白酶水解蛋清的工艺研究
风味蛋白酶水解蛋清工艺条件的研究_陈杰
风味蛋白酶水解蛋清工艺条件的研究陈杰，马美湖（湖南农业大学食品科学学院，湖南 长沙 410128）摘要：为了研究出经济实用的酶解蛋清蛋白质的方法，本研究使用诺维信风味蛋白酶，对酶解工艺条件进行了探讨。
结果表明，风味蛋白酶水解蛋清蛋白质最佳工艺条件为预处理温度90 ℃、时间30 min，水解温度55 ℃、pH值为6、时间8 h。
关键词：蛋清蛋白质；水解；风味蛋白酶；水解率中图分类号：TS201.2+5；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)07-0043-03Hydrolysis of Egg White Catalyzed by FlavourzymeCHEN Jie, MA Mei-hu(College of Food. Science and Technology, Hunan Agricultural University, ChangSha 410128, China) Abstract:A economical and practical method for enzymolysis of egg white was studied. Results showed that the optimal temperature and time for pre-treatment were 90 ℃and 30 min, respectively. Besides, the pH value and time for Flavourzyme-catalyzed hydrolysis were 6 and 8 h, respectively.Key words:egg white; hydrolysis;flavourzyme; degree of hydrolysis蛋清中含丰富的蛋白质，占其总量的11 %~13 %，而且蛋清蛋白质的氨基酸组成模式最接近于合成人体组织蛋白的氨基酸所需的模式，生物学价值在95以上，吸收利用率在99.6 %以上，是食物中理想的蛋白质。
超声波对蛋清蛋白酶解的研究
进二者的结合 ， 从而提高蛋清蛋白的水解度。但是当
超声 波功率过 大时 ，蛋 白质 的活性部位 和蛋 白酶 的分
度是６℃， Ｈ ． ５ ｐ 是８ ，加酶量是４ ３ ％的条件下 ， ％浓 取５
度 ．加热处理 １ｍｎ ５ ｉ的蛋清 蛋 白 ，在 超声波 的功下降。结果表明 ， 在频率是４ Ｈ ．功率为１５ ０ｚ ２Ｗ的超声作用下 ，蛋清蛋
０． ９ ５ Ｘ ７ ２ ０ 一０ １ ３ ７ 一０． ８ １ Ｘｊ ． ０ ０ Ｘ； ５ ２ ３ 一０． Ｉ ０ Ｘｌ ＋ １ Ｏ ０ Ｘ２
０．４２ ０ Ｘ３ ３ ５ Ｘｌ
０７ ４ ６ ＋ ．０ ４ Ｘ ｉ ０９ ３ １ ＋ ．７ ５ ＸＸ — ．０ １Ｘ Ｏ １５ ８ 一 ．５４ Ｘ； Ｏ０ ２０ ｌ２
０２１ ０ Ｘｌ ． ５ ０ Ｘ３
表３ Ｆ检验结果
对该试验进行检验 ，结果见表５ 。
表 ５ Ｆ检验结果
由表３ ：Ｆ＝ ． ７ ＦＤ５ ）３６ 得 ｌ ８ ＜ ．（， ＝ ． ２６ Ｑ ８ ５ ９
Ｆ ４１５ Ｆｏ９１）４１ ２ ． ＞ ａ（， ＝ ． ７ ｌ ３ ７
Ｆ 和嘴 验的结果表明，由于Ｆ ， 不显著 ， ２ Ｆ 达到显 著水平 ， 说明本实验结果与实际情况拟合的较好。 通过Ｄ Ｓ Ｐ 软件模拟得出水解度的最高的优化组合
工 艺 技 Ｊ 一 Ｉ 【
超 声 波对蛋 清蛋 白酶解 的研 究
宿哲然 ，李新华 ，金 嫘 （ 阳农业 大学食 品 学院 ，沈阳 １０６） 沈 １１１
摘要：以蛋清蛋白和Ａｃ ａｅ ｌ ｌ 为原料，研究了超声波功率对蛋清蛋 白酶解的水解度的影响，进行了有、 ａｓ
无超声波作 用下蛋清蛋 白酶解的优 化 实验 。结果表 明 ，４ｋ ｚ ２Ｗ的超声波 处理 。能有 效地促进蛋 ０Ｈ 、１５
蛋清蛋白水解物的水解程度与分子量关系的研究
蛋清蛋白水解物的水解程度与分子量关系的
研究
蛋清蛋白水解物的水解程度与其分子量有着密切的关系。
蛋清蛋
白是一种富含蛋白质的物质，可以通过水解过程将其分解成较小的分子。
水解是通过酶的作用，将蛋清蛋白的肽键断裂，从而降低分子量。
研究表明，蛋清蛋白水解物的水解程度取决于所使用的水解酶的
种类和浓度，反应时间，反应温度等因素。
水解酶的种类和浓度不同，会导致水解程度的差异。
一般来说，较高浓度的水解酶会使得水解更
加充分，从而降低蛋清蛋白的分子量。
此外，反应时间和反应温度的
增加也会促进蛋清蛋白的水解程度，并进一步降低其分子量。
在实验研究中，可以通过测定水解物中蛋白质含量的变化以及分
子量分布的分析来评估蛋清蛋白水解程度与分子量之间的关系。
常用
的分析方法包括凝胶渗透色谱法、电泳法、高效液相色谱法等。
这些
方法可以提供水解蛋白的分子量分布图谱，以及水解程度的定量数据。
总之，蛋清蛋白水解物的水解程度与其分子量之间存在一定的关系。
通过控制水解酶的种类、浓度，反应时间和反应温度等因素，可
以调节蛋清蛋白的水解程度，从而实现对其分子量的调控。
以上研究
有助于深入了解蛋清蛋白的水解机制，为其在食品加工和生物医学领
域的应用提供理论基础。
(整理)白酶水解蛋清的工艺研究
白酶水解蛋清的工艺研究_王彩丽中国知网文献[收稿日期]2009-02-16 [基金项目]湖北省科技攻关项目(2006AA201C56) [第一作者简介]王彩丽(1977,女,陕西渭南人,实验师,硕士研究,主要从事生物化学与分子生物学研究. doi:103969/j.issn.1673-1409(S).200902020 蛋白酶水解蛋清的工艺研究王彩丽(长江大学生命科学学院,湖北荆州434025;甘肃农业大学农学院,甘肃兰州730070)方正武(长江大学农学院,湖北荆州434025)荣俊(长江大学生命科学学院,湖北荆州434025)[摘要]选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶3种酶分别对鸡蛋蛋清进行水解,研究了酶水解鸡蛋蛋清的工艺。
结果表明:用复合风味蛋白酶水解蛋清效果最好,其水解最佳条件为:温度50℃,pH6.0,底物浓度25%,酶用量0.8mL/g(5200U/g)水解12h,水解度可达61.66%。
[关键词]蛋清;木瓜蛋白酶;碱性蛋白酶;复合风味蛋白酶;水解[中图分类号]TS201 1 [文献标识码]A[文章编号]1673-1409(2009)02-S072-03 蛋清含有丰富的蛋白质和人体所需要的多种氨基酸,且其组成比例非常适合人体的需要,是人体内利用率最高的蛋白质之一[1]。
用蛋白酶处理后的蛋清水溶液,具有口感好、无腥味、营养丰富、耐储存,又保持着鸡蛋的特有风味等优点[2],而且用酶处理后的蛋清透明水溶液,其中蛋白质已局部降解,有利于人体的消化吸收,不会引起消化不良,可用作保健饮料,符合现代人们对饮品的要求,尤其适宜于作为老人和婴儿的营养品,具有广阔的应用前景。
为此,本研究探讨了蛋清的蛋白酶水解工艺条件,以期为鸡蛋的深加工奠定理论基础。
1材料与方法1.1试验材料鸡蛋为市售,复合风味蛋白酶(Flavourzyme)、碱性蛋白酶(Alcalase)和木瓜蛋白酶(Papain)为诺和诺德公司产品。
鸡蛋清蛋白酶水解物的制备及功能性质分析
堡主竺竺堡兰望望塑堡鱼鳖查竺塑堕型鱼墨基望些丝堕些堑塞查！！查些盔兰参考文献［１】Ｗｅｌｌｓｔｅａｄ，Ｄ．ｔ１９９５．Ｇｒｏｗｔｈｌｉｍｉｔｅｄｔｏｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｃｏｕｎｔｒｉｅｓ．ＭｉｓｓｅｔＷｏｒｌｄＰｏｕｌｔｒｙ．１１（７）：２１·２３【２】刘宝全等，鸡蛋深３ｎＴ技术，农牧产品开发，１９９９（６）：３４．３５【３】ＫａｚｕｋｏＳｈｉｍａｄａａｎｄＳｅｔｓｕｒｏＭａｔｓｕｓｈｉｔａ．１９８０．ＲｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎＴｈｅｒｍｏｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎｏｆＰｒｏｔｅｉｎｓａｎｄＡｍｉｎｏＡｃｉｄＣｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ．Ｊ．Ａｇｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．２８“１：４１３－４ｔ７【４】郑桂芝，蛋白质水解与水解物之利用，食品工业，１９９７２９（５）：１０～１７【５】赵新怀等，酶促水解大豆蛋白的研究，食品与发酵工业，１９９４（５）：７一ｎ【６］６Ｄｅｅｓｌｉｅ，ｗＤ．，Ｃｈｅｒｙａｎ，Ｍ．１９９８Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｆｒｏｍａｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓｕｌｔｒａｆｉｔｒａｔｉｏｎｒｅａｔｏｒ．ＪＡｇｒｉｃＦｏｏｄＣｈｅｍ．３６：２６－－３１［７】Ｃｈｏｂｅｒｔ，ＪＭ．ｅｔａｌ，１９８８．ＳｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃａｓｅｉｎｓａｎｄｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｓｍｏｄｉｆｉｅｄｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙｂｙｔｒｙｐｓｉｎＪ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．３６：８８３·８９２［８】８Ｋｅｓｔｅｒ，Ｊ．Ｊ．，Ｒｉｃｈａｒｄｓｏｎ．ｔ１９８４．Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｓｔｏｉｍｐｒｏｖｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ．Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．６７：２７５７－－２７７４【９】９汤亚杰，吴思方，酪蛋白磷酸肽的研究进展，食品科学，１９９８１９（５）：３—６【１０】Ｓｈｉｍｉｚｕ，Ｍ．，Ｌｅｅ，Ｓ．Ｗ１９８６．Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆ２３ｒｅｓｉｄｕｅｓｐｕｒｉｆｉｅｄｆｒｏｍｔｈｅＩⅪｐｔｉｃｈｙｄｍｌｙｓａｔｅｏｆａ，ｌ—ｃａｓｅｉｎ：ｃｈａｎｇｅｓｉｎｔｈｅｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇａｃｔｉｖｉｔｙｄｕｒｉｎｇｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｐｅｐｔｉｄｅ．Ｊ．ＦｏｏｄＳｃｉ．５１（５）：１２４８—１２５２【１１］刘杰，蒲萍萍，全蛋儿童食品新技术，食品研究与开发，１９９６１７（３）：３０－－３１【１２】黄毅，鸡蛋奶饲料的研制，食品工业，１９９６（２）：３７【１３】Ｌａｈｌ，ＷＪ．，Ｂｒａｕｎ，Ｓ．Ｄ．１９９４．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｆｏｒｆｏｏｄｕ∞．４６（１０、：６８—７１【１４］Ｍａｈｍｏｕｄ，Ｍ．Ｉ．１９９４．ＰｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｉｎｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｐｒｏｄｕｃｔＳ，ＦｏｏｄＴｅｃｉ＇ｍ０１．４８（１０）：８９．９５ｆ１５】Ｃｈｏｂｅｎ，Ｊ．Ｍ．ｅｔａｌ，１９８８．ＳｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃａｓｅｉｎｓａｎｄｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｓｍｏｄｉｆｉｅｄｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙｂｙｔｒｙｐｓｉｎＪＡｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．３６：８８３—８９２【１６】Ｃｈｏｂｅｒｔ，ｊ．Ｍ．１９８８ＳｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃａｓｅｉｎｓｍｏｄｉｆｉｅｄｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙｂｙＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｕｓａｕｒｅｕｓＶ８ｐｒｏｔｅｉｎ．．Ｊ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．３６：２２０．２２４［１７】Ｃｈｏｂｅｒｔ，Ｊ．Ｍ．１９８９．Ｓｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｂｅｔａ·ｃａｓｅｉｎｍｏｄｉｆｉｅｄｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙｂｙｔｒｙｐｓｉｎ．Ｊ．ＦｏｏｄＢｉｃｃｈｅｍ．１３：３３５—３５２【１８】Ｋｕｅｈｌｅｒ，ＺＡ．ａｎｄＳｆｉｎｅ，ＣＭ．１９７４ＥｆｆｅｃｔｏｆｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｎｓｏｍｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｊＦｏｏｄＳｃｉ．５０：１４０３－－１４０５【１９】Ｍｏｎｔｉ，Ｊ．Ｃ．ＡｎｄＪｏｓｔ．Ｒ，１９７８．ＥｍｚｙｍａｔｉｃＳｏｌｕｂｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆｈｅａｔ－ｄｅｎａｔｕｒｅｄｃｈｅｅｓｅｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎ．Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．６１：１２３３－１２３７【２０】ＢＪ中ＲＧＥＧＥＬ＾ＮＤＳＤＡＬ１９８０Ｈｅａｔ—ｉｎｄｕｃｅｄＧｅｌｌｉｎｇｉｎｓｏｌｕｔｉｏｎｓｏｆＯｖａｌｂｕｍｉｎ．Ｊ．ｏｆＦｏｏｄＳｃｉ．４５：５７ｖ－ｚ５７３－４５－【２１】Ｋｕａｎ—ＪｕＬｉｕ；Ｓｈｅｎｇ－ＣｈｉｎＹａｎｇ１９９２ＳｔｕｄｉｅｓｏｎｈｅａｔｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎｏｆｌｉｍｉｔｅｄｅｎｚｙｍｅｈｙｄｒｏｌｙｓｅｄＣｈｉｃｋｅｎｅｇｇｗｈｉｔｅ，ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＣｈｅｍｉｃａｌＳｏｃｉｅｔｙ３０（４）：５８２—５９２【２２】Ｈｉｄａｌｇｏ，Ｊ．ａｎｄＧｒａｐｅｒ，Ｅ．１９９７Ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｈｅａｔｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｓ．Ｊ．ＤａｒｉｒｙＳｃｉ：６０：１５１５—１５１８［２３】Ｊｏｏｔ，Ｒ．ａｎｄＮｏｎｔｉ，Ｊ．Ｃ．１９７７．Ｐａｒｔｉａｌｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｂｙｔｒｙｐｓｉｎ．Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．６０：１３８７－１３９３【２４】Ｄｕｒｇｅｏｎ，Ｓ．Ｌ．ｅｔａ１．１９９２．Ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｗｈｅｙｐｅｐｔｉｄｅｆｒａｃｔｉｏｎａｓａｆｕｎｃｔｉｏｎｏｆａｎｄｉｏｎｉｃｓｔｒｅｎｇｔｈ．Ｊ．ＦｏｏｄＳｃｉ．５７（３）：６０１－６０４［２５】ＭｉｔｃｈｅｌｌＪ．ＲａｎｄＳ．Ｅ．Ｈｉｌｌ１９９５．Ｔｈｅｕｓｅａｎｄｃｏｎｔｒｏｌｏｆｃｈｅｍｉｃａｌｒｅａｃｔｉｏｎｓｔｏｅｎｈａｎｃｅｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙｏｆｍａｃｒｏｍｏｌｅｃｕｌｅｓｉｎｈｅａｔ－ｐｒｏｃｅｓｓｅｄｆｏｏｄｓ．ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄｓｃｉ．＆＂ｒｅｃｈ．６（５）：２１９－２２４【２６】ＭａｒｙＫ．Ｓｃｈｍｉｄｌ１９９３．Ｆｏｏｄｐｒｏｄｕｃｔｓｆｏｒｍｅｄｉｃａｌｐｕｒｐｏｓｅｓ．ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄｓｃｉ．＆Ｔｅｃｈ４（６）：１６４－１６８ｆ２７】Ｔｕｒｇｅｏｎ，Ｓ．Ｌ，ｅｔａｌ，１９９２，ＩｎｔｅｒｒａｃｉａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｒｙｐｔｉｃｐｅｐｔｉｄｅｓｏｆＬａｃｔｏｇｌｏｂｕｌｉｎ．Ｊ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ１０：６６９·６７５【２８】Ｂｅｈｎｋｅ，Ｕ．ｅｔａ１．１９８６．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｅｇｇｗｈｉｔｅｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｓｏｍｅｏｆｉｔｓｉｔｓｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｎａｈｒｕｎｇ３０（３／４）：３１９－一３２６【２９］Ｍａｈｎｏｕｄ，Ｍ．Ｊ．ｅｔａ１．１９９２．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｃａｓｅｉｎ：ｅｆｆｅｃｔｏｆｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｎａａｔｉｇｅｎｉｃｉｔｙａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．ＪＦｏｏｄＳｃｉ．５７（５）：１２２３，１２２９［３０１Ｇｒｉｍｂｌｅ，Ｇ．Ｋ．１９９４．Ｔｈｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅｏｆｐｅｐｔｉｄｅｓｉｎｃｌｉｎｉｃａｌｎｕｔｒｉｔｉｏｎ．Ａｎｎｕ．Ｒｅｖ．Ｎｕｔｒ，１４：４１９－４４７【３１】Ｇｒｉｍｂｌｅ，Ｒ．Ｆ．１９９４．Ｃｙｓｔｒｉｎｅａｎｄｇｌｙｃｉｎｅｓｕｐｐｌｅ—ｍｅｎｔａｔｉｏｎｍｏｄｕｌａｔｅｔｈｅｍｅｔａｂｏｌｉｃｒｅｓｐｏｎｓｅｔｏｔｕｎｌｏｒｎｅｃｒｏｓｉｓｆａｃｔｏｒａｌｐｈａｉｎｒａｔｓｆｅｄａｌｏｗｐｒｏｔｅｉｎｄｉｅｔ．ＪＮｕｔｒ．１２２：２０６６－２０７３【３２］Ｌｅｍｏｎ，Ｐ．ｗＲ．１９８７．Ｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｅｘｅｒｃｉｓｅ：Ｕｐｄｅｔｅ１９８７．ＭｅｄＳｃｉ．ＳｐｏｒｔｓＥｘｅｒｃ．１９：１７９．１９０【３３］Ｌｅｍｏｎ，ＥｗＲ·ｅｔａｌ１９８４．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｉｎｔｅｎｓｉｔｙｏｎｐｒｏｔｅｉｎｕｔｉｌｉｚｉｔｉｏｎｄｕｒｉｎｇｐｒｏｌｏｎｇｅｄｅｘｅｒｃｉｓｅ．Ｍｅｄ．Ｓｃｉ．ＳｐｏｒｔｓＥｘｅｒｃ１６：１５１【３４】Ｅｖｅｎｓ，ｗＪ．１９８３Ｐｒｏｔｅｉｎｍｅｔａｂｏｌｉｓｍａｎｄｅｎｄｕｒａｔｉｏｎａｎｄｅｎｄｕｒａｔｉｏｎｅｘｅｒｃｉｓｅ．ＰｈｙｓｉｃｉａｎＳｐｏｒｔｓＭｅｄ．１１：６３—７１ｆ３５】Ｆｒｋｊａｅｒ，Ｓ．１９９４．Ｕｓｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｆｏｒｐｒｏｔｅｉｎｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ．ＦｏｏｄＴｅｃｈｎ０１．４８（１０）：８６’８８【３６】ＭａｒｙＫ．Ｓｃｈｍｉｄｌ１９９３．Ｆｏｏｄｐｒｏｄｕｃｔｓｆｏｒｍｅｄｉｃａｌｐｕｒｐｏｓｅｓ．ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄｓｃｉ．＆Ｔｅｃｈ．４（６）：１６４－１６８６３７］Ｓｔｅｈｌｅ，Ｐ．ｅｔａ１．１９８２．Ｓｙｎｔｈｅｓｉｓａｎｄｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｏｆｔｙｒｏｓｉｎｅａｎｄｇｌｕｔａｍｉｎｅｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｐｅｐｔｉｄａｓ．Ｊ．Ａｐｐｌ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．４：２８０－２８６【３８］Ｇｒｉｍｂｌｅ，ｇ·ｋ·ｅｔａｌ·１９８７Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｐｅｐｔｉｄｅｃｈａｉｎ－ｌｅｎｇｔｈｏｎａｂｓｏｒｐｔｉｏｎｏｆｅｇｇ－ｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｉｎｔｈｅｎｏｒｍａｌｈｕｍａｎｊｅｊｕｎｕｍＧａｓｔｒｏｅｎｔｅｒｏｌｏｇｙ９２：１２６．１４２【３９】Ｓｈａｒｐ，ｗＲ．，Ｅｖａｎｓ，Ｄ．Ａ．ａｎｄＡｎｎｉｒａｔｏ，ＰｍＶ．１９８４．ＦｏｏｄＴｅｃｈｎ０１．３８位）：１１２－－１１９—４６—硕士学位论文鸡蛋清蛋白酶水解物的制各及其功能性质的研究东北农业大学【４０】ＣｏｎｏｒＲｅｉｌｌｙ，Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｆｏｏｄｓ－－ａｃｈａｌｌｅｎｇｅｆｏｒｃｏｎｓｕｍｅｎ１９９４．ＴｒｅｎｓｉｎＦｏｏｄＳｃｉ．＆Ｔｅｃｈｎ０１．５（４）：１２１——１２３ｆ４１】Ｋｒｉｔｃｈｅｖｓｋｙ，Ｄ．ｅｔａｌｌ９８７．ＤｉｅｔａｒｙｐｒｏｔｅｉｎａｎｄａｔｈｒｏｓｅｌｅｒｏｓｉｓＪＡＯＣＳ．６４（８）：１１６７一“７ｌ【４２】Ｂｅｙｎｅｎ，Ａ．Ｃ．，Ｗｅｓｔ，Ｃ．Ｅ．１９８７．ＣｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｉｎＳｗｉｎｅｆｅｄｄｉｅｔｓｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｅｉｔｈｅｒｃａｓｅｉｎｏｒｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎＪＡＯＣＳ．６４（８）：１１７８—１１８２【４３】ＭｅｅＬＵ．Ｅ．１９８７．Ｓｐｅｃｉｅｓ－ｄｅｐｅｎｄｅｎｔｒｅｓｐｏｎｓｉｖｅｎｅｓｓｏｆＳｕｒｕｍＣｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｔｏｄｉｅｔａｒｙｐｒｏｔｅｉｎｓ．ＪＡＯＣＳ．６４（８）：１１７２—１１７７【４４】陈历俊，东北农业大学博士论文，１９９８【４５】于国平，马力编，食品生物化学实验指导，东北农业大学实验教材，１９９６［４６１马成林等编著，动物性食品理化检验学，中国人民解放军兽医大学出版社，１９８２【４７］ＪＩＮＱＵＡＮＸＵ，ＭＡＫＯＴＯＳＨＩＭＯＹＡＭＡＤＡ，ａｎｄＫＥＮＪＩＷＡＴＡＮＡＢＥ．１９９７．ＧｅｌａｔｉｏｎｏｆｅｇｇｗｈｉｔｅｐｒｏｔｅｉｎｓａｓａｆｆｅｃｔｅｄｂｙｃｏｍｂｉｎｅｄＨｅａｔｉｎｇａｎｄＦｒｅｅｚｉｎｇ．Ｊ．ｏｆＦｏｏｄＳｃｉ．６２（１）：９６３－－－－９６６．【４８】ＫＥＮＪＩＷ６Ｔ６ＮＡ，ｅｔａｌ１９８５．Ｈｅａｔ－ｉｎｄｕｃｅｄＡｇｇｒｅｇａｔｉｏｎａｎｄＰｅｎａｔｕｒａｔｉｏｎｏｆＥｇｇＷｈｉｔｅＰｒｏｔｅｉｎｓｉｎＡｃｉｄＭｅｄｉａ．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ．５０：５０７—５１０【４９】ＡＯＡＣ．ＯｆｆｉｃａｌＭｅｔｈｏｄｓｏｆｔｈｅＡｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＯｆｆｉｃｉａｌＡｎａｌｙｔｉｃａｌＣｈｅｍｉｓｔｓＳｉｄｎｅｙＷｉｌｌｉａｍｓ（ｅｄ）．１４ｔｈｅｄ，ＵＳＡ１９８４：８７７ｆ５０ｊ汤巫杰，吴思方，酪蛋向磷酸肽的研究进展，１９９８，１９ｆ５）：３－６【５１】李书国等，中空纤维超滤器生产人豆分离蛋白的工艺研究，中国粮油学报，１９９４１４（４）：２１—２４【５２】王学松编著，膜分离技术及应用，科学出版杜，１９９４【５３】刘茉娥，陈欢林，新型分离技术基础，杭州：浙江大学出版社，１９９３【５４】徐仲儒编著，农业试验最优回归设计，黑龙江科技出版社，１９９８【５５】郭铁城等，旋转设计试验专用程序包，东北农学院学报，１９８６，４：４１３［５６】ＤｉｎａｋａｒＰａｎｙａｍａｎｄＡｒｕｍＫｉｌａｒａ，ｌ９９６．Ｅｎｈａｎｃｉｎｇｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｒｙｏｆｆｏｏｄｐｒｏｔｅｉｎｓｂｙｅｎｚｙｍａｔｉｃｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ．ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄＳｃｉ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ４（７）：１４２－１４８【５７】ＮａｏｆｕｍｉＫＩＴＡＢＡＴＡＫＥ．１９８５Ｈｅａｔ—ＴｒｅａｔｅｄＯｖａｌｂｕｍｉｎａｎｄＥｇｇＷｈｉｔｅ．Ａｇｒｉｃ．Ｂｉ０１．Ｃｈｅｍ４９（８）：２４５７—２４５８【５８】Ｆｒｅｅｎｅｙ，Ｒ．Ｅ１９８０．ＣｈｅｍｉｃａｌＤｅｔｅｒｉｏｒａｔｉｏｎｏｆｐｒｏｔｅｉｎｓ．ＡｍｅｒｉｃａｎＣｈｅｍｉｃａｌＳｏｃｉｅｔｙ．１：４７［５９】许永红，蛋白质酶法水解物苦昧的控制，食品工业科技，１９９７（３）：ｌ一４－４７－。
碱性蛋白酶水解鸡蛋清制备活性多肽
◆ ● ● ◆ ◆ ● １● ● Ｉ● ！ Ｉ● ｌ － ＿● ¨ ● ●
因子及蛋 白酶抑制 剂并获得具有 生物 活性 的多肽 ， 更
有利于人体吸收 。生物活性肽具有免疫调节 、激素调
● ¨◆ ¨ ｛◆ ◆ ｌ Ｉ Ｉ● ｌ ● ◆ ● ● ● ● ● ● １● Ｉ◆ ｌ １●
摘 要： 以新鲜鸡蛋清为原料 ， 利用碱 性蛋 白酶 水解 法制备活性 多肽 ， 并对影响碱性蛋 白酶水解过程的各个 因素进行
研 究。通过 测定蛋清酶解 液氨 基态氮含量 ， 定碱 性蛋 白酶 水解蛋清制 备活性 多肽 的最适 ｐ 为 ７０ 最适温 度为 确 Ｈ ．，
７ ， 与底物浓度比［／１ ０ ０ Ｕｇ 最适底物浓度 为 ７ ％， Ｏ℃ 酶 ＥＳ 】 ０ ／， Ｉ ０ 水解 时间 ５ 。在 此水解条件下 ， 解液氨基 态氮含 量 ｈ 酶
鲜鸡蛋为市售罗曼褐壳蛋 ； 碱性蛋 白酶（ ｌ ｌ ｅ ： Ａｃ ａ ） ａｓ 购 自丹麦 Ｎ ｖ— ｏ ｉ 公 司。其他试剂 为国产 分析纯 ｏｏ Ｎ ｒ ｓ ｄｋ
试剂 。
珀色， 消耗体积为 Ｖ ， 下式计 算酶解液 中的氨基 态氮 ： 按
的含量 ： 氨基 态氮含量（ｇ ｇ １４ ３ ×（ ｌＶ ） ｍ ／ ） ３ ． ２ Ｖ— ２。 ｋ＝ ９
【 杨小凤 ， ６ 】 叶筱琴 ， 仇佩虹 ， 圆盖阴石蕨中总黄酮 的超声波提取 等．
及含量测定 温州医学院学 报，０ ４，４６：８ ２０ ３ （１４ ２ 收稿 日期 ：０ ０ １— ５ ２ １ — ０ １
【 吴寿金 ， 晓闻． ３ ］ 张 鳞毛蕨属植物 中间苯三酚类化合物 的研究 概况
Ｉ． Ｊ 中草药 ，９ ３ ２ （）４ — ］ １９ ，４１：３ ８
风味蛋白酶水解蛋清工艺条件的研究
公司 ） ＨＺＢ 型水浴 恒温振 荡器 （ ；Ｓ — 上海浦东物 理光
而且蛋清 蛋 白质 的氨基酸 组成模 式最接近于合成 人体 组织蛋 白的氨基酸所需 的模式 ， 生物学价值在９ 以上 ， ５
吸收利用 率在９ ． ９ ６％以上 ，是食物 中理想 的蛋 白质 。 但 由于其本身的某些性质 ，限制 了它在食 品加工 中的 应 用。利 用蛋 白酶水解蛋清蛋 白质 ，可改善蛋清蛋 白 质的功能性质 ，使其溶解性和热稳 定性 均增加 ，凝胶 性降低 ，有 利于进一步加工 ，大大拓 宽 了它 的应用范
ｉ ｔ ｍｅｆ ｒ ｒ － ｅ ｔ ｎ ｗｅ ｅ ０ ℃ ａ ｄ３ ｏ ｐ ｅｔ ａｍｅ ｔ ｒ ９ ｒ ｎ ０ｍｉ， ｅ ｐ ｃ ｖ ｌ． ｓｄ ｓ ｔ ｅ Ｈ ｖ ｌ ｅａ ｄｔ ｎ ｒ ｓ ｅ ｔ ｅｙ Ｂｅ ｉ ｅ ， ｐ ｉ ｈ ａ ｎ ｕ ｉ ｏ ｒ ｌｖ ｕ ｚ ｍｅ ｃ ｔｌｚ ｄｈ ｄ ｏ ｙ ｉ ｗｅ ｅ６ａ ｄ８ ｍｅｆ Ｆ ａ ｏ ｒｙ － ａａｙ ｅ ｙ ｒ ｌｓｓ ｒ ｎ
质 的质 量 。
新鲜鸡蛋 ，购于湖 南农 大东之源超市 ；诺 维信 风
味蛋 白酶 Ｐｏａ ｘ （ ｏ ｏ 生物制品有 限公 司，蛋 白 ｒｔ ｍｅ Ｎ ｖ
酶活力 １ Ｕ ｇ 。 ．Ａ ／ ） ５ Ｌ ５２ 型离心机 （ Ｄ ．Ａ 北京 医用 离心机厂 ） ＤＫ．２ ； ￥８
型 电热恒温 水浴锅 （ 上海 精宏 实验 设备有 限公司 ） ；
摘要：为了研究 出经济实用的酶解蛋清蛋白质 的方法，本研究使用 诺维信风味蛋白酶 ，对酶解工艺条件进行 了探讨。结果表明， 风味蛋白酶水解蛋清蛋 白质 最佳ｉ 艺条件为预处理温度９ ℃、时间３ ｎ ｆ － ０ ０ ，水解温度５ ｍ／ ５℃、ｐ 值 为６ Ｈ 、时间８ｈ 。 关键词：蛋清蛋 白质 ；水解 ；风味蛋白酶；水解率
酶法水解鸡蛋白蛋白的工艺条件研究
大学毕业论文题目学院生命科学与工程学院专业班级食工学生姓名指导教师成绩2009 年 6 月20 日摘要鸡蛋是比较理想的全价蛋白质，其结构与人体蛋白质组成结构相似，生物学价值高，但由于一些行业的特殊需求，蛋黄的需求量较大，在生产过程中，蛋清没有得到很好地利用，既造成了蛋清资源的极大浪费，又造成了环境的污染。
酶法水解蛋清蛋白质制备活性肽能有效地利用我国丰富的蛋清资源，将产生巨大的经济和社会效益。
本论文以鸡蛋清为原料，研究了酶法水解鸡蛋白蛋白的工艺条件。
通过筛酶实验，以水解度、抗氧化性为指标，筛选出酶解蛋清蛋白的最佳酶是复合蛋白酶（动物酶庞博公司），通过单因素实验和正交实验得出复合蛋白酶（动物酶）酶解蛋清的最佳条件是：pH=8.5、温度=50℃、[s]=3%、[E]/[S]=4/100、T=5h。
关键词：鸡蛋白蛋白；蛋白酶；水解；多肽；水解度；抗氧化性AbstractEggs is the full price of a good protein. Its structure and composition is similar to human proteins and the biological value is high. but because of eating habits and some of the special needs of some industries, the demand for large egg yolk, the egg white has been discarded as waste in the production process , causing a great waste of the egg white resources and caused environmental pollution. Preparation of enzymatic hydrolysis of egg white protein peptides are effective in the using of egg white rich resources in China which will have a huge economic and social benefits．In this paper, egg for raw materials to study the enzymatic hydrolysis of egg albumin conditions. Enzyme experiments through sieve to yield peptide hydrolysis, the antioxidant enzyme selected as an index of the best egg white protease enzyme is a compound (animal enzymes), by single factor experiments and orthogonal test compound derived protease (animal enzyme ) the best conditions for hydrolysis of egg white are：pH = 8.5, temperature = 50 ℃, [s] = 3%, [E] / [S] = 4 / 100, T = 5h．Key words: egg albumin; protease; hydrolysis; peptide; degree of hydrolysis; antioxidant目录摘要 (I)Abstract (II)第一章绪论 (1)1.1 鸡蛋清蛋白概况 (1)1.1.1 鸡蛋 (1)1.1.2 蛋白质种类与含量 (1)1.1.3 蛋白质营养价值 (3)1.2 蛋清的研究现状 (3)1.2.1传统的理化加工法与蛋清产品[5] (3)1.2.2微生物发酵与蛋清产品 (4)1.2.3蛋清的冷杀菌技术 (4)1.2.4 蛋清酶水解物 (4)1.3 本课题的研究目的及意义 (4)1.4 本课题的主要研究内容 (5)第二章实验材料与方法 (6)2.1 主要实验材料 (6)2.1.1 实验材料与试剂 (6)2.1.2 实验仪器与设备 (6)2.1.3 主要试剂的配制 (7)2.2 检测方法 (9)2.2.1 蛋白酶活力测定法—福林法[11] (9)2.2.2 蛋白质含量测定法—福林-酚法[12] (10)2.2.3 水解度测定法—茚三酮比色法[13] (11)2.2.4 抗氧化性的测定方法—邻苯三酚自氧化法[14] (12)2.3 实验方法 (12)2.3.1 工艺流程 (12)2.3.2蛋清蛋白水解酶的筛选 (12)2.3.3 单因素实验 (14)2.3.4 确定蛋清蛋白酶解的最佳工艺条件 (15)第三章实验结果与讨论 (16)3.1 七种酶活力测定实验 (16)3.1.1 标准曲线的绘制 (16)3.1.2 酶活力测定结果 (16)3.2 蛋清蛋白水解酶的筛选 (17)3.2.2 以原蛋清液为原料的蛋白水解酶的筛选 (17)3.2.3 以碱处理蛋清液为原料的蛋白水解酶的筛选 (19)3.3 复合蛋白酶（庞博公司）水解蛋清蛋白工艺条件的研究 (23)3.4正交实验确定复合蛋白酶（庞博公司）水解蛋清蛋白的最佳工艺条件 (30)第四章结论 (33)参考文献 (34)致谢 (35)第一章绪论1.1 鸡蛋清蛋白概况1.1.1 鸡蛋鸡蛋的构成中，蛋壳(包括壳膜)约占9.5%，蛋白约占63%、蛋黄约占27.5%。
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白酶水解蛋清的工艺研究_王彩丽中国知网文献[收稿日期]2009-02-16 [基金项目]湖北省科技攻关项目(2006AA201C56) [第一作者简介]王彩丽(1977,女,陕西渭南人,实验师,硕士研究,主要从事生物化学与分子生物学研究. doi:103969/j.issn.1673-1409(S).200902020 蛋白酶水解蛋清的工艺研究王彩丽(长江大学生命科学学院,湖北荆州434025;甘肃农业大学农学院,甘肃兰州730070)方正武(长江大学农学院,湖北荆州434025)荣俊(长江大学生命科学学院,湖北荆州434025)[摘要]选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶3种酶分别对鸡蛋蛋清进行水解,研究了酶水解鸡蛋蛋清的工艺。
结果表明:用复合风味蛋白酶水解蛋清效果最好,其水解最佳条件为:温度50℃,pH6.0,底物浓度25%,酶用量0.8mL/g(5200U/g)水解12h,水解度可达61.66%。
[关键词]蛋清;木瓜蛋白酶;碱性蛋白酶;复合风味蛋白酶;水解[中图分类号]TS201 1 [文献标识码]A[文章编号]1673-1409(2009)02-S072-03 蛋清含有丰富的蛋白质和人体所需要的多种氨基酸,且其组成比例非常适合人体的需要,是人体内利用率最高的蛋白质之一[1]。
用蛋白酶处理后的蛋清水溶液,具有口感好、无腥味、营养丰富、耐储存,又保持着鸡蛋的特有风味等优点[2],而且用酶处理后的蛋清透明水溶液,其中蛋白质已局部降解,有利于人体的消化吸收,不会引起消化不良,可用作保健饮料,符合现代人们对饮品的要求,尤其适宜于作为老人和婴儿的营养品,具有广阔的应用前景。
为此,本研究探讨了蛋清的蛋白酶水解工艺条件,以期为鸡蛋的深加工奠定理论基础。
1材料与方法1.1试验材料鸡蛋为市售,复合风味蛋白酶(Flavourzyme)、碱性蛋白酶(Alcalase)和木瓜蛋白酶(Papain)为诺和诺德公司产品。
1.2水解液的制备将鸡蛋蛋清取出并用纱布过滤,以5g鸡蛋蛋清加25mL水配制成蛋清水溶液作为酶水解底物,调节pH,加入水解所需要量的酶,在反应所需温度下水解一定时间,沸水浴20min以终止酶反应,冷却后离心分离,收集上清液。
同时做对照试验(不加酶液)。
1.3酶水解工艺(1)最佳用酶的选择蛋清水解选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶分别对蛋清进行水解并分别在其各自的最适温度、pH、用量(均按诺和诺德公司提供,作适当调整)的条件下,对底物进行水解,8h后测定各酶水解产物中蛋白质的水解度,根据各酶对蛋清的水解度大小,确定最佳用酶。
(2)水解温度的确定对于选定的最佳用酶,测定其在不同的水解温度下酶水解产物中蛋白质的水解度,根据测定的水解度大小,确定酶反应的最适温度。
(3)水解pH的确定在酶反应的最适温度下,测定其在不同的水解pH下酶水解产物中蛋白质的水解度,根据测定的水解度大小,确定酶反应的最适pH。
(4)酶用量的确定加入不同的酶量,在酶反应的最适温度和pH下,测定其各水解产物中蛋白质的 72长江大学学报(自然科学版)2009年6月第6第2期:农学6No2:AgriSci 水解度,根据测定的水解度大小,并综合考虑经济性,定最佳的酶用量。
(5)底物浓度的确定在反应的最适温度、pH和最佳酶用量的条件下,采用不同的底物浓度对蛋清进行水解,测定各水解产物中蛋白质的水解度,根据测定的水解度大小,确定酶反应的最佳底物浓度。
(6)水解时间的确定在反应的最适温度、pH、底物浓度和最佳酶用量的条件下,采用不同的水解时间对蛋清进行水解,测定各水解产物中蛋白质的水解度,根据测定的水解度大小,并结合实际生产,确定最适宜的反应时间。
1.4测定方法(1)酶活力的测定采用Folin-酚法,以每克酶制剂在37、pH7.5的条件下水解酪蛋白,每分钟产生1g酪氨酸为1个酶活力单位(IU)。
(2)蛋白质含量的测定采用凯氏定氮法[3],测定不同清液中的蛋白质含量和对照管的蛋白质含量,分别记为N和N0(mg/mL)。
(3)水解度的测定采用茚三酮比色法[4]测定出不同清液中氨基酸的含量,根据氨基酸的分子量再换算出-NH2的摩尔含量(mol/mL),同时测定对照管的-NH2含量。
水解度(Degreeofhydrolysis,DH)为蛋白质在水解过程中肽键被裂解的程度或百分比,按以下公式计算[5]。
DH(%)= hhtot100=[a623N-b625N0 ]htot100式中:h是被裂解的肽键数,即每克蛋白质中被裂解的肽键的毫摩尔数;htot是原蛋白质中的总肽键,即每克蛋白质中肽键的毫摩尔数,一般为定值。
对蛋清蛋白而言,该值为9.1438;a是不同清液中-NH2的含量(mol/mL);b是对照管中NH2的含量(mol/mL)。
2结果与分析2.1最佳用酶的选择表1不同蛋白酶对蛋清的水解条件及水解效果Table1 Hydrolysisofeggalbuminwithdifferentproleases酶种类温度/pH底物浓度/%水解度/%碱性蛋白酶577.516.72.27木瓜蛋白酶507.016.73.09复合风味蛋白酶50 6.0 16.7 53.10 选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶分别在其各自的最适条件下对蛋清进行水解,8h后测定各水解产物中蛋白质的水解度,结果如表1所示。
由表1可知,复合风味蛋白酶水解鸡蛋蛋清的能力远远大于碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶,而且复合风味蛋白酶水解后的蛋清液呈无色透明状,而碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解后的蛋清液呈白色混浊状,因此,选用图1温度对复合风味蛋白酶水解度的影响Figure1Hydrolysisofflavourzymeunderdifferenttemperatures复合风味蛋白酶为最佳用酶。
2.2复合风味蛋白酶水解蛋清条件的确定(1)水解温度的确定温度对复合风味蛋白酶水解效果影响规律如图1所示。
由图1可知,在温度低于50以前随着温度的升高水解度明显增加,在50时达到最高,但在温度高于50以后,随着温度上升水解度明显降低,可能是由于温度升高使部分酶失去活性所致,因此选择的最适水解温度为50。
(2)水解pH的确定pH对复合风味蛋白酶水解效果的影响规律如图2所示。
由图2可知,pH对复合风味蛋白酶水解度的影响是随着pH的升高,蛋白质的水解度先增大后减小,73第6卷第2期:农学王彩丽等:蛋白酶水解蛋清的工艺研究图2pH对复合风味蛋白酶水解度的影响Figure2HydrolysisofflavourzymewithdifferentpH 在pH为6.0时的水解度出现峰值。
因此,选pH6.0为最佳水解pH。
(3)酶用量的确定将复合风味蛋白酶配成6500U/mL的酶溶液,向底物中加入不同体积的酶液即不同的酶量来进行水解,以研究酶的用量对复合风味蛋白酶水解效果的影响,结果如图3所示。
由图3可知,随着复合风味蛋白酶用量的增大,水解度不断升高,但当酶的用量超过0.8mL/g时,水解度增加缓慢。
综合考虑经济性,选用酶的用量为0.8mL/g。
(4)底物浓度的确定底物浓度对复合风味蛋图3复合风味蛋白酶的用量对水解效果的影响Figure3Hydrolysisofflavourzymewithdifferent dosagesofprolease 白酶水解效果的影响规律如图4所示。
由图4可知,当底物浓度小于25%时,随着底物浓度的升高,蛋白质水解度不断增大;但当底物浓度达到25%时,蛋白质的水解度也达到最高;再升高底物浓度反而使蛋白质的水解度降低。
故确定最佳底物浓度为25%。
(5)水解时间的确定水解时间对复合风味蛋白酶水解效果的影响规律如图5所示。
由图5可知:随着酶水解时间的延长,水解度不断增大,但在水解12h以后,水解度增加缓慢。
综合考虑经济性,选用最佳水解时间为12h。
图4底物浓度对复合风味蛋白酶水解度的影响Figure4Hydrolysisofflavourzymewithdifferent concentrationsofsubstrate 图5水解时间对复合风味蛋白酶水解效果的影响3结论在用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶分别对鸡蛋蛋清进行水解时,复合风味蛋白酶水解效果最好。
当用复合风味蛋白酶水解蛋清时,在其最适温度、pH和最佳底物浓度及酶用量的条件下,反应12h 后其对底物的水解度可达61.66%,而且水解液清亮、透明、感官性好。
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