食品加工技术指导书
食品加工技术指导书
实验一纯净水的生产一. 实验目的1. 了解纯净水的一般制作过程,掌握各步骤的操作要点。
2. 掌握纯净水的罐装和杀菌技术。
二. 材料、仪器与设备1. 原辅材料原水,葡萄糖2. 仪器设备贮水罐,二级反渗透纯净水处理机组,臭氧发生器,灌装机,空气压缩机三. 操作步骤(一)工艺流程原水→冲洗→过滤→软化→除盐→消毒→罐装→成品(二)操作要点1. 冲洗过滤之前先冲洗过滤罐,正冲15秒,反冲30秒,还原正、反冲阀门。
2. 过滤、软化石英砂过滤→活性炭过滤→阳离子交换→超滤3. 除盐放开两个调压阀→指示电源→冲洗开关→一级反渗透开关→调节一级压力到0.8→二级反渗透开关→调节二级压力到0.84. 消毒插上臭氧发生器电源消毒15min三. 质量指标饮用纯净水各项指标必须符合GB17323-1998,GB17324-1998的规定。
感官指标;理化指标;污染理化指标;微生物指标。
四. 思考题1. 纯净水制作中的注意事项?2. 纯净水的消毒方式有几种?实验四豆奶的制作一. 实验目的1.了解豆奶的一般生产过程。
2. 理解配方设计及各成分作用。
二. 材料、仪器与设备2. 仪器设备磨浆机,胶体磨,均质机,灌装机,分离机,调配罐,杀菌装置,温度计,电子天平, 搅拌器,不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙三. 实验步骤(一)工艺流程原料→清洗→浸泡→磨浆→煮将→调配→预煮→过滤→均质→罐装→压盖→杀菌→成品(二)操作要点1. 原料清洗、浸泡精选无蛀虫、无霉变大豆,清洗后以1:3豆水比浸泡,浸泡至豆粒外观发亮,浸泡水面无泡沫,豆粒搓开豆瓣两面较平,呈乳白色或中间稍有淡黄色为宜,再次用水冲洗。
2. 磨浆将浸泡好的大豆利用磨浆机进行磨浆,同时按1:10的豆水比加入80℃热水,分离除去豆渣,1kg大豆可加工10kg豆浆。
3. 煮浆将豆浆加热到90-100℃,保持15min,目的在于钝化脂肪氧化酶使蛋白质跟好地形成胶体溶液。
食品加工作业指导书
食品加工作业指导书介绍本指导书旨在为食品加工作业提供指导和相关信息。
它将涵盖以下主题:1.加工前的准备2.加工过程3.卫生和安全4.技巧和技巧5.加工后的清洁和储存1.加工前的准备在开始食品加工作业之前,确保做好以下准备工作:确定所需的食材和材料。
检查所有食材和材料的质量和新鲜度。
准备所需的工具和设备,包括刀具、砧板、炉灶、锅具等。
清洁和消毒工作区和工具。
按照健康和安全规定,佩戴适当的保护装备,如手套和围裙。
2.加工过程在进行食品加工过程时,请遵循以下步骤:1.根据食谱或指示,按照正确的顺序将食材和材料组织起来。
2.在加工过程中保持工作区的整洁并且定期清理碎屑和垃圾。
3.确保在所需的时间和温度下加工食材,以确保食物的质量和安全性。
4.严格控制食物的卫生,避免交叉污染。
5.在使用刀具和火源时要格外小心,以防发生意外。
3.卫生和安全在进行食品加工作业时,请注意以下卫生和安全事项:保持工作区的清洁,并定期进行消毒。
遵循正确的手卫生规范,包括经常洗手和使用洗手液。
避免将未处理或生食与已加工或熟食接触。
在处理生食和熟食时使用不同的切割板和刀具,以减少交叉污染的风险。
在加工过程中避免长时间暴露在高温或低温环境中,以保护自己免受烫伤或冷冻伤害的风险。
如果出现任何食品中毒症状,立即停止加工作业,并寻求医疗帮助。
4.技巧和技巧以下是一些增强食品加工技巧和技巧的建议:学习正确的切割和处理技巧,以确保食材均匀加工。
熟悉不同烹饪方法和调味技巧,以提升食物的口感和味道。
注意食材的烹饪时间和温度,以保持食物的质量和口感。
学习储存和保鲜技巧,以延长食物的保存期限和防止变质。
不断学习和探索新的食谱和创新方法,以提升自己的食品加工技能。
5.加工后的清洁和储存在完成食品加工作业后,请注意以下清洁和储存事项:及时清理和消毒工作区和工具。
将剩余的食材和材料妥善储存,以避免变质和污染。
将加工好的食物储存在适当的容器中,并在冰箱中保存,以保持其新鲜度和质量。
食品加工技术实训指导书
食品加工技术实训
三、实训配方:
原பைடு நூலகம்料
高筋面粉
含量/g
1000
水
盐 糖
630
25 40
食品加工技术实训
鲜酵母 奶粉 白油 乳化剂 改良剂
35 40 40 10 1
食品加工技术实训
四、工艺要点 1.先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、 改良剂等一起加入,慢速搅拌均匀,停止搅拌加入面 粉和奶粉,酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜 与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌,搅匀后改为 快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌,加入油脂,再继续 搅拌至面筋完全扩展。 2.将面团每个称重180g,共10个。将面团搓圆, 放置在案板上发酵15~20min。
食品加工技术实训
整形完成后,要移放到不带盖的面包听模内,进行 下一步的醒发、烘烤。面包听在放入面包前要先进行涂 油,注意涂的油层不能太厚。装模时面团应放在听模的 中央,与两端两侧壁间隔一定的距离,面团的和缝处必 须向下放置,贴住听模底部。 9.摆盘、醒发
面团装进模后即摆放在烤盘上,然后将各个烤盘放 进醒发室进行最后醒发。最后醒发的温度以38%~40% 为宜,湿度控制在85%~95%范围内,醒发时间通常控 制在1h左右。
食品加工技术实训
郑州科技学院实训中心食品实训室编
食品加工技术实训
实训规则 1、实训前必须预习实训指导书。若经提问发现未预习者, 须在教师指定的时间内预习完毕,方可参加实训。
2、实训前须认真检查仪器、试剂、用具及实训材料。如有 破损、短缺应立即报告指导教师,经同意后方可调换和补 充。对玻璃器皿须做好清洗工作。 3、实训过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实训材料。 不得随意拨动仪器开关或电源开关,须按实训要求进行。
食品加工技术实训指导书(上传版)
食品加工技术实训指导书班级学号姓名茂名职业技术学院食品教研室食品加工技术实训要求一、实训前的准备1、准备好记录本和实验报告专用纸, 记录本供实验前预习和实验中原始数据记录, 实验报告纸作实验后写实验报告用。
2、充分熟悉所进行实训项目或预习实验讲义, 明确实训目的、原理及主要的操作步骤,并在记录本上写好简单的实验步骤和操作注意事项。
对于主要的实验设备及仪器, 应了解其操作原理、使用方法和操作时的注意事项。
二、实训时的注意事项1、实训操作中要正确操作,养成良好的实验习惯.应严格按照产品配方及生产工艺流程进行操作,不能任意变更。
不熟悉的仪器设备,切勿随意乱动,应请教师指导。
2、实验中要勤思考, 培养独立分析问题和解决问题的能力。
如有问题发生,应首先运用学过的理论知识独立思考加以解决。
如自己仍不能解决,应请指导老师共同讨论研究,提出解决问题的方法。
3、实验中要养成良好的作原始记录的习惯,实验情况应如实地记录在记录本上,不能记在单张纸上,以免丢失原始数据。
4、实训室要保持整齐清洁。
实验中所用的仪器及设备应清洗干净,桌面、地面要保持清洁。
实验完毕后,所用仪器设备要恢复原状。
爱护仪器设备,严禁随意拆卸. 实验使用的仪器设备如有损坏,应自行登记,并立即向指导教师报告。
5、公用仪器、设备及原辅材料,应在指定地点使用, 不要取离原有位置. 共同使用时要互相帮助,先人后己, 不要争先恐后。
6、每次实训后由班长和学习委员安排值日生做好实训室清洁卫生工作。
三、实训后的工作1、必须在规定时间内按规定将实训报告或总结交学习委员汇总后交指导教师。
2、实训报告内容应包括项目概述、实训材料、实训方法、实训步骤、结果、存在问题及创新性设计等。
3、实验成绩的考核指标为:①对实验原理和实验中主要环节的理解程度;②实验的工作效率和实验操作的正确性;③加工出的产品感官评价; ④实验报告是否规范、是否按时完成、总结讨论是否认真深入等; ⑤良好实验习惯是否养成。
食品加工安全管理作业指导书
食品加工安全管理作业指导书一、引言食品加工安全是现代社会中一个非常重要的话题,关系到人民生活的方方面面。
为了确保消费者的食品安全、保障公众的身体健康,食品加工企业必须严格执行食品加工安全管理制度。
本作业指导书旨在为食品加工企业提供一种有效的管理方法和相关操作指导,帮助企业建立规范的食品加工安全管理体系。
二、食品加工安全管理体系1. 食品安全政策和目标食品加工企业应明确制定食品安全政策,并确保其与公司的整体战略相一致。
食品安全政策应包括预防污染和事故的目标,并明确责任的界定。
2. 食品安全管理责任食品加工企业应指定食品安全管理的责任人,并确保其具备相关的知识和技能。
责任人应负责监督企业内部各个环节的食品安全管理工作,并进行相应的纠正和改进。
3. 食品安全风险评估和控制食品加工企业应进行食品安全风险评估,并制定相应的控制措施。
控制措施应覆盖原料采购、加工过程、包装和贮存等各个环节,尽可能地减少潜在的食品安全风险。
4. 原料和供应商管理食品加工企业应建立原料和供应商管理制度,确保原料的质量和安全性。
在与供应商的合作中,企业应要求供应商提供相关的证明文件,定期进行质量检测,并建立供应商评估机制。
5. 设备和设施管理食品加工企业应定期检查和维护设备和设施的运行状况,确保其符合食品安全要求。
企业还应建立设备和设施维护记录,记录维护日期、内容和人员等信息。
6. 员工培训和操作规程食品加工企业应定期进行员工培训,确保员工具备食品安全管理的知识和技能。
此外,企业还应建立和实施相关的操作规程,明确员工在各个环节中的具体职责和操作要求。
7. 食品安全事故应急处理食品加工企业应制定食品安全事故应急处理预案,并定期进行演练。
预案应包括应急处理流程、责任分工、信息发布等内容,以应对潜在的食品安全事故。
三、总结与建议食品加工安全管理是一项系统性的工程,需要企业全面参与和不断改进。
通过执行本作业指导书中的相关措施和方法,食品加工企业可以规范自身的管理,提高食品加工的安全性和质量水平。
食品厂番茄果脯作业指导书
食品厂番茄果脯作业指导书
一、工艺流程。
原料选择→刨皮→浸泡→浸糖→干燥→成品。
二、操作要点。
1.选料选择中等大小、圆形、健全无病虫害的成熟番茄。
2.去皮在95℃左右热水中烫1min、立即放在冷水中剥皮。
3.浸泡用0.5%石灰水浸泡4h、再用清水漂洗,沥干水分。
4.糖浸第1天:配制40%糖液,并加入2%捣碎的姜片或预先用少许水煮成姜汁。
加入糖液中,一起浸泡原料。
第2天:把糖液倒入锅内加热浓缩到30%—35%浓度后,把原料放入经加热浓缩的糖液中。
第3天:把糖液继续加热浓缩到4O%。
第4天:把糖液加热浓缩到42%—45%。
第5天:把糖液加热浓缩到45%—48%。
第6天:把糖液加热浓缩到48%—52%。
第7天:把糖液加热浓缩到52%—55%。
第8天:把糖液加热浓缩到55%—6O%。
每次加热后原料放入糖液中浸泡(原料不加热)。
在把原料用糖浸的第8天,在糖液中加入原料的0.4%—0.8%的柠檬酸。
5.干燥原料用糖液冷浸后。
产品呈半透明状,吃饱糖分之后。
可从糖液中捞起、在80℃温度烤房内烘烤33—36小时,
6.包装用玻璃纸单个包装,保存期3个月以上。
《功能食品加工技术》实验、实训指导书
功能食品加工技术》
实验、实训指导书
食品营养与检测专业教学团队
黎海彬
2009 年2 月9 日
实验、实训项目一
、实验目的
通过本项目的训练,应达到以下要求:
1、能合理设计出1种大豆膳食纤维制备的工艺(酶法、化学法、发酵法或其他技术等);
2、熟练应用酶技术、粉碎、焙烤、肉制品加工技术等生产出膳食纤维和高膳食纤维食品产品;
3、熟练进行酶技术、粉碎、焙烤、肉制品加工技术操作;
4、能正确设计出产品标识、说明书;
5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。
、实验内容
、训练要求
实验、实训项目二
、实验目的
通过本项目的训练,应达到以下要求:
1、能应用强化食品的基本知识、合理设计至少1种强化食品加工工艺;
2、能按强化食品加工工艺设计要求,生产出至少1种强化食品;
3、熟练进行焙烤、饮料或口服液技术操作;
4、能根据不同强化食品的适用范围,设计出产品标识、说明书;
5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。
、实验内容
、训练要求
实验、实训项目三
、实验目的
通过本项目的训练,应达到以下要求:
1、能应用活性多肽的基本知识、选择合适的载体食品,合理设计至少1种活性多肽类食品加工工艺;
2、能按活性多肽类食品加工工艺设计要求,生产出至少1种活性多肽类功能食品;
3、熟练进行焙烤、饮料或口服液技术操作;
4、能根据活性多肽类功能食品的适用范围,设计出产品标识、说明书;
5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。
、训练要求。
食品加工工艺作业指导书
食品加工工艺作业指导书一、概述食品加工工艺作业指导书旨在向操作人员详细介绍食品加工的相关工艺及操作要点,确保食品加工过程中的安全性、卫生性和产品质量。
本指导书适用于食品生产企业的操作人员和相关管理人员。
二、安全操作要求1. 操作人员应经过相应食品安全知识的培训,熟悉食品加工工艺流程和各项安全操作规程。
2. 在作业区域内,应保持干净整洁,严禁堆放杂物和易燃物品。
3. 操作人员进入作业区域前,应穿戴干净的工作服和帽子,并正确佩戴个人防护用品,如手套、口罩和工作鞋等。
4. 操作人员应按照规定使用工具和设备,并定期进行维护和检修,确保其正常运行和安全性。
5. 在加工过程中,应定期清洁和消毒生产设备和作业区域,保证生产环境的卫生。
6. 发现设备故障、操作失误或其他安全隐患时,应立即停止作业并及时上报相关责任人。
三、工艺流程及要点食品加工工艺流程根据具体产品的种类和特性而定,下面以饼干加工为例,列举相关工艺流程及要点。
1. 原料准备1.1 原料应符合国家相关食品安全标准。
1.2 原料称量应准确无误,根据配方要求按比例进行配料。
1.3 原料应经过筛选、清洗等预处理步骤,去除杂质和异物。
2. 搅拌制作2.1 将配料加入搅拌机中,并按规定的时间和速度进行搅拌,确保原料充分混合均匀。
2.2 搅拌过程中,应注意搅拌机的运转情况,发现异常应及时处理。
3. 成型和烘烤3.1 将混合好的面团通过模具进行成型,确保产品的形状和尺寸统一。
3.2 成型后的饼干应摆放在烤盘上,放入预热好的烤箱中进行烘烤。
3.3 烤箱温度和时间应根据产品要求进行调整,避免烤成过焦或生焦。
4. 装罐和包装4.1 经过烘烤的饼干应降温后,才能进行装罐和包装。
4.2 包装材料应干燥、清洁,符合卫生标准。
4.3 包装时应严格按照产品质量要求和标准,确保包装完好无损。
四、质量控制要求1. 原料质量控制1.1 原料应由合格供应商提供,并附有相关检验证书。
1.2 原料进货时应进行验收,对不合格原料要及时退货或处置。
大米加工作业指导书
大米加工作业指导书
标题:大米加工作业指导书
引言概述:
大米是人们日常生活中常见的主食,其加工过程关乎到食品卫生与质量。
本文将为大米加工作业提供详细指导,确保加工过程安全、卫生、高效。
一、准备工作
1.1 确保加工场所清洁整洁,消毒处理。
1.2 检查加工设备是否正常运转,无异常。
1.3 准备好所需原料,如大米、水等。
二、清洗大米
2.1 将大米放入清水中浸泡,去除表面杂质。
2.2 可使用洗米机或者手工搓洗,确保大米干净。
2.3 水洗后,将大米沥干备用。
三、蒸煮大米
3.1 将清洗好的大米放入蒸锅中,加水适量。
3.2 盖上锅盖,开启蒸汽功能,蒸煮时间根据大米种类而定。
3.3 蒸煮完成后,拌匀大米,让其均匀受热。
四、研磨大米
4.1 将蒸煮好的大米放入研磨机中,研磨成米粉。
4.2 注意研磨机的转速和细度,确保研磨出的米粉质地细腻。
4.3 研磨完成后,将米粉放入容器中备用。
五、包装保存
5.1 将研磨好的米粉装入密封袋中,确保干燥无杂质。
5.2 标注包装日期和保质期,避免过期食用。
5.3 存放在通风干燥处,避免受潮发霉。
结语:
通过以上指导,大米加工作业将更加规范高效。
在加工过程中,务必注意食品卫生与质量,确保加工出的大米产品安全可靠。
愿本文能为大米加工者提供有益匡助。
食品作业指导书
食品作业指导书一、引言食品作业是指在食品加工、生产和销售过程中,为确保食品品质和安全而进行的具体操作步骤。
本指导书旨在向从事食品作业的员工提供相关知识和操作指导,以确保食品生产过程的合规性和品质标准的达到。
二、食品作业基本原则1. 食品安全第一原则保障食品安全是食品作业的首要任务,一切操作都应以食品安全为出发点,确保从原材料采购到成品出厂整个生产过程的卫生安全。
2. 严格执行操作规程无论是从事食品加工、搬运、运输还是储存等环节,都必须严格遵守相关操作规程和流程,确保每个操作步骤的准确性和可追溯性。
3. 食品质量控制食品作业人员应定期检查食品质量,确保产品符合国家相关法规和标准,及时发现和处理质量问题,维护良好的品牌形象。
4. 操作人员培训与素质提升食品作业人员应具备相关食品卫生知识和操作技能,通过培训提升自身素质,提高食品操作过程中的敏感性和责任心。
三、食品作业流程1. 原材料采购(1)食品作业人员在采购原材料时,应选择正规渠道供应商,确保原材料的合法性和质量可靠性;(2)对每批原材料进行验收,检查外观、气味和质量,并记录相关信息;(3)遵循原材料的存储要求,防止受潮、虫害等污染。
2. 食品加工(1)严格控制原材料使用比例,确保食品配方的准确性;(2)加工间应保持清洁卫生,确保加工环境无害物和异味;(3)操作人员应佩戴适当的防护用品,如手套、口罩等。
3. 食品储存(1)对成品进行分类储存,避免不同品种食品混杂;(2)储存过程中严禁与有毒有害物质接触,如农药、化学药剂等。
4. 食品运输(1)食品运输工具应定期清洗消毒,确保运输过程中不受污染;(2)食品运输途中要注意避免与其他有害物质直接接触,如化学物质、化工品等。
5. 销售与服务(1)销售人员应佩戴统一的工作服和帽子,保持个人卫生;(2)销售环节应做好食品安全宣传教育工作,提高消费者对食品安全的认知。
四、食品作业安全注意事项1. 防止交叉污染在不同作业环节中,避免各种污染物交叉传播,如原材料与成品的直接接触等。
食品加工作业指导书
食品加工作业指导书一、引言食品加工是一项严谨而复杂的工作,要求操作人员具备丰富的技能和严格的卫生意识。
为了确保食品加工的安全和质量,本指导书将提供详细的操作步骤和注意事项。
二、准备工作1. 确保操作场所的清洁与卫生:清洁操作区域,包括工作台面、设备和容器等;2. 所需原料准备齐全:根据食谱准备好所需原料,并确保新鲜和符合卫生要求;3. 清洁并穿戴好工作服和头套:换上干净的工作服和帽子,并保持手部清洁。
三、食品加工工艺1. 操作步骤1.1 准备工作台面:将所需的工具和材料摆放整齐,确保易取用;1.2 测量和称量原料:按照食谱要求准确测量和称量原料;1.3 加工和混合:按照工艺要求进行烹饪、研磨或混合等操作;1.4 过滤和分装:使用合适的过滤器对液体或固体进行过滤,并进行适当的分装。
2. 注意事项2.1 严格按照食谱要求进行操作,不可随意调整配方;2.2 操作过程中注意卫生,避免污染食材;2.3 对于需要进行加热的食材,确保达到适当的温度;2.4 严禁使用过期或受损的原料。
四、清洁与消毒1. 清洁工具和设备:使用适当的清洁剂对工具和设备进行清洗,彻底清除残留物;2. 清洁操作区域:将操作台面、地面和墙壁等进行清洁,确保无污渍;3. 设备消毒:使用消毒剂对设备进行消毒,杀灭潜伏的病菌。
五、质量控制1. 抽检和样品保留:定期抽检成品,确保符合卫生和质量标准,并保留样品进行备查;2. 不合格品处理:对于不符合标准的产品,及时进行处理或销毁;3. 记录和追溯:每次加工过程都要详细记录,包括操作步骤、原料使用和检验结果等,以便追溯问题。
六、安全操作1. 设备操作安全:严格遵守设备使用说明书,避免操作失误;2. 防护用具使用:在需要的时候佩戴防护手套、护目镜等防护用具;3. 废弃物处理:将废弃物正确分类和处理,确保环境卫生。
七、紧急事态反应1. 紧急情况的应对:在发生事故或突发情况时,及时采取应急措施,并报告相关人员;2. 紧急预案的制定:制定并演练紧急预案,以提高应对突发情况的能力。
《功能食品加工技术》实验、实训指导书
《功能食品加工技术》实验、实训指导书
食品营养与检测专业教学团队
黎海彬
2009年2月9日
实验、实训项目一
一、实验目的
通过本项目的训练,应达到以下要求:
1、能合理设计出1种大豆膳食纤维制备的工艺(酶法、化学法、发酵法或其他技术等);
2、熟练应用酶技术、粉碎、焙烤、肉制品加工技术等生产出膳食纤维和高膳食纤维食品产品;
3、熟练进行酶技术、粉碎、焙烤、肉制品加工技术操作;
4、能正确设计出产品标识、说明书;
5、能按要求撰写不少于2 千字的项目技术报告。
二、实验内容
三、训练要求
实验、实训项目二
一、实验目的
通过本项目的训练,应达到以下要求:
1、能应用强化食品的基本知识、合理设计至少1种强化食品加工工艺;
2、能按强化食品加工工艺设计要求,生产出至少1种强化食品;
3、熟练进行焙烤、饮料或口服液技术操作;
4、能根据不同强化食品的适用范围,设计出产品标识、说明书;
5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。
二、实验内容
三、训练要求
实验、实训项目三
一、实验目的
通过本项目的训练,应达到以下要求:
1、能应用活性多肽的基本知识、选择合适的载体食品,合理设计至少1种活性多肽类食品加工工艺;
2、能按活性多肽类食品加工工艺设计要求,生产出至少1种活性多肽类功能食品;
3、熟练进行焙烤、饮料或口服液技术操作;
4、能根据活性多肽类功能食品的适用范围,设计出产品标识、说明书;
5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。
二、实验内容
三、训练要求。
食品加工操作作业指导书
食品加工操作作业指导书一、引言食品加工是指将原材料经过一系列的处理,转化为可食用的产品的过程。
为了确保食品加工过程的安全与卫生,提高产品的质量与产量,制定一个操作作业指导书对于食品加工企业至关重要。
本作业指导书旨在为食品加工操作人员提供详细、准确且易于理解的操作指导,确保操作的规范性和一致性。
二、操作前准备1. 工作环境准备a. 确保工作区域整洁、卫生,并消毒操作区域。
b. 确保操作人员穿着整洁的工作服、工作帽、口罩和手套。
2. 设备准备a. 检查设备是否完好无损,在使用之前进行必要的清洗和消毒。
b. 准备所需的工具和器皿,并保证其洁净。
三、操作步骤1. 原材料准备a. 根据配方准确称量所需的原材料。
b. 对原材料进行必要的加工处理,如清洗、去皮、切割等。
2. 原材料混合与配制a. 按照配方要求,将准备好的原材料进行混合。
b. 注意混合的时间和顺序,确保混合均匀和配制准确。
3. 加热处理a. 根据产品要求,将混合好的原材料进行加热处理。
b. 控制好加热温度和时间,避免过度或不足加热导致产品质量问题。
4. 冷却与包装a. 将加热处理完成的食品进行冷却,使其达到适合包装的温度。
b. 根据产品要求,选择合适的包装材料和方式进行包装。
5. 清洁与消毒a. 完成加工作业后,对操作区域进行清洁与消毒。
b. 清洁和消毒设备、工具和器皿,并妥善保管。
四、安全与卫生注意事项1. 操作人员应遵守个人卫生要求,保持清洁并定期进行健康检查。
2. 操作前应对设备进行必要的检查和维护,确保其正常运行。
3. 使用锋利的切割工具时,要注意安全,避免伤害自己或他人。
4. 在操作过程中,严禁吸烟、吃零食等行为,避免污染食品。
5. 各种原材料和成品应妥善储存,防止受潮、受污染或发生异味。
6. 在操作过程中,如发现异常情况或设备故障,应及时向主管报告并采取措施防止危险发生。
五、总结食品加工操作作业指导书对于确保食品加工过程的安全和规范至关重要。
食品加工工艺指导书食品安全和卫生要求
食品加工工艺指导书食品安全和卫生要求在食品加工行业,安全和卫生是至关重要的。
为了确保消费者的健康和满意度,食品加工企业必须遵循一系列的食品安全和卫生要求。
本文将详细介绍食品加工工艺指导书中的相关内容,以及如何确保食品安全和卫生。
一、食品加工环境要求食品加工场所必须具备一定的卫生条件,确保食品不受污染。
首先,场所必须保持干净整洁,定期进行卫生消毒,以防细菌和其他有害物质的滋生。
其次,加工场所必须有良好的通风和排风系统,以确保空气流通,并排除可能的异味或有害气体。
此外,加工场所应当遵守防虫和防鼠措施,保持无害生物的入侵。
二、食品材料及原料要求在食品加工过程中,食品材料和原料的选择和处理必须符合相关的食品安全标准。
首先,原料应当来源可靠,并通过检验和检测,确保符合卫生标准。
其次,应该注意原料的保存和储存条件,避免受到污染或变质。
此外,对于易受细菌污染的原料,如禽肉和海鲜等,必须进行充分的加热处理,以确保食品安全。
三、食品加工工艺要求食品加工工艺决定了食品的质量和安全。
在加工过程中,必须遵循一系列的工艺要求,以确保食品的卫生和品质。
首先,食品加工设备和器具必须经过定期的清洁和消毒,以消除残留的细菌和有害物质。
其次,食品在加工过程中应当经过必要的杀菌和保鲜处理,以延长食品的保质期。
另外,加工过程中必须严格控制食品的温度和时间,以避免细菌滋生和食品变质。
四、食品包装和储存要求食品的包装和储存是保证食品质量和安全的重要环节。
首先,食品包装材料必须符合卫生标准,防止有害物质的迁移。
其次,食品应采用适当的包装方式和容器,以防止食品受到外界污染和物理性破坏。
此外,在食品储存过程中,应严格控制温度,避免食品变质和细菌滋生。
五、食品安全管理制度要求为了确保食品安全和卫生,食品加工企业应建立完善的安全管理制度。
首先,加工企业应有专门的质量检测部门,负责对原料、成品及加工环境进行监测和检验。
其次,企业应培训员工,提高他们的食品安全和卫生意识,确保操作规范和可追溯性。
食品加工与餐饮管理作业指导书
食品加工与餐饮管理作业指导书第1章食品加工基本原理 (4)1.1 食品加工技术概述 (4)1.2 食品加工中的微生物学原理 (4)1.3 食品加工中的化学与物理学原理 (4)第2章食品加工工艺与设备 (5)2.1 肉类加工工艺与设备 (5)2.1.1 腌制工艺 (5)2.1.2 烟熏工艺 (5)2.1.3 烹饪工艺 (5)2.1.4 冷却与包装 (5)2.2 禽蛋加工工艺与设备 (5)2.2.1 洗蛋工艺 (5)2.2.2 打蛋工艺 (5)2.2.3 蒸蛋工艺 (6)2.2.4 熟制工艺 (6)2.2.5 冷却与包装 (6)2.3 水产品加工工艺与设备 (6)2.3.1 清洗工艺 (6)2.3.2 腌制工艺 (6)2.3.3 烹饪工艺 (6)2.3.4 冷冻工艺 (6)2.3.5 冷却与包装 (6)2.4 果蔬加工工艺与设备 (6)2.4.1 清洗工艺 (6)2.4.2 切割工艺 (6)2.4.3 烹饪工艺 (6)2.4.4 脱水工艺 (7)2.4.5 冷却与包装 (7)第3章食品安全与质量控制 (7)3.1 食品安全管理体系 (7)3.1.1 概述 (7)3.1.2 构成要素 (7)3.2 食品质量控制关键点 (7)3.2.1 原辅料控制 (7)3.2.2 生产过程控制 (8)3.2.3 成品质量控制 (8)3.3 食品微生物检测技术 (8)3.3.1 常用检测方法 (8)3.3.2 检测标准与要求 (8)3.4 食品添加剂的使用与管理 (8)3.4.1 使用原则 (8)3.4.2 管理措施 (8)第4章餐饮业概述与发展趋势 (9)4.1 餐饮业的起源与发展历程 (9)4.2 餐饮业的现状与未来趋势 (9)4.3 餐饮业的分类与特点 (10)第5章餐饮业管理基本原理 (10)5.1 餐饮业管理概述 (10)5.2 餐饮业组织结构与管理职能 (10)5.2.1 餐饮业组织结构类型 (10)5.2.2 餐饮业管理职能 (11)5.3 餐饮业市场营销策略 (11)5.3.1 餐饮市场分析 (11)5.3.2 市场定位 (11)5.3.3 营销组合策略 (11)5.4 餐饮业成本控制与盈利分析 (11)5.4.1 餐饮业成本控制 (11)5.4.2 盈利分析 (12)第6章餐饮服务与质量管理 (12)6.1 餐饮服务流程与规范 (12)6.1.1 服务流程设计 (12)6.1.2 服务规范 (12)6.2 餐饮服务质量控制 (12)6.2.1 食品质量控制 (12)6.2.2 服务质量控制 (13)6.3 餐饮业人力资源管理 (13)6.3.1 员工招聘与培训 (13)6.3.2 员工激励与考核 (13)6.4 餐饮业客户关系管理 (13)6.4.1 客户信息管理 (13)6.4.2 客户关系维护 (13)6.4.3 客户营销策略 (13)第7章餐饮业食品安全与卫生管理 (13)7.1 餐饮业食品安全管理体系 (13)7.1.1 建立健全餐饮业食品安全管理制度,包括食品安全方针、目标、组织机构、岗位职责、操作规程等。
食品加工技术实训指导书(上传版)
食品加工技术实训指导书班级学号姓名茂名职业技术学院食品教研室食品加工技术实训要求一、实训前的准备1、准备好记录本和实验报告专用纸, 记录本供实验前预习和实验中原始数据记录, 实验报告纸作实验后写实验报告用。
2、充分熟悉所进行实训项目或预习实验讲义, 明确实训目的、原理及主要的操作步骤,并在记录本上写好简单的实验步骤和操作注意事项。
对于主要的实验设备及仪器, 应了解其操作原理、使用方法和操作时的注意事项。
二、实训时的注意事项1、实训操作中要正确操作,养成良好的实验习惯.应严格按照产品配方及生产工艺流程进行操作,不能任意变更。
不熟悉的仪器设备,切勿随意乱动,应请教师指导。
2、实验中要勤思考, 培养独立分析问题和解决问题的能力。
如有问题发生,应首先运用学过的理论知识独立思考加以解决。
如自己仍不能解决,应请指导老师共同讨论研究,提出解决问题的方法。
3、实验中要养成良好的作原始记录的习惯,实验情况应如实地记录在记录本上,不能记在单张纸上,以免丢失原始数据。
4、实训室要保持整齐清洁。
实验中所用的仪器及设备应清洗干净,桌面、地面要保持清洁。
实验完毕后,所用仪器设备要恢复原状。
爱护仪器设备,严禁随意拆卸. 实验使用的仪器设备如有损坏,应自行登记,并立即向指导教师报告。
5、公用仪器、设备及原辅材料,应在指定地点使用, 不要取离原有位置. 共同使用时要互相帮助,先人后己, 不要争先恐后。
6、每次实训后由班长和学习委员安排值日生做好实训室清洁卫生工作。
三、实训后的工作1、必须在规定时间内按规定将实训报告或总结交学习委员汇总后交指导教师。
2、实训报告内容应包括项目概述、实训材料、实训方法、实训步骤、结果、存在问题及创新性设计等。
3、实验成绩的考核指标为:①对实验原理和实验中主要环节的理解程度;②实验的工作效率和实验操作的正确性;③加工出的产品感官评价; ④实验报告是否规范、是否按时完成、总结讨论是否认真深入等; ⑤良好实验习惯是否养成。
食品加工实训指导书-2
食品加工实训指导书-2第一篇:食品加工实训指导书-2教学实习指导书一、原料肉品质的评定(一)实训目的通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度、大理石纹及熟肉率,对原料肉品质做出综合评定。
(二)实训用具 1.原料猪半胴体。
2.用具肉色评分标准图、大理石纹平分图、定性中速滤纸、酸碱度计、钢环允许膨胀压力、取样品、LM-嫩度计、书写用硬质塑料板、分析天平。
(三)实训内容 1.肉色猪宰后2~3h内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面,在室内正常光线下用目测评分法评定,评分标准见表4-1。
应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
肉色评分结果灰白 1 劣质肉微红 2 不正常肉正常鲜红正常肉微暗红正常肉暗红 5 正常肉**为美国《肉色评分标准图》,因我国的猪肉较深,故评分3~4者为正常。
2.肉的酸碱度宰杀后在45min内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔,按国际惯例,用最后胸椎部背最长肌中心处的pH表示。
正常肉的pH为6.1~6.4,灰白水样肉(PSE)的pH 一般为5.1~5.5。
3.肉的保水性测定保水性使用最普遍的方法是压力法,既施加一定的重量或压力,测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。
我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率,失水率愈高,系水力愈低,保水性愈差。
① 取样在第1~2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片,平置于干净橡皮片上,再用直径2.523cm的圆形取样器(圆面积为5cm)切取中心部肉样。
② 测定切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后,将肉样置于两层纱布间,上下各垫18层定性中速滤纸,滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板,然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上,用均速摇动把加压至35kg,保持5min,解除压力后立即称量肉样重。
③ 计算失水率=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%计算系水率时,需在同一部位另采肉样50g,按常规方法测定含水量后按下列公式计算:系水率=肌肉总重量-肉样失水量/ 肌肉总水分量×100%4.肉的嫩度嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。
8食品加工作业指导书
食品加工作业指导书生产工艺描述一、原料检验1、目的规范原料检验管理,确保所购原料符合生产、卫生要求。
2、职责范围品质管理部门3、操作要点3.1重量检验3.1.1取样取样以10吨为单位,每10吨取样10包,不足10吨以10吨计,10~20吨以20吨计。
3.1.2检验方法所有取样样品解冻沥干15分钟后过电子称,取平均值。
3.1.3检验工具电子称,精度要求:1克。
3.1.4结果判定平均植与规定原料单重差值必须在±10克以内,否则判定为不合格。
3.2感官检验3.2.1取样取样以进货车次为单位,每车取5包。
3.2.2检验方法样品分包解冻、沥水,以目测、手触、嗅觉逐个挑选检验。
3.2.3结果判定应符合表1规定表1 感官要求3.3品质检验3.3.1取样取样以进货车次为单位,每车次取样5包。
3.3.2检验方法所有取样样品解冻沥干后逐个检验,分别拣出串级(级别规定见表2)、形态不良、色泽异常、变质等不合格品按类别分开,计量后计算百分比。
不合格品率(%)=(不合格品重量/样品总重量)×100%表2 蜗牛冻肉分级3.3.3结果判定串级、形态不良、色泽异常、变质等不合格品累计非合格品率必须小于等于5%,单项不合格品率不大于2%。
否则判定次车次原料不合格。
3.3.4、不合格品处置流程图4、相关记录《原料检验记录表》《不合格品评审表》《不合格品登记表》《纠正/预防措施记录表》《原料批次管理表》二、原料领取、解包1、目的规范原料解包间操作,保证原料解包过程符合生产工艺及卫生要求。
2、职责范围2.1生产部负责原料领取、解包的具体操作。
2.2品管部负责解包相关过程卫生监督与控制。
3、操作要点3.1原料领取3.1.1使用工具a.堆高叉车b.手叉车3.1.2操作要求3.1.2.1当班生产班次在原料领取之前必须根据生产计划表与生产能力计划本班次的原料领取量。
3.1.2.2原料领取服从仓库管理员分配,做好原料入库批次与原料领取量的记录。
食品加工指引
食品加工指引1目的为规范员工食堂菜品加工工作程序,确保质量,为员工提供可口饭菜,制定本指引。
2范围适用于员工食堂食品的加工制作。
3职责厨师、帮厨遵照本指引执行。
4步骤和方法4.1粗加工4.1.1蔬菜、肉类、家禽、水果的清洗。
4.1.2按照蔬菜需用的先后顺序进行粗加工和清洗,确保蔬菜的新鲜度和利用率。
4.1.3新鲜蔬菜的加工要求去老叶、黄根、根茎,保证所加工的品种无杂物,规格一致,用清水浸泡十分钟后再用清水清洗干净。
4.1.4瓜果类蔬菜要求干净无渣,用清水浸泡十分钟后再用清水清洗干净。
4.1.5肉类、家禽要求新鲜无腐,清洗干净。
4.2切配4.2.1按照菜品烹调需求,对洗净的原材料进行切、配,分装在干净的盛具内待用。
4.2.2未及时使用的洗净、切配好的原材料应覆盖保鲜膜,放入保鲜柜存放。
4.3烹调制作4.3.1对肉类、家禽先用荧粉、料酒进行腌制。
4.3.2按照菜单遵照烹饪的基本要求,采用正确方法进行烹制,不仅确保菜肴熟透,又保证菜肴的色、香、味、形。
1.4验菜烹调制作好的菜品,应由其他厨师进行品尝,检验烹调的口味和咸淡适度。
1.5打菜符合出品的菜品,盛装好后送至打菜间,根据员工需求和对菜品的喜爱程度适量取用;打菜厨师应提醒员工按量取用,避免浪费,同时关注餐具的备量,及时通知帮厨补充餐具,关注菜品的余量,通知其他厨师补充菜品。
1.6收餐开餐时间结束后,应及时进行收餐,对未食用完的菜品,应覆盖保鲜膜放进冰柜进行储藏,安排在下餐或夜宵食用。
4.7卫生清理每餐出菜结束后,对厨房进行卫生清理,包括冰箱、灶台、厨房设备、厨房环境等,各类厨具摆放整齐。
5相关文件《食堂管理办法》。
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实验一纯净水的生产一. 实验目的1. 了解纯净水的一般制作过程,掌握各步骤的操作要点。
2. 掌握纯净水的罐装和杀菌技术。
二. 材料、仪器与设备1. 原辅材料原水,葡萄糖2. 仪器设备贮水罐,二级反渗透纯净水处理机组,臭氧发生器,灌装机,空气压缩机三. 操作步骤(一)工艺流程原水→冲洗→过滤→软化→除盐→消毒→罐装→成品(二)操作要点1. 冲洗过滤之前先冲洗过滤罐,正冲15秒,反冲30秒,还原正、反冲阀门。
2. 过滤、软化石英砂过滤→活性炭过滤→阳离子交换→超滤3. 除盐放开两个调压阀→指示电源→冲洗开关→一级反渗透开关→调节一级压力到0.8→二级反渗透开关→调节二级压力到0.84. 消毒插上臭氧发生器电源消毒15min三. 质量指标饮用纯净水各项指标必须符合GB17323-1998,GB17324-1998的规定。
感官指标;理化指标;污染理化指标;微生物指标。
四. 思考题1. 纯净水制作中的注意事项?2. 纯净水的消毒方式有几种?实验四豆奶的制作一. 实验目的1.了解豆奶的一般生产过程。
2. 理解配方设计及各成分作用。
二. 材料、仪器与设备2. 仪器设备磨浆机,胶体磨,均质机,灌装机,分离机,调配罐,杀菌装置,温度计,电子天平, 搅拌器,不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙三. 实验步骤(一)工艺流程原料→清洗→浸泡→磨浆→煮将→调配→预煮→过滤→均质→罐装→压盖→杀菌→成品(二)操作要点1. 原料清洗、浸泡精选无蛀虫、无霉变大豆,清洗后以1:3豆水比浸泡,浸泡至豆粒外观发亮,浸泡水面无泡沫,豆粒搓开豆瓣两面较平,呈乳白色或中间稍有淡黄色为宜,再次用水冲洗。
2. 磨浆将浸泡好的大豆利用磨浆机进行磨浆,同时按1:10的豆水比加入80℃热水,分离除去豆渣,1kg大豆可加工10kg豆浆。
3. 煮浆将豆浆加热到90-100℃,保持15min,目的在于钝化脂肪氧化酶使蛋白质跟好地形成胶体溶液。
4. 调配稳定剂同5倍白砂糖混合后,加入水中,慢速搅拌,直到完全溶解,然后将其加入豆浆中混合,再加入食盐和余下的白砂糖、奶粉等完全混合均匀后加热到65℃。
5.均质过滤后在20-25mpa,90℃条件下均质两次。
6.罐装、密封、杀菌罐装密封后在121℃条件下杀菌15min,冷却后为成品。
四. 质量指标1.感官指标产品呈乳白色,具有清甜的大豆香味,乳液均匀,口感良好,无分层现象,长期静置后允许少量沉淀,不允许存在其他杂质。
2.理化指标可溶性固形物≧6.0%,蛋白质≧1%五.注意事项1.大豆浸泡中加入0.5%的小苏打,可缩短浸泡时间,改善豆汁风味。
2.复合稳定剂应根据具体生产条件进行适当调整。
3.对于蛋白饮料所用水,一定要经过软化处理,否则易造成沉淀。
六. 思考题1. 豆奶制作的关键工序?2. 豆奶稳定性的影响因素?如何稳定?凝固型酸奶试验一、实验目的1.了解凝固型酸乳生产工艺流程2.学会实验室内凝固型酸乳的制作二、实验原理牛乳中加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等乳酸菌,乳酸菌分解乳糖产生乳酸,乳酸使牛乳的pH值下降,当乳的pH值下降到乳的等电点4.6时,使酪蛋白凝固,同时产生丁二酮等风味物质,形成酸乳的凝块和风味。
三、实验设备、工器具及材料1.设备:电炉(或开水器)1 可倾式夹层锅1恒温培养箱 1 不锈钢托盘2冰箱 1 冰柜1液化气加热灶 1 铝锅12.工器具及材料全脂乳粉(无抗生素)、白砂糖、花花牛酸乳纸杯50个;封口纸50张;橡皮筋50个;电子台秤1;盘架天平1;玻璃棒2;温度计1;不锈钢盆(6kg) 4个;小勺、长把勺、饭勺子各1个。
四、实验过程1.实验工艺流程乳粉还原→配料→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷藏→检验→成品2.试验配方(6kg)全脂乳粉(无抗)690水5400白砂糖420菌种(花花牛)240在用可倾式夹层锅加热时另加2勺子水(长把)3.试验程序●原料抗生素的检验●乳粉用不锈钢盆在40~50℃的水中搅拌溶解●将溶解后的奶液置于夹层锅中边搅拌边加热加热,温度至90-90℃时停止加热,加入白砂糖搅拌溶解均匀●将乳液盛入不锈钢盆中,放置到另一个盛有少量自来水的不锈钢盆中,搅拌冷却至45℃左右●将发酵剂边加入边搅拌的情况下加入到料液中,搅拌均匀后灌装(每杯140克)并封口●将酸乳半成品置于托盘之上,入发酵箱发酵,发酵温度43℃●确定发酵终点,置于冰箱内冷藏,●检验,进行感官检验●结果与计算●留下适量人员,清洗工具、设备,清理地面卫生,经实训室管理人员同意后方可离开。
●试验完成后,根据试验报告要求书写试验报告,并注明班级、试验日期等情况。
4.结果与计算出品率的计算五、问题与讨论1.对照工艺流程2.试验中发生的问题3.对实验结果的讨论。
调配型果味酸性含乳饮料试验一、实验目的1.了解乳饮料生产所需要的原料2.熟悉调配型果味酸性含乳饮料生产工艺流程3.学会实验室内调配型酸性含乳饮料的制作二、实验原理以乳和或乳制品为原料,加入水以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
三、实验设备、工器具及材料1.实验设备均质机(胶体磨)、液化燃气灶1套、开水桶2.工器具不锈钢盆4个、1000ml烧杯1个、电子秤1、架盘天平1、温度计、玻璃棒、2ml刻度吸管;长把勺、饭勺、小勺各1、3.原材料鲜牛乳(全脂乳粉)、果奶稳定剂、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸、柠檬酸钠、草莓香精、纯牛奶香精四、实验过程1.实验工艺流程配料→均质→杀菌→灌装→二次灭菌→冷却→检验→包装→成品90-95℃热水备用●白砂糖+蛋白糖+果奶稳定剂,干态混合均匀,90-95℃热水中搅拌溶解均匀●奶粉的溶解,先将90-90℃的热水冷却至40-50℃,奶粉在40-50℃热水中搅拌溶解均匀●柠檬酸钠用少量90-95℃冷却后的水溶解均匀●柠檬酸用少量90-95℃冷却后的水溶解均匀●糖液、奶液、柠檬酸钠液混合+牛奶香精、草莓香精,搅拌混合均匀冷却至常温,在搅拌的情况下缓慢加入柠檬酸●清洗胶体磨后,混合液在胶体磨中磨3次●根据人员情况,每杯120-140克,进行感官检验。
●留下适量人员,清洗工具、设备,清理地面卫生,经实训室管理人员同意后方可离开。
●试验完成后,根据试验报告要求书写试验报告,并注明班级、试验日期等情况。
4.结果与计算五、问题与讨论1.如果将柠檬酸直接加入到料液中会出现什么情况?2.加酸的过程不搅拌会出现什么情况?3.对照工艺流程进行讨论?对实验结果进行论?实验五、小圆蛋糕的制作一、实验目的1、了解小圆蛋糕生产的一般过程和操作方法。
2、掌握烤炉的使用方法二、实验原料及配方1、原料鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。
2、配方鸡蛋1000g;面粉700g;白糖600g;蛋糕油6g;泡打粉4g。
三、实验设备与工具打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺等。
四、操作步骤(一)工艺流程打蛋→调制→入模→烘烤→成品(二)操作要点1、打蛋鸡蛋和白糖混合,用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min,至均匀。
2、面团调制高速打蛋10min后慢慢加入蛋糕油,继续高速搅拌5min;把面粉和泡打粉一次加入,慢速搅打3-5min,搅打至均匀。
4、装模:在小圆烤盘四周均匀刷油,装面糊到模具80%。
5、焙烤焙烤前需预热。
生料上小圆蛋糕烤盘,开始上火低,下火高(160-180℃/180℃)。
依据上色时间,至焙烤后期,选择上火高,下火低(180-200℃/180℃),料熟后取出。
五、质量要求色泽呈淡黄或黄色,均匀,香甜,形状规整。
六、思考题1、蛋液的比例较小时对制品有何影响?2、为什么在加面粉时不宜用力搅拌?3、烤箱预热的作用是什么?实验五、小圆蛋糕的制作一、实验目的1、了解小圆蛋糕生产的一般过程和操作方法。
2、掌握烤炉的使用方法二、实验原料及配方1、原料鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。
2、配方鸡蛋1000g;面粉700g;白糖600g;蛋糕油6g;泡打粉4g。
三、实验设备与工具打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺等。
四、操作步骤(一)工艺流程打蛋→调制→入模→烘烤→成品(二)操作要点1、打蛋鸡蛋和白糖混合,用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min,至均匀。
2、面团调制高速打蛋10min后慢慢加入蛋糕油,继续高速搅拌5min;把面粉和泡打粉一次加入,慢速搅打3-5min,搅打至均匀。
4、装模:在小圆烤盘四周均匀刷油,装面糊到模具80%。
5、焙烤焙烤前需预热。
生料上小圆蛋糕烤盘,开始上火低,下火高(160-180℃/180℃)。
依据上色时间,至焙烤后期,选择上火高,下火低(180-200℃/180℃),料熟后取出。
五、质量要求色泽呈淡黄或黄色,均匀,香甜,形状规整。
六、思考题1、蛋液的比例较小时对制品有何影响?2、为什么在加面粉时不宜用力搅拌?3、烤箱预热的作用是什么?实验九、老婆饼的制作一、实验目的1、掌握老婆饼的制作一般过程和操作方法2、掌握包酥的方法。
二、实验原料及配方1、原料面粉、猪油、水、糖粉、色拉油、椰丝、白芝麻、三洋糕粉、2、配方:温水500g;砂糖400g;猪油25g;色拉油100g;椰丝50g;白芝麻75g;三洋糕粉300g;450g水油酥(面粉300g;猪油25g;糖粉25g;水150g)。
三、实验设备及器具和面机、电子称、烤盘、烤箱、小勺等。
四、实验步骤(一)工艺流程制馅、制皮→包馅→成型→入模→烘烤→冷却→成品(二)操作要点1、把砂糖、猪油、色拉油、椰丝、白芝麻、水混合在一起,搅拌至糖融化,慢慢加入三洋糕粉,边加边搅拌,直至没有粉粒状,静止30分钟,将静止好的馅料分成45g的小份。
2、皮酥包制:把水油酥擀成圆形皮,包馅,松弛10分钟左右。
3、成型:松弛后擀成饼形,置入盘中在松弛15分钟。
4、装饰:在表面刷上蛋黄撒上白芝麻,用刀开两个小口。
5、焙烤:烤前预热,在上火180℃,下火160℃,烤制25min。
五、质量要求色泽均匀,香甜,形状规整。
六、思考题1、成型的方法及要求?2、松弛的目的?实训一香卤鸭的制作一、实训目的1、学会香卤鸭的制作。
2、通过学习香卤鸭的制作,让学生掌握酱卤肉制品的加工原理和制作方法。
二、实训材料、设备、工器具及其它(一)实训材料1、主料:鲜(冻)半片鸭2、辅助材料:调味料、香辛料、色拉油、蜂蜜等(二)实训设备、工器具及其它1、设备:制冰机、盐水注射机、真空滚揉机、熏蒸炉、爆鸭炉、夹层锅2、工器具及其它:不锈钢盆、白色腌制盒盘、菜板、电子秤、挂肠车、线绳、刷子三、实训配方及工艺(一)实训配方(2)卤制时每锅配方(二)实训工艺1、工艺流程2、操作要点(1)原料选择选用经卫生检验、检疫合格的鲜(冻)半片鸭为原料。
(2)解冻原料肉除去外包装,保留塑料膜放在解冻架上,不得堆叠放置,采用循环空气的方式进行解冻。