优选酒水知识咖啡可可
酒水知识(7)--其它饮料
一、汽水汽水是一种含有二氧化碳的清凉饮料，其成分含冷开水、柠檬酸、食用小苏打、白糖、香精、食用色素等。
有助消化、祛热解暑之效，可以和啤酒冲饮或煲姜等。
常见的如高橙汽水、桔子汽水、苹果汽水、可乐、雪碧、芬达等。
二、矿泉水矿泉水是一种含有多种矿物质的泉水。
一般是取自地底深处且含多种有益矿物质的地下水经杀菌、净化制成。
它营养丰富，无杂质污染，有助消化、防止便秘、减肥和治疗风湿症的功效。
味有的微咸，有的微甜。
如崂山矿泉水、益力等。
三、咖啡咖啡是英文Coffee的译音，是世界上消费最大的饮料之一。
原产于非洲，在19世纪下半叶被引进我国台湾、海南岛。
咖啡是将咖啡树的种子烤成棕色，磨成粉末制成的饮料。
当今巴西、印度尼西亚有大量栽种，国内广东、广西、云南、福建也有种植。
咖啡含有咖啡因、脂肪、蛋白质、糖类、无机盐和多种维生素。
饮用咖啡不仅能解渴，而且还能帮助消化、提神，解除疲劳，促进思考以及防暑等。
我国目前生产的咖啡饮料品种主要有清咖啡、牛奶咖啡、速溶咖啡、咖啡汁、咖啡茶等。
前两种饮用时需加水煮沸，后三种直接用开水冲饮即可。
食用时可加香桃、冰淇淋、奶、可可热饮、冻饮。
咖啡粉极易受潮，保管时要注意防潮。
四、可可可可（CoCoot），主要产于非洲和拉丁美洲，西非加纳共和国的产量居世界这首，约占全世界总产量的1/3。
我国广东、台湾亦有栽培。
可可含有维生素A、B及蛋白质、脂肪、磷等，还有少量的糖及兴奋物质（可可碱）。
味道浓香可口，具有强心、利尿、增加热量、增强体质的功效。
常见饮法是加糖、牛奶与冰淇淋混和调成可可汁饮用。
可可粉极易受潮，受潮受热后会产生酸味，潮重会变霉不能食用，因此应存放于低温干燥处。
五、果汁果汁种类很多，大凡水果多可制果汁。
其制法有鲜榨和兑入果汁。
如鲜榨即是把水果切较小块粒状加适量的凉（冻）开水直接放入果汁机搅碎，使果汁溶于水中，然后用筛网过滤，倒于杯中或渣壶内，调入适当食糖，如需冻些可加入冰粒。
适宜鲜榨的水果常见如桔子，、西瓜、西红柿、苹果、雪梨、香蕉、柠檬、芒果、哈密瓜、提子（葡萄）等，其它红罗卜等蔬菜皆可制汁。
KTV酒水知识
第二节软饮料一、软饮料分类介绍软饮料是指不含酒精成份的饮料。
又分为碳酸饮料和不含碳酸饮料。
它包括:咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、热饮及冻饮等.（一）碳酸饮料是指含碳酸气（co2）的饮料总称.主要成份：A普通型：含汽的矿泉水、苏打水。
B、果味型:加入香料、色素、防腐剂二氧化碳.C、果汁型：加入至少2.5%,鲜果汁.D、可乐型:加入香料、天然果汁、焦糖、色素、药材混合后充气而成.例如：苏打水、干姜水、可乐、七喜、雪碧、芬达等。
另外，汽水按配制原料可分为柠檬味类、可乐类、奎宁水类、橙味汽水类和其它汽水。
柠檬味类包括雪碧汽水、七喜汽水、白柠汽水。
可乐类包括可口可乐、百事可乐.奎宁水类包括汤力水（Tonic）和苦柠水（bitterlemon）。
橙味汽水类包括新奇士橙汁汽水（Sunkistorange）和橙宝汽水。
另外还有苏打水和蒸馏水等其他类汽水。
其它类软饮料有粒粒橙、马蹄汁、椰子汁、果茶、芒果汁等.（二）果蔬汁饮品：果蔬饮品源于大自然、成本低廉、制作方便、而且宫养丰富主要分为：A、原果汁：原汁、原味，100%的原料出汁B、鲜果汁：含有至少40%的原果汁C、饮料果汁:原果汁含量在10%—30%之间D、果粒果汁：含原汁在10%,果肉在5%—30%之间E、果汁糖浆：大于或等于31%的原汁；加入砂糖、柠檬酸。
（其中蔬菜汁在美国等地极受欢迎）（三）水、纯净水、矿泉水、太空水:矿泉水是由地下泉水冒到地面上来或由高山上岩石中浸出的清泉，含丰富的矿物质。
它以水质好，无杂质污染,营养丰富而深受人们的欢迎。
矿泉水因地区不同,所含矿物质也不同.其味有微咸和微甜或无味，饮之清凉可口，可助消化.著名的品种有：法国皮埃尔矿泉水（Perrierwater和口爱维安矿泉水（Evianwater）。
皮埃尔矿泉水俗称巴黎水,产于法国,它是世界上独一无二的天然含汽矿泉水，被誉为“水中香槟”。
价格昂贵。
爱维安矿泉水又译依云矿泉水，产于法国，它是世界上销量最大的矿泉水,无泡、纯洁、有甜味是它的特色，且富有均衡含量的矿物质.我国的崂山矿泉水，品质也十分优质富含矿物质,清肠胃助消化。
酒水知识与调酒
凤凰单枞：
酒水知识与调酒
产于广东省潮安县凤凰镇。 被国家命名为 中国乌龙茶(名茶)之乡“。凤凰镇在广东省的 东部，潮州市区的北部，潮安县的东北部。
酒水知识与调酒
台湾乌龙茶： 乌龙茶是台湾茶业发展的肇基者， 乌龙
茶是台湾的主要茶类。台湾茶业的发展，只 有二百多年的历史，茶叶一直是台湾的重要 经济产物，为台湾的经济发展建立了不可磨 灭的功绩。 冻顶乌龙：冻顶乌龙是台湾省出产的乌龙茶珍 品，与包种 茶合称姐妹茶。其制法近似青心 乌龙，但味更醇厚， 喉韵强劲，高香尤浓。 因产于冻顶山上，故名冻顶乌龙。
酒水知识与调酒
2020/12/20
酒水知识与调酒
第一章 无酒精饮料
►从是否含有酒精上区分： 酒精饮料和无酒精饮料
无酒精饮料: 软饮料：果蔬汁、汽水、矿泉水 咖啡 茶
酒水知识与调酒
第一节 软饮料（SOFT DRINKS）
►一、果蔬汁饮料 （Fruit Juice
&Vegetable juice） 制造原料中含有 水果或蔬菜成分的饮料
碧螺春：洞庭碧螺春是 中国十大名茶之一。 碧螺春属于绿茶类。 碧螺春产于江苏省 苏州市太湖洞庭山。 洞庭分东、西两山， 两山气候温和，年平均 气温15.5~16.5°C， 年降雨量1200~1500 毫米，极宜茶树生长。
酒水知识 起始称“庐山云雾”。此茶产于江西庐山，是绿 茶类名茶。
酒水知识与调酒
科涅克名品：
轩尼诗
人头马
马爹利
酒水知识与调酒
亚马涅克白兰地（Armagnac） 马尔白兰地（Marc Brandy） (二)其他国家的白兰地 1、西班牙：次于法国 雪利酒（Sherry）蒸馏 味道偏甜 带土壤味
酒水知识
酒水知识饮料是供给人体水分及营养物质，有益于人体健康的，并经过一系列专门制作的供饮用的液体食品。
饮料可分为酒精饮料和非酒精饮料两种。
一、非酒精饮料在中国，非酒精饮料的范围等同于软饮料的范围。
在美国，软饮料是指人工配制的，乙醇含量不超过0.5%的饮料。
不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆制品以及茶叶、咖啡、可可等植物性原料为基础的饮料。
它可充碳酸气，也可不充。
在日本，软饮料也叫清凉饮料包括清凉饮料水和饮料粉。
清凉饮料水包括碳酸饮料和果汁饮料（不含CO2）两大类。
（一）、非酒精饮料的分类1、碳酸饮料，在适于饮用的水中压入碳酸气，并添加了甜味剂和香料等，如可口可乐、汽水等。
2、果蔬汁饮料，以浓缩果蔬汁为主要原料或以新鲜果蔬直接榨取原汁为原料直接饮用或稀释后饮用的饮料。
如西瓜汁、橙汁、黄瓜汁等。
3、乳品饮料，是指各种奶制品，如光明纯牛奶、新南洋等。
4、机能性饮料，是指有益消化性饮料，恢复体力型饮料运动型饮料、红牛等。
5、包装纯净水饮料，如矿泉水、小依云矿泉水等。
6、咖啡饮料咖啡的主要产地及特性：（1）巴西咖啡口味圆润，中浓度，带着适度的酸，是一种口味高雅而特殊的咖啡；（2）牙买加的最闻名于世的咖啡为蓝山咖啡，蓝山咖啡具有咖啡的所有特质，口味芳醇丰富、浓、郁、适度而完美的酸味，三味（甘、酸、苦）调和，为咖啡中的极品。
7、茶类饮料茶、咖啡、可可是世界性的三大饮料。
茶叶具有提神解乏、除脂解腻、利尿排毒、强心降压、补充维生素等功效。
唐代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关茶叶的书《茶经》。
（1）茶的分类1）绿茶品名有湘波绿、碧螺春、炒青、龙井、雨花茶、松针、黄山毛峰、太平猴魁等；2）白茶品名有白毫银针、白牡丹等；3）黄茶品名有君山银针、毛尖等；4）乌龙茶品名有武夷水仙、武夷大红袍、武夷肉桂、铁观音、奇兰、黄金桂、冻项乌龙、乌龙、梅占、毛蟹等；5）红茶品名有立顿红茶、盘龙红茶等；6）黑茶品名有普洱茶等；7）再加工茶类如花茶、紧压茶、果味茶、含茶饮料等。
酒水知识详解
酒水知识一、酒度得介绍酒得重要成份就是队醇分乙醇与甲醇、乙醇在饮料酒中得含量就是用酒度来表示得、目前,国际上酒度表示法得有三种:1、标准酒度(Alcohol% by V olume)标准酒度就是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升得酒精,通常用百分比表示,或用编号GI表示、2、美制酒度(Degrees of Proof US)美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0、5%得酒精含量、从1983年开始,欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量得百分比为度数,用符号“°”表示。
而美国仍沿用Proof方式、3、英制酒度(Degrees of proof UK)英制酒度就是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造得一种酒度计算方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114、4Proof或57、1%酒度时,定为Osides、换算:1、=2Proof=1、75Sikes中国酒得酒度表示方法基本采用标准酒度法表示、例好著名得茅台酒酒度为53,也就就是每100毫升酒液中含53毫升得纯酒精。
由于酒中含有各种醇类物质,对人神经有刺激作用,适量饮用使人振奋精神,舒筋活血,祛寒发热,消除疲劳、二、酒水得分类(1)按酒得生产方法分类酒得生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制,生产出来得酒也称为发酵酒、蒸馏酒与配制酒。
1、发酵酒就是指用制造原料——通常就是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成得酒液,常见发酵得酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。
2、蒸馏酒就是将经过发酵得原料(发酵酒)加以蒸馏提纯,获得得含有较高度数酒精得液体通常可经过一次二次甚至多次蒸馏,便能取得高质量酒液。
常见得蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒与中国得白酒,如:茅台酒、五粮液等。
3、配制酒得方法很多,常用浸泡、混合、勾兑等几种。
浸泡制法多用于药酒,将蒸馏后得到得高度酒液或发酵后经过滤清得酒液配方放入不同得药材或动物,然后装入容器中密封起来。
菜肴酒水知识
《菜肴酒水知识》1、中国菜按照不同烹调方法可分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜。
2、中国四大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜。
中国八大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜。
中国十大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、京沪。
3、中国酒按其特点大体可分为：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒和配制酒。
4、世界三大饮料是：咖啡、茶、可可。
5、我国茶可分为：绿茶、红茶、乌龙菜、花茶和紧压茶五类。
6、非酒精饮料有咖啡、茶、可可、矿泉水、果蔬汁、汽水及其它饮料等七种。
7、优质啤酒的原麦芽汁含量是12度。
8、我国的葡萄酒酒液中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒。
9、啤酒的酒精含量一般为3.5度。
10、西湖龙井是花茶类中的名品。
11、乌龙茶中的上品是铁观音、水仙。
12、红茶即可单独饮用，又可加牛奶和糖使用。
13、世界上销售量最大、产量最多的茶是红茶。
14、中国菜肴素来注重色、香、味、型、器、养。
15、素菜常常以荤托素，就是吸收荤菜烹制技艺，仿制荤菜形，常借荤菜菜名，并做到惟妙惟肖。
16、我国优质啤酒色泽透明，消亮有光，无悬浮物。
17、中国烹饪的特点是什么？选料讲究：刀工精细：配料巧妙：享调方法多样：精于运用火候：讲究盛装器皿。
18、啤酒中有哪些对人体有益的营养成分？啤酒中含有人体所需要的维生素、蛋白质、二氧化碳、氨基酸和矿物质，美味可口，使人喜爱。
19、为什么喝汽水能使人感觉清凉?山于汽水内含有大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体能够很快排出而带走体内的热量，所以使人感到清凉。
20、中国名酒有茅台酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窑、洋河大曲等。
21、茅台酒的香弄为酱香型、五粮液的香型为浓香型，面汾酒的香型为消香型。
22、中国名酒中，产于四川省的有五粮液、剑南春、泸州特曲。
23、杜康酒属浓香型酒、乙醇含量为60度。
24、青岛酒店是以大麦为原料，乙醇含量为3.5度以上，原麦汁含量为12度。
25、茅台酒是世界三大名酒之一。
餐厅服务员酒水培训
咖啡知识
什么是咖啡
咖啡是英文Coffee(产地名称)的译音，以含 咖啡豆的提取物制成的饮料。 是世界三大饮 料(茶、咖啡、可可)之一，也是世界上消费最 大的一种饮料。
葡萄酒按颜色可分为：
白葡萄酒：颜色接近无色、浅黄或略带绿黄、金 黄；风味上果香味突出；
红葡萄酒：颜色为紫色、深红、鲜红、宝石红或 红中有棕色；颜色的本身来源于葡萄 本身的颜色，不应该是人工增色；风 味上酒香味突出。
桃红葡萄酒：颜色为浅红、桃红、玫瑰红；风味 上应果香、酒香兼备。
酿造葡萄酒的葡萄有：
酒水知识培训
主讲：Roger
△什么是酒？
酒是一种用粮食、果物、花瓣等含 有淀粉、糖份，经过发酵或蒸馏等方法 制成，含乙醇并带有一定的刺激性饮料。
酒的作用
适量饮用可使人精神兴奋，舒筋络， 酒中的蛋白质、维生素、微量元素等物 质对人体有较好的滋补作用，并能促进 新陈带谢，并有抗病毒的作用，酒中的 氨基酸等物质可促进食欲，帮助消化， 酒在烹饪中有去腥味，增加菜肴的美味 芳香，酒在宴席中可增加气氛。
（2）．可防止癌，酒中含有白藜芦醇,具有抗菌， 抗氧化，抗癌，抗透变，能软化血管，促进血 液循环，防治心脑血管有非常良好的特效，能 抑制癌症各个相关细胞的活动。
（3）．葡萄酒具有优美风味的色泽，能缓减疲 劳，增进食欲，软化血管，防止人体衰老，延 年益寿的作用。男性每日饮用量不超过150ml， 女性每日饮用量不超过100ml。
葡萄酒的营养
1．热值≥牛奶的热值，它是以酒精的形式带给人 体
2．氨基酸：酒中含有20种氨基酸，但其中有8 种是人体不能合成的，称必须氨基酸
外国酒水知识1共35页PPT资料
三、矿泉水：mineral water
是指具有一定矿化度和特殊成分的天然或 人工的净水。
（一）分类：
1、天然矿泉水：是取自自然涌出地表或通 过人工钻孔引出的地下水
（三）西方按配餐方式分： 餐前开胃酒、佐餐酒、甜品酒、餐后酒等 （四）按我国的销售习惯分：
白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、 药酒等
非酒精饮料又称软饮料（soft drink）,
主要包括四大类：碳酸饮料、果蔬汁饮 料、矿泉水，其他类型的饮料
一、碳酸饮料（carbonated beverage)
二、果蔬汁饮料
以水果或蔬菜为原料，经选果、清洗、榨 汁、过滤、杀菌等工序，并加入适量的水、 糖、香精、色素或其他添加剂，制成的浓 缩或稀释的饮料统称为果蔬汁饮料。
（一）、根据制作方法可分为
1、浓缩果汁：100%水果原汁，不加色素， 防腐剂香料等
如：汇源、茹梦
2、稀释果汁：45%以上原果汁，适量香料
主讲教师：张晓霞
1、关于课程：酒水知识与酒吧管理 2、关于教材：两部分六章内容 3、关于教学：讲授方法 4、关于考试：出勤情况，期末考核
第一章酒水知识概述 第二章软饮料（茶、咖啡、可可） 第三章外国酒水知识（酿造酒、六大
蒸馏酒、配制酒） 第四章中国酒水知识（白酒、黄酒） 第五章鸡尾酒及其调制技术 第六章酒水服务与酒吧管理 附录：世界著名鸡尾酒配方精选100例
1、可乐型：又称可乐型汽水，用可乐 果、柠檬、糖、焦糖色及香料等调制而 成的一种饮料
Coca-cola、pepsi-cola
2、果汁型
指果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，分清汁型 和浑汁型
酒水知识(gw)
酒水知识酒起源于大自然，根据人类酿酒技术推动发展，在社会占有重要角色。
酒是一种有机化合物质，糖在酶(mei)的作用下便可以分解出酒精。
一、酒的定义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经发酵、蒸馏而成的含乙醇，带刺激性的饮料。
乙醇：是酒中重要成份，俗称酒精。
二、酒对人体的价值1、有较好的滋补作用。
它含有人体所需的维生素、矿物质及其它营养物质，可增强体质。
2、药用价值。
3、促进食欲，帮助消化。
4、去腥解腻，增加菜肴的美味。
5、可以兴奋精神，舒筋活血，消除疲劳。
6、酒可助兴（有“无酒不成席”一说）。
三、酒水的工艺分类：1、蒸馏酒：包括六大基酒与中国白酒等。
2、酿造酒：包括葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等。
3、混合酒：包括开胃酒、甜食酒。
利口酒、配制药酒等。
四、酒的分类1、蒸馏酒—是把原料发酵后，以一次或多次的蒸馏过程提取高酒度的酒液。
其酒度不低于24度。
1）谷物蒸馏酒威士忌（whisky）、伏特加（vodky）、金酒（gin）、中国白酒（china white liquor）。
2）水果蒸馏酒（水果白兰地）（brandy）葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地。
3)果杂蒸馏酒郎姆酒（rum）、特基拉（tequila）。
2、发酵酒—亦可称为酿造酒，又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加入酵母而产生的含酒精的饮料。
发酵酒的主要酿造原料是谷物和水果，其特点是含酒精量低，属于低度酒。
1)葡萄酒原汁葡萄酒（natural wine）、气泡葡萄酒（sparking wine）、强化葡萄酒（fortified wine）、加香葡萄酒（aromatized wine）、其它水果发酵酒。
2)谷物发酵酒啤酒（beer）、黄酒（chinese rice wine）、清酒（sake）。
二、酒精含量分类1、高度酒酒度在40度以上的酒均为高度酒。
一般指蒸馏酒。
2、中度酒酒度在20～40度酒为中度酒。
一般指配制酒。
3、低度酒酒度在20度以下为低度酒。
酒水知识习题答案
酒水知识习题答案《酒品鉴赏与服务》习题答案第一章概论一、名词解释1、标准酒度：又称为盖·吕萨克酒度，是由法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）发明。
它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。
这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。
标准酒度通常用百分比%（V/V）表示，或用缩写GL表示。
2、美制酒度：美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量，即标准酒度?2=美制酒度。
另外，英制酒度x8/7=美制酒度。
3、英制酒度：英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法，以Sikes表示。
标准酒度与英制酒度的换算为：标准酒度x1.75=英制酒度。
4、发酵酒：含糖质原料的物质经发酵糖化，产生酒精成分而形成的酒即发酵酒，又称酿造酒。
此类酒的特点为酒度低，富含各类营养成分，适量饮用有利人体健康，保质期短，不宜长期贮存。
如葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒、果酒等均属于此类。
5、蒸馏酒：蒸馏酒是用各种原料酿造产生酒精后的发酵液、发酵醪等经蒸馏技术，提取其中的酒精等易挥发物质，再经冷凝而制成。
此类酒的特点为酒度高，酒的芬香强烈，致醉性强。
如威士忌、白兰地、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉、中国白酒等均属于此类酒。
6、配制酒：是以酿造酒、蒸馏酒或食用发酵酒精为酒基，用混合蒸馏、浸泡、莘取液混合等各种方法，混入香料、药材、动植物、花卉等制成。
此类酒的特点是经过风味物质、营养物质或疗效性物质的强化作用，酒精浓度通常介于发酵酒与蒸馏酒之间。
如开胃酒、利口酒等均属于此类酒。
7、软饮料：软饮料（Soft Drink），又称无醇饮料，指酒精含量低于0.5%（V/V）的天然或人工配制的饮料。
所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。
二、判断改错题1、（×）改错：酒精的主要化学成分是乙醇。
2、（√）3、（×）改错：一个标准酒度折算成英制酒度为1.75度或改为一个标准酒度折算成美制酒度为2度。
酒水知识
1．饮料的分类软饮：不含酒精的饮品统称软饮。
硬饮：含酒精的饮品统称为硬饮。
2．世界三大饮料茶咖啡可可3．茶叶大致分六大类青茶、绿茶、红茶、黑茶、白茶、黄茶其他类：花茶、果茶等4．青茶著名茶：安溪铁关音、武夷大红袍、台湾乌龙茶5．绿茶著名茶：西湖龙井、翠芽、黄山毛峰6．红茶著名茶：安徽祁门红、云南滇红、闽红7．黑茶著名茶：云南普洱茶、六堡茶8．白茶著名茶：白毫银针、白牡丹、寿眉9．黄茶著名茶：温州黄汤、蒙顶黄芽10．酱香型著名酒：茅台酒11．浓香型著名酒：泸州老窖12．清香型著名酒：山西汾酒红星二锅头13．米香型著名酒：桂林三花酒14.其他香型凤香型芝麻香型兼香型豉香型特香型老白干香型药香型馥郁香型15.啤酒，又叫麦酒。
它是一种用大麦和啤酒花为主要原料，发酵制成的酒类。
它含有大量的泡沫和特殊的香味，味道微苦，酒精含量较低，一般在4度左右。
10°p指的是原麦芽汁浓度,不是酒精度。
16.什么是生啤?未经高温杀菌，采用的是硅藻土过滤机，滤除了酵母菌的啤酒。
口感新鲜，酒香清醇，口味柔和，保质期一般在3—60天17.什么是纯生？未经高温杀菌，采用无菌膜过滤技术，滤除了酵母菌和杂菌的啤酒。
口感新鲜，酒香清醇，原汁原味18.什么是熟啤？经过巴氏灭菌法处理或瞬时高温灭菌的啤酒。
是我们最常见的啤酒。
19.什么是干啤酒？使用特殊的酵母使残留的糖继续发酵，把糖降到一定浓度之下。
适合怕发胖和有糖尿病的人饮用。
20.什么是低醇、无醇啤酒？用特制的工艺令酵母不发酵糖，只产生香气物质。
一般酒精度控制在1%以下的啤酒。
酒精度低，适于妇女、儿童、老人饮用。
21. 什么是黑啤酒？原麦芽汁浓度12至20度，酒精含量在3.5%以上，其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味，口味比较醇厚，略带甜味。
22. 百威啤酒美国喜力啤酒荷兰嘉士伯丹麦朝日啤酒日本银子弹美国科罗娜墨西哥麒麟啤酒日本蓝带啤酒美国贝克啤酒德国太阳啤酒墨西哥老虎啤酒新加坡青岛啤酒中国23.葡萄酒分为干型葡萄酒半干型葡萄酒半甜型葡萄酒甜型葡萄酒24.红酒是红葡萄酒的简称。
酒水知识(带答案)
一、填空1、严格地说，中国酒仅分为白酒和黄酒，葡萄酒_和啤酒是从外国引进来的。
2、按其色泽，啤酒可分为白啤酒、黄啤酒和黑啤酒。
按其加工程序可分为生啤酒和熟啤酒。
3、药酒是以白酒做基酒，加入多种中药材，经过酿制或泡制而成的种具有药用价值的酒。
4、中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
5、我国清香型的酒的代表是汾酒，该酒具有酒液清澈透明、气味芳香，入口纯绵，落口甘甜的特点，素有色、香、味“三绝”之美称。
6、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是洋河大曲，以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是泸洲特曲。
7、号称世界三大饮料的是咖啡、茶、可可。
8、世界上咖啡产量最多的国家是巴西，其次是哥伦比亚。
9、福建、广东、广西、云南一带饮红茶的人多，江南一带饮绿茶的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮紧压茶茶砖茶。
10、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方面发展，一是谷物及果实类酒的酿制和蒸馏；二是葡萄酒类的配制；三是各种甜酒和草药甜酒的制作。
11、所谓烈酒是蒸馏，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为葡萄蒸馏酒、谷物蒸馏酒和杂果蒸馏酒。
但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌伏特加、朗姆酒和特吉拉酒。
二，选择题（A ）1、以下哪句话是正确的： __________ 。
a. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄?。
b. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 —— 10 度。
c., 干酒是指让人喝了容易口干的酒d. 葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生（C ）2、以下有关咖啡的话哪一句是错误的： __________ 。
a. 咖啡质量的好坏与咖啡的品种有关b. 与冲煮的方法有密切关系。
c. 一磅咖啡冲五十杯就是适中浓度的咖啡。
d. 我国云南省、海南省所产咖啡豆的质量不比世界名咖啡逊色（D ）3 、 __________ 一带饮绿茶的人较多。
酒水常识大全
酒的质量鉴别
有仪器鉴别和感官鉴别 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体
啤酒
啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标 要求严格。如果保存时间过长，受到阳光长时 间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原 料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生 沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀 消失的啤酒仍可饮用之外，基他酒的沉淀、浑 浊等现象均属变质。
酒水知识
一、酒的起源
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有 机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃 中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下， 酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。
酒的起源可以追溯到史前时期。人类酿酒的历史约始 于距今4万～5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类 有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生 物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单 重复大自然的自酿过程。
熟啤在10-25℃之间运送
嘉士伯啤酒
百威啤酒
青岛啤酒
葡萄酒的口感
按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。 干型的特点:酸涩爽口,回味无穷。
葡萄酒的特点
葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰富、 果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦 涩感，无悬浮物和沉淀物；
Hale Waihona Puke 精度16度，含糖度12%长城白葡萄酒产于河北省，酒度为 16度，是不含糖的干葡萄酒。
制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不同 品种（风味各异）的鸡尾酒。 调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性饮 料。
鸡尾酒的种类
以饮用时间和地点来分 以原料品种分 以混合调制方法分 按酒的特点分
调制鸡尾酒的原料
主料（基酒） 辅料 点缀装饰物 调制彩虹酒：选用不同色彩、不同比重的酒，
项目一 酒水知识认知
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任务1-2 酒水的分类
按生产工艺划分
（一）发酵酒 指将酿造原料（通常是谷物与水果汁）直接放入容器 中加入酵母发酵酿制而成的酒液。 （二）蒸馏酒 指将经过发酵的原料(或发酵酒)加以蒸馏提纯，而获 得的含有较高酒精度的液体。 （三）配制酒 制作配制酒的方法很多，常用的有浸泡、混合、勾兑 等几种配制方式。
一
酒的由来
二
酒的历史
三
酒的文化
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一、酒的由来
仪 狄 造 酒
猿 猴 造 酒
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杜 康 造 酒
上 天 造 酒
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二、酒的制度
禁酒 榷酒——完全专卖、间接专卖、商户专卖 税酒 隔酿法 均摊法 处罚
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三、酒的文化
酒与诗歌
酒与戏曲
酒与音乐
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制曲 原料处理 发酵 蒸馏 陈酿 勾兑
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酒的成分
乙醇的主要物理性质是：常温下呈液态、无色透明、 易挥发、易燃烧，沸点（汽化点）为78.3℃，冰点为114℃，不易感染杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱和少 量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇可与水相互作用释 放出热量。
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项目一 酒水知识认知
知识目标：
1、能描述酒水发展历史 2、能描述酒水酿造原理 3、能描述酒水分类
能力目标：
1、能区分不同酿造原理的酒水 2、能对酒水进行分类
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任务1-1 酒水发展历史 任务1-2 酒水酿制原理 任务1-3 酒水的分类
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任务1-1 酒水发展历史
酒水知识与文化笔记
酒水知识与文化笔记首先要分清楚：乙醇：CH3CH2OH——含醇饮料甲醇：CH3OH分类：（3个板块）1.理论（第一章：酒水概述）2.世界三大无酒精饮料（茶，咖啡，可可）•第二节：茶叶的制备•第三节：中国茶艺•第四节：中国名茶•第二节：可可3.有酒精饮料•第二节：黄酒•第二节：白兰地（葡萄蒸馏酒）•第三节：威士忌•第二节：鸡尾酒成分•第三节：鸡尾酒的调制4.酒水文化•第二节:酒器与酒标•第三节：饮酒的风俗•第四节：饮酒的礼仪•第二节：配酒器与酒标•第三节：酒吧文化•第四节：饮酒的礼仪第一章：酒水概述第一节：饮料的分类1.酒的起源与发展（1）仪狄造酒——发现酒，不是造酒，技艺高超的酿酒师（2）杜康造酒——发现酒，不是造酒，技艺高超的酿酒师（3）猿猴造酒/猕猴造酒（4）黄帝酿酒法——距今5000年前，醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒，大致说明酿酒是早在夏朝或夏以前就存在了（5）天神造酒说——“天有酒星，酒与天地同时”补充：孟仲叔季/伯仲叔季许慎，字叔重：《说文解字》2.酒水的概念饮料可分为含酒精饮料（含醇饮料，又称为硬饮料），无酒精饮料（无醇饮料，又称为软饮料）。
酒水的概念（含义）：酒水，是一切含酒精饮料与不含酒精饮料的统称，酒是指含酒精的饮料，水是指不含酒精的饮料。
酒度：指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含乙醇含量大小的表示。
国际标准酒：指温度在20度是每100ml酒液中所含乙醇的百分比例。
酯：不易溶于水的芳香化合物3.不含酒精饮料不含酒精的饮料又叫软饮料。
不含酒精饮料大致有以下几类：（1）碳酸饮料：可乐，含有碳酸类的饮料（2）果蔬汁饮料：果汁，蔬菜汁，果蔬混合汁（3）乳品饮料：蛋白质含量1%，比如牛奶（4）水：饮用水，矿泉水，纯净水（5）嗜好饮料：茶（绿茶，红茶，花茶，乌龙茶，白茶等），咖啡，可可重点：酒精度的换算（1）标准酒精度x1.75=英制酒精度（2）标准酒精度x2=美制酒精度（3）英制酒精度x1.14=美制酒精度(4)美制酒精度X0.875=英制酒精度4.含酒精饮料（1）按照酒种分①白酒（蒸馏酒）——度数，色泽，质地白酒是以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）/其他含有丰富淀粉的产品为原料，酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，质地纯净，醇香甘美，其酒精度数含量在30度以上。
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⑥ 干燥：采用喷雾干燥和真空冷冻干燥。
喷雾干燥技术 ：我国一般采用喷雾干燥生产速溶咖啡，浓缩液与芳香液 经过调配成咖啡液（混合液），咖啡液通过压力泵直接输送到塔顶的 喷嘴。干燥塔的进口温度控制在250~270℃之间，出口温度控制在 110~130℃之间 。温度太高，易破坏食品成分，影响色泽和形态。
欧美地区的人很少喝速溶咖啡，还有极少数的人认为 速溶咖啡不算是咖啡，国内目前有一家生产咖啡胶囊，可 以让人们喝道纯咖啡。但对于忙碌的国人来说，速溶咖啡 很节约时间和金钱。
速溶咖啡生产工艺流程：
咖啡豆 浓缩
预处理 干燥
焙炒 配料
磨粉 包装。
萃取
过滤
① 预处理：选出杂质和坏的咖啡豆。
② 焙炒：温度控制在2300C到2500C，得到较好的芳香味，有利 于萃取时得到较合适的品味。达到焙炒程度时，停止加热， 向炉内喷洒一定量的冷水，被炒时间不超过20分钟，可以减 少芳香物质的挥发。
咖啡饮用知识
• 喝咖啡的好处
• 1.咖啡含有一定的营养成分。 • 2.咖啡对皮肤有益处。 • 3.咖啡有解酒的功能。 • 4.咖啡可以消除疲劳。 • 5.一日三杯咖啡可预防胆结石。 • 6.常喝咖啡可防止放射线伤害。 • 7.咖啡的保健医疗功能。 • 8.咖啡对情绪的影响力。
其他咖啡复合饮料
咖啡茶
第一步：炒干 及奶粉或椰奶粉比 例混合
著名的咖啡品种
• 卡布其诺: 一般是1\3浓缩咖啡,1\3蒸汽牛奶.1\3泡沫牛奶,最 好撒加上肉桂粉.但中国一般的小咖啡店很少看到加肉桂粉的, 很多都换成了巧克力粉。
拿铁也叫奶特: 1\4的浓缩咖啡,2\4的牛奶,1\4的奶泡.牛奶味 道特别重,端上来会象彩虹鸡尾酒一样有层次的.味道适合女孩 子,而且点给女孩子的话比点卡布其诺好。
• 爱尔兰咖啡：爱尔兰威士忌加 方糖,酒精灯烧化后倒入咖啡和 鲜奶油.也是很有名的,追求品 位和与众不同的小女生会喜欢。
• 冰滴：是一种特殊过滤方式冲泡的冰咖啡.说是冰咖啡其 实并不冰,只是常温的.一般也用混合咖啡豆,这种方式冲 出来的咖啡很清淡的。
爪哇咖啡： 产地：印尼苏门达腊。属于阿拉比卡种。烘焙后苦味极强 而香味极清淡，无酸味。
摩卡: 1/3浓缩,1/3热巧克力和1/3牛奶泡沫,最后再撒上巧克力 粉.摩卡咖啡豆有比较柔和的酸味,但是被很多咖啡店冲的太甜, 是尝不出原味的。
• 日本炭烧咖啡：重度烘培会让 人觉得比较苦涩，但是最大限 度保持了咖啡的原味.还特意问 过咖啡店的帅哥老板咖啡豆的 混合比例现在贡献出来--是哥 伦比亚2,巴西2,曼特宁1.5,爪 哇4.5左右。
③ 研磨：焙炒好的咖啡豆存放一天，释放和挥发焙炒过程中的二氧化
碳和其他气体。并吸收空气中的水分有利于萃取。
④ 萃取：生产的核心部分。温度和压力是萃取的直接参数。温度是决
定性因素。适当的提高温度有利于可溶物和一些高分子碳水化合物的 提取，过高的温度会使一些不好的风味物质提取出来。
• 浓缩：
真空浓缩原理：通过真空降低水的沸点，从而使液体加快浓缩。 方法：真空浓缩、离心浓缩、冷冻浓缩。 浓缩液的温度高于常温，因此需经过冷却再送入储罐。
三、咖啡豆
（一）咖啡简单分类
1、焙炒咖啡（咖啡豆）
• 经过专门的研磨和制作
2、速溶咖啡
• 加藤悟里1901年发明，雀巢公司首次 推向市场
• 优点：保鲜期长，快捷、经济
咖啡粉
咖啡饮料
速溶咖啡
咖啡复合饮料
咖啡粉 咖啡粉
咖啡豆经清理、调配和焙炒后再以机械磨细筛分并存放 于密闭容器中的咖啡产品，主要在咖啡壶中煮制饮用。
法国——海地、牙买加——巴西
二、咖啡的品种
（一）咖啡的生长条件
• 咖啡带：南北回归线之间 • 时间：播种到结果要四五年 • 外形：咖啡樱桃（颜色、形状）
咖啡豆 生咖啡豆
一、咖啡
咖啡果 咖啡花
（二）咖啡的原种
1、阿拉比卡（香味咖啡） • 适应性强、历史悠久，栽培量和产量大 • 主要栽培地：拉丁美洲 • 特征：细长椭圆形，味道偏酸 2、罗布斯塔（浓味咖啡） • 主要产区：印尼、爪哇岛 • 特点：抗病性强，耐高温，品质差，外形呈圆形，味道苦而不酸 3、利比利卡 • 产区：利比里亚 • 特征：香淡、味苦，产量少
康娜咖啡： 产地：夏威夷康娜地区。火山熔岩培育出的咖啡豆，略带 一种葡萄酒香，风味极为独特。
• 蓝山咖啡
• 蓝山咖啡产地牙买加，得名于加勒比海环抱之中的蓝山。酸味、甜 味、苦味均十分调和又有极佳风味及香气，适合做单品咖啡，宜做 中度烘培。蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡，牙买加的天气，地质 结构和地势共同提供了理想的场所。需要注意的是，现在中国能喝 到的蓝山99.9%都只是在蓝山山脉附近种植而已，只有在海拔1600 米以上的那6000公顷地中出产的咖啡才可以称为蓝山。
真空冷冻干燥技术：根据热力学相平衡理论，水的三相点温度为0.0098℃， 压力为4.579mmHg。在水的相变过程中，当压力低于三相点压力时， 固态的冰可以直接升华为气态的水蒸气逸出，而不经过转化为液态水。 冻干咖啡技术就是利用这一特性，把咖啡浓缩液在低温中冻结，其中 的水分被冻结成细小的冰晶微粒，然后在高真空条件下加热升华，从 而实现低温干燥的目的
咖啡粉的 生产工艺流程
提高饮用品质
与风味相关
真空包装
咖啡豆 调配
改善风味，提高商品价值
焙炒 掺和 冷却 磨粉 包装
① 目的：变香；变脆；改 色；除水；改变化学组 成。
② 工艺要求：均匀；控温； 去皮。
③ 设备：铁锅或特制圆筒， 小型工厂；旋转筒焙炒 机，国外大型工厂；气 体循环流化床。
速溶咖啡
采用物理方法以水作载体，从焙炒咖啡制得的干的水 溶性产品。
优选酒水知识咖啡可可
咖啡的起源
• 最早的历史记载《古兰经》 • 《国王列传》《奥德赛》的猜测 • 咖啡的传说：埃塞俄比亚的牧羊人 • 最早介绍咖啡的文献阿比沙纳所著 • 穆斯林成为传播咖啡的沃土 • 1470-1475年，麦加影响了前来朝圣的人，咖啡传播范围拓展； • 16世纪初，麦加官员的消减政策，咖啡影响了人们的生活习惯 • 17世纪的英国和土耳其妇女 • 世界第一家咖啡专门店（伊斯坦布尔） • 世界第一家咖啡馆（巴黎、威尼斯） • 咖啡产地的迁移：埃塞俄比亚——阿拉伯——荷兰；