脐橙汁在冷藏中的品质变化研究

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脐橙贮藏保鲜研究进展

脐橙贮藏保鲜研究进展作者：陈婷蔡艳段凯文来源：《农产品加工·下》2019年第10期摘要：主要综述了脐橙保鲜的研究进展，包括沟藏、窖藏、留树等简易保鲜方法，低温、气调、单果包装等物理保鲜方法，保鲜剂保鲜和生物技术等保鲜方式。

关键词：脐橙;贮藏;保鲜中图分类号：S666.4 ; ; ; 文献标志码：A ; ; doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.10.059Abstract：This paper summarized the research progress of navel orange preservation，including the simple preservation methods such as stored in trench，in the cellar and on-tree. physical preservation methods such as low temperature，air conditioning，single fruit packaging，preservative preservation，biotechnology preservation and so on.Key words：navel orange;storage;preservation脐橙（Citrus sinensis （L.） Osbeck）属芸香科柑橘属植物，是世界上种植最广泛的柑橘品种——甜橙中的一种。

果树为常绿小乔木，叶椭圆形或卵形，叶柄有狭翅，顶端有关节。

脐橙果大形正色靓味美，果皮橙黄色，肉質脆嫩，化渣率高，含有丰富的维C、维A、钙、铁、胡萝卜素，以及人体所必需的各类营养成分。

脐橙全身都是宝，除了鲜食之外，可以加工为果汁饮料、果酱、果酒、罐头等制品，果皮中还可以提取果胶、精油、黄酮等物质，利用率极高。

除食用价值外，脐橙还有软化保护血管、促进血液循环、降低胆固醇和血脂、预防胆囊疾病等药用价值，深受广大消费者喜爱。

加工和储藏条件对橙汁芳香成分的影响

加工和储藏条件对橙汁芳香成分的影响应洁琦;叶兴乾;孙玉敬【摘要】橙汁的怡人香气是由多种挥发性化合物混合而成.鲜榨橙汁经热加工后性质更稳定,但对芳香物质影响较大.热处理会降低香气活性化合物含量,并产生异味物或其前体物.乙烯基愈创木酚、对伞花烃和香芹酮等异味物都是化学反应的产物,而丁二酮、愈创木酚和2,6-二氯苯酚则是微生物污染物.文中简述了橙汁的芳香物质组成,重点介绍了不同的加工方法、包装、储藏和微生物污染对橙汁芳香物质的影响的研究进展,并探讨了研究中存在的问题和未来的研究方向.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【总页数】7页(P134-140)【关键词】橙汁;芳香物质;热加工;包装;异味物【作者】应洁琦;叶兴乾;孙玉敬【作者单位】浙江大学生物系统工程和食品学院,浙江杭州,310058;浙江大学生物系统工程和食品学院,浙江杭州,310058;浙江大学生物系统工程和食品学院,浙江杭州,310058【正文语种】中文橙汁是世界上最受欢迎的果汁，长期以来消费量位居世界果汁之首。

橙汁的风味差异主要是受果实品种、成熟度、橙汁加热时间和温度等影响。

此外，储藏时间-温度条件和包装容器类型也会对橙汁风味产生影响。

热加工能有效减少微生物数量和降低酶活性，而且更经济，但是，热加工会降低橙汁中某些挥发性性成分的浓度，并发生一系列复杂化学反应，生成新物质［1］。

橙汁加工中的其他步骤也能改变橙汁风味，如橙汁的榨取、果肉含量和脱气处理等［2］。

此外，包装材料、储藏时间-温度条件及微生物污染会使橙汁产生异味［3－7］。

研究加工、包装和储藏对橙汁芳香物质的影响，可提高市售橙汁风味品质，更加符合消费者需求。

本文概述商业化加工和储藏过程中橙汁香气活性成分的变化、包装相互作用导致的气味变化以及储藏过程中经化学和微生物途径产生的异味物质。

1 橙汁中的芳香物质果蔬中的挥发性芳香成分是果实成熟和后熟过程中产生的次级代谢产物，大部分是由脂肪酸和氨基酸的前体物转化而来。

脐橙保鲜技术研究进展

中国农学通报2015,31(7):246-250Chinese Agricultural Science Bulletin脐橙保鲜技术研究进展孙莹1，张凤英1，杜华英1，陈金印2，朱丽琴1,2（1江西农业大学食品科学与工程学院，南昌330045；2江西省果蔬保鲜与无损检测重点实验室，南昌330045）摘要：近年来，中国脐橙产业持续快速发展，脐橙保鲜技术的研究取得很大的进展。

笔者归纳了脐橙果实采后贮藏生理生化的特点，分析了国内外脐橙主要的保鲜新技术——留树保鲜、热处理、天然保鲜剂、拮抗菌、基因工程等技术的研究进展，最后讨论了脐橙保鲜技术的研究方向。

关键词：脐橙；生理生化；保鲜技术；研究进展中图分类号：Q945文献标志码：A论文编号：2014-2507Research Progress on Preservation of Navel OrangeSun Ying1,Zhang Fengying1,Du Huaying1,Chen Jinyin2,Zhu Liqin1,2(1College of Food Science and Engineering,Jiangxi Agricultural University,Nanchang330045;2Provincial Key Laboratory of Refrigeration and Non-destructive Detection on Fruit and Vegetable,Nanchang330045) Abstract:In recent years,navel orange industry has been developing rapidly in China,and its preservation technology has made a great progress.The author summarized the postharvest physiological characteristics and analyzed the new preservation technology at home and foreign countries,including on tree storage,heat treatment,plant extracts,biological antagonistic bacteria and genes engineering technology,and discussed the research directions of preservation technology of navel orange.Key words:navel orange;physiology and biochemistry;preservation technology;research progress0引言脐橙属芸香科柑橘属植物，果实色泽鲜艳光滑、品质优良，是世界各国竞相栽培的柑橘良种，因富含大量对人体有益的必需元素及功效成分深受人们喜爱。

低温贮藏对赣南脐橙级外果果实品质的影响

低温贮藏对赣南脐橙级外果果实品质的影响张洪铭;张祖铭;李梦媛;张油兵;魏钦钦;刘英赣;胡居吾;严翔;方贻文;陈兆星;夏长秀;娄伟;彭龙;张丽艳【摘要】以赣南脐橙级外果果实为试验材料,研究了低温贮藏对果实可食率、出汁率、可溶性固形物、维生素C和可滴定酸等生理品质的影响.结果表明:与常温贮藏相比,低温贮藏果实可溶性固形物和维生素C含量较高,低温贮藏能够延缓可滴定酸含量的降低速率,可以提高果实的耐贮性,低温贮藏对果实出汁率维持要优于常温贮藏.研究认为,级外果若通过长期贮藏用于精深加工,最好采用低温贮藏.【期刊名称】《天津农业科学》【年(卷),期】2018(024)008【总页数】4页(P21-24)【关键词】低温贮藏;常温贮藏;级外果;生理品质【作者】张洪铭;张祖铭;李梦媛;张油兵;魏钦钦;刘英赣;胡居吾;严翔;方贻文;陈兆星;夏长秀;娄伟;彭龙;张丽艳【作者单位】江西省赣州市柑桔科学研究所,江西赣州341000;江西省赣州市柑桔科学研究所,江西赣州341000;江西省赣州市柑桔科学研究所,江西赣州341000;江西省赣州市柑桔科学研究所,江西赣州341000;江西省赣州市柑桔科学研究所,江西赣州341000;江西省赣州市柑桔科学研究所,江西赣州341000;江西省科学院应用化学研究所,江西南昌330096;江西省赣州市柑桔科学研究所,江西赣州341000;江西省赣州市柑桔科学研究所,江西赣州341000;江西省赣州市柑桔科学研究所,江西赣州341000;江西省赣州市柑桔科学研究所,江西赣州341000;江西省赣州市柑桔科学研究所,江西赣州341000;江西省赣州市柑桔科学研究所,江西赣州341000;江西省赣州市柑桔科学研究所,江西赣州341000【正文语种】中文【中图分类】S666.4赣州是最适合栽种脐橙的地区之一，是我国重要的脐橙生产基地[1]，被誉为“世界橙乡”、“中国脐橙之乡”。

赣南脐橙果实品质优良，风味佳，含有丰富的维生素、糖、酸、纤维素、胡萝卜素及多种微量元素[2]。

巴氏灭菌和辐照处理锦橙汁在贮藏过程中香气成分的变化

质谱条件：接口温度 280℃，离子源温度 230℃，四极杆温度 150℃ ；离子化方式为电子轰击电离（EI）；电子能量 70 eV，质量范围 35～350AMU。定性分析：经气相色谱分离，不同组分形成其各自的色谱峰，用气相色谱－质谱联用仪进行分析鉴定。分析结果运用计算机谱库（NIST05 ／ WILEY7．0）进行初步检索，再结合文献，确认挥发性物质的各个化学组成。
峰面积 //×108
0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1
00
5 10 15 20 25 40 60
贮藏时间 //d
图 2 芳樟醇在贮藏期间的变化
巴氏灭菌辐照 1 辐照 2 辐照 3
2．3 松油烯－4－醇的变化松油烯－4－醇在贮藏前期一直处于上升趋势，
（电话）027－87389305 。

第 11 期
乔宇等：巴氏灭菌和辐照处理锦橙汁在贮藏过程中香气成分的变化
2817
仪；金橙牌 2000JP 离心式榨汁机。 1．2 试验方法 1．2．1 样品制备锦橙果实采收后使用离心式榨汁机榨汁，用滤布过滤后将果汁分装于两个 250mL 的玻璃瓶和 50 个 100 mL 的棕色瓶中。
图 1 D－柠檬烯在贮藏期间的变化
巴氏灭菌辐照 1 辐照 2 辐照 3
2．2 芳樟醇的变化贮藏期间 4 种样品芳樟醇的变化趋势如图 2
所示。由图 2 可知，贮藏前期 4 种样品的芳樟醇峰面积都有所上升，其中巴氏灭菌样品上升趋势明显，在贮藏 15 d 时达到最高点，其后缓慢下降，25 d 后快速下降。 3 个辐照样品变化趋势相似，贮藏后期芳樟醇一直下降，但辐照 1 样品始终高于辐照 2 和辐照 3 样品。至 60 d 贮藏结束，辐照 1 样品芳樟醇峰面积下降了 84．0％，辐照 2、3 样品未检出。

四种低温储藏条件对橙汁品质的影响研究

ｏｅｅｔｄｖｌｔｌａｏｏｏｎｓｎｍｂｒｆｈｄｏａｂｎｔｒｅｅｎｕｅｓｏｌｏｏｓａｅｔｅｌｒｅｔｒｌｔｅｃｎｅｔｏｆｔｃｅｏａｉｆｖｒｍｐｕｄ，ｕｅｓｏｙｒｃｒｏｅｐｎｓａｄｎｍｂｒｆｃｈｌｒｈｇｓ；ｅａｉｏｔｎｆｄｅｌｃａａｖ
２３２４２０卷第３１年第月期
四种低温储藏条件对橙汁品质的影响研究
Ｖ１３．ｏ．，２３Ｎｏ
Ａｖｒｌ２０２ｉ．１
文章编号：０５ — ３９２１）２０７ — ６２３４３（０２０ — ０３０
ｄｉ１．６０ｉｎ０５ — ３９２１．２０３ｏ：０３９．ｓ．２３４３．０２０．７９ｓ
（ｅｉｌｒｎａＰｏｕｅＰｏｅｓｇＲｓａｃｓｔｔ，ａｇｏｇＡｃｄｍｙｏｒｕｔｒｌｃｅｃｓＳｒｕｔｅａｄＦｒｒｄｃｒｃｓｉｅｅｒｈＩｔｕｅＧｕｎｄｎａｅｆｃｕｍｎｎｉＡｇｉｌａＳｉｅ，ｃｕｎ
ｒｌｔｅｃｎｅｔｆｌｅｙｅｏｔｅｆｖｒｏｏｎｓａｅｔｉｈｓ３Ｉｉｏｅｎｅｆｇｒｔｎｃｎｉｏ，ａｉｉｎｅａｖｏｔｎｄｈｄｓｎｖｌｉａｏｍｐｕｄｒｅｈｇｅｔ）ｊｃｓｒｄｕｄｒｅｒｅａｉｏｄｔｎｖｒｔｉｏａｉａｌｌｃｈ．ｎｕｅｔｒｉｏｉａｏ
藏五周的品质变化规律。结果表明：与其他储藏温度相比，冰温条件下储藏的橙汁在可溶性物、挥发性风味物质等与风味相关的指标上更具优势，也就是该条件下储藏的橙汁的风味品质更优。在维生素Ｃ的保存方面，冻藏则更具优势。８ ℃储藏条件下的橙汁在品质上劣于其他三种储藏温度。１冰温条件下，储藏期问橙汁的可溶性固形物变化最小；检测出的挥发性）风味物质种类最多，其中萜烯类、醇类种类最多，醇类和酯类的相对含量最高。２冻藏条件下，第五周时ＶＣ）含量最高；检测出的挥发性风味物质中，醛类的相对含量也最高３冷藏条件下，较高储藏温度的果汁的可溶性固形物含量变幅较大；）检测出的挥发性风味物质中，化合物总数最少，但烯萜类组分的相对含量最高，重要风味贡献物月桂烯、里那醇和柠檬醛的相对含量最低。４各储藏条件下，橙汁的总酸、ｐ值和色度的变化差异不显著。）Ｈ关键词食品包装与贮藏；橙汁；品质；冷藏；冰温：冻藏中图分类号：Ｔ２５：Ｓ５．Ｓ０．Ｔ２５４７４文献标识码：Ａ

不同防腐剂对橙汁保鲜效果的比较研究_徐培娟

Abstract: These four kinds of sheep, KalaCour sheep, Duolang sheep, Hetian sheep and Keerkezi sheep, are the famous local breed sheep in the south region of Xinjiang. The kind of mutton is rich in nutrition. It has a u－ nique flavor and the quality of the mutton is fresh and delicious. In order to get a detailed understanding of the
120 第 29 卷第 12 期
食品研究与开发
营养健康
新疆南疆地方品种羊肉常规营养成分比较研究
李述刚１，２，马美湖１，＊，侯旭杰２，孙红专２，杨中３（１．华中农业大学食品科技学院，湖北武汉４３００７０；２．塔里木大学农业工程学院，新疆阿拉尔８４３３００；
３．新疆分析测试中心，新疆乌鲁木齐８３００００）
基金项目：兵团课题（ＮＫＢ０３ＴＮＤＮＫ０８ＰＺ）的子课题；塔里木大学校长科研基金作者简介：李述刚（１９７９－），男（汉），讲师，在读硕士，主要从事食品科学方面的教学与科研工作。＊通讯作者：马美湖，教授，博导。
444444444444444444444444444444444444444444444444
稍有酸败味, 并出现分层
表面程度不同地出现菌斑
0.10
正常稍有酸败味
稍有酸败味, 并出现分层
表面程度不同地出现菌斑
0.20
正常正常

食品贮存温度对橙汁维生素C含量的影响

食品贮存温度对橙汁维生素C含量的影响维生素C是人体必需的一种维生素，对人体的健康具有重要作用。

而橙汁作为一种富含维生素C的饮料，受到了广大消费者的喜爱。

然而，你有没有想过，食品贮存温度对橙汁中维生素C含量有何影响呢？首先，我们需要了解维生素C的性质。

维生素C，化学名为抗坏血酸，是一种易被氧化的物质。

这也意味着它对环境中的氧气非常敏感。

在高温下，维生素C会被氧化得更快，从而降低其含量。

因此，食品贮存温度的控制对橙汁的维生素C 含量至关重要。

其次，我们来探讨不同贮存温度条件下橙汁维生素C含量的变化情况。

一般情况下，人们会将橙汁存放在冰箱中以延长其保质期。

然而，冰箱中的温度通常较低，这意味着橙汁中的维生素C会以较快的速度被氧化。

尤其是在冷藏过程中，维生素C的流失更为明显。

对于需要长时间保存的橙汁来说，这对其维生素C的含量是一个挑战。

不仅如此，在购买橙汁时，消费者也应该留意橙汁的贮存条件。

一些商家为了方便起见，会将橙汁存放在常温环境下，但这种方式会导致维生素C的损失。

事实上，高温下的贮存条件会加速维生素C的分解，从而降低橙汁的营养价值。

因此，选择储存条件良好的橙汁是确保摄入足够维生素C的关键。

那么，如何保证橙汁中维生素C的含量呢？首先，消费者可以购买新鲜的橙汁，并存放在恰当的温度下。

适合的贮存温度是在5-10摄氏度之间，这样可以保持橙汁的新鲜度和营养价值。

其次，避免将橙汁长时间暴露在高温环境下，如阳光直射处或高温灶台旁。

此外，及时将开封的橙汁放入冰箱冷藏，并在较短时间内饮用完毕，可以最大程度地保存其中的维生素C含量。

综上所述，食品贮存温度对橙汁维生素C含量有重要影响。

维生素C的易氧化性使得橙汁在高温条件下流失更快。

为了确保摄入足够的维生素C，消费者应选择储存条件较好的橙汁，并采取适当的贮存方法，如低温冷藏。

只有这样，我们才能享受到新鲜橙汁所带来的健康益处。

冰冻浓缩橙汁的品质

果
、
( 张云贵译自s
35卷
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梨
、
: 、桔和核果的叶片
一
中锰和锌的浓
198 8年
赵灿文校 )
伏令夏橙汁是在持续两个加工季节时期中
,
7 2
5
0℃
下进样和检测
,
。
。
升温条件
20
:
0 ℃保 5
除进料果汁的果肉大量减少外
45
乙5
“
,
冰冻浓缩法与正常回收法的柑桔汁尚无差异
8 0
“
。
新鲜果汁冰冻浓缩至
白利
。
,
然后在
、
7 9
。
、
I
n ℃下进行巴氏灭菌
,
,
当温度升至 1 1 ℃ 时蔗掂量减少
%
本研究旨在根据中问试验的结果
、
,
几乎与过去
讨
芒果缺锰
、
论
、
报道过的苹果
中硼浓度相等
樱桃
、
李
、
梨和柑桔的叶片
。
锌和硼的可见症状以前尚未
锌和硼分别在移植后肠周
,
有过报道
。
锰
、
除叶片症状外
,
叶片中元素浓度也可用
、

中试条件下杀菌方式对NFC橙汁品质变化和贮藏温度的研究

1 材料与方法
收稿日期： 2018-06-17 作者简介：国家“十二五” 科技支撑课题（2012BAD31B10）；陕西师范大学中央高校基本科研业务基金项目（GK201703064）。作者简介：杨雅利（1985— ），女，博士，讲师，研究方向为果蔬加工技术。 * 通讯作者：沈海亮（1984— ），男，硕士，工程师，研究方向为农产品加工及贮藏。
第 10 期（总第 465 期） 2018 年 10 月
文章编号： 1671-9646 （2018） 10a-0026-04
农产品加工
农产品加工 Farm Products Processing
2018 年第 10 期
No.10 Oct.
中试条件下杀菌方式对 NFC 橙汁品质变化和贮藏温度的研究
2018 年第 10 期
杨雅利，等：中试条件下杀菌方式对 NFC 橙汁品质变化和贮藏温度的研究
· 27 ·
锦橙汁样品，中国农科院柑橘研究所国家工程技术研究中心中试车间榨取，锦橙产地为重庆长寿。
试验以 NFC 橙汁为研究对象，借助国家柑橘工
程技术研究中心中试平台，对 NFC 橙汁进行巴氏杀菌和微波杀菌的对比试验。拟对 2 种杀菌方式处理的 NFC 橙汁的品质及其在贮藏过程中的主要营养成分和微生物总数的变化进行比较，旨在进一步了解和量化这 2 种杀菌方式的优缺点，为筛选适用规模化 NFC 橙汁杀菌方式提供可量化的参考。
这 2 种杀菌方式处理后的 NFC 橙汁分别在 4 ℃和 25 ℃贮藏 5 周后微生物和营养成分的变化。结果表明，生物，微波杀菌的橙汁 VC 含量只损失了 8.5%，巴氏杀菌的橙汁 VC 含量则损失
了 28.5%，因此，微波杀菌更有利于保存 NFC 橙汁中的 VC；贮藏期内所有样品的微生物均未增加；不同温度条件贮

采收期、贮藏时间及加工单元操作对赣南脐橙汁苦味物质含量的影响

DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.025667引用格式:卢剑青,周明,蔡志鹏,等.采收期㊁贮藏时间及加工单元操作对赣南脐橙汁苦味物质含量的影响[J].食品与发酵工业,2021,47(6):105-113.LU Jianqing,ZHOU Ming,CAI Zhipeng,et al.Effects of harvest time,storage time and processing u-nit operation on bitter substance of Gannan navel orange juice[J].Food and Fermentation Industries,2021,47(6):105-113.采收期㊁贮藏时间及加工单元操作对赣南脐橙汁苦味物质含量的影响卢剑青1,周明2,蔡志鹏1,王静1,朱丽琴1,李晓明1,罗运梅3,陈金印4,沈勇根1∗1(江西农业大学食品科学与工程学院,江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室,江西南昌,330045)2(江中食疗科技有限公司,江西九江,332020)3(华南农业大学食品学院,广东广州,510630)4(江西农业大学农学院,江西省果蔬保鲜与无损检测重点实验室,江西南昌,330045)摘㊀要㊀探讨赣南脐橙采收期㊁贮藏时间及加工单元操作对橙汁苦味物质(柠檬苦素㊁诺米林)含量的影响,为降低橙汁苦味提供参考㊂测定不同采收期与贮藏时间及不同加工单元操作下的橙汁中的苦味物质含量,重点研究橙汁热处理过程中苦味物质的变化并进行动力学模型拟合㊂结果表明,随着采收期的延长,橙汁中柠檬苦素与诺米林的含量逐渐降低,但在贮藏期间,橙汁中的柠檬苦素与诺米林含量先升高后降低;破碎汁中柠檬苦素与诺米林含量均高于挤压汁,酶解工艺后破碎汁和挤压汁中柠檬苦素含量均大幅升高,而诺米林未被检出;热处理温度越高㊁pH 值越低,橙汁中苦味物质含量越高,当pH 值>6.0时,柠檬苦素和诺米林均未在橙汁中检出,同时可用联合反应模型拟合热处理过程中橙汁柠檬苦素和诺米林含量变化㊂脐橙采收期与贮藏期和加工单元操作特别是热处理条件均对橙汁苦味物质的含量影响较大,后续可通过延迟采收期与贮藏时间㊁优化取汁方法及控制热处理参数等措施降低橙汁的苦味物质含量㊂关键词㊀橙汁;柠檬苦素;诺米林;加工与贮藏;热处理第一作者:卢剑青(硕士研究生)和周明(硕士研究生)为共同第一作者(沈勇根教授为通讯作者,E-mail:137898404@)㊀㊀基金项目:江西省现代农业产业技术体系(柑橘)建设专项项目(JXARS-07)收稿日期:2020-09-15,改回日期:2020-10-14㊀㊀脐橙,芸香科柑橘属橙类[1],富含V C ㊁糖㊁有机酸㊁类黄酮㊁类柠檬苦素等营养物质,对调节人体代谢㊁维持机体健康大有裨益,深受广大消费者的喜爱[2-3]㊂赣南脐橙是我国脐橙的知名品牌,获得国内外专家学者的一致称誉,但其约90%都用于鲜食,深加工产品不足[4]㊂果汁作为脐橙的主要加工产品之一,能够极大程度地利用脐橙资源,然而脐橙在制汁后产生的后苦味 ,是一直制约着脐橙进行加工的主要因素,同时也影响着我国柑橘产业的进一步发展㊂前人研究表明,柠檬苦素和诺米林是造成橙汁加工过程中出现后苦味的主要物质,而柠檬苦素在果实中主要以柠檬苦素-A-环内酯(limonin A-ring lactone,LARL)的形式存在,榨汁时从果实中溶出,逐渐转变成柠檬苦素等苦味物质,且该转变过程在酸性或热处理条件下表现的更明显[5-7]㊂虽然柠檬苦素有促进人体代谢㊁抗氧化㊁消炎镇痛㊁抗癌潜力等诸多益处[8-11],但因其在果汁中苦味阈值较低,严重影响了果汁的口感㊂柠檬苦素在果汁中的苦味阈值约为3.4mg /L,其苦味程度比柚皮苷的苦味高约20倍[12-13]㊂毕静莹[14]研究显示,在纯净水中诺米林的识别阈值是柠檬苦素的1.29倍,但是在模拟柑橘汁中柠檬苦素和诺米林的苦味识别阈值分别约为4.67mg /L 和4.61mg /L㊂针对橙汁加工的后苦味脱除问题,学者们进行了大量研究,提出了吸附脱苦㊁膜分离脱苦㊁酶法脱苦㊁固定细胞法等多种脱苦工艺,各种方法的脱苦效率不一,然而将其扩大至工业化使用仍然有一定的缺陷[13,15-17]㊂国内外大量研究指出,脐橙果实在成熟过程中,柠檬苦素前体是逐渐降低的[18],但对于赣南脐橙普遍的采收期内以及果实在贮藏过程中,其制备橙汁中的苦味物质含量变化未见相关报道㊂同时因普遍研究认为柠檬苦素是橙汁中主要的后苦味物质,针对诺米林在加工过程中含量变化的研究较少㊂虽然橙汁中诺米林含量比柠檬苦素低很多,但DEA 等[19]指出,柠檬苦素和诺米林的协同作用会使2种苦味物质的阈值均降低,仅为柠檬苦素浓度一半的诺米林会增加橙汁的苦感㊂本研究采用高效液相色谱分析法,系统地研究了脐橙果实采收㊁贮藏及加工单元操作对橙汁中柠檬苦素和诺米林含量的影响,并深入研究热处理温度和pH 值对橙汁中苦味物质含量的影响,以期得出脐橙加工较适宜的采收与贮藏期,并为寻求新的脱苦途径提供思路㊂1㊀材料与方法1.1㊀材料与试剂1.1.1㊀试验材料脐橙于2018年11月13日采自江西省宁都县,品系为纽荷尔脐橙,采样时选择长势㊁高度均一的果树,选取果径接近的果实作为试验样品㊂1.1.2㊀主要试剂乙腈(色谱纯),美国天地有限公司;二氯甲烷(分析纯),西陇科学股份有限公司;柠檬苦素(纯度ȡ98%),北京索莱宝科技有限公司;诺米林标准品(纯度ȡ98%),上海源叶生物科技有限公司;柠檬酸(食品级),河南万邦实业有限公司;NaHCO3(食品级),潍坊绿鑫经贸有限公司㊂1.2㊀仪器与设备Aglient1260型高效液相色谱仪,美国安捷伦科技有限公司;JNO26675型低速离心机,上海安寿科学仪器厂;BSA124S型电子分析天平,北京赛多利斯科学仪器有限公司;SB3200DTDN型超声波清洗机,宁波新芝生物科技股份有限公司;QL-901涡旋混合器,海门市其林贝尔仪器制造有限公司;RE-52AA旋转蒸发器,上海亚荣生化仪器厂;MJ-PB40E253C加热破壁营养料理机,广东美的生活电器制造有限公司; SPY-60实验型高压均质机,上海顺仪实验设备有限公司;JM140胶体磨-立式,温州市胶体磨厂㊂1.3㊀试验方法1.3.1㊀脐橙采收与贮藏期样品处理脐橙果实采收和贮藏试验均以10d为1个周期,果实贮藏温度为4ħ㊂在每个试验周期,分别测定取汁后不作任何处理的橙汁和取汁后在70ħ热处理30min后的橙汁中柠檬苦素和诺米林的含量㊂1.3.2㊀模拟橙汁加工关键单元操作挑选完整㊁良好,大小和色泽均一的赣南脐橙果实去皮,榨汁后混合均匀,加工单元对果汁影响试验分别采用挤压和破碎的方式取汁,分为2条加工工艺,即挤压(或破碎)ң过滤(200目)ң酶解澄清(800mg/L果胶酶45ħ保持4h后过滤)ң胶体磨(胶体磨处理5 min)ң均质(均质2次,前后2次均质压力分别为35和40MPa)ң浓缩(可溶性固形物减压浓缩至55%后复原至原果汁含量,下文统称浓缩)㊂1.3.3㊀不同温度和pH对橙汁热处理热处理条件对果汁品质影响试验统一采用压榨的方式取汁:(1)将混匀后果汁分别等量取10mL分装于离心管中,分别在50,60,70,80,90,100ħ下热处理5~30min(每个温度间隔5min取1次样);(2)将原果汁分别用柠檬酸和NaHCO3调果汁pH值为3.0,4.0,5.0,6.0,7.0㊂在70ħ条件下热处理5~ 30min(每个温度间隔5min取1次样)㊂1.3.4㊀苦味物质含量测定参考陈静等[20]和李一兵等[21]的方法利用超声波辅助提取橙汁中的柠檬苦素和诺米林,改进后方法如下:使用二氯甲烷作为萃取剂,将待提取橙汁和二氯甲烷以体积比1ʒ1(该试验橙汁和二氯甲烷均取10mL)加入50ml带盖离心管中,涡旋振荡后,室温下160W功率超声提取40min,后于3000r/min的转速离心10min,分离出下层清液,剩余成分再加入二氯甲烷提取1次,步骤同第1次㊂将2次得到的下层清液合并,使用旋转蒸发仪以60ħ蒸干后,加入1.5mL乙腈溶解,并过0.22μm有机滤膜,置于HPLC进样瓶中待测㊂使用HPLC同时检测柠檬苦素和诺米林进行检测,该试验设定参数如下:检测波长210nm;进样量10μL;柱温30ħ;流动相为乙腈和超纯水,V(乙腈)ʒV(超纯水)=11ʒ9,以流速1mL/min等度洗脱20min㊂1.3.5㊀动力学模型拟合分析通过观察苦味物质随温度㊁时间变化的趋势,并参照阮卫红等[22]的方法,采用零级㊁一级动力学和联合反应动力学模型进行拟合,分别如公式(1)㊁公式(2)㊁公式(3)所示:C=C0+k0t(1)C=C0e(k1t)(2)C=k0/k1-(k0/k1-C0)e(-k1t)(3)式中:C为任意时间指标的测定值;C0为该指标的起始值;t表示时间,min;k0㊁k1分别表示零级动力学和一级动力学的反应常数㊂1.3.6㊀统计与分析实验过程中分别对每个处理组进行3次重复,试验数据采用Excel2016和Origin9.1以及SPSS22.0进行统计分析㊂各项指标以平均数ʃ标准差表示,P< 0.05为差异显著㊂2㊀结果与分析2.1㊀不同采收期脐橙制备的橙汁中柠苦素及诺米林含量的变化因预实验显示热处理会大幅提高橙汁中柠檬苦素和诺米林的含量,故对每个采收期的脐橙制备的橙汁,分别测定其未热处理与热处理后的柠檬苦素和诺米林含量㊂如图1所示,在整个试验期内热处理橙汁中的柠檬苦素和诺米林含量均表现出显著降低的趋势(P<0.05),12月23日相比于11月13日,热处理橙汁中柠檬苦素和诺米林含量分别降低了47.57%㊁75.15%㊂橙汁中诺米林含量相比柠檬苦素更低,且未热处理橙汁在12月23日时的诺米林未被检出,不同的是,未热处理橙汁中的柠檬苦素在11月23日后均无显著差异(P>0.05)㊂WU等[23]研究柑橘成熟过程中以及朱春华等[24]研究柠檬果实生长过程中柠檬苦素的变化趋势,与本试验相吻合㊂脱乙酰诺米林酸和诺米林是柑橘中柠檬苦素的前体物质,其在茎的韧皮部进行合成,在生长过程中向植物的叶㊁果实㊁种子等组织中转移,并且在种子和果实中通过代谢等方式逐渐转化为LARL 等类柠檬苦素化合物㊂随着果实成熟度的增加,绝大部分类柠檬苦素苷元会逐渐转化为无苦味的类柠檬苦素糖苷(limonoids glucoside,LG),即LARL的葡萄糖共氧化形成柠檬苦素17-β-D-吡喃葡萄糖苷等,但是柠檬苦素类化合物总量(LARL+LG)积累至一定水平后趋于稳定,这是一个自然的去苦味过程[16,25-26]㊂在该试验中,延长脐橙的采收时间,使更多的类柠檬苦素苷元继续转化成糖苷,从加工的源头降低橙汁中柠檬苦素和诺米林的含量㊂JUNGSAKULRUJIREK等[27]研究指出,延长采收时间对于柑橘汁胞中产生柠檬苦素的含量无显著影响,但种子㊁果皮和囊衣中产生的柠檬苦素含量显著降低㊂在脐橙取汁过程中,果皮和囊衣中产生的柠檬苦素会溶出至橙汁中,因此加工过程中的取汁方法对橙汁中苦味物质含量起决定性作用㊂2.2㊀不同贮藏期脐橙制备的橙汁中柠檬苦素及诺米林含量的变化如图2所示,脐橙贮藏过程中,未加热和加热处理的橙汁中柠檬苦素含量变化趋势类似,均表现出先升高后降低的趋势㊂在贮藏第20天时,柠檬苦素含量达到最高,未加热橙汁柠檬苦素含量为5.77mg/L,加热橙汁为13.23mg/L,相比贮藏0d时分别提高了101.23%㊁128.42%㊂贮藏20d之后呈明显下降趋势,至第70天时,未加热橙汁和加热橙汁相比第0天时,分别降低了65.66%㊁48.33%㊂未加热和加热处理的橙汁中诺米林含量也表现出先上升后降低的趋势,在脐橙贮藏第20天达到最高,未加热橙汁的诺米A-柠檬苦素;B-诺米林图1㊀不同采收期脐橙制备橙汁中柠檬苦素和诺米林含量的变化Fig.1㊀The change of limonin and nomilin during differentharvest periods注:不同小写字母表示不同采收期脐橙制备橙汁加热处理和未处理的10个样品之间的柠檬苦素和诺米林含量差异显著(P<0.05)林含量为0.88mg/L,加热橙汁为1.13mg/L,相比贮藏0d时分别提高了86.73%㊁117.45%㊂值得注意的,当脐橙贮藏40d及后续贮藏过程中,在未加热和加热处理的橙汁中均未检出诺米林㊂与刘萍等[28]在对不同贮藏条件对沙田柚苦味物质含量变化的趋势类似,不论是常温还是4ħ贮藏条件下,在果实汁胞中的苦味物质的含量均呈现先上升后下降的趋势,且常温条件下柠檬苦素含量上升时间较4ħ贮藏的提前㊂可能是在一定的贮藏期内,果实的抗逆性增强或者是部分柠檬苦素的配糖体在酶的作用下降解成苷元,从而导致柠檬苦素表现出先升高的趋势[29]㊂随着后续冷藏的进行,在游离单糖作为底物的条件下,柠檬苦素苷元又被柠檬苦素葡萄糖基转移酶转化成糖苷,导致后降低的趋势[30]㊂而刘珞忆等[31]研究的奉节脐橙果实的柠檬苦素含量在低温贮藏0~30d呈先上升后下降,贮藏30d 后逐渐上升趋势㊂丁帆等[32]在研究贮藏温度对温州蜜柑柠檬苦素含量变化中,显示在贮藏后期柠檬苦素含量在贮藏0~40d内呈先上升后下降,贮藏40d后逐渐上升趋势,与本试验研究结果不一致㊂但类似的是,其在贮藏0~20d时,柠檬苦素含量显著上升,与本试验贮藏前期相吻合㊂由此推测,在本试验脐橙贮藏10~30d 之间,是苦味物质受低温影响的敏感时期,与袁奇等[33]的结论相符㊂A -柠檬苦素;B -诺米林图2㊀不同贮藏期脐橙制备的橙汁中柠檬苦素及诺米林含量的变化Fig.2㊀The change of limonin and nomilin during differentstorage periods注:不同小写字母表示不同贮藏期脐橙制备的橙汁的16个样品之间柠檬苦素和诺米林含量差异显著(P <0.05)2.3㊀加工单元操作对橙汁中苦味物质含量的影响由图3㊁表1可知,采用破碎工艺制备的橙汁中的柠檬苦素和诺米林均显著高于采用挤压工艺制备的橙汁,过滤使橙汁中柠檬苦素含量略微上升,但无显著性差异㊂酶解后橙汁中的柠檬苦素含量显著升高(P <0.05),采用挤压工艺和破碎工艺制备的橙汁中的柠檬苦素含量相对酶解前分别增加了3.28㊁4.02mg /L㊂而2种取汁工艺的橙汁中的诺米林在酶解处理后以及后续单元操作,均未被检出㊂胶体磨处理,使破碎汁略微下降(P >0.05),却使挤压汁显著上升,至接近破碎汁柠檬苦素含量㊂均质和浓缩复原处理对前一操作单元橙汁均无显著影响㊂结果表明,在本试验加工操作单元中,取汁方法和酶解是影响橙汁苦味物质含量的主要单元㊂在取汁过程中,破碎取汁工艺将囊衣打碎,使其与橙汁充分混合,同时较挤压取汁工艺获得的橙汁更浓稠㊂柠檬苦素难溶于水,但果汁中的果胶会增加柠檬苦素和诺米林的溶解度[34],从而导致破碎取汁工艺制备橙汁的苦味物质含量比挤压取汁工艺制备的橙汁更高㊂酶解过后,橙汁未检出诺米林,可能因为在长时间热处理后诺米林自身降解以及转化为诺米林酸等其他类柠檬苦素㊂而柠檬苦素在酶解后显著上升,在胶体磨㊁均质处理后略微降低,在加工过程中柠檬苦素含量的降低原因可能是单元操作会导致类柠檬苦素结构改变以及活性的损失,影响柠檬苦素稳定性的主要原因有pH 值㊁热处理温度㊁与空气接触时间等[35],同时BARTON 等[36]研究发现,在70ħ下热处理5h,柠檬苦素会被水解成为类柠檬苦素苷元和葡萄糖㊂而在酶解过程中柠檬苦素含量的上升,是柠檬苦素生成量大于损失量导致㊂但在该过程中柠檬苦素前体㊁柠檬苦素和柠檬苦素糖苷之间的具体转化情况尚不清楚,需进一步研究柠檬苦素㊁诺米林在该过程中的转化及产物的变化情况㊂图3㊀橙汁加工过程中柠檬苦素含量的变化Fig.3㊀The change of limonin content in orangejuice processing注:不同小写字母表示不同加工操作单元挤压汁㊁破碎汁的12个样品柠檬苦素含量差异显著(P <0.05)表1㊀橙汁加工过程中诺米林含量的变化单位:mg /L Table 1㊀The change of nomilin content in orangejuice processing单元挤压汁㊁破碎汁的12个样品诺米林含量差异显著(P <0.05)2.4㊀pH 值及温度对热处理橙汁中苦味物质含量的影响由图4可知,在相同的处理温度时,随着加热时间的增加,橙汁中柠檬苦素和诺米林的含量均增加㊂在相同的加热时间时,随着处理温度的增加,橙汁中的柠檬苦素和诺米林的含量也随着增加㊂冯桂仁等[37]对胡柚汁进行热处理的柠檬苦素的变化规律也显示类似的趋势㊂而热处理对果汁中诺米林含量的变化却鲜有研究㊂50ħ热处理时,随着加热时间的延长,橙汁中的柠檬苦素含量增加速率较慢,30min后,柠檬苦素含量为1.41mg/L㊂同时60㊁70㊁80㊁90㊁100ħ热处理下橙汁的柠檬苦素含量明显高于50ħ热处理下的橙汁㊂热处理过程中诺米林含量变化规律与柠檬苦素类似,但90㊁100ħ热处理下橙汁的诺米林含量明显高于50㊁60㊁70㊁80ħ热处理下的橙汁㊂由表2㊁表3可知,固定橙汁的pH值时,随着加热时间的延长,橙汁中的柠檬苦素和诺米林含量均呈增加的趋势㊂另外,本次研究表明酸性条件下会极大促进热处理过程中橙汁柠檬苦素和诺米林的生成, pH=3.0时,在初始5min,柠檬苦素与诺米林的含量分别达到了3.96㊁10.14mg/L,当pHȡ6.0时,橙汁在30min的热处理时间内柠檬苦素含量低至无法检出;而pHȡ5.0时,诺米林已经无法检出㊂此次研究结果表明热处理过程中,处理温度㊁时间㊁pH值是影响橙汁柠檬苦素和诺米林含量的主要因素㊂酸性条件和加热条件是使橙汁后苦味增加更快的主要原因[13,37]㊂本次试验结果表明,在酸性环境下,橙汁中的柠檬苦素和诺米林产生速率更快,而当pH值逐渐上升至中性时,橙汁中柠檬苦素和诺米林相继无法被检出㊂这可能是因为pH值逐渐升高的过程中,柠檬苦素前体物质转化为柠檬苦素的效率逐渐降低㊂MAIER等[38]指出LARL和柠檬苦素之间的转化是D环的开环和闭环,且该反应是可逆的,当pH<6.0时,柠檬苦素-D-环内酯水解酶促进无苦味的LARL反应生成有苦味的柠檬苦素㊂当pH>8.0时,柠檬苦素即会被水解成LARL㊂因此柠檬苦素-D-环内酯水解酶的活性决定了橙汁中的柠檬苦素的含量,当控制橙汁体系中的pH值时,在一定程度上可以调控橙汁中的柠檬苦素含量㊂本次试验时,当调节橙汁的6.0ɤpHɤ8.0时,在初始过程柠檬苦素-D-环内酯水解酶可能是未参与D环闭合反应或活性较低,从而导致在热处理30min内,均未检测到柠檬苦素的生成㊂但目前柠檬苦素-D-环内酯水解酶的结构与酶反应动力学均未缺乏系统的研究,且酶活性的检测也缺乏相应的方法,后续将开展热处理过程中pH 值㊁温度及时间等参数对柠檬苦素D环内酯水解酶活性的影响㊂综合热处理结果推测,促进LARL转化成柠檬苦素的酶可能具有较好的耐热性,又或者该转化过程并非酶促反应,而酸性环境是柠檬苦素D环闭合的最主要原因㊂A-柠檬苦素;B-诺米林图4㊀不同温度热处理过程橙汁中柠檬苦素和诺米林含量的变化Fig.4㊀The change of limonin and nomilin content of orangejuice during heat treatment at different temperatures 表2㊀不同pH热处理过程橙汁中柠檬苦素含量的变化单位:mg/L Table2㊀The change of limonin content of orange juice during heat treatment at different pH处理pH=3.0pH=4.0pH=5.0pH=6.0pH=7.0 5min 3.96ʃ0.11b3.76ʃ0.09c1.26ʃ0.59d// 10min4.07ʃ0.38b3.88ʃ0.21bc1.42ʃ0.42cd// 15min4.13ʃ0.47b3.98ʃ0.06b1.68ʃ0.39bcd// 20min4.33ʃ0.30ab3.98ʃ0.03b1.99ʃ0.18abc// 25min4.59ʃ0.55ab4.52ʃ0.01a2.24ʃ0.05ab// 30min4.93ʃ0.05a4.62ʃ0.11a2.48ʃ0.35a//㊀㊀注: / 表示含量低于检测限;不同小写字母表示相同pH值不同热处理时间的6个样品之间的柠檬苦素含量差异显著(P<0.05)(下同)表3㊀不同pH值热处理过程橙汁中诺米林含量的变化单位:mg/L Table3㊀The change of nomilin content of orange juice during heat treatment at different pH处理pH=3.0pH=4.0pH=5.0pH=6.0pH=7.0 5min10.14ʃ0.01a2.59ʃ0.65a/// 10min10.22ʃ0.45a2.65ʃ0.19a/// 15min10.46ʃ0.10a3.13ʃ0.14a/// 20min10.49ʃ0.69a3.14ʃ0.63a/// 25min10.57ʃ0.50a3.33ʃ0.19a/// 30min10.63ʃ0.05a3.35ʃ0.10a///2.5㊀橙汁热处理过程中苦味物质含量变化规律的动力学研究橙汁在热处理过程中苦味物质含量变化与很多因素有关,目前变化机理还没有被阐述清楚,而动力学模型是变化规律和基础反应理论相结合的,能够阐述食品组分在贮藏加工过程中的变化过程,同时也能通过动力学模型拟合对食品贮藏加工过程中组分含量变化定量描述[39]㊂前人已经对食品贮藏加工过程中不同处理对水分[40]㊁V C[41]㊁多酚[42]等组分变化的动力学模型展开了系统深入的研究,但对橙汁中苦味物质的变化缺乏研究㊂由表4㊁表5可知,在50㊁60㊁70㊁80㊁90及100ħ的热处理过程中,橙汁柠檬苦素含量的变化与联合反应模型的拟合度更高,回归系数R2最大,分别为0.999㊁0.974㊁0.988㊁0.962㊁0.967㊁0.977㊂类似的是,在50㊁60㊁70㊁80㊁90及100ħ的热处理过程中,橙汁诺米林含量的变化也和联合反应模型的拟合度更高㊂结果表明,可用联合反应模型拟合不同温度热处理下橙汁中柠檬苦素和诺米林含量随着加热时间的变化㊂表4㊀不同温度热处理时橙汁中柠檬苦素变化规律的动力学参数Table4㊀Values of the heat treatment constant and coefficient of the model for limonin in orange juice underdifferent temperatures柠檬苦素反应模型温度/ħ反应常数R250C0=0.899k0=0.0150.87460C0=1.695k0=0.0760.963零级反应70C0=1.856k0=0.0740.982 (C=C0+k0t)80C0=2.070k0=0.0770.92590C0=2.780k0=0.0630.934100C0=2.893k0=0.0980.96550C0=0.914k1=0.0130.90760C0=1.923k1=0.0250.940一级反应70C0=2.066k1=0.0230.960 (C=C0e k1t)80C0=2.295k1=0.0220.89090C0=0.139k1=0.0020.912100C0=3.148k1=0.0210.94350C0=1.006k0=-0.091k1=-0.0930.999联合反应60C0=1.541k0=0.125k1=0.0160.974 [C=k0/k1-(k0/k170C0=1.729k0=0.118k1=0.0140.988 -C0)e(-k1t)]80C0=1.607k0=0.225k1=0.0430.96290C0=2.400k0=0.232k1=0.0430.967100C0=2.659k0=0.185k1=0.0190.977由表6㊁表7可知,在调节pH值为3.0㊁4.0㊁5.0的橙汁在热处理过程中,橙汁柠檬苦素含量的变化与联合反应模型的拟合度更高,回归系数R2最大,分别为0.998㊁0.916㊁0.996㊂且在调节pH值为3.0㊁4.0的橙汁在热处理过程中,橙汁诺米林含量的变化也和联合反应模型的拟合度更高,其R2分别为0.961㊁0.921㊂结果表明可用联合反应模型拟合不同pH值橙汁在热处理过程中柠檬苦素和诺米林含量随着加热时间的变化㊂表5㊀不同温度热处理时橙汁中诺米林变化规律的动力学参数Table5㊀Values of the heat treatment constant andcoefficient of the model for nomilin in orange juiceunder different temperatures诺米林反应模型温度/ħ反应常数R250C0=0.899k0=0.0150.87450C0=1.217k0=0.0220.97260C0=1.156k0=0.0340.987零级70C0=1.600k0=0.0260.969 (C=C0+k0t)80C0=1.941k0=0.0250.84090C0=2.795k0=0.0460.959100C0=3.094k0=0.0410.92250C0=1.255k1=0.0130.95460C0=1.229k1=0.0190.987一级反应70C0=1.639k1=0.0130.965 (C=C0e k1t)80C0=1.964k1=0.0110.85890C0=2.869k1=0.0130.944100C0=3.152k1=0.0110.90950C0=1.109k0=0.080k1=0.0370.994联合反应60C0=1.192k0=0.017k1=-0.0090.991 [C=k0/k1-(k0/k170C0=1.596k0=0.029k1=0.0010.975 -C0)e(-k1t)]80C0=2.120k0=-0.187k1=-0.0900.93490C0=2.550k0=0.187k1=0.0390.984100C0=2.838k0=0.211k1=0.0440.956表6㊀不同pH值热处理时橙汁中柠檬苦素变化规律的动力学参数Table6㊀Values of the heat treatment constant andcoefficient of the model for limonin in orange juiceunder different pH柠檬苦素反应模型pH值反应常数R2零级反应3.0C0=3.669k0=0.0380.929(C=C0+k0t)4.0C0=3.502k0=0.0350.8665.0C0=0.955k0=0.0510.994一级反应3.0C0=3.697k1=0.0090.944(C=C0e k1t)4.0C0=3.528k1=0.0090.8795.0C0=1.109k1=0.0270.991联合反应3.0C0=3.908k0=-0.287k1=-0.0760.998 [C=k0/k1-(k0/k14.0C0=3.697k0=-0.223k1=-0.0630.916 -C0)e(-k1t)]5.0C0=1.009k0=0.033k1=-0.0100.9963㊀结论脐橙的采收贮藏期㊁橙汁的加工单元操作均对橙汁中柠檬苦素与诺米林的含量影响较大,考虑到橙汁的口感,在保证其他营养品质在可接受范围内,可以延后采收时间和采用贮藏30d后的脐橙进行橙汁的制备㊂在加工过程中,应从取汁方法㊁热处理参数等来控制橙汁的苦味物质含量,可以采用挤压取汁和低温灭菌,如超高压灭菌等㊂表7㊀不同pH值热处理时橙汁中诺米林变化规律的动力学参数Table7㊀Values of the heat treatment constant and coefficient of the model for nomilin in orange juice under different pH诺米林反应模型pH 值反应常数R2零级 3.0C0=10.066k0=0.0200.929(C=C0+k0t)4.0C0=2.450k0=0.0330.887一级反应3.0C0=10.072k1=0.0020.927(C=C0e k1t)4.0C0=2.501k1=0.0110.871联合反应[C=k0/k1-(k0/k13.0C0=9.919k0=0.539k1=0.0500.961 -C0)e(-k1t)]4.0C0=2.206k0=0.186k1=0.0500.921橙汁pH值和热处理的温度对橙汁中苦味物质影响较大,且在100ħ下仍能促进橙汁中柠檬苦素和诺米林含量的增加㊂随着pH值的升高,橙汁中苦味物质逐渐降低,当pH值>6.0时柠檬苦素和诺米林均未检出㊂综合来看,柠檬苦素-D-环内酯水解酶具有较好的耐热性,又或者LARL转化成柠檬苦素的反应只是和酸碱性有关,并非酶促反应㊂综上所述,在实际橙汁生产加工过程中,可参考以上结论并根据实际生产需求确定合适的脐橙加工原料和生产工艺,以降低橙汁的苦感至消费者可接受范围内㊂参考文献[1]㊀XU L,XU Z,WANG X,et al.The application of pseudotargetedmetabolomics method for fruit juices discrimination[J].Food Chem-istry,2020,316:126278.[2]㊀方修贵,戚行江,胡安生.柑橘果实中抗癌活性物质的研究现状和前景[J].食品与发酵工业,2003,33(10):79-82.FANG X G,QI X J,HU A S.Current studies and prospect on active substance of anticancer effect in citrus fruit[J].Food and Fermenta-tion Industries,2003,33(10):79-82.[3]㊀张元梅,周志钦.柑橘生物活性物质及其心血管疾病防治作用研究进展[J].中药材,2011,34(11):1799-1804.ZHANG Y M,ZHOU Z Q.Current Studies on bioactive substances in citrus and the preventive and therapeutic effects on cardiovascular diseases[J].Journal of Chinese Medicinal Materials,2011,34(11):1799-1804.[4]㊀刘堂发.赣南脐橙品牌竞争力提升研究[D].南昌:南昌大学,2014:1-2.LIU T F.Study on enhancing brand competitiveness of gannan navelorange[D].Nanchang:Nanchang University,2014:1-2. [5]㊀MAIER V P,BEVERLY G D.Limonin monolactone,the nonbitterprecursor responsible for delayed bitterness in certain citrus juices [J].Journal of Food Science,1968,33(5):488-492. [6]㊀MAIER V P,HASEGAWA S,HERA E.Limonin D-ring-lactonehydrolase.A new enzyme from citrus seeds[J].Phytochemistry, 1969,8(2):405-407.[7]㊀RAITHORE S,DEA S,MCCOLLUM G,et al.Development of de-layed bitterness and effect of harvest date in stored juice from two complex citrus hybrids[J].Journal of the Science of Food and Agri-culture,2016,96(2):422-429.[8]㊀FAN S,ZHANG C,LUO T,et al.Limonin:A review of its pharma-cology,toxicity,and pharmacokinetics[J].Molecules,2019,24(20):3679.[9]㊀ZHAO P,DUAN L,GUO L,et al.Chemical and biological compar-ison of the fruit extracts of Citrus wilsonii Tanaka and Citrus medica L[J].Food Chemistry,2015,173:54-60.[10]㊀YANG Y,WANG X,ZHU Q,et al.Synthesis and pharmacologicalevaluation of novel limonin derivatives as anti-inflammatory and an-algesic agents with high water solubility[J].Bioorganic&Medici-nal Chemistry Letters,2014,24(7):1851-1855. [11]㊀DA SILVA S A V,CLEMENTE A,ROCHA J,et al.Anti-inflam-matory effect of limonin from cyclodextrin(un)processed orangejuices in in vivo acute inflammation and chronic rheumatoid arthritismodels[J].Journal of Functional Foods,2018,49:146-153.[12]㊀刘韬,乔宁,饶敏,等.基于色谱质谱联用技术分析纽荷尔脐橙果汁及其果酒的香气成分和苦味物质[J].食品工业科技,2018,39(4):244-249.LIU T,QIAO N,RAO M,et al.Analysis of aroma components andbitter substances in Newhall navel orange juice and wine by chro-matography-mass spectrometry[J].Science and Technology ofFood Industry,2018,39(4):244-249.[13]㊀左安连,毛海舫,李琼,等.柑橘类果汁脱苦方法研究综述[J].香料香精化妆品,2008(3):33-39.ZUO A L,MAO H F,LI Q,et al.A review on research of the re-moval of bitterness in citrus juices[J].Flavour Fragrance Cosmet-ics,2008(3):33-39.[14]㊀毕静莹.柑橘酒苦味物质及其控制技术研究[D].杨凌:西北农林科技大学,2019:43-44.BI J Y.Study on the bitter substances and its control technology ofcitrus wine[D].Yangling:College of Enology Northwest A&F Uni-versity,2019:43-44.[15]㊀刘棠,杨远帆,杜希萍,等.柚苷酶处理㊁果汁浓缩和低温贮藏对柚子果汁中柠檬苦素的影响[J].食品科学,2015,36(4):1-5.LIU T,YANG Y F,DU X P,et al.Effects of Naringinase treat-ment,juice condensation and low-temperature storage on limonin inpummelo juice[J].Food Science,2015,36(4):1-5. [16]㊀王松林,彭荣,崔榕,等.类柠檬苦素生物转化与脱苦研究进展[J].食品科学,2015,36(9):279-283.WANG S L,PENG R,CUI R,et al.Biotransformation and debit-tering of limonoids:An overview[J].Food Science,2015,36(9):279-283.[17]㊀BALA A,KAUSHAL B,JOSHI V,et parison of juice ex-traction methods,determination of bittering principles and stand-ardization of debittering of lime juice[J].Indian Journal of NaturalProducts and Resources(IJNPR)[Formerly Natural Product Radi-。

食品冷冻冷藏技术与品质保持研究

食品冷冻冷藏技术与品质保持研究随着人们消费水平的不断提高，冷冻冷藏技术在食品保鲜和保存方面起到了重要作用。

在这篇文章中，我们将探讨食品冷冻冷藏技术的原理和对食品品质的影响。

食品冷冻冷藏是通过将食物暴露在低温环境中，以达到延长食物保鲜期限和保持其品质的目的。

低温可以有效地减缓食物中的生化反应和微生物的繁殖，从而使食品在更长时间内保持新鲜。

冷冻冷藏技术对食品品质的影响主要有两个方面：质感和营养价值。

首先是质感方面，低温经常引起食材的质感改变。

例如，冰冻蔬菜在解冻后会出现质地变软的现象。

这是因为低温会破坏水分的结构，使得蔬菜失去原有的脆度。

此外，一些食材在经过冷冻冷藏后也容易变得粘稠。

尽管在市场上出现了一些先进的冷冻冷藏技术，但实际上，从质感上来看，新鲜食材通常更受人们的追捧。

其次是营养价值方面。

保证食品的营养价值在冷冻冷藏过程中是至关重要的。

一方面，冷冻过程中的迅速降温会导致水分的结晶，进而对细胞结构产生损害，破坏食物中的维生素和蛋白质。

此外，长时间的冷冻冷藏还会引起食物的固相微结构的改变，影响其口感和可溶性物质的释放。

虽然冷冻冷藏可以保持食物中的绝大部分营养物质，但是也存在一定的损失。

为了解决冷冻冷藏技术对食品品质的影响，科学家们进行了大量的研究。

一个主要的研究领域是冷冻冷藏技术的工艺改进。

例如，采用更先进的冷冻设备和合适的冷冻速率可以减少冷冻过程中对食材的伤害。

此外，一些研究对冷冻食品进行了包装改进，以减少食材与空气的接触，从而减小氧化反应的发生。

然而，食品冷冻冷藏技术的改进仍然面临一些挑战，如设备成本高、能源消耗大等。

另一个研究领域是对冷冻冷藏过程中的营养价值变化进行分析。

通过对各种食材进行冷冻冷藏，并进行营养物质含量和口感分析，科学家得出了一些关于如何最大限度地保留食物原有品质和营养价值的结论。

例如，降低冷冻温度和冷冻时间可以减少冷冻过程中的蛋白质和维生素的流失。

此外，一些研究表明，采用快速冷冻的方法可以减少水分结晶对食材造成的损害。

海藻糖涂膜脐橙贮藏保鲜效果的研究

海藻糖涂膜脐橙贮藏保鲜效果的研究摘要：本实验研究了在4.0±0.5℃，85%-90%RH贮藏条件下，0.5%、1.0%、1.5%、2.0%浓度的海藻糖涂膜对脐橙采后品质和生理代谢的影响。

研究表明，1.0%、1.5%的海藻糖处理能够有效维持可溶性固形物在较高水平，抑制膜质过氧化及可滴定酸和还原糖含量的下降，延缓过氧化物酶（POD）活性的下降，降低脐橙果实贮藏期间的丙二醛（MDA）含量，并以1.5%的海藻糖处理最为有效。

此保鲜剂在一定程度上能延长脐橙的贮藏期。

关键词：脐橙,海藻糖,保鲜脐橙有很高的食用价值和药用价值，但其在贮运、销售过程中易失水枯萎、腐烂变质。

传统的化学保鲜剂毒性较大，易危害人体健康，故研究和开发高效、天然、无毒的新型保鲜剂非常必要。

提高果蔬品质、发展果蔬保鲜技术既是我国果蔬业可持续发展的前提，也是我国农产品的新的经济增长点。

用海藻糖溶液处理脐橙，能防止软化，保持其良好的组织状态，延长货架寿命[1]，且实验表明其对动物无毒性[2]。

1材料与方法1.1 材料本试验所用脐橙果实八分熟，大小均一，无损伤，新鲜无腐烂。

主要设备：电热恒温水浴锅HWS24型、紫外可见分光光度计UV-2102PCS型、电导仪DDS-11A型、HJ-3恒温磁力搅拌器、冷冻高速离心机、冰柜BD/BC-210A 型。

主要试剂：海藻糖（分析纯）、硫代巴比妥酸（分析纯）、愈创木酚（分析纯）。

1.2 方法1.2.1 清洗：将采回的果实在24h内用0.1%的次氯酸钠浸泡3min进行抑菌处理，拿出晾干。

1.2.2 涂膜：将海藻糖用蒸馏水溶解成浓度依次为0%（对照组）、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的溶液。

将脐橙置于不同浓度的海藻糖溶液中5min，浸泡成膜，取出晾干后用聚乙烯包装袋包裹。

每组处理60个脐橙。

1.2.3 贮藏：将包装好的脐橙放入4.0±0.5℃的冰柜中贮藏90天，每15d测定一次相关指标。

不同贮藏方式对橙汁胞香气成分的影响

不同贮藏方式对橙汁胞香气成分的影响
刘奕;程丽萍;蒋和体
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2016(037)006
【摘要】为探究不同贮藏方式对橙汁胞贮藏效果的影响,通过充氮(0.06 MPa,4℃)贮藏及冷冻(-18℃)贮藏72-1锦橙汁胞,分别于2、4、6个月取样,采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术分析橙汁胞香气成分.结果表明:橙汁胞经充氮和冷冻贮藏6个月后各组分的相对含量变化不大,香气成分仍以烃类物质为主,其次是醇类和酯类物质.贮藏6个月后,酯类相对含量均减少,且充氮贮藏相对含量高于冷冻贮藏;醇类、酮类相对含量有所增加,烃类、醛类、其他类相对含量变化较小.综合分析可知,充氮贮藏和冷冻贮藏对橙汁胞香气物质的保存效果差异不显著.
【总页数】5页(P237-241)
【作者】刘奕;程丽萍;蒋和体
【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400716;西南大学食品科学学院,重庆400716;西南大学食品科学学院,重庆400716
【正文语种】中文
【中图分类】TS207.3
【相关文献】
1.加工单元操作对血橙汁香气成分的影响 [J], 郭莉;吴厚玖;王华;孙志高;黄学根;谈安群
2.超高压处理对脐橙汁中香气成分柠檬烯的影响 [J], 王海翔;潘见;谢慧明;杨毅;曾庆梅
3.超高压处理对鲜榨橙汁中主要香气成分的影响 [J], 潘见;王海翔;谢慧明;杨毅;曾庆梅
4.不同贮藏方式对‘京白梨’果实香气成分的影响 [J], 李晨辉;朱元娣;仇占南;高同雨;张茹阳;李天忠;武雅娟;柴迪迪
5.不同杀菌方式对橙汁色泽的影响不同杀菌方式对汁色泽的影响 [J], 韩燕;吴厚玖因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

鲜橙汁冷藏期间色泽变化研究

鲜橙汁冷藏期间色泽变化研究
韩燕;吴厚玖;窦华亭
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2010(031)002
【摘要】在4℃条件下贮藏鲜橙汁12周期间,橙汁的红绿值a~*、色泽指数OJ值减小,亮度值L~*、黄蓝值b~*,饱和度C~*以及色调Hue增大,△E~*值显著增大(P<0.05),橙汁色泽显著变差.同时,橙汁中类胡萝卜素和VC含量不断降低,褐变指数上升.橙汁色泽参数变化与类胡萝卜素和VC含量的变化呈显著正相关,与褐变指数呈显著负相关.在4℃冷藏条件下贮藏鲜橙汁,其色泽的保质期为7～9周.
【总页数】4页(P269-272)
【作者】韩燕;吴厚玖;窦华亭
【作者单位】西南大学柑桔研究所,重庆,400712;西南大学柑桔研究所,重
庆,400712;西南大学柑桔研究所,重庆,400712
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.44
【相关文献】
1.鲜切面保藏期间色泽变化的研究 [J], 孙向东;王乐凯;任红波;兰静;程爱华;戴长军
2.烟熏鱿鱼不同温度贮藏期间色泽变化初步研究 [J], 王宏海;戴志远;翁丽萍;杨荣华;张燕平;卢延斌
3.速冻荔枝果肉冻藏期间色泽变化的研究 [J], 蔡长河;欧良喜;陈洁珍;王丽敏;向旭
4.腌制蒸煮猪肉切片冷藏期间色泽变化与氮的存在形式及氧化状态的关系 [J], 徐
云强; 王鸿泽; 严书林; 左家华; 聂琴; 蔡宏飞; 王钦
5.速冻荔枝果肉冻藏期间营养成分及色泽的变化研究 [J], 蔡长河;欧良喜;陈洁珍;王丽敏;向旭
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脐橙挂树贮藏期间果实品质变化规律研究

文章编号:1001-4829(2005)06-0810-04收稿日期:2005-03-16;修回日期:2005-95-06 基金项目:四川省十五农作物育种攻关项目作者简介:陈克玲(1957-),女,副研究员,主要从事柑桔育种研究。

脐橙挂树贮藏期间果实品质变化规律研究陈克玲1,刘建军1,罗楠2,卿尚模3,杨兴义3,陈绍炳3,李洪雯1,曾德英3(1 四川省农业科学院园艺研究所,四川成都 610066;2 四川省农业厅经济作物处,四川成都 610041;3 四川省金堂县农业局,四川成都 610400)摘要:从12月至次年4月期间,挂树贮藏的脐橙果实含酸量随时间进程明显降低,全程减少幅度高达37 5%。

挂树贮藏不消耗果实糖份,果实可溶性固形物含量和糖含量保持稳定并略有上升。

固酸比值和糖酸比值大幅提高。

果实Vc 含量、可食率和果汁率变化不大。

挂树1个月后果实鲜食品质和风味的关键指标大幅上升,达到和超过了优质柑桔鲜果应具有的品质指标。

含酸量的降低是导致糖酸比值和固酸比值升高、品质优化的最主要原因。

试验表明脐橙挂树贮藏方式确能改善品质,适时采收可以提高鲜果的竞争力。

关键词:脐橙;挂树贮藏;品质中图分类号:S666 4 文献标识码:AStudy on quality development of naval orange (Citrus sinensis O sb.)during storage of fruit kept on treeCHEN Ke ling 1,LIU Jian jun 1,LUO Nan 2,QING Shang mo 3,YANG Qing yi 3,CHEN S hao bing 3,L I Hong w en 1,ZENG De ying 3(1 Horticulture Research Institute,S ichuan Academy of Agricultural S ciences,Sichuan Chengdu 610066,China;2 Agricultural Depart ment of S ichuan Provi nce,Sichuan Chengdu 610041,China;3 Agricultural bureau of J i ntang County,S ichuan Chengdu 610400,China)Abstract:Th e quality change of !Roberson ∀navel orange fruit kept on tree during December to th e next April w as studied.The acid con tent of juice decreased significantly with the time and the decreased range w as finally 37 5%.The total soluble solids(TSS)and sugar con tent of juice increased slightly,and the ratio of TSS/acid an d sugar/acid i ncreased greatly.Few change was observed w ith Vitamin C con tent,percentage of edible parts and percentage of juice during the w hole period.After one month kept fruits on tree since mid December,the fruit taste and the key quality factors w ere i mproved markedly,and reached or exceeded the index es of high quality fresh fruits.The chief reason for sugar/acid and T SS/acid increasing as w ell as fruit taste improving w as the large ranged decrease of acid content.T he ex perimental result show ed that the storage method by k eeping fruit on tree for months can really i mprove the fruit quality of navel orange,and the ability of market competiti on for fresh fruits can also enhance w hen harvested at a proper time.Key words:navel orange;storage of fruit kept on tree;frui t quali ty脐橙是世界最重要的柑桔鲜食品种。

橙汁非酶褐变机制及控制措施

橙汁非酶褐变机制及控制措施苏霞;吴厚玖【摘要】This paper described the mechanism of non-enzymatic browning of orange juice, including Maillard reaction, caramel reaction, ascorbic acid oxidative decomposition and polyphenols oxidative condensation. Through the analysis of the storage and sterilization methods, storage conditions, application of browning inhibitor and adsorption resin, the research mainly focused on non-enzymatic browning control measures during the processing and storage of orange juice.%阐述了橙汁非酶褐变的机制——美拉德反应，焦糖化反应，抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化缩合反应。

通过对杀菌方式，贮藏方式，褐变剂抑制剂的添加及加工中吸附树脂使用的分析，重点综述了在橙订加工储藏过程中控制非酶褐变的措施。

【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)007【总页数】4页(P148-151)【关键词】橙汁;非酶褐变;机制;控制【作者】苏霞;吴厚玖【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学柑橘研究所,重庆400712;西南大学柑橘研究所,重庆400712【正文语种】中文【中图分类】TS206柑橘是世界第一大水果，目前中国柑橘产量和面积居世界第一。

过去我国偏重于发展鲜食柑橘，95%的产量用于鲜销，鲜食市场日趋饱和，我国柑橘产业的持续发展将取决于加工业，尤其是橙汁产业的发展。

冷冻浓缩在橙汁中的研究与应用的开题报告

冷冻浓缩在橙汁中的研究与应用的开题报告一、选题背景随着健康生活方式的重视，人们对天然、营养的饮品需求逐渐增加，橙汁作为一种受欢迎的果汁，其产业也不断发展。

但在橙汁生产过程中，一些有机酸、挥发性成分等易挥发的物质极易受外界因素影响而失去活性，从而导致橙汁营养成分丧失。

为了保持橙汁的品质，常采用冷冻浓缩技术进行加工。

目前，该技术在橙汁生产中已得到广泛应用，但对其影响机制仍需深入研究。

二、选题目的本研究旨在探究冷冻浓缩技术对橙汁中有机酸、挥发性成分等营养成分及风味的影响机制，并研究其应用范围和优化加工条件，提高橙汁营养价值及品质，满足消费者日益增长的需求。

三、研究内容1. 对冷冻浓缩技术的原理和优缺点进行分析和总结。

2. 通过对不同冷冻浓缩条件下橙汁中有机酸、挥发性成分等营养成分及风味的分析比较，探究冷冻浓缩技术对橙汁的影响机制。

3. 探究不同因素（如冷冻温度、冷冻时间、脱水速度、加热程度等）对橙汁中营养成分和风味的影响，以及优化加工条件的策略。

4. 研究冷冻浓缩技术在橙汁生产中的应用现状和前景，提出可行的应用方案和发展建议。

四、预期成果：1. 深入探究冷冻浓缩技术对橙汁营养成分和风味的影响机制，可为橙汁生产提供更科学、高效的加工技术。

2. 通过研究不同因素对橙汁的影响，提出优化加工条件的策略，可为橙汁生产提高营养价值和品质提供指导。

3. 根据以上研究成果，提出冷冻浓缩技术在橙汁生产中应用的可行方案和发展建议，为企业现代化生产提供技术支撑和借鉴。

五、研究方法1. 通过文献调研，了解冷冻浓缩技术的基本原理和优缺点，分析在橙汁生产中的应用现状和发展趋势。

2. 通过实验设计和操作，研究不同冷冻浓缩条件对橙汁营养成分和风味的影响，并进行数据统计和分析。

3. 根据实验结果，总结影响橙汁品质的因素，并提出优化加工条件的策略。

4. 结合文献调研和实验结果，提出冷冻浓缩技术在橙汁生产中的应用建议和发展方向。

六、研究意义1. 探究冷冻浓缩技术对橙汁营养成分和风味的影响机制，可为橙汁生产提供更加科学和可靠的技术支持。

2种保鲜方法对脐橙果实风味和色泽变化的影响

2种保鲜方法对脐橙果实风味和色泽变化的影响
郭琳琳;刘庆;伊华林
【期刊名称】《果树学报》
【年(卷),期】2007(24)6
【摘要】以赣南纽荷尔脐橙冷藏和留树保鲜果实为材料,进行品质分析,并运用HPLC技术分析果皮与果肉的类胡萝卜素组成和色泽变化。

结果表明,冷藏果实固酸比(17.08)比对照(21.36)降低了4.28;而留树保鲜果实固酸比增加到33.33,约为冷藏果实的2倍;冷藏果实在缺乏光照条件下仍可合成类胡萝卜素,尤其是β-隐黄质和玉米黄质,但是果皮偏黄色,可能是由类胡萝卜素的组成、比例及空间分布的改变引起的;留树保鲜类胡萝卜素的合成积累约为冷藏的1.5倍,果皮呈现鲜艳的橙色,是紫黄质和(9Z)-紫黄质大量积累的结果。

【总页数】4页(P792-795)
【关键词】赣南纽荷尔脐橙;保鲜;品质;高效液相色谱(HPLC);类胡萝卜素
【作者】郭琳琳;刘庆;伊华林
【作者单位】华中农业大学作物遗传改良国家重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】S666.4
【相关文献】
1.留树保鲜对‘纽荷尔’脐橙果实糖酸及色泽的影响 [J], 杨滢滢;高阳;郑嘉鹏;甘武;向妙莲;陈明;陈金印
2.GA_3 处理对纽荷尔脐橙留树保鲜果实内源激素变化的影响 [J], 王雄;施婷婷;曾荣;陈金印
3.奉节脐橙果实留树和低温保鲜期间滋味品质变化分析及综合评价 [J], 刘珞忆;张沛宇;周志钦
4.不同生境对脐橙果实风味品质的影响 [J], 龚荣高;吕秀兰;张光伦
5.采前喷施脱落酸(S-ABA)对早熟M7脐橙果实色泽发育和品质的影响 [J], 周洲因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。