第十组 蟹足棒的制作
速冻调理制品蟹王棒工艺配方
速冻调理制品之蟹王棒加工方法（蟹排可类似加工）
蟹王棒外型美观，色泽艳丽，加上高品质蟹味香精，为一款较受消费者欢迎的速冻调理产品。
蟹王棒参考配方：
皮浆配方杂A40Kg，乳化浆12 Kg，淀粉20 Kg，冰水13 Kg，盐1500g，乙基麦芽酚70 g，理源超霸味100 g，味精600 g，白糖1100 g，理源鱼肉制品香精65 g，蟹抽200 g，，理源浓香蟹黄香精Y40304 40克
馅浆配方杂A10 Kg，鸡胸30 Kg，肥肉15 Kg，玉米淀粉5 Kg，马铃薯淀粉4 Kg，冰水1.5 Kg，次品10 Kg，
富丽磷1 75 g，富丽磷2 75 g ，盐1390 g，乙基麦芽酚70 g，理源超霸味A60g，味精525 g，白糖1200 g，鸡精粉75 g，色素75 g，鸡肉香精60 g
色浆配方：杂A5 Kg，马铃薯淀粉2 Kg，冰水3 Kg，盐250g，红色素60 g
成型要求：长约4.4-4.6 cm 外径1.8 cm，内径1.5 cm，色间距0.5-0.7 cm 色宽1 cm
工艺：
皮浆料：原料处理（鱼糜解冻，乳化浆打制）→鱼糜空斩→盐斩（加盐）加乳化浆，淀粉，调味料等→出浆
馅浆料：原料处理（鸡肉，肥膘解冻，绞碎等）→鸡肉空斩盐斩（加盐）→依次加入其它物料
色浆：（小细切机）鱼糜解冻鱼糜空斩→盐斩（加盐）→加入淀粉，冰水色素→打至充分细腻出锅（注意出浆温度）
注：初次调试，请按比例缩减用料调试！。
蟹的几种食品加工方法
蟹的几种食品加工方法
1、醉蟹将洗净沥干的鲜蟹，揭开脐部用竹签插一小孔，脐内塞椒盐盖好。
配制腌制液：鲜蟹100千克，白糖10千克，精盐10千克，姜汁6千克，酱油40千克，花椒0．6千克，黄酒20千克。
将上述原料混合搅匀后，倒进腌制的陶坛内，以淹没蟹体为度，上面加竹帘和压石使蟹体不露于制液上面，最后密封坛口，经过3~4天即成口味鲜美的醉制品，可随时出坛上市。
2、酱蟹将洗净的鲜蟹置于缸或桶内，装量每件50-75千克。
用木棍将蟹体捣碎，愈碎愈好，然后加食盐35％-40％，伏天则加45％，拌和要均匀，每天搅拌1次，使捣碎的蟹肉沉于缸底，食盐上下拌和，使其受盐均匀。
经过10天以上腌制成熟。
夏天气温高，没有出售还要继续搅拌，至天气凉爽后才停止。
腌缸桶不可加盖或暴晒，以保持制品呈红黄色。
3、蟹黄将鲜蟹洗净沥水后，用竹签揭开背部甲背，挖取两端壳尖及壳腰内的黄色的高脂，集中于盆内。
然后整块成形，稍压水分，用塑料薄膜袋按规格包装，送入冷冻库速冻即成蟹黄。
4、蟹肉将蟹体截成两段，挖取体内净肉，集中盆内。
同样通过整块压水包装，速冻作为蟹肉。
剩余下的脚可捣碎制蟹酱。
- 1 -。
冬日暖心菜蟹黄蟹柳烩豆腐
冬日暖心菜蟹黄蟹柳烩豆腐
豆腐的种类很多，其烹制方法也很多，今天我们要做的这道蟹黄豆腐，选取的是南豆腐，软嫩润口，而蟹黄我们用咸蛋黄来替代，虽说与真的蟹肉有些许差距，但口味上来说，实在是近似得很。
当然，如果您若是用真蟹黄来烹制这道菜，那么，无疑是实至名归的蟹黄豆腐了。
不过话又说回来了，若想即实惠又好吃，还是用咸蛋黄较妥哈。
所需食材：生咸蛋黄南豆腐蟹柳（蟹足棒）
调味料：盐鸡粉花雕酒
制作方法：
1、做这道菜我们要选用生咸蛋黄，首先将咸蛋黄取出，装入碗中，一般蛋清就不要了哈。
2、将咸蛋黄上蒸锅，隔水蒸7分钟，至熟。
3、蒸咸蛋黄的时间我们可以加工其他食材。
将和豆腐取出，切成一厘米见方的正方形，备用。
4、蟹柳剥掉塑料外衣，斜刀切成小角，备用。
5、此时咸蛋黄也蒸好了，用勺子将其捣碎，越碎越好。
6、炒锅烧热，倒入植物油，油温5成热时，将咸蛋黄倒入，继续用炒勺捻碎，并用小火翻炒。
使咸蛋黄变得更加有质感，且更碎。
7、烹入一点点花雕酒，待咸蛋黄有点微微冒泡时，放入豆腐，此时尽量不翻炒，而是用手旋转炒锅，使得咸蛋黄与豆腐充分融合，如果翻炒的话，南豆腐很容易碎掉。
8、此时加入少许高汤或水，煮开后，放入蟹柳，勾薄芡，出锅即可。
螃蟹的12种编织方法
螃蟹的12种编织方法一、基础编织法1.1 平织法平织法就像是给螃蟹盖房子打地基，简单又实用。
我们可以把编织材料，像毛线或者草绳，整齐地平行排列。
这就好比士兵排队一样，整整齐齐的。
对于螃蟹的身体部分，这种方法能让它看起来规规矩矩的。
就像我们做人，脚踏实地从基础开始。
这时候可不能心急，要一根一根地编织，就像蚂蚁搬家，一步一个脚印。
1.2 交叉织法交叉织法就有点小技巧了。
把编织材料像编辫子一样交叉起来，一上一下的。
这就如同给螃蟹穿上了一件特制的铠甲。
这种织法让螃蟹的造型更立体，更有层次感。
在编织螃蟹的腿的时候，交叉织法能让腿看起来更结实有力，仿佛螃蟹真的能在这编织的世界里横行霸道。
二、创意编织法2.1 花纹织法花纹织法可就有趣多啦。
可以在编织的过程中加入不同颜色的材料，编织出各种花纹。
比如说像鱼鳞一样的花纹，这会让螃蟹看起来就像从童话世界里游出来的一样。
或者编织出像花朵一样的图案，那螃蟹就像个背着花园的小仙子。
这就叫“锦上添花”，让原本普通的螃蟹编织物变得独一无二。
2.2 混材织法混材织法是把不同的材料混合在一起编织。
比如把柔软的毛线和坚韧的麻线搭配起来。
这就像做菜时把不同的食材放在一起，能调出独特的味道。
对于螃蟹的编织来说，这种方法能让它既有毛线的柔软，又有麻线的坚韧。
可能在编织螃蟹的钳子的时候，用麻线来突出钳子的坚硬，而身体部分用毛线来体现柔软，真可谓是“刚柔并济”。
2.3 镂空织法镂空织法就像是给螃蟹编织了一件透视装。
通过留出一些空隙，让整个编织物有了一种若隐若现的美感。
在编织螃蟹的背部时，使用镂空织法，就像给它开了一扇扇小窗户。
这种织法需要小心谨慎，就像走钢丝一样，一不小心就可能破坏了整体的美感。
三、特殊编织法3.1 立体织法立体织法能让螃蟹真正地“站”起来。
它不是那种平平的编织，而是像雕塑一样有立体感。
要从不同的角度去编织，就像全方位地打造一个艺术品。
编织螃蟹的眼睛的时候，可以让它凸出来，就像真的在瞪着你一样。
第十组 蟹足棒的制作
3．斩拌、配料 用高速斩拌机将鱼肉斩拌磨碎， 使盐溶性蛋白充分溶出，又可使各种配料充分搅 拌均匀。操作时要密切注意料温，可用碎冰或冰 水代替加水。基本配合比例：鳕鱼糜180公斤， 土豆淀粉(漂白)10公斤，玉米淀粉(漂白)6公斤， 精盐4.2公斤，砂糖8.4公斤，调味料2.4公斤，蛋 清(粉或新鲜)1.8公斤，清水123公斤，黄酒900毫 升，味精1.32公斤，蟹味香料液(蟹露)1公斤，山 梨酸适量。 4．涂膜片 将鱼糜送入充填涂膜机的贮料斗内， 贮料斗的夹层内放冰水，以防鱼糜温度提高(控制 温度<10℃)。经充填涂膜机的平口型喷嘴“T”形 狭缝，形成1.5～2.5厘米厚、120～220厘米宽的 薄带，黏在不锈钢片传送带上。
5．蒸煮 薄片状的鱼糜随着传送带送入蒸汽箱， 经温度90℃，时间30秒湿热加热的凝胶处理(此次 蒸煮是使涂片定型稳定，并非蒸熟)。 6．火烤 薄片鱼糜随传送带送入明火烤箱，进 行火烤。火源为液化气，火苗距涂片3厘米，火烤 时间为40秒，火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以 防火烤后涂片与不锈钢板相黏连。 7．冷却 薄片状的鱼糜经蒸煮、火烤后开始冷 却，时间20～25分钟。冷却后的温度在35～40℃， 使涂片富有弹性(水分含量约为76％～78％)。
目前国内外市场均以第一种产品居工艺流程鱼糜解冻或切削斩拌配料搅拌充填涂片蒸煮火烤冷却轧条纹束卷涂色薄膜包装切段蒸煮冷却脱薄膜切小段定量真空包装冷冻贮藏蟹足棒加工操作要点1
蟹足棒的制作
蟹足棒的简介
蟹足棒又称为模拟 蟹肉，又称仿蟹腿肉。 是以鱼糜为原料，辅 以淀粉，砂糖，调味 料，蟹味调料液等配 料，经斩拌，蒸煮， 火烤等诸多工序加工 而成的产品。其特点 无论在色泽，外形还 是风味，口感均可与 天然产品相媲美，而 且弹性好，是深受消 费者喜爱。
蟹足棒的食用方法
蟹足棒的食用方法蟹足棒是以优质鱼糜为主要原料,添加各种辅料,下面小编带你了解蟹足棒的食用方法，希望对你有帮助!蟹足棒的食用处理方法蟹足棒具有蟹肉的风味,无异味,无杂质,解冻后可即食用或用作三明治,涮火锅,拼拌凉菜,烹调熟食等。
蟹足棒的食用方法1、蟹棒烘蛋1.1、材料:鸡蛋5颗,蟹棒10只,太白粉水1/4杯,【调味料】白胡椒粉1小匙,【调味料】水1/2碗,【调味料】味精少许,【调味料】米酒 1大匙,【调味料】盐适量,【调味料】蚝油 1～2大匙;1.2、蟹棒去掉外面的塑胶套,切小块状备用。
1.3、鸡蛋打散入容器中打至起泡松发,加入所有的调味料拌匀,再放入作法1的所有材料,一起搅拌均匀备用。
1.4、取平底锅,加入一大匙油烧热,再倒入搅拌均匀的作法2材料,以小火煎约3分钟,翻面再煎约3分钟,捞起沥干油份,盛入盘中。
2、蟹棒滑蛋饭2.1、材料大米250g、蟹棒150g、芹菜30g、香菇2朵、鸡蛋1个、盐、胡椒粉、水淀粉、高汤;2.2、大米淘干净,加入蔬菜丁,入电饭煲煮熟。
2.3、蟹棒洗净切小块,芹菜去叶洗净切丁,香菇去蒂洗净切丁,蛋清打散备用。
2.4、炒锅内放少许油,加热后依次放入蟹棒、香菇、芹菜,煸炒一会。
2.5、加盐,倒入高汤煮开片刻。
2.6、用水淀粉勾薄芡,倒入蛋清液搅拌几下,放入胡椒粉拌匀。
2.7、取大盆装米饭,淋上滑蛋蟹棒即可。
3、香炸蟹足棒3.1、主料:蟹足棒。
3.2、调料:淀粉,鸡蛋。
3.3、蟹足棒切成3段。
3.4、碗内打一个鸡蛋加入淀粉,活全蛋糊!活好糊后加入少半勺油起酥。
3.5、蟹足棒倒入活好的糊中下6成热的油中炸至金黄色即可。
蟹足棒的注意事项1、哪些人不能吃蟹足棒一般人群均可食用。
过敏的朋友慎吃。
2、蟹足棒的适用人群一般人群均可食用。
3、蟹足棒的食用禁忌一般人群均可食用。
过敏的朋友慎吃。
制作手工寄居蟹
制作手工寄居蟹
制作手工寄居蟹
“你看！这儿有只可爱的贝壳。
”“不不不！你看！这东西有蟹脚！”“那么，这长着一个贝壳的蟹到底是什么东西呀？”“别急，让博学多才的.我来告诉你，这奇怪的东西叫做寄居蟹。
”
今天，我来向大家介绍一下手工寄居蟹的制作方法，可要竖起耳朵听仔细哦！
首先把各个部件剪下来，剪的时候要小心，千万别把灵巧的手指弄破吆！接下来就是粘贴工作，你可要看清各个粘贴部位，不要弄错蟹身、蟹螯、蟹脚及贝壳的位置。
全部粘贴完毕后，再略作修整，这样，一个生动有趣的寄居蟹就完成了。
虽然写起来很简单，但做这个小物体可费时间了，这可考验了大家的耐心与细心呢！
听了我的一番详细的制作方法，你也已经忍不住要开始动手了吧！对照我的制作方法，一定不会错！你制作的又是什么样的呢？我很期待大家一起分享的制作过程呢！。
蟹八件的使用方法
蟹八件的使用方法
蟹八件是一种日本料理工具，用于方便地享用螃蟹。
以下是蟹八件的使用方法：
1. 准备蟹八件：蟹八件通常由木材制成，有8个小工具，包括两个螃蟹夹、两个挖蟹肉的小勺、两个插蟹脚的小叉子和两个挖蟹黄的小勺。
2. 打开螃蟹：将螃蟹放在蟹八件的一只夹子上，另一只夹子用力夹住螃蟹身体的一部分，使之断开。
3. 分离蟹脚：用小叉子夹住蟹脚，将其插入蟹腿的连接处，扭转并拉出蟹脚。
4. 挖取蟹肉：将小勺的挖蟹肉部分插入螃蟹的蟹壳内，轻轻刮取蟹肉，直到将蟹肉挖出。
5. 挖取蟹黄：将小勺的挖蟹黄部分插入螃蟹头部的黄色部分，轻轻挖取蟹黄。
6. 重复以上步骤：重复以上步骤，直到将蟹的肉和黄全部取出。
注意事项：
- 使用螃蟹八件时要小心不要夹伤自己的手指。
- 在挖取蟹肉和蟹黄时要轻柔并小心，以免损坏蟹壳或使蟹肉飞溅。
- 可以根据个人喜好，搭配酱料等进行食用。
- 在使用后，可以用清水冲洗螃蟹八件，并晾干后存放。
蟹棒食品工厂课程设计
蟹棒食品工厂课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解蟹棒食品的基本制作流程，掌握食品工厂中相关设备的使用和作用。
2. 学生能掌握蟹棒食品的原料选择、处理方法及其对食品品质的影响。
3. 学生能了解蟹棒食品在生产过程中的质量控制和安全卫生要求。
技能目标：1. 学生具备运用所学知识，分析并解决实际生产过程中出现的问题的能力。
2. 学生能够通过小组合作，完成蟹棒食品的制作，提高动手操作能力和团队协作能力。
3. 学生能够运用食品工艺学的知识，对蟹棒食品进行创新设计。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对食品工艺学的兴趣，激发探究食品生产过程的热情。
2. 学生树立食品安全意识，关注食品生产过程中的卫生问题，提高社会责任感。
3. 学生通过学习蟹棒食品的制作，培养良好的饮食习惯，倡导健康生活方式。
课程性质：本课程为实践性强的学科，结合蟹棒食品工厂的实际生产过程，培养学生的实际操作能力和解决问题的能力。
学生特点：学生具备一定的食品工艺学基础知识，好奇心强，喜欢动手操作，但需加强团队协作能力的培养。
教学要求：结合学生特点，注重实践操作与理论知识的结合，提高学生的实际操作能力和综合素质。
在教学过程中，关注学生的学习需求，有针对性地进行指导，确保课程目标的实现。
通过课程学习，使学生能够将所学知识应用于实际生产，提高蟹棒食品的品质和安全。
二、教学内容1. 蟹棒食品原料的选择与处理：- 原料种类及特点- 原料的质量标准及选购方法- 原料的处理方法及对食品品质的影响2. 蟹棒食品制作工艺流程：- 蟹肉棒的加工方法- 蟹肉棒的配方及工艺参数- 食品添加剂在蟹棒制作中的应用3. 食品工厂设备与操作：- 常用设备的功能、操作方法及维护保养- 设备在蟹棒食品生产中的作用- 生产过程中的安全操作规范4. 质量控制与安全卫生：- 蟹棒食品的质量标准及检测方法- 生产过程中的卫生控制措施- 食品安全与质量管理要点5. 蟹棒食品的创新设计：- 市场需求与消费者偏好分析- 新型蟹棒食品的开发与试制- 产品包装与营销策略教学内容安排与进度：第一课时：蟹棒食品原料的选择与处理第二课时：蟹棒食品制作工艺流程第三课时：食品工厂设备与操作第四课时：质量控制与安全卫生第五课时：蟹棒食品的创新设计教学内容与教材关联性：本章节教学内容依据教材中关于食品工艺学、食品机械设备、食品质量控制等方面的知识，结合蟹棒食品工厂的实际生产过程，确保内容的科学性和系统性。
手工螃蟹纸盘制作方法
手工螃蟹纸盘制作方法
1. 彩色纸
2. 剪刀
3. 胶水
4. 铅笔或钢笔
步骤：
1. 将彩色纸平铺在桌面上，钳子向上放置。
2. 使用钢笔或铅笔在彩纸的一侧画出一个螃蟹的外形，包括两个大爪子和身体部分。
可以参考图片或者自由发挥。
3. 使用剪刀沿着刚刚画出的轮廓剪下螃蟹的形状。
注意要剪好爪子的细节。
4. 把剪好的螃蟹用胶水粘贴在彩纸的中央。
5. 将彩纸的一侧对折，使螃蟹的形状折叠起来。
6. 把两侧的彩纸边缘用剪刀剪成波浪形状，模拟海浪。
7. 将彩纸的两个角用胶水粘在一起，形成一个圆盘状的底座。
8. 等到胶水干燥后，手工螃蟹纸盘制作完成。
这个制作方法是比较简单的，需要注意的是在剪纸的过程中要小心，可以根据个人喜好创造不同的螃蟹形状和颜色搭配。
完成后可以在螃蟹的背部放一些小物品，如水果、糖果等，作为装饰或者小礼物盒子使用。
香煎蟹肉棒
平底锅加油，热锅后放入蟹肉棒，小火煎。一面硬实后翻面，大约每面煎1分钟左右就可以了，蟹肉棒表面上色程度，大家可以自己控制。吃的时候可以粘番茄酱，或者椒盐。我是直接吃的，很鲜～
小贴士
蟹肉松软，翻面一定要慢，熟透之后就会硬实的。
香煎蟹肉棒
这个菜谱记录了有段时间了，发现有的厨友做的时候蟹肉棒特别容易碎，想了想，可能是两个原因，一个是翻面太早了，还没有煎硬实再有是不是鸡蛋液比较少呢？
不管怎样，我们都来改良一下吧，这样制作更容易成功。
用料
蟹肉棒
200克
鸡蛋
2个盐3克食用油 Nhomakorabea适量
面粉或淀粉
适量
香煎蟹肉棒的做法
1
鸡蛋打撒，加入盐。
2
蟹肉棒先裹一层面粉或者淀粉，然后粘蛋液。这个图片是原图，没有粘面粉，大家记得粘面粉。
蟹棒的做法步骤是什么？
蟹棒的做法步骤是什么？平时人们常说的蟹棒，其实就是这蟹足，制作蟹棒的原料都比较考究，做出来的蟹棒吃起来味道非常美，而且营养非常丰富，比如含有丰富的蛋白质，蟹棒吃了具有增强身体抵抗力以及强身健体等作用，很多人平时吃蟹棒比较少，所以不知道如何做才好吃，下面是蟹棒的几种流行做法。
蟹棒的做法：蟹棒寿司材料寿司饭200克，蟹棒200克，海苔条、寿司姜、魔芋花、魔芋结各适量。
做法1、将蟹棒切长7～8厘米的条，在浅色的面上抹一层芥末。
2、手蘸湿，取适量寿司饭捏成6厘米长的椭圆形饭团，表面略压平，每个饭团上并向排列2条蟹棒（抹有芥末的面朝下）。
海苔条环绕饭团固定，制好后摆在盘中。
加寿司姜、魔芋花、魔芋结装饰即可。
海苔的接缝处可用饭粒来粘贴。
蟹棒炒苋菜1先将苋菜的梗挑出来，留着可炒别的菜色。
step22蟹肉棒撕条状，火腿切丝，准备少许红萝卜、姜丝、一碗水、少许太白粉水备用。
step33下锅炒姜丝、红萝卜，放入水，然后再放入苋菜闷熟。
再加入蟹棒丝、火腿丝、鸡粉，最后下少许太白粉水快速拌炒。
step44盛盘，就是一道美味的晚餐菜了。
蟹棒丝葱花蛋1先准备好所需材料ˊ葱处理成葱花备用step22蟹棒丝一切为四ˊ稍为用手压碎备用step33准备一容器ˊ放入处理好的蟹棒丝ˊ打入3颗蛋step44加入葱花及所有调味step55全部拌匀6锅热加入2大匙油ˊ将拌匀的蛋液材料倒入ˊ煎至两面金黄即可step77简单家常料理ˊ蟹棒丝葱花蛋就完成囉~step88鸡蛋真的是很棒的食材ˊ除了营养价值高ˊ便宜也方便取得ˊ利用家里现有材料ˊ随意变化一下就能有一道新菜色了。
在煎蛋的蛋液中加入1大匙水ˊ外层焦香不变ˊ口感更司湿润好吃喔ˊ即使冷了依然维持好口感ˊ喜欢的再试试看^^清蒸蟹棒丝瓜11.先准备处理好材料ˊ并切成适当大小step222.拿出得力好帮手大同电锅将丝瓜切段ˊ蟹棒也切断拨丝摆放于盘上ˊ然后将调味拌匀ˊ均匀淋于丝瓜上step333.在大同电锅上摆上蒸架ˊ放上处理好的食材ˊ锅内放入米杯半杯的水44.开关弹起就完成囉。
一种模拟蟹肉的制作方法
一种模拟蟹肉的制作方法
模拟餐肉，又称仿蟹腿肉或蟹足棒，它是日本于1972年以狭鱼糜为原料开发出来的新颖鱼糜制品模拟食品，具有蟹肉的鲜味，模拟蟹肉好吃的做法:
1、准备的材料有酱油、姜、葱、模拟繁肉、南瓜、盐、香油、油:
2、将南瓜去皮，然后洗干净，用刀把南瓜切成块状:
3、再将模拟繁肉切成块状备用，把姜切成丝:
在锅中放入适量油，开始加热:
5、加热后在锅中放入葱和姜，至炒出香味;
6、再放入少许酱油、盐、南瓜、清水，继续翻炒:
7、在南瓜变软时放入模拟蟹肉，翻炒两分钟后撒上香油，准备出锅，完成好吃的南瓜炒模拟繁肉。
厨房美食菜谱：冬瓜炖蟹肉棒的做法
厨房美食菜谱：冬瓜炖蟹肉棒的做法
喜欢吃冬瓜，本来想做虾米冬瓜的，可是虾米没有了，虾皮吃不出肉感，正好还有蟹肉棒就和冬瓜一起做了，汤里也有了海鲜的味道，挺好吃呢。
婆婆没吃过蟹肉棒，对于这个第一次品尝，表示很满意，呵呵
食材
主料：
冬瓜350g
蟹肉棒
虾皮适量
盐适量
香醋适量
步骤
1.准备食材
2.蟹肉去掉外层薄膜，切成两段
3.冬瓜去皮切块
4.锅内倒油下冬瓜片翻炒
5.冬瓜片稍软的时候放入虾皮
6.加清水炖
7.锅开后放入蟹肉棒
8.再次煮开后，加适量醋、盐调味即可
小贴士：因为虾皮本身就比较咸，最后调味的时候最好品尝一下，适量加盐或者不加，以免过咸。
美食推荐：知味小排骨、八宝酿帝王蟹脚、浓汤鲍鱼制作方法
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知味小排骨
制作：
1、将猪小排500克砍3厘米大小、均匀的块，冲去血水。
2、取净锅，加水1千克、黄酒10克，放入小排骨焯制，待水开，捞出排骨冲净血水和浮沫。
3、取高压锅，加黄酒15克、白糖20克、生抽10克、杭州米醋30克烧开，投入排骨，加盖，用大火上气后改中火压制15分钟，把排骨倒出，放到不锈钢盆中。
4、另取净锅，倒入排骨汤，用大火收汁，待汤有一定浓稠度时改小火，把浓稠的汁水均匀浇淋在排骨上即可。
关键：
1、排骨要选取肥瘦相间的，且改刀大小要均匀。
2、排骨焯水时间2分钟最佳，防止肉质变老，起渣，肉香味流失。
八宝酿帝王蟹脚
原料：
帝王蟹脚1支、蒸好糯米100克、腊肉粒10克、腊肠粒10克、水发香菇粒10克、鲜冬笋粒10克。
调料：
八宝浓香酱6克：
鸡粉100克、海皇爆炒酱400克、鲜露60克、老抽60将所有调料倒入容器；混合均匀即可。
制作：
1、蟹脚取最靠近身体的两节，剪开留壳及整条腿肉，其他部位取肉撕成蟹肉丝；
2、将蟹肉丝和所有辅料及调料拌匀酿入留肉的连壳蟹脚中，蒸6分钟后装盘。
浓汤鲍鱼
主料:
鲜活鲍鱼、猪肘骨3大块、鸡爪6只、干贝丁10粒。
辅料：
葱姜、料酒、白酒。
制作：
1、鸡爪和猪骨飞水去血沫，冲洗干净后入锅加料酒炖煮；
2、干贝丁温水浸泡，鲜活小鲍洗净后入沸水烫2分钟，去肠线备用；
3、将干贝和鲍鱼放入炖煮的高汤中；
4、加葱、姜，小火闷炖4小时的时候出锅即成。
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18．真空包装 用厚度为0.04～0.06毫米的复 合食品袋按规定装入一定量的制品小段，并进行 真空自动封口包装。出口西欧国家的通常每袋净 重470克。销国内的规格为每袋8根，每根15克。 19．整形 经真空封口机封口后，塑料袋内容 物被聚集在一起，影响产品的美观，故利用辊压 式整形机整形。 20．冷冻 先将袋装制品装入铁盘，上、下两层 间用铁板隔开，以防冻结时黏在一起的制品变形， 然后将装入制品的铁盘送入平板速冻机，在40℃下冷冻2小时(或-35℃下冷冻3～4小时)。
13．切段 将包装薄膜的制品切成段，段长50厘 米，整齐地装在干净的塑料箱内，一般只装两层， 以利后续蒸煮、冷却。 14．蒸煮 采用连续式蒸箱，温度98℃，时间 18分钟，(或80℃，20分钟)。 15．冷却 采用淋水冷却，水温18～19℃，时 间3分钟，冷却后的制品温度为33～38℃。然后 再送入连续式冷却柜，温度分四段(0℃，-4℃，16℃，-18℃)，制品通过柜内时间为7分钟，冷却 后的温度为21～26℃。
21．外包装 选用合 适的外包装(装箱)，既 美观又便于贮藏运输。 22．运输与贮藏 本 产品属冷冻食品，因 此贮存、运输、包装、 销售的温度条件要在15℃以下。
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工艺流程
鱼糜解冻(或切削)→斩拌、配料、搅拌→充填 涂片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→束卷→涂色 →薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小 段→定量→真空包装→冷冻→贮藏
蟹足棒加工操作要点
1.原料 选用色白、弹性好、鲜度优良无特别 腥味的鱼肉为最好，在日本主要选用海上冷冻狭 鳕特级鱼糜。如采用未经冷冻的鱼糜，为保证后 续工序中鱼糜温度不高于10℃，最好与冷冻鱼糜 配合使用。较高级的模拟蟹肉食品，常加15％～ 20％的真蟹肉。 2．鱼糜解冻 可采用自然空气解冻、高频解 冻机解冻或平板解冻机解冻。解冻的最终温度在2～-3℃较为适宜。此外，最好用切割机直接将冷 冻鱼糜切成20毫米厚的薄片，直接送入斩拌机斩 拌配料。
3．斩拌、配料 用高速斩拌机将鱼肉斩拌磨碎， 使盐溶性蛋白充分溶出，又可使各种配料充分搅 拌均匀。操作时要密切注意料温，可用碎冰或冰 水代替加水。基本配合比例：鳕鱼糜180公斤， 土豆淀粉(漂白)10公斤，玉米淀粉(漂白)6公斤， 精盐4.2公斤，砂糖8.4公斤，调味料2.4公斤，蛋 清(粉或新鲜)1.8公斤，清水123公斤，黄酒900毫 升，味精1.32公斤，蟹味香料液(蟹露)1公斤，山 梨酸适量。 4．涂膜片 将鱼糜送入充填涂膜机的贮料斗内， 贮料斗的夹层内放冰水，以防鱼糜温度提高(控制 温度<10℃)。经充填涂膜机的平口型喷嘴“T”形 狭缝，形成1.5～2.5厘米厚、120～220厘米宽的 薄带，黏在不锈钢片传送带上。
蟹足棒的制作
蟹足棒的简介
蟹足棒又称为模拟 蟹肉，又称仿蟹腿肉。 是以鱼糜为原料，辅 以淀粉，砂糖，调味 料，蟹味调料液等配 料，经斩拌，蒸煮， 火烤等诸多工序加工 而成的产品。其特点 无论在色泽，外形还 是风味，口感均可与 天然产品相媲美，而 且弹性好，是深受消 费者喜爱。
蟹足棒的加工工艺介绍
蟹足棒食品有两种加工工艺：一种是将鱼糜 先涂成薄片，经蒸煮火烤，扎条纹后再卷成卷状， 成品展开后可将鱼肉撕成细条状，也称为卷形蟹 腿肉；另一种是将鱼糜直接填充成圆柱形，然后 经蒸煮而成。目前国内外市场均以第一种产品居 多。
16．脱包衣(薄膜) 制品经冷却后薄膜需要脱去， 脱薄膜时要注意防止制品断裂、变形，操作要符 合卫生标准，以免受到大肠杆菌等的污染。 17．切小段 有两种切法。斜切段：斜切角为 45度，斜切刀距40毫米；横切段：一般段长100 毫米左右，也可按不同要求切成不同长度的段， 以利于消费者自由改刀。切段由切段机完成，以 制品的进料速度和刀具旋转速度来调整刀距。
5．蒸煮 薄片状的鱼糜随着传送带送入蒸汽箱， 经温度90℃，时间30秒湿热加热的凝胶处理(此次 蒸煮是使涂片定型稳定，并非蒸熟)。 6．火烤 薄片鱼糜随传送带送入明火烤箱，进 行火烤。火源为液化气，火苗距涂片3厘米，火烤 时间为40秒，火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以 防火烤后涂片与不锈钢板相黏连。 7．冷却 薄片状的鱼糜经蒸煮、火烤后开始冷 却，时间20～25分钟。冷却后的温度在35～40℃， 使涂片富有弹性(水分含量约为76％～78％)。
11．涂色素 色素的颜色与虾蟹的红色素相 似，色素涂在卷束表面(占总表面积的2／5～1 ／2)，可采用直接涂于卷束表面或涂在包装薄 膜上两种方式。当薄膜包在卷束表面时，色素 即可附着在制品的表面上。色素的配制：食用 红色素800克，食用棕色素50克，鳕鱼糜10公 斤，水9.5公斤，搅拌均匀后稍呈稠状即可涂用。 12．包薄膜 将制品用聚乙烯薄膜(厚度为 0.02毫米)包装，薄膜为带状，随着制品不断制 出，薄膜两侧边缘自动包装并热合缝口，形成 连续条状包装制品。
8．轧条纹 利用带条纹的轧辊(螺纹梳刀)与涂 片挤压以形成深度、间距为1毫米的条纹(此时约 切至2／3深处，底部1／3没有切断)，使成品表面 接近于蟹肉表面的条纹。 9．起片 不锈钢铲刀紧贴在正在转动的传送带 上将涂片铲下，制品进入下道工序。 10．束卷 将薄片利用卷束器自动卷成束状， 卷层为4层。从一个边缘卷起的称为单卷(束的直 径为20毫米)。也有从两个边缘同时卷起，称为双 卷。