菌 --- 食品中毒最多
病毒
微生物污染造成食源性疾病；
典范：
1988 年上海甲肝大流行；食用未经煮熟的毛蚶
2.化学性污染要素对食品安全的影响
农药残留
食品增添剂
环境污染要素
3.转基因食品的安全性
转基因食品是指利用生物技术改进动、植物或微生物所制造的或
生产的食品、食品原料及食品增添剂等。

四、食质量量安全控制系统
系统：质量安全控制系统和产品认证系统
SSOP
GMP
HACCP
ISO9000
ISO22000
古代食品卫生典例
“脯肉有毒以前病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。

”公元 700 年《唐律》
小结20min 5min 5min
认识学生关于食品安全知识掌握的状况；课程整体介绍及学习方法；一、质量小结的重要性；二、食品安全的基本观点、分类、食品安全意识的核心地位；三、（5min）影响食质量量安全的主要要素。

四、食质量量安全控制系统。

复习思
1、食品安全在平时生活中怎样应用？
考题
作业题
下次课建议百度搜寻食品安全事例。

预习
内容
实施
状况及
分析。