白酶水解蛋清的工艺研究

合集下载

风味蛋白酶水解蛋清工艺条件的研究_陈杰

风味蛋白酶水解蛋清工艺条件的研究陈杰，马美湖（湖南农业大学食品科学学院，湖南长沙 410128）摘要：为了研究出经济实用的酶解蛋清蛋白质的方法，本研究使用诺维信风味蛋白酶，对酶解工艺条件进行了探讨。

结果表明，风味蛋白酶水解蛋清蛋白质最佳工艺条件为预处理温度90 ℃、时间30 min，水解温度55 ℃、pH值为6、时间8 h。

关键词：蛋清蛋白质；水解；风味蛋白酶；水解率中图分类号：TS201.2+5；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)07-0043-03Hydrolysis of Egg White Catalyzed by FlavourzymeCHEN Jie, MA Mei-hu(College of Food. Science and Technology, Hunan Agricultural University, ChangSha 410128, China) Abstract:A economical and practical method for enzymolysis of egg white was studied. Results showed that the optimal temperature and time for pre-treatment were 90 ℃and 30 min, respectively. Besides, the pH value and time for Flavourzyme-catalyzed hydrolysis were 6 and 8 h, respectively.Key words:egg white; hydrolysis;flavourzyme; degree of hydrolysis蛋清中含丰富的蛋白质，占其总量的11 %~13 %，而且蛋清蛋白质的氨基酸组成模式最接近于合成人体组织蛋白的氨基酸所需的模式，生物学价值在95以上，吸收利用率在99.6 %以上，是食物中理想的蛋白质。

超声波对蛋清蛋白酶解的研究

进二者的结合，从而提高蛋清蛋白的水解度。但是当
超声波功率过大时，蛋白质的活性部位和蛋白酶的分
度是６℃，Ｈ．５ｐ是８，加酶量是４３％的条件下，％浓取５
度．加热处理１ｍｎ５ｉ的蛋清蛋白，在超声波的功下降。结果表明，在频率是４Ｈ．功率为１５０ｚ２Ｗ的超声作用下，蛋清蛋
０．９５Ｘ７２０一０１３７一０．８１Ｘｊ．００Ｘ；５２３一０．Ｉ０Ｘｌ＋１Ｏ０Ｘ２
０．４２０Ｘ３３５Ｘｌ
０７４６＋．０４Ｘｉ０９３１＋．７５ＸＸ — ．０１ＸＯ１５８一．５４Ｘ；Ｏ０２０ｌ２
０２１０Ｘｌ．５０Ｘ３
表３Ｆ检验结果
对该试验进行检验，结果见表５。
表５Ｆ检验结果
由表３：Ｆ＝．７ＦＤ５）３６得ｌ８＜．（，＝．２６Ｑ８５９
Ｆ４１５Ｆｏ９１）４１２．＞ａ（，＝．７ｌ３７
Ｆ和嘴验的结果表明，由于Ｆ，不显著，２Ｆ达到显著水平，说明本实验结果与实际情况拟合的较好。通过ＤＳＰ软件模拟得出水解度的最高的优化组合
工艺技Ｊ一Ｉ【
超声波对蛋清蛋白酶解的研究
宿哲然，李新华，金嫘（阳农业大学食品学院，沈阳１０６）沈１１１
摘要：以蛋清蛋白和Ａｃａｅｌｌ为原料，研究了超声波功率对蛋清蛋白酶解的水解度的影响，进行了有、ａｓ
无超声波作用下蛋清蛋白酶解的优化实验。结果表明，４ｋｚ２Ｗ的超声波处理。能有效地促进蛋０Ｈ、１５

蛋清蛋白水解物的水解程度与分子量关系的研究

蛋清蛋白水解物的水解程度与分子量关系的
研究
蛋清蛋白水解物的水解程度与其分子量有着密切的关系。

蛋清蛋
白是一种富含蛋白质的物质，可以通过水解过程将其分解成较小的分子。

水解是通过酶的作用，将蛋清蛋白的肽键断裂，从而降低分子量。

研究表明，蛋清蛋白水解物的水解程度取决于所使用的水解酶的
种类和浓度，反应时间，反应温度等因素。

水解酶的种类和浓度不同，会导致水解程度的差异。

一般来说，较高浓度的水解酶会使得水解更
加充分，从而降低蛋清蛋白的分子量。

此外，反应时间和反应温度的
增加也会促进蛋清蛋白的水解程度，并进一步降低其分子量。

在实验研究中，可以通过测定水解物中蛋白质含量的变化以及分
子量分布的分析来评估蛋清蛋白水解程度与分子量之间的关系。

常用
的分析方法包括凝胶渗透色谱法、电泳法、高效液相色谱法等。

这些
方法可以提供水解蛋白的分子量分布图谱，以及水解程度的定量数据。

总之，蛋清蛋白水解物的水解程度与其分子量之间存在一定的关系。

通过控制水解酶的种类、浓度，反应时间和反应温度等因素，可
以调节蛋清蛋白的水解程度，从而实现对其分子量的调控。

以上研究
有助于深入了解蛋清蛋白的水解机制，为其在食品加工和生物医学领
域的应用提供理论基础。

(整理)白酶水解蛋清的工艺研究

白酶水解蛋清的工艺研究_王彩丽中国知网文献[收稿日期]2009-02-16 [基金项目]湖北省科技攻关项目(2006AA201C56) [第一作者简介]王彩丽(1977,女,陕西渭南人,实验师,硕士研究,主要从事生物化学与分子生物学研究. doi:103969/j.issn.1673-1409(S).200902020 蛋白酶水解蛋清的工艺研究王彩丽(长江大学生命科学学院,湖北荆州434025;甘肃农业大学农学院,甘肃兰州730070)方正武(长江大学农学院,湖北荆州434025)荣俊(长江大学生命科学学院,湖北荆州434025)[摘要]选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶3种酶分别对鸡蛋蛋清进行水解,研究了酶水解鸡蛋蛋清的工艺。

结果表明:用复合风味蛋白酶水解蛋清效果最好,其水解最佳条件为:温度50℃,pH6.0,底物浓度25%,酶用量0.8mL/g(5200U/g)水解12h,水解度可达61.66%。

[关键词]蛋清;木瓜蛋白酶;碱性蛋白酶;复合风味蛋白酶;水解[中图分类号]TS201 1 [文献标识码]A[文章编号]1673-1409(2009)02-S072-03 蛋清含有丰富的蛋白质和人体所需要的多种氨基酸,且其组成比例非常适合人体的需要,是人体内利用率最高的蛋白质之一[1]。

用蛋白酶处理后的蛋清水溶液,具有口感好、无腥味、营养丰富、耐储存,又保持着鸡蛋的特有风味等优点[2],而且用酶处理后的蛋清透明水溶液,其中蛋白质已局部降解,有利于人体的消化吸收,不会引起消化不良,可用作保健饮料,符合现代人们对饮品的要求,尤其适宜于作为老人和婴儿的营养品,具有广阔的应用前景。

为此,本研究探讨了蛋清的蛋白酶水解工艺条件,以期为鸡蛋的深加工奠定理论基础。

1材料与方法1.1试验材料鸡蛋为市售,复合风味蛋白酶(Flavourzyme)、碱性蛋白酶(Alcalase)和木瓜蛋白酶(Papain)为诺和诺德公司产品。

鸡蛋清蛋白酶水解物的制备及功能性质分析

堡主竺竺堡兰望望塑堡鱼鳖查竺塑堕型鱼墨基望些丝堕些堑塞查！！查些盔兰参考文献［１】Ｗｅｌｌｓｔｅａｄ，Ｄ．ｔ１９９５．Ｇｒｏｗｔｈｌｉｍｉｔｅｄｔｏｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｃｏｕｎｔｒｉｅｓ．ＭｉｓｓｅｔＷｏｒｌｄＰｏｕｌｔｒｙ．１１（７）：２１·２３【２】刘宝全等，鸡蛋深３ｎＴ技术，农牧产品开发，１９９９（６）：３４．３５【３】ＫａｚｕｋｏＳｈｉｍａｄａａｎｄＳｅｔｓｕｒｏＭａｔｓｕｓｈｉｔａ．１９８０．ＲｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎＴｈｅｒｍｏｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎｏｆＰｒｏｔｅｉｎｓａｎｄＡｍｉｎｏＡｃｉｄＣｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ．Ｊ．Ａｇｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．２８“１：４１３－４ｔ７【４】郑桂芝，蛋白质水解与水解物之利用，食品工业，１９９７２９（５）：１０～１７【５】赵新怀等，酶促水解大豆蛋白的研究，食品与发酵工业，１９９４（５）：７一ｎ【６］６Ｄｅｅｓｌｉｅ，ｗＤ．，Ｃｈｅｒｙａｎ，Ｍ．１９９８Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｆｒｏｍａｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓｕｌｔｒａｆｉｔｒａｔｉｏｎｒｅａｔｏｒ．ＪＡｇｒｉｃＦｏｏｄＣｈｅｍ．３６：２６－－３１［７】Ｃｈｏｂｅｒｔ，ＪＭ．ｅｔａｌ，１９８８．ＳｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃａｓｅｉｎｓａｎｄｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｓｍｏｄｉｆｉｅｄｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙｂｙｔｒｙｐｓｉｎＪ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．３６：８８３·８９２［８】８Ｋｅｓｔｅｒ，Ｊ．Ｊ．，Ｒｉｃｈａｒｄｓｏｎ．ｔ１９８４．Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｓｔｏｉｍｐｒｏｖｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ．Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．６７：２７５７－－２７７４【９】９汤亚杰，吴思方，酪蛋白磷酸肽的研究进展，食品科学，１９９８１９（５）：３—６【１０】Ｓｈｉｍｉｚｕ，Ｍ．，Ｌｅｅ，Ｓ．Ｗ１９８６．Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆ２３ｒｅｓｉｄｕｅｓｐｕｒｉｆｉｅｄｆｒｏｍｔｈｅＩⅪｐｔｉｃｈｙｄｍｌｙｓａｔｅｏｆａ，ｌ—ｃａｓｅｉｎ：ｃｈａｎｇｅｓｉｎｔｈｅｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇａｃｔｉｖｉｔｙｄｕｒｉｎｇｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｐｅｐｔｉｄｅ．Ｊ．ＦｏｏｄＳｃｉ．５１（５）：１２４８—１２５２【１１］刘杰，蒲萍萍，全蛋儿童食品新技术，食品研究与开发，１９９６１７（３）：３０－－３１【１２】黄毅，鸡蛋奶饲料的研制，食品工业，１９９６（２）：３７【１３】Ｌａｈｌ，ＷＪ．，Ｂｒａｕｎ，Ｓ．Ｄ．１９９４．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｆｏｒｆｏｏｄｕ∞．４６（１０、：６８—７１【１４］Ｍａｈｍｏｕｄ，Ｍ．Ｉ．１９９４．ＰｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｉｎｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｐｒｏｄｕｃｔＳ，ＦｏｏｄＴｅｃｉ＇ｍ０１．４８（１０）：８９．９５ｆ１５】Ｃｈｏｂｅｎ，Ｊ．Ｍ．ｅｔａｌ，１９８８．ＳｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃａｓｅｉｎｓａｎｄｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｓｍｏｄｉｆｉｅｄｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙｂｙｔｒｙｐｓｉｎＪＡｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．３６：８８３—８９２【１６】Ｃｈｏｂｅｒｔ，ｊ．Ｍ．１９８８ＳｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃａｓｅｉｎｓｍｏｄｉｆｉｅｄｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙｂｙＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｕｓａｕｒｅｕｓＶ８ｐｒｏｔｅｉｎ．．Ｊ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．３６：２２０．２２４［１７】Ｃｈｏｂｅｒｔ，Ｊ．Ｍ．１９８９．Ｓｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｂｅｔａ·ｃａｓｅｉｎｍｏｄｉｆｉｅｄｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙｂｙｔｒｙｐｓｉｎ．Ｊ．ＦｏｏｄＢｉｃｃｈｅｍ．１３：３３５—３５２【１８】Ｋｕｅｈｌｅｒ，ＺＡ．ａｎｄＳｆｉｎｅ，ＣＭ．１９７４ＥｆｆｅｃｔｏｆｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｎｓｏｍｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｊＦｏｏｄＳｃｉ．５０：１４０３－－１４０５【１９】Ｍｏｎｔｉ，Ｊ．Ｃ．ＡｎｄＪｏｓｔ．Ｒ，１９７８．ＥｍｚｙｍａｔｉｃＳｏｌｕｂｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆｈｅａｔ－ｄｅｎａｔｕｒｅｄｃｈｅｅｓｅｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎ．Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．６１：１２３３－１２３７【２０】ＢＪ中ＲＧＥＧＥＬ＾ＮＤＳＤＡＬ１９８０Ｈｅａｔ—ｉｎｄｕｃｅｄＧｅｌｌｉｎｇｉｎｓｏｌｕｔｉｏｎｓｏｆＯｖａｌｂｕｍｉｎ．Ｊ．ｏｆＦｏｏｄＳｃｉ．４５：５７ｖ－ｚ５７３－４５－【２１】Ｋｕａｎ—ＪｕＬｉｕ；Ｓｈｅｎｇ－ＣｈｉｎＹａｎｇ１９９２ＳｔｕｄｉｅｓｏｎｈｅａｔｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎｏｆｌｉｍｉｔｅｄｅｎｚｙｍｅｈｙｄｒｏｌｙｓｅｄＣｈｉｃｋｅｎｅｇｇｗｈｉｔｅ，ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＣｈｅｍｉｃａｌＳｏｃｉｅｔｙ３０（４）：５８２—５９２【２２】Ｈｉｄａｌｇｏ，Ｊ．ａｎｄＧｒａｐｅｒ，Ｅ．１９９７Ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｈｅａｔｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｓ．Ｊ．ＤａｒｉｒｙＳｃｉ：６０：１５１５—１５１８［２３】Ｊｏｏｔ，Ｒ．ａｎｄＮｏｎｔｉ，Ｊ．Ｃ．１９７７．Ｐａｒｔｉａｌｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｂｙｔｒｙｐｓｉｎ．Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．６０：１３８７－１３９３【２４】Ｄｕｒｇｅｏｎ，Ｓ．Ｌ．ｅｔａ１．１９９２．Ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｗｈｅｙｐｅｐｔｉｄｅｆｒａｃｔｉｏｎａｓａｆｕｎｃｔｉｏｎｏｆａｎｄｉｏｎｉｃｓｔｒｅｎｇｔｈ．Ｊ．ＦｏｏｄＳｃｉ．５７（３）：６０１－６０４［２５】ＭｉｔｃｈｅｌｌＪ．ＲａｎｄＳ．Ｅ．Ｈｉｌｌ１９９５．Ｔｈｅｕｓｅａｎｄｃｏｎｔｒｏｌｏｆｃｈｅｍｉｃａｌｒｅａｃｔｉｏｎｓｔｏｅｎｈａｎｃｅｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙｏｆｍａｃｒｏｍｏｌｅｃｕｌｅｓｉｎｈｅａｔ－ｐｒｏｃｅｓｓｅｄｆｏｏｄｓ．ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄｓｃｉ．＆＂ｒｅｃｈ．６（５）：２１９－２２４【２６】ＭａｒｙＫ．Ｓｃｈｍｉｄｌ１９９３．Ｆｏｏｄｐｒｏｄｕｃｔｓｆｏｒｍｅｄｉｃａｌｐｕｒｐｏｓｅｓ．ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄｓｃｉ．＆Ｔｅｃｈ４（６）：１６４－１６８ｆ２７】Ｔｕｒｇｅｏｎ，Ｓ．Ｌ，ｅｔａｌ，１９９２，ＩｎｔｅｒｒａｃｉａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｒｙｐｔｉｃｐｅｐｔｉｄｅｓｏｆＬａｃｔｏｇｌｏｂｕｌｉｎ．Ｊ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ１０：６６９·６７５【２８】Ｂｅｈｎｋｅ，Ｕ．ｅｔａ１．１９８６．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｅｇｇｗｈｉｔｅｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｓｏｍｅｏｆｉｔｓｉｔｓｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｎａｈｒｕｎｇ３０（３／４）：３１９－一３２６【２９］Ｍａｈｎｏｕｄ，Ｍ．Ｊ．ｅｔａ１．１９９２．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｃａｓｅｉｎ：ｅｆｆｅｃｔｏｆｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｎａａｔｉｇｅｎｉｃｉｔｙａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．ＪＦｏｏｄＳｃｉ．５７（５）：１２２３，１２２９［３０１Ｇｒｉｍｂｌｅ，Ｇ．Ｋ．１９９４．Ｔｈｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅｏｆｐｅｐｔｉｄｅｓｉｎｃｌｉｎｉｃａｌｎｕｔｒｉｔｉｏｎ．Ａｎｎｕ．Ｒｅｖ．Ｎｕｔｒ，１４：４１９－４４７【３１】Ｇｒｉｍｂｌｅ，Ｒ．Ｆ．１９９４．Ｃｙｓｔｒｉｎｅａｎｄｇｌｙｃｉｎｅｓｕｐｐｌｅ—ｍｅｎｔａｔｉｏｎｍｏｄｕｌａｔｅｔｈｅｍｅｔａｂｏｌｉｃｒｅｓｐｏｎｓｅｔｏｔｕｎｌｏｒｎｅｃｒｏｓｉｓｆａｃｔｏｒａｌｐｈａｉｎｒａｔｓｆｅｄａｌｏｗｐｒｏｔｅｉｎｄｉｅｔ．ＪＮｕｔｒ．１２２：２０６６－２０７３【３２］Ｌｅｍｏｎ，Ｐ．ｗＲ．１９８７．Ｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｅｘｅｒｃｉｓｅ：Ｕｐｄｅｔｅ１９８７．ＭｅｄＳｃｉ．ＳｐｏｒｔｓＥｘｅｒｃ．１９：１７９．１９０【３３］Ｌｅｍｏｎ，ＥｗＲ·ｅｔａｌ１９８４．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｉｎｔｅｎｓｉｔｙｏｎｐｒｏｔｅｉｎｕｔｉｌｉｚｉｔｉｏｎｄｕｒｉｎｇｐｒｏｌｏｎｇｅｄｅｘｅｒｃｉｓｅ．Ｍｅｄ．Ｓｃｉ．ＳｐｏｒｔｓＥｘｅｒｃ１６：１５１【３４】Ｅｖｅｎｓ，ｗＪ．１９８３Ｐｒｏｔｅｉｎｍｅｔａｂｏｌｉｓｍａｎｄｅｎｄｕｒａｔｉｏｎａｎｄｅｎｄｕｒａｔｉｏｎｅｘｅｒｃｉｓｅ．ＰｈｙｓｉｃｉａｎＳｐｏｒｔｓＭｅｄ．１１：６３—７１ｆ３５】Ｆｒｋｊａｅｒ，Ｓ．１９９４．Ｕｓｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｆｏｒｐｒｏｔｅｉｎｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ．ＦｏｏｄＴｅｃｈｎ０１．４８（１０）：８６’８８【３６】ＭａｒｙＫ．Ｓｃｈｍｉｄｌ１９９３．Ｆｏｏｄｐｒｏｄｕｃｔｓｆｏｒｍｅｄｉｃａｌｐｕｒｐｏｓｅｓ．ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄｓｃｉ．＆Ｔｅｃｈ．４（６）：１６４－１６８６３７］Ｓｔｅｈｌｅ，Ｐ．ｅｔａ１．１９８２．Ｓｙｎｔｈｅｓｉｓａｎｄｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｏｆｔｙｒｏｓｉｎｅａｎｄｇｌｕｔａｍｉｎｅｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｐｅｐｔｉｄａｓ．Ｊ．Ａｐｐｌ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．４：２８０－２８６【３８］Ｇｒｉｍｂｌｅ，ｇ·ｋ·ｅｔａｌ·１９８７Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｐｅｐｔｉｄｅｃｈａｉｎ－ｌｅｎｇｔｈｏｎａｂｓｏｒｐｔｉｏｎｏｆｅｇｇ－ｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｉｎｔｈｅｎｏｒｍａｌｈｕｍａｎｊｅｊｕｎｕｍＧａｓｔｒｏｅｎｔｅｒｏｌｏｇｙ９２：１２６．１４２【３９】Ｓｈａｒｐ，ｗＲ．，Ｅｖａｎｓ，Ｄ．Ａ．ａｎｄＡｎｎｉｒａｔｏ，ＰｍＶ．１９８４．ＦｏｏｄＴｅｃｈｎ０１．３８位）：１１２－－１１９—４６—硕士学位论文鸡蛋清蛋白酶水解物的制各及其功能性质的研究东北农业大学【４０】ＣｏｎｏｒＲｅｉｌｌｙ，Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｆｏｏｄｓ－－ａｃｈａｌｌｅｎｇｅｆｏｒｃｏｎｓｕｍｅｎ１９９４．ＴｒｅｎｓｉｎＦｏｏｄＳｃｉ．＆Ｔｅｃｈｎ０１．５（４）：１２１——１２３ｆ４１】Ｋｒｉｔｃｈｅｖｓｋｙ，Ｄ．ｅｔａｌｌ９８７．ＤｉｅｔａｒｙｐｒｏｔｅｉｎａｎｄａｔｈｒｏｓｅｌｅｒｏｓｉｓＪＡＯＣＳ．６４（８）：１１６７一“７ｌ【４２】Ｂｅｙｎｅｎ，Ａ．Ｃ．，Ｗｅｓｔ，Ｃ．Ｅ．１９８７．ＣｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｉｎＳｗｉｎｅｆｅｄｄｉｅｔｓｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｅｉｔｈｅｒｃａｓｅｉｎｏｒｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎＪＡＯＣＳ．６４（８）：１１７８—１１８２【４３】ＭｅｅＬＵ．Ｅ．１９８７．Ｓｐｅｃｉｅｓ－ｄｅｐｅｎｄｅｎｔｒｅｓｐｏｎｓｉｖｅｎｅｓｓｏｆＳｕｒｕｍＣｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｔｏｄｉｅｔａｒｙｐｒｏｔｅｉｎｓ．ＪＡＯＣＳ．６４（８）：１１７２—１１７７【４４】陈历俊，东北农业大学博士论文，１９９８【４５】于国平，马力编，食品生物化学实验指导，东北农业大学实验教材，１９９６［４６１马成林等编著，动物性食品理化检验学，中国人民解放军兽医大学出版社，１９８２【４７］ＪＩＮＱＵＡＮＸＵ，ＭＡＫＯＴＯＳＨＩＭＯＹＡＭＡＤＡ，ａｎｄＫＥＮＪＩＷＡＴＡＮＡＢＥ．１９９７．ＧｅｌａｔｉｏｎｏｆｅｇｇｗｈｉｔｅｐｒｏｔｅｉｎｓａｓａｆｆｅｃｔｅｄｂｙｃｏｍｂｉｎｅｄＨｅａｔｉｎｇａｎｄＦｒｅｅｚｉｎｇ．Ｊ．ｏｆＦｏｏｄＳｃｉ．６２（１）：９６３－－－－９６６．【４８】ＫＥＮＪＩＷ６Ｔ６ＮＡ，ｅｔａｌ１９８５．Ｈｅａｔ－ｉｎｄｕｃｅｄＡｇｇｒｅｇａｔｉｏｎａｎｄＰｅｎａｔｕｒａｔｉｏｎｏｆＥｇｇＷｈｉｔｅＰｒｏｔｅｉｎｓｉｎＡｃｉｄＭｅｄｉａ．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ．５０：５０７—５１０【４９】ＡＯＡＣ．ＯｆｆｉｃａｌＭｅｔｈｏｄｓｏｆｔｈｅＡｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＯｆｆｉｃｉａｌＡｎａｌｙｔｉｃａｌＣｈｅｍｉｓｔｓＳｉｄｎｅｙＷｉｌｌｉａｍｓ（ｅｄ）．１４ｔｈｅｄ，ＵＳＡ１９８４：８７７ｆ５０ｊ汤巫杰，吴思方，酪蛋向磷酸肽的研究进展，１９９８，１９ｆ５）：３－６【５１】李书国等，中空纤维超滤器生产人豆分离蛋白的工艺研究，中国粮油学报，１９９４１４（４）：２１—２４【５２】王学松编著，膜分离技术及应用，科学出版杜，１９９４【５３】刘茉娥，陈欢林，新型分离技术基础，杭州：浙江大学出版社，１９９３【５４】徐仲儒编著，农业试验最优回归设计，黑龙江科技出版社，１９９８【５５】郭铁城等，旋转设计试验专用程序包，东北农学院学报，１９８６，４：４１３［５６】ＤｉｎａｋａｒＰａｎｙａｍａｎｄＡｒｕｍＫｉｌａｒａ，ｌ９９６．Ｅｎｈａｎｃｉｎｇｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｒｙｏｆｆｏｏｄｐｒｏｔｅｉｎｓｂｙｅｎｚｙｍａｔｉｃｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ．ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄＳｃｉ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ４（７）：１４２－１４８【５７】ＮａｏｆｕｍｉＫＩＴＡＢＡＴＡＫＥ．１９８５Ｈｅａｔ—ＴｒｅａｔｅｄＯｖａｌｂｕｍｉｎａｎｄＥｇｇＷｈｉｔｅ．Ａｇｒｉｃ．Ｂｉ０１．Ｃｈｅｍ４９（８）：２４５７—２４５８【５８】Ｆｒｅｅｎｅｙ，Ｒ．Ｅ１９８０．ＣｈｅｍｉｃａｌＤｅｔｅｒｉｏｒａｔｉｏｎｏｆｐｒｏｔｅｉｎｓ．ＡｍｅｒｉｃａｎＣｈｅｍｉｃａｌＳｏｃｉｅｔｙ．１：４７［５９】许永红，蛋白质酶法水解物苦昧的控制，食品工业科技，１９９７（３）：ｌ一４－４７－。

碱性蛋白酶水解鸡蛋清制备活性多肽

产品加ｒ
◆ ● ● ◆ ◆ ● １● ● Ｉ● ！Ｉ● ｌ－＿● ¨ ● ●
因子及蛋白酶抑制剂并获得具有生物活性的多肽，更
有利于人体吸收。生物活性肽具有免疫调节、激素调
● ¨◆ ¨ ｛◆ ◆ ｌＩＩ● ｌ ● ◆ ● ● ● ● ● ● １● Ｉ◆ ｌ１●
摘要：以新鲜鸡蛋清为原料，利用碱性蛋白酶水解法制备活性多肽，并对影响碱性蛋白酶水解过程的各个因素进行
研究。通过测定蛋清酶解液氨基态氮含量，定碱性蛋白酶水解蛋清制备活性多肽的最适ｐ为７０最适温度为确Ｈ．，
７，与底物浓度比［／１００Ｕｇ最适底物浓度为７％，Ｏ℃ 酶ＥＳ】０／，Ｉ０水解时间５。在此水解条件下，解液氨基态氮含量ｈ酶
鲜鸡蛋为市售罗曼褐壳蛋；碱性蛋白酶（ｌｌｅ：Ａｃａ）ａｓ购自丹麦Ｎｖ— ｏｉ公司。其他试剂为国产分析纯ｏｏＮｒｓｄｋ
试剂。
珀色，消耗体积为Ｖ，下式计算酶解液中的氨基态氮：按
的含量：氨基态氮含量（ｇｇ１４３ ×（ｌＶ）ｍ／）３．２Ｖ— ２。ｋ＝９
【杨小凤，６】叶筱琴，仇佩虹，圆盖阴石蕨中总黄酮的超声波提取等．
及含量测定温州医学院学报，０４，４６：８２０３（１４２收稿日期：００１— ５２１ — ０１
【吴寿金，晓闻．３］张鳞毛蕨属植物中间苯三酚类化合物的研究概况
Ｉ．Ｊ中草药，９３２（）４ — ］１９，４１：３８

风味蛋白酶水解蛋清工艺条件的研究

公司）ＨＺＢ型水浴恒温振荡器（；Ｓ — 上海浦东物理光
而且蛋清蛋白质的氨基酸组成模式最接近于合成人体组织蛋白的氨基酸所需的模式，生物学价值在９以上，５
吸收利用率在９．９６％以上，是食物中理想的蛋白质。但由于其本身的某些性质，限制了它在食品加工中的应用。利用蛋白酶水解蛋清蛋白质，可改善蛋清蛋白质的功能性质，使其溶解性和热稳定性均增加，凝胶性降低，有利于进一步加工，大大拓宽了它的应用范
ｉｔｍｅｆｒｒ－ｅｔｎｗｅｅ０ ℃ ａｄ３ｏｐｅｔａｍｅｔｒ９ｒｎ０ｍｉ，ｅｐｃｖｌ．ｓｄｓｔｅＨｖｌｅａｄｔｎｒｓｅｔｅｙＢｅｉｅ，ｐｉｈａｎｕｉｏｒｌｖｕｚｍｅｃｔｌｚｄｈｄｏｙｉｗｅｅ６ａｄ８ｍｅｆＦａｏｒｙ－ａａｙｅｙｒｌｓｓｒｎ
质的质量。
新鲜鸡蛋，购于湖南农大东之源超市；诺维信风
味蛋白酶Ｐｏａｘ（ｏｏ生物制品有限公司，蛋白ｒｔｍｅＮｖ
酶活力１Ｕｇ。．Ａ／）５Ｌ５２型离心机（Ｄ．Ａ北京医用离心机厂）ＤＫ．２；￥８
型电热恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）；
摘要：为了研究出经济实用的酶解蛋清蛋白质的方法，本研究使用诺维信风味蛋白酶，对酶解工艺条件进行了探讨。结果表明，风味蛋白酶水解蛋清蛋白质最佳ｉ艺条件为预处理温度９ ℃、时间３ｎｆ－００，水解温度５ｍ／５℃、ｐ值为６Ｈ、时间８ｈ。关键词：蛋清蛋白质；水解；风味蛋白酶；水解率

酶法水解鸡蛋白蛋白的工艺条件研究

大学毕业论文题目学院生命科学与工程学院专业班级食工学生姓名指导教师成绩2009 年 6 月20 日摘要鸡蛋是比较理想的全价蛋白质，其结构与人体蛋白质组成结构相似，生物学价值高，但由于一些行业的特殊需求，蛋黄的需求量较大，在生产过程中，蛋清没有得到很好地利用，既造成了蛋清资源的极大浪费，又造成了环境的污染。

酶法水解蛋清蛋白质制备活性肽能有效地利用我国丰富的蛋清资源，将产生巨大的经济和社会效益。

本论文以鸡蛋清为原料，研究了酶法水解鸡蛋白蛋白的工艺条件。

通过筛酶实验，以水解度、抗氧化性为指标，筛选出酶解蛋清蛋白的最佳酶是复合蛋白酶（动物酶庞博公司），通过单因素实验和正交实验得出复合蛋白酶（动物酶）酶解蛋清的最佳条件是：pH=8.5、温度=50℃、[s]=3%、[E]/[S]=4/100、T=5h。

关键词：鸡蛋白蛋白；蛋白酶；水解；多肽；水解度；抗氧化性AbstractEggs is the full price of a good protein. Its structure and composition is similar to human proteins and the biological value is high. but because of eating habits and some of the special needs of some industries, the demand for large egg yolk, the egg white has been discarded as waste in the production process , causing a great waste of the egg white resources and caused environmental pollution. Preparation of enzymatic hydrolysis of egg white protein peptides are effective in the using of egg white rich resources in China which will have a huge economic and social benefits．In this paper, egg for raw materials to study the enzymatic hydrolysis of egg albumin conditions. Enzyme experiments through sieve to yield peptide hydrolysis, the antioxidant enzyme selected as an index of the best egg white protease enzyme is a compound (animal enzymes), by single factor experiments and orthogonal test compound derived protease (animal enzyme ) the best conditions for hydrolysis of egg white are：pH = 8.5, temperature = 50 ℃, [s] = 3%, [E] / [S] = 4 / 100, T = 5h．Key words: egg albumin; protease; hydrolysis; peptide; degree of hydrolysis; antioxidant目录摘要 (I)Abstract (II)第一章绪论 (1)1.1 鸡蛋清蛋白概况 (1)1.1.1 鸡蛋 (1)1.1.2 蛋白质种类与含量 (1)1.1.3 蛋白质营养价值 (3)1.2 蛋清的研究现状 (3)1.2.1传统的理化加工法与蛋清产品[5] (3)1.2.2微生物发酵与蛋清产品 (4)1.2.3蛋清的冷杀菌技术 (4)1.2.4 蛋清酶水解物 (4)1.3 本课题的研究目的及意义 (4)1.4 本课题的主要研究内容 (5)第二章实验材料与方法 (6)2.1 主要实验材料 (6)2.1.1 实验材料与试剂 (6)2.1.2 实验仪器与设备 (6)2.1.3 主要试剂的配制 (7)2.2 检测方法 (9)2.2.1 蛋白酶活力测定法—福林法[11] (9)2.2.2 蛋白质含量测定法—福林-酚法[12] (10)2.2.3 水解度测定法—茚三酮比色法[13] (11)2.2.4 抗氧化性的测定方法—邻苯三酚自氧化法[14] (12)2.3 实验方法 (12)2.3.1 工艺流程 (12)2.3.2蛋清蛋白水解酶的筛选 (12)2.3.3 单因素实验 (14)2.3.4 确定蛋清蛋白酶解的最佳工艺条件 (15)第三章实验结果与讨论 (16)3.1 七种酶活力测定实验 (16)3.1.1 标准曲线的绘制 (16)3.1.2 酶活力测定结果 (16)3.2 蛋清蛋白水解酶的筛选 (17)3.2.2 以原蛋清液为原料的蛋白水解酶的筛选 (17)3.2.3 以碱处理蛋清液为原料的蛋白水解酶的筛选 (19)3.3 复合蛋白酶（庞博公司）水解蛋清蛋白工艺条件的研究 (23)3.4正交实验确定复合蛋白酶（庞博公司）水解蛋清蛋白的最佳工艺条件 (30)第四章结论 (33)参考文献 (34)致谢 (35)第一章绪论1.1 鸡蛋清蛋白概况1.1.1 鸡蛋鸡蛋的构成中，蛋壳(包括壳膜)约占9.5%，蛋白约占63%、蛋黄约占27.5%。

碱性蛋白酶酶解蛋清工艺条件研究

ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｈａｔｔｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓａｙｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ＂ｅ．ｇｗｈｉｔｅｉｓｄｉｌｕｔｅｄｔｏ６０％，ｒｅａｃｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｉｓ６０，
第２期（总第３０７期）
２０１３年２月
农产品加工・学刊
ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｎｏ．２Ｆｅｂ．
（ＢｅｉｊｉｎｇＤＱＹＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏ．，Ｌｔｄ．，ＣｈｉｎｅｓｅＮａｔｉｏｎｌＥａｇｇＥｎｇｉｎｅｅｉｒｎｇＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｍｅｔｈｏｄｏｆｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎｌａｅｘｐｅｉｍｅｒｎｔ，ｔｈｅｅｆｅｃｔｏｆｄｉｌｕｔｉｏｎｄｅｇｒｅｅｏｆｅｇｗｈｉｔｅｐｒｏｔｅｉｎ，ｐＨ，ｒｅａｃｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ａｎｄｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｌｃａａｌａｓｅａｎｄｓｕｂｓｔｒａｔｅｏｎｈｅｔｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｄｅｒｅｇｅｏｆｅｇｗｈｉｔｅｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｉｓ

水解蛋清工艺技术

水解蛋清工艺技术水解蛋清工艺技术是指对鸡蛋中蛋白质进行水解处理以提取、分离和加工其功能性肽段的工艺方法。

水解蛋清的功能性肽段具有多种生物活性，如抗氧化、抗菌、降血压等，因此在食品、保健品、医药等领域具有广泛应用前景。

下面将介绍水解蛋清的工艺技术。

水解蛋清工艺的第一步是蛋清的提取。

蛋清是指鸡蛋中除蛋黄外的液体部分，其中含有大量的蛋白质。

蛋白质是由一系列氨基酸组成的生物大分子，具有多种功能。

提取蛋清时，可以通过将鸡蛋打入容器中，然后进行过滤和去除其他杂质的步骤，将蛋清分离出来。

提取到的蛋清需要进行水解处理，以将蛋白质水解为较小的肽段。

水解是指将蛋白质分子中的酰胺键切断，形成不同长度的肽链。

水解蛋清的方法主要有酶法水解和酸法水解两种。

酶法水解是利用蛋白酶对蛋白质进行水解的方法。

常用的酶包括胰蛋白酶、酪蛋白酶、粘液蛋白酶等。

在水解过程中，需要控制酶的用量、水解时间和温度等参数，以达到所需的水解程度。

酸法水解是通过酸性条件下对蛋白质进行水解。

酸法水解的优点是操作简单，成本低廉，但容易使肽段产生氨基酸失活和酸性沉淀物。

因此，在酸法水解中需要控制酸性条件的浓度和水解时间等因素。

水解蛋清的最后一步是对水解产物进行分离和加工。

水解产物中含有较长和较短的肽链，需要通过透析、过滤和浓缩等步骤进行分离。

分离出的水解产物可以作为食品添加剂、保健品原料或药物原料。

水解蛋清工艺技术的关键是水解条件的控制和水解产物的分离。

水解条件包括酶的选择、用量和水解时间等参数，而水解产物的分离则需要根据不同的肽链长度采用不同的分离方法。

总的来说，水解蛋清工艺技术是通过酶法或酸法对蛋白质进行水解处理，分离和加工其功能性肽段的一种方法。

水解蛋清的功能性肽段具有多种生物活性，具有广泛的应用前景。

未来随着水解蛋清技术的不断发展和完善，对其功能性肽段的分离和应用将会更加精准和智能化。

碱性蛋白酶对鸡蛋清的酶解效果研究

中图分类号：Ｓ２４２；６．Ｔ６．Ｓ６１６文献标识码：Ａ
ＳｕｙｏｈｆｃｆｈｄｏｙｉｙａｋｌｅｐｏｅｓｒｍｇｉｔｄｎｔｅｅｅｔｏｙｒｌｓｓｂｌａｉｒｔａｅｆｎＯｅｇｗｈｔｅ
度一个非常重要的指标。当蛋白质的酶水解过程在ｐ．Ｈ６５以上进行时，子化的氨基酸将解离。因质
２２２酶解ｐ．．Ｈ值的确定
此，要保持反应体系的ｐ值不变，必须加入碱Ｈ就液，液的消耗量与水解的肽键数目成正比，碱根据消耗碱液的体积和摩尔浓度即可计算出水解度ＤＨ。
是机体利用率最高的一种蛋白质。但由于其受热易凝固等性质，制了它在食品加工中的广泛应限
资源、废弃蛋白资源等¨ 。蛋类作为食物蛋白质的】重要来源之一，为生物活性肽的开发提供了良好也的原料Ｊ。我国是禽业大国，目前我国鸡蛋深但加工产品较少，工品种也很有限。鸡蛋蛋清占蛋加内容物重的４％—６％左右，蛋白中除水分外，５０而主要含有蛋白质，量为８ｍｌ．％［－］含％１６４ｓ。蛋清
通讯作者：良忠（９３一）男，刘１６，教授，博士，．ｉ：ｕ０２８＠１３ｃｒＥｍａ１２２８８６．ｏｌｉｎ
１０
武

关于鸡蛋蛋清和蛋白多酶水解工艺的优化

关于鸡蛋蛋清和蛋白多酶水解工艺的优化鸡蛋蛋清、蛋白中蛋白质含量高达13%~15%，富含多种对人体有益的蛋白质。

鸡蛋蛋清、蛋白所含人体必需氨基酸的种类多，配比平衡性好，是生物利用效率最高的一类蛋白质。

鸡蛋蛋清、蛋白质的黏度大，热稳定性差，且含有卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶等过敏性蛋白，其应用范围因此而受到限制。

水解可以降低蛋清、蛋白的相对分子质量，减小致敏性，生成的多肽混合物更有利于人体吸收，与原蛋白相比，其水解产物的黏度、溶解性及起泡性等功能特性得到了改善，且具有抗氧化、降血脂、降血压等生理活性。

单酶水解鸡蛋蛋清、蛋白存在水解度不高、蛋白残留量高、蛋清肽得率低和易产生苦味肽等缺点，因而，研究者尝试用多酶水解来解决上述问题。

由于单一蛋白酶水解蛋白质具有专一性，所以，蛋白酶的单一使用使底物中相应的肽键断裂，联合使用则因为酶作用位点之间产生互补而降低蛋白残留量，提高水解度，增加蛋清、蛋白肽得率。

笔者研究protamex、neutrase、flavourzyme组合和alcalase、flavourzyme组合水解蛋清、蛋白的水解物的性能，将能降低水解液苦味的端肽酶Flavourzyme作为水解蛋清、蛋白最终加入的酶，以优化多酶同时水解及分阶段水解的参数，旨在为蛋清、蛋白多酶水解工艺的优化提供参考依据。

1 材料与方法1.1 材料鸡蛋为市售鲜鸡蛋。

商业酶protamex、neutrase 0.8 L、alcalase 2.4 LFG和flavourzyme 500MG购自诺维信公司。

所用试剂为浓硫酸、硫酸铜、无水硫酸钾、氢氧化钠、硼酸、盐酸、甲基红ndash;溴甲酚绿指示剂、甲醛、30%过氧化氢等。

1.2 主要仪器与试剂主要仪器：HSndash;4(B)型恒温浴槽(成都仪器厂)、722 可见分光光度计(上海菁华科技仪器有限公司)、KDNndash;04B 消化炉( 上海新嘉电子有限公司) 、KDNndash;04B 定氮仪(上海新嘉电子有限公司)、SHAndash;C水浴恒温振荡器(常州国华电器有限公司)、5810R离心机(德国艾本德(Eppendorf)股份公司)、79ndash;2 磁力加热搅拌器(常州国华电器有限公司)、PBndash;21 pH计(德国Sartorius 赛多利斯)、Waters 600 高效液相色谱仪(配备2487 紫外检测器、Empower 工作站，美国Waters 公司)、Ag1100 安捷伦液相色谱仪(美国安捷伦公司)。

复合动物蛋白酶水解蛋清蛋白最优工艺的研究

ｔｏｎＤＨｒｔｄｅｅｐｃｉｅｙＢｓｄｏｈｅｕｔ，ｔｅＬ６４）ｏｔｏｏａｘｅｉｅｔｗａｉｎｏｗｅｅｓｕｉｄｒｓｅｔｖｌ．ａｅｎｔｅｒｓｌｓｈ１（。ｒｈｇｎｌｅｐｒｍｎｓ
物浓度３酶浓度４，％，水解时间６ｈ。关键词：鸡蛋蛋清蛋白；白酶；蛋水解；多肽；解度水中图分类号：Ｓ０．５Ｔ２１２文献标识码：Ｂ文章编号：０Ｏ９３２１）６０２０１０一９７（０００ —０６－４
ｄｓｇｅｏｏｔｉｐｉｚｄｔｃｎｌｇｏｒｐｒｎｉａｔｖｅｔｅＴｈｅｕｔｈｗｅｈｔｔｅｅｉｎｄｔｂａｎｏｔｍｉｅｅｈｏｏｙｆｒｐｅａｉｇｂｏｃｉｅｐｐｉ．ｄｅｒｓｌｓｓｏｄｔａｈ
Ｏｐｔｕｃｄｉｉｎｏｒｐｏａｘｈｄｏｌｓｓｏｇｉｏｅｉｓｉｍｏｎｔｏｓｆｒｔｍｅｙｒｙｉｆｅｇｗｈｔｐｒｔｎｍｅ
ＬＩＸｉｏｙｎＹＵｕｎｍｉｏＺＨＡＮＧｎ，Ｕａ — ａ，Ｃｈ — ａ，ＹａＺＥＮＧｎ－ａ。Ｆｅｇｃｉ
我国有世界上最为丰富的禽蛋资源，蛋产量禽
１８９５年以来一直居世界第一位，精深加工量不足禽但
易凝固，大地限制了它在食品加工中的利用。极
生物活性肽具有免疫调节、素调节、抑制、激酶抗

酶法水解乳清蛋白工艺研究

ｈｄｏｓｅｒｅｚｍｂｔｔｃｎｅｔｔｎａｏ（／）ｈｄｏｓｍｅｕｅｈｄｏｓｍ＞ＨｙｒｙｉｉｔｄｒｎｙｅｕｓａｃｎａｏｔＥＳ＞ｙｒｙｉｔｐｍｔｒ＞ｙｒｌｉｔｅｐｌｓｎｈｏｅｓｒｅｏｒｉｒｉｌｓｅｙｓｉ
ｐｏｅｓｏｄｔｎ．ｔｒｎｄｔｅａｋｌｅｐｏｅｓ（ｌａａｅｅｚｍａｉｈｄｏｙｉｏｅｒｔｉｐｉｍｒｃｓｎｉｏｓＤｅｅｍｉｅｌａｉｒｔａｅＡｃｌｓ）ｎｙｔｙｒｌｓｆｃｉｈｎｃｓｗｈｙｐｏｅｎｏｔｍｕ
ｖｌｅａｕ．Ｋｅｒｓｙｗｏｄ：ｗｈｙｐｏｅｎ；ｅｚｍｅ；ｄｇｅｆｈｄｏｙｉｅｒｔｉｎｙｅｒｅｏｙｒｌｓｓ
乳清蛋白（ｈｙｒｔｎＷＰ是乳清中多种蛋白质ｗｅｏｉ，）ｐｅ组分的统称，一般是指来自牛乳的乳清蛋白，牛乳中乳清蛋白约占总蛋白含量的２％左右，由Ｂ乳球蛋白、０一
Ｉ＝Ｊ＝『Ｄ
２１年１０１２月第３２卷第１２期
ＦｏｅａｃｎｅｅｐｎｏｄｓｒＡｄＤｖｌｍｅｔＲｅｈｏ
食品研究与开发
应用技术
酶法水解乳清蛋白工艺研究
吕志平肖诗英海文英，，
（．１蒙牛乳业（团）份有限责任公司，集股内蒙古呼和浩特０１０；．１５０２湖北工业大学化学与环境工程学院，
ｓｂｔｔｒｉ（／）ｐｌｅ，ｙｒｌｓｍｅａｒ，ｙｒｙｉｔｅｔｏｔｉｈｙｒｔｎｙｒｙｉｕｓａｔＥＳ，Ｈｖｕｓｈｄｏｉｔｐｒｕｅｈｄｏｓｍ）ｏｐｉｚｗｅｏｅｄｏｓｒｅａｏａｙｓｅｔｌｓｉｍｅｐｉｈｌｓ

咸蛋蛋清酶水解工艺的研究

蛋白酶，其价格昂贵且水解液苦味较大，中性但而
蛋白酶虽然水解后产生的苦味值较小，其水解但
能力较差且价格较高，因此胰蛋白酶和中性蛋白酶均非蛋清水解理想的酶制剂；木瓜蛋白酶和碱
速度加快，当温度超过最适温度时，的活性逐步酶下降，双重因素作用下产生酶水解最适温度，本试
２２
河南工业大学学报（自然科学版）
第３０卷
所消耗的ＮＯ的体积，；ＮＯ的浓度，ａＨｍＬＮ为ａＨｍｍｌｍＬ怖为底物中蛋白质的质量，；为每ｏ／；ｇｈ克蛋白质中肽键的毫摩尔数，蛋清蛋白而言，对该值为９１３；为氨基的平均解离度．本试．４８在
５００Ｕｇ物的条件下，０／底测定不同温度下木瓜蛋白酶对蛋清液的水解度的影响，果如图２所示．结
蛋白酶筛选需要考虑的因素主要有：的水酶
解能力、解液苦味大小等指标，水同时，实验研本究的原料来自咸蛋废弃蛋清液，因此，解用蛋白水酶的成本也应充分考虑．
２结果与讨论
２１蛋清水解用酶的筛选．
所示．
采用木瓜蛋白酶、性蛋白酶、蛋白酶、碱胰中
性蛋白酶，在各自的最适作用条件下对蛋清液进
行水解，根据水解度及水解液的苦昧值，综合比较各种蛋白酶的水解效果．结果如表１示．所表１不同蛋白酶的酶解条件及酶解结果

酶法改善蛋清粉起泡功能的工艺研究

酶法改善蛋清粉起泡功能的工艺研究
李鸿健;迟玉杰;杨梅;董世建
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2010(036)009
【摘要】对蛋清粉的加工工艺进行了改进,利用蛋白酶水解蛋清蛋白,提高蛋清粉起泡功能.采用Box-Behnken模型对蛋白酶水解蛋清蛋白提高蛋清粉起泡功能的反应条件进行优化,测定并分析了蛋清粉在不同条件下的起泡力和泡沫稳定性指数.研究结果表明:酶用量1000 U/g、水解时间1.25h、水解温度37℃,生产的蛋清粉与未酶解蛋清粉相比,起泡力由41.42%提高到83.87%,泡沫稳定指数由106.84提高到157.18.
【总页数】5页(P75-79)
【作者】李鸿健;迟玉杰;杨梅;董世建
【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030;大连韩伟食品有限责任公司,辽宁,大连,116001;大连韩伟食品有限责任公司,辽宁,大连,116001
【正文语种】中文
【相关文献】
1.酶法生产速溶慈姑粉的工艺研究 [J], 王素雅;刘长鹏;杨玉玲;林德贵
2.葡萄糖氧化酶法去除蛋清中葡萄糖的工艺研究 [J], 徐雅琴;杨严俊;曹如燕
3.热处理辅助木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白的起泡特性 [J], 王永梅;马晓军
4.酶法改善卵白蛋白起泡性 [J], 黄群;杨万根;金永国;陈宏杰;赵惠云
5.响应曲面法优化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能工艺 [J], 涂勇刚;聂旭亮;徐明生;孙春妹;杜华英;赵燕;董攀
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

Flavourzyme酶水解蛋清蛋白的工艺研究

Flavourzyme酶水解蛋清蛋白的工艺研究
霍永久;占今舜;金晓君;赵国琦
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】2015(034)004
【摘要】以水解度和蛋白质残留量为指标,研究温度、pH、酶用量及蛋清浓度对Flavourzyme酶解蛋清蛋白的影响,并通过正交试验来确定其最佳工艺.结果是温度55℃、pH6.5、加酶量为质量分数6％、蛋清料液质量体积比1 g:5 mL为最佳工艺参数.在该条件下,6h酶解物的蛋白质残留率为27.68％,水解度为38.75％,水解物的相对分子质量大部分集中在300以下,即主要以游离氨基酸及二肽形式存在.【总页数】6页(P424-429)
【作者】霍永久;占今舜;金晓君;赵国琦
【作者单位】扬州大学动物科学与技术学院,江苏扬州225009;扬州大学动物科学与技术学院,江苏扬州225009;扬州大学动物科学与技术学院,江苏扬州225009;扬州大学动物科学与技术学院,江苏扬州225009
【正文语种】中文
【中图分类】S879.3
【相关文献】
1.Flavourzyme-Papain复合蛋白酶水解龙虾副产物工艺条件的研究 [J], 高翔;王蕊;张嫚
2.复合动物蛋白酶水解蛋清蛋白最优工艺的研究 [J], 刘晓艳;于纯淼;张妍;曾凤彩
3.中性蛋白酶水解蛋清蛋白的工艺 [J], 周利亘;王君虹;张治国;陈新峰;冯凤琴;刘相真
4.Flavourzyme风味酶水解鸭蛋蛋清研究 [J], 张英君
5.蛋清蛋白酶水解及其产品的研制 [J],
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

酶法水解蛋清蛋白制备多肽的条件优化

酶法水解蛋清蛋白制备多肽的条件优化张祥奎;谭书明【摘要】To provide the theoretical basis for developing bioactive peptides, proteases of hydrolysis egg white proteins were screened out taking the degree of hydrolysis as the main indicator, and the effects of the adding amount of protease, hydrolysis temperature, time, pH and other factors on degree of hydrolysis were studied. On this basis, an orthogonal test was carried out to optimize the hydrolysis conditions. The results showed that the optimum conditions included adding amount of protease 0. 8%, hydrolysis temperature 55℃, time 5h and pH6.5. Under these conditions, degree of hydrolysis was 44. 38%, and polypeptide content could be up to 22. 3 mg/mL.%为利用蛋清开发活性肽提供理论依据,以水解度为主要指标,对水解蛋清蛋白的蛋白酶予以筛选,并分别进行了加酶量、水解温度、时间和pH等因素对水解度的影响试验,在此基础上进行正交试验优化其水解条件.结果表明:酶法水解蛋清蛋白制备多肽的优化水解工艺条件为加酶量0.8％、水解温度55℃、时间5h、pH6.5,在此条件下水解度为44.38％,多肽含量达22.3 mg/mL.【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2011(039)010【总页数】4页(P153-155,158)【关键词】蛋清蛋白;水解;水解度;多肽【作者】张祥奎;谭书明【作者单位】贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025【正文语种】中文【中图分类】TS201.25蛋清在整个鸡蛋中的质量比例约为60%，其中水分和蛋白质为主要组分，人体对蛋清蛋白的利用率相对较高[1]。

蛋清白蛋白酶解工艺的研究

蛋清白蛋白酶解工艺的研究
郑云;蔡木易;范慰慰
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2005(031)012
【摘要】以蛋清白蛋白为底物,采用正交试验,确定了不同的酶对蛋清白蛋白水解的最佳工艺条件,通过反复实验比较,确定液体中性蛋白酶为水解的最佳用酶.通过对其水解条件的正交试验研究,得出在底物浓度为5%,反应温度为45℃,反应时间为5 h,pH值为7.0时,加入液体中性蛋白酶5000 u/g(底物),水解度可达到81.3%.【总页数】3页(P69-71)
【作者】郑云;蔡木易;范慰慰
【作者单位】北京化工大学生命科学与技术学院,北京,100029;中国食品发酵工业研究院,北京,100027;北京理工大学,北京,100081
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.响应面法优化成蛋清酶解工艺的研究 [J], 孔玲;张慜;刘亚萍
2.鸡蛋清卵白蛋白酶解工艺优化及其结构性质 [J], 刘丽莉;王焕;李丹;尹光俊;康怀彬
3.蛋清肽酶解工艺及血管紧张素转化酶抑制活性研究 [J], 刘静波;于志鹏;赵文竹;林松毅
4.蛋清S-卵白蛋白研究进展 [J], 黄群;马美湖
5.鹌鹑蛋蛋清蛋白酶解工艺条件的研究 [J], 李晓琳;刘政坤;李桂玲;李泽瑶;胡增淼;王鹏
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。