食用菌形态结构与分类

次生菌丝是食用菌菌丝存在的主要形 式。 食用菌生产上使用的菌种都是双核菌 丝，只有双核菌丝才能形成子实体。
大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上 常发生锁状联合
经过双核化的菌丝体，通常寿命很长， 可多年产生子实体，栽培上就可利用这 一点不断地向四周辐射扩伸。
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3.三生菌丝
由次生菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝， 如菌索、菌根、菌核
第三节 大型真菌的分类
分类单位
界
门
亚门 纲 属
种
第三节 大型真菌的分类
真菌：是 一 大 群 具 有 真 核、能 产 孢 子、无 叶绿素的一类以腐生或寄生为主 的 低 等 真 核 生 物。 大 型 真 菌：主 要 是 指 菌 丝 生 长 发 育 到 一定 阶 段，能 形 成 较 大 子 实 体 的 一类 真 菌。
1 菌褶
形状：有宽的、窄的，三角形的。 有等长的、不等长的、分叉的等。菌 褶边缘通常完整平滑，但有呈波浪状 或锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状 物的。
颜色：一般为孢 子的颜色，幼嫩时一 般是白色，老熟后变 成各种不同的颜色。
1 菌褶
菌褶与菌褶间：有的有横脉连接，有 的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。
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菌 幕、菌环、菌托
菌幕 菌环 菌托
包裹在幼小子实体外面 或连接在菌盖和菌柄间 随着子实体成熟，内菌 的那层膜状结构。前者 幕有的残留在菌柄上发 在子实体的生长发育过 称外菌幕，后者称内菌 育成菌环，有的部分残 程中，随着子实体的生 幕。 留在菌盖边缘形成菌缘 长，外菌幕被撕裂，其 附属物。菌环的大小、 大部分或全部留在菌柄 厚薄、单层或双层以及 基部，形成菌托。其形 在菌柄上着生的位置， 状有苞状、鞘状、鳞茎 因种类不同而异。 状、杯状等，有的由数 圈颗粒组成。
门
门
门
门
门
已报导 约981种
隶属于48个科，144个属
约5%属子囊菌亚门
约95%属担子菌亚门
子囊菌亚门
特点：种类少，经济价值高，多为野生菌。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草 马鞍菌属 — 马鞍菌 子 马鞍菌科 鹿花菌属— 鹿花菌 囊 盘菌目 菌 羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 意大利块菌
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2.次生菌丝
由于两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝称 为次生菌丝或二次菌丝。
特点： 双核、多靠 锁状联合分裂， 粗壮、快、 能长子实体。
部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 锁状联合 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
两核间生一突起→ 一核进入突起→双核同时分 裂→两个异性核移至前端→ 隔成2个细胞→双核 菌丝
第一节 菌丝体
（1）概念 1.形态
菌丝体
（2）概况 （3）划分
2.组织化
1.形态
（1）概念
什么是菌丝？
菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
菌丝体 菌丝 子实体
菌丝：在培养基上向各个 方向呈辐射状延伸、分支 的每一根细线，称为菌丝。
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（2）概况
多细胞，由细胞壁、细胞质、 细胞核所组成
管状的丝状物、是由孢子萌发 伸长、发育而形成有隔菌丝。 有隔菌丝细胞中细胞核的数目 不一。含有两个核的菌丝叫双核菌 丝和三生菌丝。
第一章 食用菌形态结构及分类
食用菌是一类可供食用的大型真菌， 俗称菇或蕈。在分类学上属于真菌门， 担子菌纲或子囊菌纲的菌类。
食用菌的形态结构，都是由菌丝体 与子实体两大部分组成的。
食用菌的基本组成
子实体：肉眼可见部 分（易分清结构）， （肉质、胶质、革质） →繁殖体（相当于高 等植物的果实。） 菌丝体：生长在基质中 的菌丝体→营养体→ 相当于高等植物的植 株。
菌盖特点：
边缘状态多样性：全、开、内折、 外翻、内外卷、边缘延伸、边缘波状等。
菌盖特点：
形状多样性：圆、半圆、扇、匙、 肺、半球、钟、斗笠、漏斗、卵圆、圆 桶形、喇叭
菌盖特点：
表 面 状 态多样性： 光滑、皱纹、 条纹、龟裂、 绒毛、鳞片 等
菌盖特点：
颜色多种多样：白、黄、灰、紫、红 等。 菌肉质地多样：肉质、胶质、蜡质、 革质。由丝状菌丝或泡囊状菌丝组成。
第三节 有毒真菌及识别
三、看形状
毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下 部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面 厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折 断。
四、看分泌物
将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌 物清亮如水(个别为白色)，菌面撕断不变色；有毒的 分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 食、药菌 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等）
第三节 有毒真菌及识别
一、看生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁 的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往 往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。 二、看颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、 墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往 往有剧毒，采摘后易变色。
蜜环菌 的菌索
第二节 子实体
1.概况
(1)菌盖
子实体
(2)菌褶和菌管（子实层体）
2.伞状子实体
(3)菌柄
(4)菌幕、菌环、菌托
1.概况
概念：食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌 丝体组成、能产生孢子的菌体或菇体
功能：生长在基质表面，可供人们食用的部 分，相当于绿色植物的果实。
形态：大小、质地因种类不同而异，大小一 般为几厘米至几十厘米，常呈伞状、喇叭状、 棒状、珊瑚状、球状、块状、耳状、片状等。
子实体的形态、构造
菌盖
菌褶 菌环
菌柄
菌托
菌丝索
菌环
1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
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菌托
外菌幕被撑破 残留在菌柄基部发育成的 杯状、苞状或环圈状的构造
1．苞状, 2.鞘状, 3.鳞茎状, 4.杯状, 5.杵状, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗粒状
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（3）划分
横隔
有隔菌丝 无隔菌丝
生长空间
菌丝体
基内菌丝 气生菌丝
初生菌丝 形成过程 次生菌丝（主要） 三生菌丝 内核个数：单核菌丝、双核菌 丝、多核菌丝、二倍体菌丝
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单核菌丝、双核菌丝、二倍体菌丝
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无隔菌丝和有隔菌丝
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1.初生菌丝（单核菌丝）
由孢子萌发形成菌丝。初期无隔，单细胞多核 菌丝； 很快生隔为多细胞单核菌丝。
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蘑菇 香菇
绣 球 菌
香菇
平菇 灵芝 鸡脚菇
木耳 猴头菇
金针菇
竹荪 银耳
平菇
木耳
金针菇
银耳
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2.伞状子实体 菌盖 都有 菌柄
结构
菌环 部分有 菌托
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菌盖基本组成
表皮：菌盖最外层的一层薄 壁组织
菌盖
菌肉：表皮下的松软部分
菌褶：生长在菌盖下的片状物
菌盖是子实体的帽状部分，多位于菌柄上端，是人们 主要的食用部位，也是食用菌的主要繁殖部分
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菌 柄
概概念：生长菌盖下面，是子实体的支持部 分，也是输送营养和水分的组织。 形形状、长短、粗细、质地等因种类不同而 各异，也因生活条件不同而有较大差异。
菌 柄
着生部位：
中 生 偏 生 侧 生
偏 中 生 生 侧生
菌 柄
质地：肉质、纤维质、脆骨质。 实心或空心、光滑或有网纹、棱纹、 鳞片、茸毛、纤毛。
第三节 有毒真菌及识别
五、闻气味 无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有 怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。 六、测试 在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖 上擦一下，如果葱变成青褐色，证明 有毒，反之不变色则无毒。
第三节 有毒真菌及识别
七、煮试
在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜 或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色 或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米 变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。
八、化学鉴别
取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出， 用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白 醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。
毒蝇鹅膏菌
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
毒粉褶菌
粪锈伞
大鹿花菌
粉红枝瑚菌
思考
1、菌丝体有哪些功能？菌丝和菌丝组织体 有哪些类型？ 2、子实体有哪些功能？
菌盖其他要点：
菌盖表面的颜色；干或湿；光滑 或粗糙；附生物是鳞片、纤毛或粉末 等特征因种而异，是进行种类鉴定的 重要依据。 菌盖表面是否易脱落、菌肉的色、 味、有无乳汁及浓度；伤变与否以及 质地是评价产品质量的主要部分重要 依据。
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子实层体
子实层体是长在菌盖下面产生子实层 的部分（产担孢子部位），有的呈叶状， 叫作菌褶。有的呈管状，叫作菌管。 菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄 的顶部，向外到达菌盖边缘、子实层就 排列在褶两侧，或存在于菌管里面的周 围。
菌褶与菌柄连接的方式是分类重要依据之一。 通常有以下几种。 离生：菌褶不与菌柄连接， 因而在菌褶与菌柄之间有 距离。如：草菇
弯生：菌褶与菌柄连 接处稍微向上弯。如： 香菇
生：菌褶直接与菌柄连接， 向下延长，也不向上弯曲。 ：红菇
延生：菌褶沿菌柄向 下延伸。如：平菇
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2 菌管
菌管可长可短，与菌柄连接的方式一 般与菌褶与菌柄连接方式相似。也有 离生、弯生、直生和延生等方式，有 的容易和菌肉剥离，菌管间也极容易 相互分离。但那些不成放射状排列而 类似菌褶的，就不容易相互分离。它 们的颜色多样，与菌管口部的颜色相 同或不相同。
动物界 真 真菌门的亚门 核 植物界 粘菌门 生 •菌菌丝无隔 …………………………………………………2 大型真 真菌界 物 2. 有性孢子阶段为合子或卵孢子………….…鞭毛菌亚门 菌 真菌门