溶菌酶在食品工业中的研究进展

Ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ｓ ｕ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｔ ｈ ｅ ｂ ｉ ｏ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ ｃ ｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｉｓ ｒ ｔ ｉ ｃ ｓ ａ ｎ ｄ ｐ ｒ ｅ ｐ ａ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｏ ｆ ｌ ｙ ｓ ｏ ｚ ｙ ｍｅ ａ ｒ ｅ ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ．Ｔｈ ｅ ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｔ ａ ｔ ｕｓ ｏ ｆ ｌ ｙ ｓ ｏ ｚ ｙ ｍｅ ｉ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄ ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ ｉ ｓ ｓ ｕ ｍｍａ ｉｚ ｒ ｅ ｄ，ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｐ ｏ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ａ ｌ ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｖ ａ ｌ ｕ ｅ ａ ｎ ｄ ｐ ｒ ｏ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｓ
ａ ｒ ｅ ａ ｌ ｓ ｏ ｄ ｉ ｓ ｃ ｕ ｓ ｓ ｅ ｄ ．
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ：ｌ ｙ ｓ ｏ ｚ ｙ ｍｅ；ｆ ｏ ｏ ｄ；ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
溶菌酶 （ １ ｙ ｓ ｏ ｚ ｙ ｍ ｅ ） 【 １ ］ ， 全称 １ ， ４ － ｉ ３ 一 Ｎ 一 溶 菌酶 ， 又称 胞壁质酶或 Ｎ 一 乙酰胞壁质肽 聚糖水解酶 。 它 主要通过 破坏细胞壁 中的 Ｎ 一 乙酰胞壁酸 和 Ｎ 一 乙酰氨基葡萄糖
溶菌酶 的一级结构 ； １ ９ ６ ５年 ，英 国菲利普及 其 同事们 用Ｘ 衍射法对溶菌酶 的三维结构进行 了解析 。 溶菌 酶来 源不 同 ， 其分 子大 小不一 样 ， 其氨 基 酸
之 间的 １ ３ — １ ， ４ 糖 苷键 ， 使细 胞壁不溶性黏 多糖分解成
可溶性糖 肽 ， 导致 细胞壁破裂 内容 物逸 出而使细菌溶 解 。溶 菌酶还可与带 负电荷 的病 毒蛋 白直 接结合 ， 与 Ｄ Ｎ Ａ、 Ｒ Ｎ Ａ 、 脱辅基蛋 白形成复盐 ， 使病毒失活。因此 ， 该
１ ． ２ ～ １ １ － ３ 范 围内剧烈变化 时 ， 其结构几乎不变 ， 活性 不 受影 响 ， 此外 ， 溶菌 酶对热也 极为稳定 ， 在ｐ Ｈ ３ ， ０ 条 件
特性 、 制备工艺及 其在食 品领域 的应用现状 进行 了综
述并对其应用前景进行 了展望 。 １ 溶菌酶 的生物化学特性
２ ０ １ ５年 ３月
－
１ ３ ４
第３ Βιβλιοθήκη Baidu卷第 ５期
Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ａ ｎ ｄ Ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍ ｅ ｎ ｔ
食品研究与开发
专题 论 述
ＤＯ Ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ５ － ６ ５ ２ １ ． ２ ０ １ ５ ． ０ ５ ． ０ ３ ２
摘 要： 介 绍了溶茵酶的生物化 学特性、 制备工 艺， 综述 了它在食 品工业上 的应 用现状 ， 并对其潜在 的应用价值及发
展 前 景 进 行 了展 望 。
关键 词 ： 溶菌酶 ； 食品 ； 应 用
Ｔｈ ｅ Ｒｅ ｖ ｉ ｅ ｗ ｏ ｆ Ｌｙ ｓ ｏ ｚ ｙ ｍｅ Ａｐｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ Ｆｏ ｏ ｄ Ｉ ｎｄ ｕｓ ｔ ｒ ｙ
排列顺序也有所 不同 ，如 ： Ｔ ４噬菌体溶菌酶 由 １ ６ ４个
氨基酸组成 ， 分子量为 １ ９ ｋ ｕ ｔ ￣ ； 鸡蛋溶 菌酶 只有 １ ２ ９ 个 氨基酸 ， 其 分子量 约为 １ ４ ＿ ３ ｋ ｕ ｔ ￣ ； 人 溶菌酶 由 １ ３ ０ 个 氨 基酸残基 组成 ， 分子量为 １ ４ ． ６ ｋ ｕ ； 植 物中分离 出的溶 菌酶 ， 其分 子量较大 ， 约为 ２ ４ ｋ ｕ 一 ２ ９ ｋ ｕ ［ Ｓ ｌ 。各种溶菌 酶
下， 沸水浴 中加热 ６ ０ ｍ ｉ ｎ 其活力仍保持 ９ ０％以上［ ８ － ９ ］ 。 目前鸡 蛋清溶 菌 酶是研 究最 清楚 的一 种溶 菌 酶 并 已投入商业化生产 。 它是 由 １ ８ 种１ ２ ９个氨基酸残基 构 成的单一肽链 ， 有 ４个 Ｓ — Ｓ键的氨基 酸 Ｃ ｙ ｓ ， 等 电点
Ｌ ｔ ｄ ． ， Ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｃ ｈ ｕ ｎ １ ３ ０ ０ １ ２ ， Ｊ ｉ ｌ ｉ ｎ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ； ３ ． Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｂ ｉ ｏ ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ， Ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ｎ ａ ｎ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｗｕ ｘ ｉ ２ １ ４ １ ２ ２，
酶具有抗菌 、 消炎 、 抗病毒 、 止血 、 消肿 、 镇痛等作用 。 溶 菌酶 的这些 特殊性 质使其 在食 品、 医学 、 畜 牧生 产
等工业 中有着广泛 的应用 ， 本 文就溶菌酶 的生物化 学
的等 电点在 １ ０ ． ７ ～ １ １ ． ５ 之 间， 化学性质十分稳定 ， ｐ Ｈ在
Ｆ Ｅ Ｎ Ｇ Ｑ ｉ － ｑ ｉ ｎ ， Ｚ ＨＯ Ｕ Ｌ ｉ － ｍ ｅ ｉ ， Ｇ Ａ Ｏ Ｗｅ ｎ － ｇ ｏ ｎ ｇ ２ ， Ｙ Ａ Ｎ Ｇ Ｙ ａ ｎ － ｊ ｕ ｎ
（ １ ． Ｈａ ｉ ｎ ａ ｎ Ｍｅ ｄ ｉ ｃ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｈａ ｉ ｋ ｏ ｕ ５ ７ ０ １ ０ ０， Ｈａ ｉ ｎ ａ ｎ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ； ２ ． Ｘ ｉ ｕ ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ Ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｉ ｒ ｎ ｇ Ｃ ｏ ． ，
溶菌酶在食品工业中的研究进展
冯棋琴 。 周 立梅 ， 高文功。 ， 杨严俊
（ １ ． 海南 医学 院 ， 海南 海 口 ５ ７ ０ １ ０ ０ ； ２ ． 修 正生物工程有 限公 司 ， 吉林 长春 １ ３ ０ ０ １ ２ ；
３ ． 江南大学 食 品学 院， 江苏 无锡 ２ １ ４ １ ２ ２ ）