菜品质量控制流程(精)

菜品质量控制流程
一、目的：为规范和控制菜品质量，加强管理规范，特制定本流程。

二、适用范围：发展公司所属各事业部；
三、原材料的采购流程：严把采购质量关，具体详见财务下发“采
购流程”
四、菜品质量控制方法：
1、阶段控制法
厨房生产运转，是从原料的购进到产品售出的完整过程，这个过程可分为食品原料、食品生产和食品消费三大阶段。

加强对每一阶段的质量检查控制，是保证餐饮质量可靠的根本。

（1）、食品原料阶段的控制
食品原料阶段主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。

原料采购：要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料，确保购进的原料是优质适用的，能最大限度地发挥食品原料的作用，并使加工生产变得方便快捷。

原料验收：全面细致地做好验收工作，保证进货质量合格。

验收各类原料，首先要严格依据采购规格书的标准，若没有制定规格书的食品原料采购，或新上市的品种，对质量把握不清楚，要随时邀请有关专家进行认真检查，保证验收质量。

（2）、菜点生产阶段的控制
食品生产阶段主要应控制申领食品原料质量、菜肴加工、配份和生产烹调的质量。

原料申领与加工：食品原料加工是菜肴生产的地一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。

进入厨房的原料质量要在这里得到认可。

因此，要严格计划领料，并检查各类将要用做加工原料的质量，确认可靠才可进行生产加工。

菜肴烹调前的预制处理：原料经过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制，这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产
生较大影响，如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。

因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。

若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格表。

2、岗位职责控制法
利用厨房岗位的有效分工，强化岗位职能并检查督导，对菜品的质量亦有较好的控制效果。

（1）、所有工作均应有所落实
菜肴生产要达到一定的标准要求，各工作必须全面分工落实，这是岗位职责控制法的前提，厨房生产即包括主要岗位的炒菜、切配等，也少不了容易被忽视的打荷、领料等。

厨房所有工作明确划分、合理安排，毫无遗漏地分配至加工生产岗位，这样才能保证餐饮生产运转过程顺利进行，生产各环节质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。

（2）、岗位责任应有主次
厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担，而且，厨房各岗位承担的工作责任也不应是均衡一致的。

将一些价格昂贵、原料高档，或高规格、重要身份客人的菜肴的制作，以及技术难度较大的工作列入头炉、头案等重要岗位职责内容，这样在充分发挥厨师技术潜能的同时，进一步明确责任，可有效地减少和防止质量事故的发生。

3、重点控制法
重点控制法，是针对餐饮生产与出品某个时期，某些阶段或环节质量或秩序相对较差，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以及时提高和保证某一些方面、活动的生产与出口质量的一种方法。

（1）、重点岗位、环节控制
通过菜点生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，并以此为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。

餐饮生产管理者通过分析后，须加强对炉灶烹调岗位的指导、培训和出品质量把关检查，以提高烹调速度，防止和杜
绝不合格菜肴送出厨房。

（2）、重点客情、重要任务控制
根据厨房业务活动性质，区别对待一般正常生产和重点客情、重要任务，加强对后者的控制，对厨房社会效益的影响亦可发挥较大作用。

重点客情或重点任务，或者客人身份特殊，或者消费标准不一般，因此，从菜单制定开始就要强调以针对性为主，在原料的选用到菜点的出品，要注意全过程的安全、卫生和质量可靠。

厨房管理人员，要加强每个岗位环节的生产督导和质量检查控制，尽可能安排技术、心理素质较好的厨师为其制作。

每一道菜点，在尽可能做到设计构思新颖独特之处，还要安排专人跟踪负责，切不可与其他菜品交叉混淆，以确保制作和出品万无一失。

在客人用餐后，还应主动征询意见，积累资料，以方便以后的工作。

（3）、重大活动控制
餐饮重大活动，不仅影响范围广，而且为企业创造的营业收入也多，同样消耗的食品原料成本也高。

加强对重大活动菜点生产制作的组织和控制，不仅可以有效地节约成本开支，为饭店创造应有的经济效益，而且通过成功地组办大规模的餐饮活动，向社会宣传饭店厨房实力，进而通过就餐客人的口碑，扩大饭店及厨房影响，厨房生产管理人员对此应有足够的认识。

厨房对重大活动的控制，应从菜单制定入手，要充分考虑客人的结构，结合饭店原料库存和供应情况，以及季节特点，开列一份具有一定风味特色，而又能为其活动团体广为接受和生产能力所能及的菜单。

接着要精心组织各类原料，合理使用各种原料，适当调整安排厨房人手，计划使用时间和厨房设备，妥善及时提供各类出品。

菜点生产管理人员、主要技术骨干均应亲临第一线，从事主要岗位的烹饪制作，严格把好各阶段菜品质量关。

五、菜品制作的标准与程序：
1、水产加工标准：★鱼:a.污秽杂物除尽，去鳞刚去尽，留鳞刚
完整；b.血放尽,胆不破,内脏及黑衣杂物去尽; c.洗净沥干。

★虾：a.去尽虾须、泥肠等；b.洗净沥干。

★河蟹：a.整只
用蟹刷洗干净，并捆扎整齐；b.剔取蟹肉，肉、壳分清，壳
中不带肉，肉中无碎壳★，蟹肉与蟹黄分别放置。

★海蟹：
a.去尽爪尖及不能食用的部分；
b.洗净沥干。

★所有水产，
现点现杀，速度快，质量好。

2、水产加工的程序：★根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备
齐加工的水产品，准备将用具，零点水产，现点现捞即时宰
杀；★将所用的虾、蟹、鱼等各类原料进行不同的宰杀加工，洗净沥干；★将大批量宴会用的水产品尽可能缩短加工与食
用时间，将加工好的水产品用保鲜膜封好；★清洁场地，清
运垃圾，清理用具，妥善保管。

3、蔬菜加工的标准：★无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用
的部分；★修削整齐；★无泥沙、虫卵等污物，干净，不滴
水；★各原料单独放置，没有串味等污染。

4、蔬菜加工的程序：★根据营业情况及各厨房需要量，备齐蔬
菜原料，准备用具；★对可能有农药的蔬菜应浸泡半小时以
上，确保食用安全；★将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进
行摘洗，分别装于不同的盛器滤水；★将各类蔬菜送到厨房
冷藏库中暂存待用；★清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥
善保管。

5、禽类加工的标准：★杀口适当，血液放尽；★羽毛去净；★
内脏、杂物除尽，能用的内脏洗净待用；★洗涤干净，刀工
成形整齐。

6、禽类加工的程序：★根据需要，备齐加工禽类原料，准备用
具；★将禽类按烹调需要宰杀；★根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割，再洗净沥干；★将加工的原料或送切配岗
位，或用保鲜膜封好，分别放置厨房加工间冷藏库中的固定
位置，留待取用；★清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善
保管。

7、大型厨房餐具准备标准：★餐具规格，数量符合盛菜要求；
★摆放位置合适，取用方便。

8、大型厨房餐具准备程序：★根据大型活动菜单及服务规格分
别列出各类餐具名称、规格、数量，填制表格；★向总务部
提交大型活动厨房餐具准备一览表，提出所需餐具的数量及
提供时间；★分别领取各类餐具，区别用途中分类放于相应
楼层厨房冷菜间、点心间、热菜出菜台或其他合适位置；★
与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补足短
缺品种餐具；★取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘
或随意取用；★大型活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分类
取用餐具。

9、食品雕刻及盘饰用品的标准：★盘饰花卉至少有10个品种，
数量足够；★每餐开餐前30分钟备齐。

10、食品雕刻及盘饰用品的制作程序：★领取备齐食品雕刻用原
料，并予以妥善保管；★清理场地，准备各类刀具及盛放花
卉用盛器；★根据装饰点缀菜肴的需要，运用各种刀法雕刻
一定数量不同品种的花卉；★整理摘取一定数量的蔬菜头、
芯、叶等，置于盛器，留待盘饰使用；★将雕刻、整理好的
花卉及蔬菜，适当洒水用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供
打荷厨师使用领取；★清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原
料归还原位，清洁整理工作岗位。

六、菜品制作过程的控制：
1、加工过程的控制：加工过程包括原料的初加工和细加
工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对
原料的切制成形。

在这个过程中应对加工的出成率，质量和
数量加以严格控制。

原料的出成率即原料的利用率，它是影
响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作
为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检
查和控制的重点。

具体措施是对原料和成品损失也要采取有
效的改正措施。

另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否
还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。

加
工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格
控制原料的成形规格。

凡不符合要求的不能进入下道工序。

加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的
专业技术的熟练程度,有效地保证加工质量。

尽量使用机械
进行切割，以保证成形规格的标准化。

加工数量应以销售预
测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。

避
免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工
量。

2、配菜过程的控制：配菜过程的控制是控制食品成本的核
心，也是保证成品质量的重要环节。

如果客人两次光顾你的
餐厅,或两个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是不同
的规格，客人必然会产生疑惑或意见。

因此配菜控制是保证
质量的重要环节。

配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是
否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工
具，因此即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到
精确的。

配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。

配菜厨师
只有接到餐厅客人的定单，或者规定的有关正式通知单才可
配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。

另外，要严格避免配
制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最
低限度。

3、烹调过程的控制：烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口
味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、
出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。

必须
督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定做
法和影响菜肴质量的做法，已经发现都应立即加以制止，其
次严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条
件。

在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格
保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。

从点菜到
上第一道菜应在15分钟以内，以后上每道菜的间隔应控制
在5分钟之内（宴会酌定）
七、顾客意见的收集与反馈：
在顾客就餐的过程中，当班服务员应认真听取、并收集顾客意见，并认真填写“客情反馈表”。

将收集的表格统一上报
营销部门进行整理分析，将结果上报总经理与厨师长，并由厨
师长按照顾客需求，在一周内进行调整。

八、出现投诉后的处理办法：详见发展公司下发的《客户投诉管理
流程》。