餐饮课程考试系统试题

餐饮试题题库一、单项选择题1、先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人提出要求之前，则是（B）的服务。

A、基础标准B、高标准C、低标准D、一般标准2、客人用餐后会有不同的消费需要，西餐客人常常喜欢饮用的酒水是（D）。

A、鸡尾酒B、威士忌C、白兰地D、味美思酒3、当客人订有鱼类菜肴，服务员应建议客人饮（D）。

A、红葡萄酒B、雪利酒C、白兰地D、干白葡萄酒4、服务员只有设身处地地为客人着想，向客人推荐（D）的产品，才能既满足客人需求，又增加餐厅的收入。

A、高价格B、高成本C、高利润D、低成本5、服务员对活泼型宾客的服务除了要主动表现出乐于相知相助，还应采用（A）的方法。

A、有问必答B、不厌其烦C、先行预计客人需求D、积极的推销6、人际交往的形式有语言交往形式和（A）形式两种。

A、非语言交往B、情感交往C、物品交往D、书信交往7、当服务员与客人在单人通行的门口相遇时，应（C）。

A、主动后退B、快步通行C、主动后撤，并以手势让客人先请D、侧身行走8、所有的客人都希望服务员能（B），并要求准确。

A、迅速回答问题B、认真倾听C、和他们聊天D、缓慢地回答问题9、为更好地向顾客传递相关的信息，服务员必须懂得本餐厅的（D）。

A、产品品种B、产品特点C、经营品种D、经营方针10、比较注重经济实惠的是（C）。

A、高档宴会B、中档宴会C、一般宴会D、素食宴会11、正式宴会从安排上大体与国宴相同，但不同的是（B）。

A、不挂国旗，只奏国歌B、不挂国旗，不奏国歌C、只挂国旗，不奏国歌D、又挂国旗，又奏国歌12、按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（B）A、早餐B、午餐或晚餐C、晚餐D、夜餐13、坐餐宴会的主台安排在主席台下（C）突出的位置。

A、左侧B、右侧C、正中D、后面14、宴会为了表示（B）、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

A、欢快B、欢迎C、欢送D、欢乐15、人们参加宴会不单要满足（D），还要通过宴会达到相互沟通、交流情感、加强合作、扩大宣传的社交目的。

A、要求B、食欲C、心理要求D、生理要求16、宴会前服务员要做到“三了解”，其中之一是（D）。

A、了解宾客的口味爱好B、了解宾客的风俗习惯C、了解宾客的生活习惯D、了解宴会的菜式品种17、服务指挥在宴会前要向（C）介绍宴会的基本情况，说明工作中的要求和应注意的问题。

A、餐厅服务员B、餐厅骨干C、参加服务的人员D、上级领导18、供应宴会用的各种饮料、酒水根据需要在开席前（C）进行冷藏，确保客人席间的需求。

A、四小时B、两、三小时C、一小时D、一天19、客人坐好后，服务员把餐巾放在（B）。

A、餐碟上B、客人双膝上C、台面上D、客人手上20、宴会更换餐具要根据宴会的（D）和菜肴的品种而定。

A、人数B、目的C、类型D、规格标准21、当客人离开餐厅时，服务员要讲（D）。

A、多谢B、再见C、慢走D、欢迎下次再光临22、客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（A）。

A、无条件的退菜B、考虑给予退菜C、答复不能退菜D、答复客人稍等23、对于无意中损坏餐用具的客人，服务员不要大声责备，而应和气地（C）。

A、说对不起B、耐心解释C、给予安慰D、耐心教育24、对中暑或呕吐者，还要提供（C），以防脱水虚脱，并及时地送医务部门治疗。

A、热开水B、冷开水C、淡盐水D、蒸馏水25、餐厅领班的岗位职责是应有效地（B）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。

A、督导B、协助C、帮助D、指挥26、当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（D），并表示欢迎客人再次光临。

A、站立在门口B、为客人拿行李C、征求客人意见D、欢送客人27、传菜领班在工作中要控制传菜的速度，做好与（C）及其他相关班组间的沟通工作。

A、服务员B、领班C、厨师长D、经理28、为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（B）。

A、洗手间B、会客厅C、小型餐厅D、儿童餐椅29、对有意损坏餐用具的客人，要及时与店内保卫部门取得联系，并让客人（A），但要注意态度及方法。

A、照价赔偿B、半价赔偿C、适当赔偿D、高价赔偿30、当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时，又无法归还，应（D）保存。

A、交保安部B、自己C、交领班D、交当值经理31、客人不小心打翻水杯、酒杯时，服务员要马上用餐巾吸干台面的水份，然后把一条清洁的（B）平放在吸干的位置，并利用台面现有的器皿压着，保持平坦。

A、干毛巾B、干餐巾C、湿毛巾D、湿餐巾32、中餐厅用具的配备要根据餐厅的（C），餐位的多少和经营菜肴特点配备。

A、要求B、面积C、档次高低D、客流量33、座椅、服务桌、收款台，联网的收款机等属于中餐用具中的（D）。

A、家具B、大型设备C、基本用具D、大型设备和家具34、西餐中不锈钢质地冰桶架用于服务（C）。

A、红葡萄酒和白葡萄酒B、红葡萄酒和香槟酒C、白葡萄酒和香槟酒D、香槟酒和威士忌35、西餐厅配备的酒具可以是餐位数的（B）倍。

A、1B、2C、3D、436、大型宴会设置的讲话致辞台，放在厅堂正面（C）的地方。

A、靠左B、靠右C、正中D、随意37、大型宴请活动（特别是冬、春两季），应在离（A）不远的地方设立衣帽间。

A、宴会厅B、大门内C、客厅D、门口38、公司庆典的西餐宴会的设计，要求突出（A）的特点。

A、热烈B、公司C、主题D、隆重39、西餐小型坐式宴会台型形式较多，常用的有“一”字型，“U”字型，（B）、“回”字型，“T”字型。

A、“凹”字型B、“L”字型C、“凸”字型D、剧场型40、会议摆台可采用剧场形、教室形、“一”字形、“U”字形、“T”字型和（B）字形。

A、“山”B、“I”C、“L”D、“回”41、宴会的物品配备除各种餐具、（B）外，还要有其他各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。

A、视听设备B、用具C、台型D、演出设备42、宴会装饰物品有各种（A）、装饰画屏、花盆和花架等。

A、工艺品、艺术雕刻B、工艺品、油画C、工艺品、冰雕D、艺术品、艺术雕刻43、在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（D）。

A、营业报表B、产值汇总表C、人均消费表D、检查表44、制定培训计划时，一要做分析工作，二要制定具体的培训目标，三要选择培训方法，四要（A）。

A、讲求实效B、定员、定点、定时间C、做好组织工作D、将计划交上级审批45、领位员引导客人到空置的满意餐位，零点服务员应在几分钟之内递上菜单。

（B）A、一分钟；B、两分钟；C、三分钟；D、四分钟46、客人零点用餐时，应在几分钟之内向客人提供头盘菜。

（A）A、五分钟；B、十分钟；C、十五分钟；D、二十分钟47、客人用餐完毕而无意离去时，整理餐桌吗？（B）A、应该整理；B、不应整理；C、婉言劝离；D、撤去餐具48、餐厅插花用花时一定要对接待客人的（D）进行了解，选用适宜的鲜花点缀餐台。

A、习惯、忌讳B、习惯、风俗C、国籍、风俗D、国籍、忌讳49、东方式插花一般来说是指以（C）为代表的插花艺术。

A、日本、中国B、日本、泰国C、中国、泰国D、日本、香港50、中餐多桌宴会凉菜的摆放可在客人到达前（B）分钟进行。

A、20B、15C、10D、551、中餐在（B）情况下，服务员应主动进行分菜服务。

A、客人进餐速度慢B、吃名贵的菜肴及汤类C、进餐当中出现拘谨场面D、撤换还有剩余的一道菜52、各吃式服务，即由厨师在制作过程中（D）。

A、按人数配量制作后直接送上桌。

B、按人数配量制作，送上工作台进行分菜，之后送到客人面前。

C、按每位一件或一份制作，并分别盛装直接上桌。

D、按人数配量制作后送到客人身边，让客人自取食品。

53中餐单桌宴会分菜程序，可根据（D）选择适宜的方法进行分菜服务。

A、宴会档次，规格及要求B、菜肴的造型、质量C、宴会规格及用餐时间D、菜肴的数量54、西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（A）对象的先后顺序。

A、宴会菜单决定服务B、顾客的具体需要决定服务C、菜肴烹饪时间决定服务D、菜肴味别决定服务55、美式宴会服务方式，服务员在客人面前（B）。

A、分让菜肴B、不需要分让菜肴C、烹制菜肴D、分切肉类56、（D）是餐饮市场营销的客观依据和基本工具。

A、宾客B、餐厅容量C、服务员D、菜单57、（D）直接关系到品牌效应的确立，它是对菜单直接推销作用的强有力支持。

A、菜肴品种B、菜肴价格C、烹调方法D、菜肴名称58、消毒柜是对清洗干净的（A）进行消毒的专门工具。

A、餐用具B、毛巾C、食品D、衣服59、清洗制冰机时使用（B）清洁。

A、清水B、经稀释的清洁剂C、洗洁精D、消毒水60、客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若泰，然后（C）。

A、让客人自己去拿所需的餐具B、先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C、先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾好D、将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它61、当宾客杯中酒水少于（B）时，服务员要及时添加。

A、1/2B、1/3C、1/4D、1/562、所有菜肴如果有配用佐料的，应（A）A、先上佐料后上菜B、先上菜后上佐料C、同时上63、派菜时，第一次派完菜肴后，盘中最好剩下（D）的菜肴，以示菜肴的丰盛。

A、1/2B、1/3C、1/8D、1/1064、西餐服务中，如果客人将刀叉（B）摆放，表示暂时不需要撤盘。

A、平行摆放在餐盘上B、交差摆放C、摆放与餐盘两边65、遇有中暑的客人，首先要扶到凉爽通风处就座休息，然后提供（B)和冰冻冷饮。

A、冷毛巾B、热毛巾C、湿毛巾D、干毛巾66、当上带壳的菜肴时，通常要跟用洗手盅，洗手盅里应盛（B）体积的温水，且水中常放一小片柠檬或花瓣以作装饰。

A、1/2B、1/3C、1/8D、1/1067、西餐服务中，所有餐具都从宾客的右边撤下，但黄油、面包碟可从宾客（B）撤下。

A、右侧B、左侧68、西餐中，如有三位宾客一起进餐，其中两位点了开胃菜，一位点了汤，服务员就应当问清楚汤和开胃菜是否（A）。

A、一起上B、先上开胃菜C、先上汤69、餐厅温度保持在多少度？（B）A、20～22度；B、22～24度；C、24～26度；D、26～28度70、大型西餐宴会开宴前（C）左右，斟倒好冰水，摆上面包、黄油。

A、10分钟B、15分钟C、5分钟D、20分钟71、鸡尾酒会通常在大型宴会之前举行，时间一般不超过（B），目的是等待宴会宾客，同时使宾客相互认识和交流信息。

A、半个小时B、一个小时C、一个半小时D、两个小时72、餐厅产品销售必须做到种类适当，品种齐全，适应客人多种消费需求。

零点餐厅的花色品种每餐应保持在（B）。

A、8—12种B、50—60种C、30—40种D、20—30种73、实现餐饮经营目标的关键环节是（D）A、市场调研B、产品生产C、菜单筹划D、服务销售74、迎宾员确认宾客的情况后应左手持菜单，右手示意客人行进方向，并礼貌地说：（B）A、某某先生，里边请！B、某某先生，这边请！C、请！D、请跟我来！75、服务员开始为客人点菜时，应站在客人的左侧，规范的敬语应该是：（A）A、我可以为您点菜吗？B、请点菜！C、需要点菜吗？D、开始点菜吗？76、为宾客推销菜肴时，家庭式聚餐应注重（C）A、讲排场B、高档菜C、品种丰富而不浪费D、讲气派77、“无鱼不成席”，上整鱼时应（A）朝主人位。