嗅觉和葡萄酒气味分析
葡萄酒闻香的方法都有哪些
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葡萄酒闻香的方法都有哪些
在品尝葡萄酒的时候,通常都要先闻一下,也就是通常所说的“闻香”,那么闻香的方式方法都有哪些呢?
1、静止闻香
也叫一次闻香。
指酒倒入杯中不要摇动酒杯,在酒液静止的状态下直接闻酒的香气,这时候闻到的香气叫葡萄酒的“一类香气”。
这类香气来自葡萄品种本身,很多品酒师能够闻一下就知道酿造这款葡萄酒的葡萄品种,就是通过这“前列鼻子”。
2、摇杯闻香
也叫二次闻香。
一次闻香以后就可以摇动酒杯,让酒液在杯中充分旋转,不要害羞,将你的鼻子完全的伸入酒杯中吧。
这时酒中深层次的香气通过摇杯释放出来,这时闻到的香气叫“二类香气”。
这类香气是葡萄在发酵过程中产生的。
葡萄酒还有“第三类香气”,那是葡萄酒在陈酿过程中产生的,比如橡木、烤面包、巧克力、咖啡等复杂的香气。
3、破坏式闻香
这种闻香方式一般不常用,如果闻香气的时候发现酒中带有不愉快气味,如:醋味、酱油味、臭鸡蛋味、腐烂味等,可以用手掌将酒杯口封住,剧烈摇晃酒杯,这样酒中不良的气味就会散发出来。
这种闻香方式就是破坏式闻香。
263-名词术语-葡萄酒品尝方法
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葡萄酒品尝方法一、视觉的应用视觉鉴定是非常重要的,因为它决定品尝者对一种产品的分析准确性和深度。
视觉可以感觉到葡萄酒的外观情况,它对葡萄酒的感觉大体可分为:1、颜色它包括两部分:颜色的深度和色调(nuance)。
对于深度,每一种葡萄酒可能会和其它葡萄酒形成较为鲜明的对比,容易观察。
对于色调的观察,我们应该倾斜拿杯(图1)并观察葡萄酒和杯子接触的地方。
葡萄酒的色调是葡萄酒成熟状况的重要指标。
实际上每种葡萄酒的色调都能指示它的成熟发展情况(表1)。
另外,每一种葡萄酒都有它自己的最佳饮用时的色调,如法国薄若莱地区红葡萄酒适合于年轻时饮用,它最佳饮用式的色调是紫色。
图1 葡萄酒色调观察方法在这里我们应注意不能混淆成熟度和酒龄的关系,因为不同类型的葡萄酒要求有不同时间的成熟。
表1 不同成熟度葡萄酒的色调葡萄酒的成熟度白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒年轻的葡萄酒淡绿色玫瑰色紫色成熟葡萄酒麦杆黄色草莓色樱桃色老酒浅的或深的金黄色成熟草莓色深的或浅的橙色过熟葡萄酒琥珀色琥珀色砖色2、澄清度我们如图2一样观察葡萄酒的澄清度。
这是葡萄酒质量的一个重要指标,因为它代表葡萄酒中固体悬浮颗粒的多少,这是影响葡萄酒外观品质的重要因素。
图2 葡萄酒澄清度的观察3、流动性流动性代表葡萄的粘稠度。
当葡萄酒在酒杯中转动时,会在杯壁上形成“酒柱”这就是“挂杯”现象。
对流动性的观察,主要观察“酒柱”的多少,葡萄酒中糖和酒精越多“酒柱”越多,葡萄酒的流动性就越差,相对较粘稠。
4、气泡如果葡萄酒中有1.5~2.0g/L的CO2时,就会在表面形成起泡,并会在舌尖上产生针刺感。
这类情况在静止葡萄酒中,可能是葡萄酒有轻微的再发酵现象或在发酵中保留了CO2,气泡一般会存在葡萄酒和杯壁之间。
但对于起泡葡萄酒,气泡反应了起泡葡萄酒的质量,我们应该对气泡进行详细的描述。
如:气泡的大小;气泡的形状;一定时间气泡产生的数量;气泡边缘的形状;气泡持续的时间等。
二、嗅觉的应用品尝者应集中精力,尽量去捕捉葡萄酒挥发的香气分子,来感受其香气的浓度和特点。
红酒质量的鉴别方法
![红酒质量的鉴别方法](https://img.taocdn.com/s3/m/63a2083beef9aef8941ea76e58fafab069dc4483.png)
红酒质量的鉴别方法
1. 视觉检查:观察红酒的颜色,正常情况下红酒应该呈现出鲜艳的红色,而且红酒的颜色会随着时间的推移而逐渐变深。
如果红酒呈现出深褐色或偏橙色,可能表示酒质已经变质。
2. 嗅觉检查:用鼻子闻一闻红酒的香气。
正常情况下,红酒应该散发出丰富而复杂的香气,如水果、木材、香料等。
如果红酒有霉味、酸味或者烂鸡蛋的臭味,可能表示红酒已经变质。
3. 味觉检查:品尝红酒的味道。
正常情况下,红酒应该有酒体、酸度、单宁和余味等方面的平衡。
如果红酒味道苦涩或者酸度过高,可能表示酒质存在问题。
4. 包装和标签检查:检查红酒的包装和标签是否完好无损,包装应该没有破损或者渗漏。
同时,注意红酒的产地、年份、酒庄等信息是否真实可靠。
5. 咨询专业人士:如果你对红酒的鉴别仍然不确定,可以向专业的酒商、葡萄酒专家或侍酒师咨询,他们可以提供更专业的意见和建议。
葡萄酒感官分析
![葡萄酒感官分析](https://img.taocdn.com/s3/m/e60bf15c7ed5360cba1aa8114431b90d6c858989.png)
葡萄酒感官分析
葡萄酒感官分析是一种葡萄酒评价方法,意在通过人的五种感官——味觉、视觉、嗅觉、听觉和触觉,用语言和图像来表述葡萄酒的外观、气味、口感及其他特征。
葡萄酒感官分析是研究葡萄酒中每种特征以及表现形式的系统和全面检测,目的在于转化葡萄酒可识别的各种生物和化学成分,让它可以更好地总结结论,作出正确的评价。
葡萄酒感官分析的步骤包括视觉分析、嗅觉分析和口感分析。
视觉分析是葡萄酒感官分析的第一步,看葡萄酒的颜色和浓度是衡量葡萄酒质量的重要指标。
检查葡萄酒的颜色,可以判断它的品种,也可以大致知道他的酿造年份。
在检查葡萄酒的浓度时,可以看到葡萄酒的透明度,是清澈透亮还是昏暗灰暗,这有助于确定葡萄酒的酿造年份、品种和酿酒技术水平。
葡萄酒嗅觉分析的重点是检查它的气味和香气。
气味和香气是对葡萄酒质量的直接判断,是葡萄酒感官分析最重要的部分。
由于不同品种葡萄酒的气味和香气都有着独特的特征,检测员可以轻松地分辨出不同品种的葡萄酒。
口感分析旨在考核葡萄酒的口感,主要检查葡萄酒的余味,酸度,甜度等特征。
葡萄酒感官分析是一个系统的评定流程,可以给出关于葡萄酒质量的反馈。
它直接影响着葡萄酒的评价和价格,通常用于葡萄酒评级、比赛、拍卖。
葡萄酒感官分析可以帮助判断葡萄酒是否优质,能够影响饮用者的选择。
因此,葡萄酒感官分析给了酿酒和饮酒行业一个重要的参考标准,好的葡萄酒质量和口感受到更多的消费者的认可。
红酒的好评语
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1.要比较好的红酒点评1.Sight(视觉):摇晃酒杯,观察其缓缓流下的酒脚(legs或tears);再将杯子倾斜45度,观察酒的颜色及液面边缘(以在自然光线的状态下最理想),这个步骤可判断出酒的成熟度。
红酒,它的颜色会随着时间而逐渐变淡,年轻时是深红带紫,然后会渐渐转为正红或樱桃红,再转为红色偏橙红或砖红色,最后呈红褐色2.Smell(嗅觉):将酒摇晃过后,再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒,重复此动作可分辨多种气味,尽可能从三方面来分析酒的香味:强度(Intensity):弱、适中、明显、强、特强质地(Quality):简单,复杂或愉悦,反感特征(Character):果味、骚味、植物味、矿物味、香料味红酒在葡萄酒的生命周期里,不同时期所呈现出来的香味也不同,初期的香味是酒本身具有的味道;第二期来自酿制过程中产生的香味,如:木味、烟熏味等;第三期则是成熟后产生的香味。
整体而言,其香味和葡萄品种、酿制法、酒龄甚至土壤都有关系。
3.Taste(味觉):小酌一口,并以半漱口的方式,让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位;此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。
2.红酒应该如何评价好与不好大家都知道红酒并不适合存放在温度和湿度百变化大的环境内,但原来同时间尽量不可以摇晃和震荡红酒。
最适合的环境应该是温度保持在低于20摄氏度的室温、度70%~80%湿度、黑暗和没有异味,因为环境的味道是有机会渗入红酒内的。
要尝红酒的真正味道,一只红酒用的酒杯是不可缺少的,因为错用酒杯会令红酒的口感和味道失真。
一般用的红酒杯都拥有较大的杯口和杯身,问实在是为了方便红酒注入酒杯后与空气的接触。
红酒本质特别,酒中成分要与空气有充分的接触(俗称“抖气”),达到氧化效果,红酒的香气、味道和口感才能完全释放出来。
区别好酒、坏酒:愈香当然愈好。
色香味具全这道理,古今中外,都答没有分别。
量、强度及复杂性愈高,香气素质愈高,而葡萄酒的整专体价值亦提高了。
2.葡萄酒品鉴指南
![2.葡萄酒品鉴指南](https://img.taocdn.com/s3/m/3c2ddd205901020207409cf4.png)
品酒是一门艺术,但也可以生活化,如同品茶。
品酒如同欣赏一件有生命的艺术品,可以让您的品味提高,生活充满乐趣。
下面我们就来详细介绍一下如何品酒。
品酒的理想环境要注重光源、室温、无异味、台布和品酒时间几个方面。
其中:评价葡萄酒的颜色时,光源非常重要。
自然光为最佳光源,人造光源会影响葡萄酒的饱和度及色调。
特别要避免荧光性的光源,这种光线会使红色看起来呈现棕色。
带色彩的灯光,也会影响对颜色的判断。
室温则以18度至20度之间最佳。
温度太高,酒精挥发太快;室温太低,酒香不易散发。
室内各种异味,如香水味、香烟味、香精味等都应该避免。
最好选择白色或玫瑰红色的台布,铺在酒杯的下面,观察酒色。
理想的品酒时间是在饭前。
因此,品酒的场所最好选在采光良好,空气清新,气温凉爽的房间。
品酒顺序原则上要先白酒后红酒,先干酒后甜酒,先新酒后陈酒,先清淡后浓郁酒。
葡萄酒的温度对品酒时的口感有很大影响,只有达到葡萄酒的适饮温度,才能保证其口感真实。
如红葡萄酒的适饮温度应该是16度至18度之间,白葡萄酒的适饮温度为10度至12度。
另外,酒杯的温度也应该与葡萄酒的温度大致相同。
颜色、香气、口味是组成葡萄美酒的三要素,也是品酒时所要品鉴的三个要素。
品鉴葡萄酒的步骤就是通常所说的“一看二闻三品尝”。
第一步:观察外观,主要观察纯净度及颜色。
观察纯净度:是指查看葡萄酒里是否有杂质、是否浑浊、是否有沉淀等。
如果出现沉淀,一般不会影响酒的品质。
观察颜色:是指不同种类的葡萄酒颜色也不相同。
常见的颜色为红色、浅黄色等。
红葡萄酒的颜色会随着时间而变浅,白葡萄酒的颜色会随着时间而变深。
第二步:闻香气,主要是用鼻子感受香气的类别与浓度。
香气的类别:指首先确定是否有异味,是否变质。
常见的异味有软木塞味、醋味、臭鸡蛋味。
摇动酒杯后,用鼻子感受可能出现的水果、坚果、花朵、香料等香气。
香气的浓度:一般描述为高、中、低,三者的差别非常明显。
第三步:品酒味,用口舌品尝味道。
葡萄酒的感官评定
![葡萄酒的感官评定](https://img.taocdn.com/s3/m/d6684328793e0912a21614791711cc7931b778df.png)
何评价葡萄酒的品质和特点。
学习品鉴术语
掌握常用的品鉴术语,以便更准确、 专业地描述葡萄酒的特点和感受。
学习盲品技巧
学习盲品技巧,提高通过外观、香气 和口感等感官特征判断葡萄酒品种、
产区和年份的能力。
THANK YOU
感谢聆听
酒复杂度的重要指标。
口感复杂度
葡萄酒的口感应该具有多层次的变 化,如酸度、甜度、单宁等之间的 相互作用,使口感更加丰富和复杂。
余味复杂度
优质葡萄酒的余味应该是悠长且复 杂的,能够让品鉴者回味无穷。
独特性
风土特色的表现
葡萄酒的品质与其生长的土壤、气候等风土条件密切相关。 一款好的葡萄酒应该能够充分展现其风土特色,具有独特 的口感和风味。
葡萄本身
葡萄果实中的香气物质在 葡萄酒中得以保留和体现。
酿造过程
发酵和陈酿过程中产生的 香气,如酵母、细菌和橡 木桶的影响。
瓶中陈年
葡萄酒在瓶中陈放过程中, 香气会随着时间的推移而 发生变化。
香气的描述
01
红色水果
02
黑色水果
03 热带水果
04
植物性香气
木质香气
05
草莓、覆盆子、樱桃等。 黑加仑、黑莓、蓝莓等。 菠萝、芒果、荔枝等。 青草、树叶、花香等。 香草、咖啡、烟草等。
酿造技术的独特性
酿酒师在酿造过程中采用独特的工艺和技术,可以使葡萄 酒具有与众不同的特点。例如,采用特殊的酵母、陈酿方 式等,都可以使葡萄酒具有独特性。
酒庄特色的体现
每个酒庄都有自己的特色和风格,这些特色和风格也会体 现在他们的葡萄酒中。因此,品鉴葡萄酒时,也可以从中 品味出酒庄的独特性和个性。
‘户太八号’桃红葡萄酒色泽与香气物质分析
![‘户太八号’桃红葡萄酒色泽与香气物质分析](https://img.taocdn.com/s3/m/d31821aefbb069dc5022aaea998fcc22bcd1439b.png)
852023.6SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE摘 要:以‘户太八号’葡萄为原料,采用常规工艺酿造桃红葡萄酒,利用CIELab 颜色空间技术进行色泽评价,用光谱法检测花色苷类化合物;采用SPME-GC-MS 定性定量分析酒样香气成分,运用气味活性值(OAV )评价香气物质活性,分析其香气贡献;葡萄酒香气特征采用经培训的品评小组感官评价。
结果表明,酒样呈淡红、微带浅黄色,对颜色起主要贡献的是聚合花色苷和辅花色苷;共测量挥发性物质39种,其中品种香气成分10种,发酵香气成分29种。
OAV 分析表明,品种香气物质中仅β-大马酮和3-甲硫基-1-丙醇气味活性较高(OAV >1),其他为潜在的气味贡献成分(0.1<OAV <1);发酵香气中有13种化合物具有气味活性,尤其是果香酯类物质。
感官分析发现,‘户太八号’桃红葡萄酒主要的香气特征有热带水果、小浆果、温带酸甜果以及愉悦的花香。
试验为‘户太八号’葡萄的深加工开发提供参考。
关键词:户太八号;桃红葡萄酒;CIELab 颜色空间;香气;感官分析中图分类号:TS262.61 文献标志码:A DOI :10.13414/ki.zwpp.2023.06.012收稿日期:2023-03-03基金项目:陕西省农业科技创新转化项目(NYKJ-2019-SL )作者简介:陈巧迎,女,硕士,主要从事葡萄酒、果酒酿造工艺研究。
E-mail:**********************.cn *通信作者:陶永胜,男,教授,主要从事葡萄酒酿造与风味化学研究。
E-mail:**********************.cnColor Characteristics and Aroma Compounds Analysis of ‘Hutai No. 8’ Rose WineCHEN Qiaoying 1,2, RAO Bohan 2, WANG Lingyun 3, ZHANG Yonggang 4, TAO Yongsheng 2*(1. Shaanxi Institute of International Trade & Commerce, Xi'an 712000, China; 2. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China;3. Shangluo Characterisitic Industry and Leisure Agriculture Guidance Center, Shangluo 726000, China;4. Shaanxi Danfeng Wine Co., Ltd., Danfeng 726200, China )2023(6): 85-91Abstract: 'Hutai No.8' grape was used as raw material to produce rose wine. Rose wine color was evaluated byCIELab color space technique, and the content and kinds of anthocyanins in samples were detected by spectroscopic method, and aroma compounds in wine were qualitatively and quantitatively analyzed by SPME-GC-MS, Odor Activity Value (OAV) was used to evaluate the activity of aroma compounds and analyze their contribution. Wine aroma characteristics were quantified by the trained wine taste panelists. Results showed that the appearance of wine was light red and slightly yellow, the main contributors to color were polymeric anthocyanin and co-pigmented anthocyanin. A total of 39 kinds of volatile compounds were detected in wine samples, including ten kinds of varietal volatile compounds and 29 kinds of fermentative volatile compounds. The OAV analysis indicated that‘户太八号’桃红葡萄酒色泽与香气物质分析陈巧迎1,2,饶博涵2,王凌云3,张永刚4,陶永胜2*(1. 陕西国际商贸学院管理学院,陕西西安 712000;2. 西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100;3. 商洛市特色产业与休闲农业指导中心,陕西商洛 726000;4. 陕西丹凤葡萄酒有限公司,陕西丹凤 726200)SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE‘户太八号’葡萄是西安市葡萄研究所引进的‘奥林匹亚’早熟芽变品种,与其他鲜食品种相比,具有早熟、高产等特点,从萌芽到上市需95~104 d,亩产最高可达3000 kg,果大、饱满、果皮中厚,果实糖度17%~21%,酸度约0.5%[1]。
学士学位论文—-葡萄酒的品评和鉴赏
![学士学位论文—-葡萄酒的品评和鉴赏](https://img.taocdn.com/s3/m/ae2c0090a0116c175e0e4816.png)
毕业论文(设计)题目:葡萄酒品评和鉴赏姓名:学号:年级:层次:专业:指导教师:摘要葡萄酒品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来测定酒的感官特性,评价酒的质量。
主要目的是针对产品的某些缺陷,为改进工艺技术,提高产品质量,或是为了准确地鉴定质量级别而进行的。
本文主要阐述了葡萄酒品尝前对环境要求、葡萄酒的温度、杯子的选择等品尝前的准备工作;葡萄酒品尝理论及品酒词汇;葡萄酒品尝的步骤。
葡萄酒品尝室要求墙壁白色、光线柔和、空气清新、温度湿度适宜、环境安静。
为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇,可以预先开瓶,让葡萄酒先透透气,呼吸一会儿.这样可以让酒稍微氧化,能使酒的味道更柔顺一些。
葡萄酒开瓶的步骤和杯子的选择也有严格要求。
这样才能达到葡萄酒品尝的良好的环境。
品评葡萄酒时,往往咽下少量葡萄酒,并将其余部分吐出。
然后,用舌头添牙齿和口腔内表面,以鉴别余味。
一般用时间(以秒为单位)来计算余味持续的长短。
在结束第一个酒样后,应停留一段时间。
只有当这个酒样引起的所有感觉消失后,才能品尝下一个酒样。
品酒的步骤一般从视觉、味觉和嗅觉三方面考虑。
品尝过程中严格按照品酒四部曲——看酒、摇酒、闻酒、品酒的步骤进行并做好记录关键词:葡萄酒品尝理论品尝词汇品尝步骤目录第1章前言 (1)第2章品酒前的准备 (2)2.1 品酒的最佳环境 (2)2.2葡萄酒的适饮温度 (2)2.3醒酒 (2)2.4开瓶的步骤 (3)2.5杯子的选择 (3)第3章品尝理论 (4)3.1视觉 (4)3.2嗅觉 (4)3.3味觉 (5)3.4品尝过程中词汇的运用 (6)第4章葡萄酒的品酒四部曲 (8)4.1看酒 (8)4.2摇酒 (8)4.3闻酒 (8)4.4品酒 (9)4.5记录 (9)第5章结论 (10)参考文献 (11)致谢 (12)第1章前言葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁发酵酿制而成的低酒精度饮料酒。
葡萄酒中主要含有糖类、乙醇、高级醇、甘油、有机酸、脂类、蛋白质、氨基酸、醛类、色素、单宁等。
如何品鉴葡萄酒(一)
![如何品鉴葡萄酒(一)](https://img.taocdn.com/s3/m/7b1865e3998fcc22bcd10d46.png)
如何品鉴葡萄酒(一)开瓶如果塞子断了,请不要接受,除非喜欢喝混着软木渣的酒。
很多人喜欢闻一下瓶塞,不过请注意,那不是用来闻酒香的,而是看看木塞是否有霉味或者木塞味,鉴别这瓶酒是否可能被木塞污染,所以闻了木塞之后,不要说:“这瓶酒真不错”。
真正的酒香,请在杯中倒少许酒,轻轻摇晃,待酒体与空气充分接触以后再做判断。
晃杯杯中倒上浅浅的一点酒,摇晃几下即可,不可过于剧烈。
品酒第一步是看酒体,清澈无悬浮物,否则可能木塞的渣滓或者其他杂物。
但是沉淀物不一定是坏事,可能是酿造工艺不同,所析出的酒石酸沉淀,当然这也是可以要求换酒的。
第二步是颜色,红酒的颜色很微妙,通常是宝石红,可能微带一点蓝色或者紫色,石榴红,深红都是正常的,但是棕红色是不可接受的,这是氧化过度的颜色,这瓶红酒已经死亡了。
白葡萄酒若是呈现棕黄色亦然。
第三步闻香,葡萄酒香气的组合更是千差万别,在此还是建议大家,以个人感觉为主,不必理会那些复杂的专业描述。
但是也有一定的底线,出现果酱或者腐烂水果的香气,是不可接受的,这也是氧化过度的标志。
另外,如果发现潮湿的抹布或者纸张的气味,那么就是葡萄酒被木塞污染了,请不要接受这样的酒。
第四步品酒,经过以上的检验,基本可以保证能品尝到一瓶可以饮用的,正常的葡萄酒,但是如果发现白葡萄酒的口感肥厚而不清新,红葡萄酒有醋味,那么应该毫不犹豫的退掉这瓶过度氧化的酒。
醒酒关于醒酒这个话题,很多专家都无法统一意见。
请不要忘记,葡萄酒是一种有生命的酒,在打开后会呈现出复杂而微妙的状态,再加上个人口味,实在是难以一言而尽。
如果在品尝时发现有生涩的感觉,是可以进行一段时间的醒酒,但是一般15到20分钟即可。
如果经过这段时间仍然觉得入口不顺利,那就可以倒在醒酒器里充分接触空气。
如果在品尝时觉得可以入口,那就不必经过专门的醒酒,而是在饮用过程中,来体会葡萄酒与空气接触后的微妙变化,让每一杯酒都带来小小惊喜,把饮酒的过程变成一次愉悦的个人体验。
教你如何品葡萄酒
![教你如何品葡萄酒](https://img.taocdn.com/s3/m/9cc8fcc46137ee06eff918cc.png)
教你如何品葡萄酒品酒,和喝酒不同,不是简单的喝下去。
需要调动一切感官来感觉,听觉,视觉,嗅觉,味觉,触觉......一.品红酒分三个步骤:(一).观色----看酒的颜色,光泽,清澈程度。
将酒道在高脚杯中,手握杯柄或托住杯底,倾斜45度角,在杯下垫张白纸,借助自然光仔细观察酒的颜色。
同时,观察酒中心一个呈鸭蛋圆形部分的颜色,注意反光的情况,边缘部分有个向下月牙状的部分,称作边缘(rim),能够找到一些关于酒年龄,陈酿情况,酒精度数的线索。
那个近乎无色透明的弯边由于酒精挥发的表面张力改变,越高就说明酒精度数越高。
葡萄酒的颜色应该是清澈、有光泽的,不应该是浑浊不清的,凭借葡萄酒色泽深浅的差异,可判断出这瓶葡萄酒的成熟度,最好在阳光下,而且尽可能在白色的背景前观察酒的颜色,通常红葡萄酒愈老颜色愈浅,愈年轻颜色愈深。
白葡萄酒“杯裙”的色泽是透明度非常强的深金黄色. 许多白葡萄酒开始是淡黄色, 随着时间的增加颜色越来越深. 通常, 凉爽地区的酒色泽浅淡, “杯裙”为金黄色是高温区的酒. 在橡木桶内熟化过的酒, 其“杯裙”的颜色较深. 非常年轻的酒时常泛出一种青绿色, 年长的, 或者是氧化了的酒呈现为棕色.红酒“杯裙”的色泽较复杂, 从玫瑰红经过棕色和橘黄色到蓝紫色, 这大部分取决于使用的葡萄品种, 但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色. 与白葡萄酒相比, 红酒越熟化越清澈. 倾斜杯子观察酒的边缘: 或深或浅, 都表明了酒的年龄. 深红色的酒说明产地的气温较高.葡萄酒的粘度:当转动玻璃杯中的酒时,可观察留在杯壁上的酒滴,业内人士称之为“泪”或“腿”,酒的糖度和酒精度越高,这种酒滴越明显。
(二).闻香----将鼻子靠近杯口,先轻闻静止状态的酒香。
然后将酒杯稍微旋转,使杯中酒轻轻荡漾,促使酒与空气(尤其是空气中的氧)接触,以便酒的香气释放出来,再将杯子靠近鼻子前,再吸气,闻一闻酒香,与第一次闻的感觉做比较,第一次的酒香比较直接和轻淡,第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。
葡萄酒的品鉴.
![葡萄酒的品鉴.](https://img.taocdn.com/s3/m/63c660fda8114431b80dd8b7.png)
四、葡萄酒的品鉴1.酒标解读1)酒标的基本信息酒标是贴在酒瓶身上的标签,相当于一瓶酒的名片,上面包含了许多信息。
葡萄酒的标签分为两种:正标和背标。
正标为原产国酒厂所贴的标签,背标是根据政府规定在进口酒瓶身背面所贴的中文标签,作为信息的补充说明。
所以我们所说的酒标一般都指正标。
要想在打开一瓶酒之前就了解这瓶酒,就需要去解读它的酒标。
那么,酒标上都有些什么信息呢?让我们一起来揭开酒标的神秘面纱。
虽然每瓶酒的酒标透露的信息点并不相同,但基本包含这些信息:❑葡萄酒名称:葡萄酒名称繁多,很多人都搞不清,大多人都是以国别来区分酒,对葡萄酒的认识就只有法国葡萄酒、意大利葡萄酒、西班牙葡萄酒等泛泛的定位。
其实葡萄酒名称通常就是产地名称,或者葡萄品种名称,以及酒厂名称或者品牌的名称,因而可分为区域命名法、葡萄品种命名法、酒厂或酒商名称命名法、商标命名法等。
所以,根据葡萄酒名称往往就能初步定位一瓶酒。
❑葡萄品种:酒标上经常会标有葡萄品种,但不是所有酒都会标明这个。
一方面是由于新世界酒中某些规定,要求该葡萄品种必须占一定比例以上才能标示出来,例如澳美国家规定该品种必须含量在75%以上,而德法规定含量至少在85%。
新世界酒比较强调其单一品种的特点。
另一方面在旧世界酒中,往往产区名称就限制了其酿酒品种,而旧世界酒的历史很长,人们看到产区,就条件反射知道葡萄品种。
最重要的是旧世界酒多为混合酿酒,并不强调一个品种,而是各取所长,调至到最佳的品尝效果。
❑年份:年份相当于酒的出生日期,是指葡萄采收并压榨酿造的时间,它的存在具有重要参考价值。
它可以直接说明酒的年龄,可供消费者根据自己的习惯选择年青的或是陈年的酒。
葡萄酒是有生命的,所以它也是有寿命的,它也会经过成长的过程,慢慢成熟,达到饮用的最佳状态,如不及时饮用,它会慢慢衰老。
除此之外,它还标明了葡萄的收获年份,不同年份的自然条件不同,而葡萄的质量很大程度上取决于自然条件的好坏,并直接影响到酒的质量。
最新4.嗅觉和葡萄酒气味分析
![最新4.嗅觉和葡萄酒气味分析](https://img.taocdn.com/s3/m/b0df7c05195f312b3069a592.png)
• 植物和矿物气味:青草、落叶、块根、蘑菇、湿 青苔、青叶等
• 香料气味:厨房佐料,包括月桂、胡椒、桂皮、 姜、甘草、薄荷—优质、陈酿时间长红酒;
16
• 动物气味:野味(兽和禽)、脂肪味、腐 败味、肉味、麝香味、猫尿味—麝香型;
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4.3.1 醇类
• 醇类主要是发酵副产物; • 甲醇、丙醇、丁醇、戊醇(酒精味) 、己
醇(青草味)、庚醇(葡萄香气)、辛醇 (柑橘、玫瑰花和草药味)、壬醇、癸醇 (橙花味)、十一醇和月桂醇(脂肪味) ;
20
物质
感观特性
物质
感观特性
2-甲基丙醇、异 苦杏仁味 2-甲基-1-丁醇 香蕉味 丙醇、苯甲醇
• OU=1: 即其物质浓度=嗅觉阈值; • OU<1: • OU>1:
32
4.5.3 葡萄酒中特定嗅觉阈值
• 受酒精、其他香味成分、非挥发物质影响; • 递近方法:12%酒精溶液-100 g/L蔗糖12
%酒精水溶液-干白-干红; • 人为添加特定气味物质-识别对葡萄酒整
体香气贡献较大的成分
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4.6 Varietial aroma
• 香脂气味:芳香植物气味,如树脂、刺柏、 香子兰、松油、安息香等;
• 烧焦气味:烟熏、烤、干面包、巴丹杏仁、 干草、咖啡、木头—成熟过程丹宁变化 (橡木);
• 化学气味:酒精、丙酮、蜡、酚、苯、硫 酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物气味
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4.2.2 the type of aroma
• Primary aroma(fruit aroma、 varietal aroma):
葡萄酒实验报告
![葡萄酒实验报告](https://img.taocdn.com/s3/m/75f98f555e0e7cd184254b35eefdc8d377ee147a.png)
葡萄酒实验报告葡萄酒,作为世界上最古老的酒类之一,一直以来都备受人们喜爱。
它不仅有着悠久的历史和文化,还有丰富的口感和独特的风味,让人无法抵挡它的诱惑。
为了进一步了解葡萄酒的品质和特点,我们进行了一次葡萄酒实验。
首先,我们选取了不同产地的葡萄酒进行对比研究。
这些葡萄酒分别来自法国勃艮第、意大利托斯卡纳和澳大利亚巴罗萨谷等地。
我们希望通过此次实验,比较不同地域的葡萄酒的风味差异和质量水平。
我们将葡萄酒分别进行视觉、嗅觉和味觉的评价。
首先,我们注视着葡萄酒的颜色。
法国勃艮第的红葡萄酒呈现出宝石般的明亮红色,意大利托斯卡纳的红葡萄酒则偏向深红色,而澳大利亚巴罗萨谷的红葡萄酒则呈现出深紫色。
这些不同的颜色正是不同葡萄品种以及土壤和气候条件影响下的结果。
接着,我们开始闻葡萄酒的香气。
法国勃艮第的葡萄酒散发出花香和红果的芬芳,让人心旷神怡。
与之相比,意大利托斯卡纳的葡萄酒更加复杂,带有浓郁的水果、香草和烟草的味道。
而澳大利亚巴罗萨谷的葡萄酒则散发出浓烈的黑莓和巧克力的香气。
通过嗅觉的感受,我们可以大致了解到葡萄酒的品种、陈年程度以及橡木桶的使用情况。
最关键的部分是品尝葡萄酒。
我们辨认出不同产地葡萄酒的酸度、单宁、甜度和口感等因素。
法国勃艮第的葡萄酒酸度适中,单宁丰富,带有一丝丝的甜味,口感柔顺。
意大利托斯卡纳的葡萄酒则酸度略高,单宁较为结实,带有一定的涩感。
而澳大利亚巴罗萨谷的葡萄酒则酸度相对较低,单宁丰富而且柔滑,口感丰富饱满。
同时,我们还发现不同葡萄品种在葡萄酒的品质和风味中起着重要的作用。
通过这次实验,我们对葡萄酒的品质和风味有了更深入的了解。
每一款葡萄酒背后都蕴含着丰富的知识和文化,它们的风味受到产地、气候、土壤、葡萄品种和酿造工艺等多种因素的综合影响。
品评葡萄酒不仅仅是一种享受,更是一门学问。
葡萄酒的世界如此广阔,还有待我们继续探索。
每一次品尝都是一次新的冒险和发现,我们可以借此了解不同地域的文化传承和酿酒技艺。
如何通过视、嗅、味、触对酒品评
![如何通过视、嗅、味、触对酒品评](https://img.taocdn.com/s3/m/43710d1a79563c1ec5da71de.png)
如何通过视、嗅、味、触对酒品评人们运用感觉器官(视、嗅、味、触)来评定酒的质量,区分优劣,划分等级,判断酒的风格特征,称为品评,人们习惯地称为评酒,又称为品尝、感官检查、感观尝评等。
对酒类品质优、次、劣的确定,仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。
因为至今为止,尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器,理化检验还不能代替感观尝评。
品评是一门科学,也是古代留传下来的传统技艺。
据《世说新语·术解》记载,“桓公(桓温)有主簿善制酒,有酒辄令先尝,好者谓‘青州从事’,恶者谓‘平原督邮’”。
明代胡光岱在《酒史》中,已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。
由此可见,对酒的芳香及其微妙的口味差别,从古到今,用感官鉴定法进行鉴别,仍具有其明显的优越性。
任何理化鉴定是代替不了的。
酒好、酒坏,“味”最重要。
在评酒记分时,“味”一般占总分的50%。
苏东坡认为,评判酒的好坏,“以舌为权衡也。
”确是行家至理。
1、对酒品色泽的鉴定各种酒品都有一定的色泽标准要求:如白酒的色泽要求是无色,清亮透明,无沉淀;白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色,澄清透明,晶亮,无悬浮物,无沉淀;黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色,清亮透明,有光泽,允许有微量聚集物;葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色,红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色,桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色,加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色,澄清透明,不应有明显的悬浮物(使用软木塞密封的酒,允许有不时应有洁白泡沫;淡色啤酒的色泽要求是淡黄,清亮透明,没有明显的悬浮物,当注入洁净的玻璃杯中时,应有泡沫升起,泡沫洁白细腻,持久挂杯。
对这些色泽标准要求,必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。
对酒的观看方法是:当酒注入杯中后,将杯举起,白纸作底,对光观看;也可将杯上口与眼眉平视,进入观看;若是啤酒,首先观泡沫和气泡的上升情况。
葡萄酒感官分析
![葡萄酒感官分析](https://img.taocdn.com/s3/m/4ed984fd227916888486d7e0.png)
葡萄酒的感官分析摘要:葡萄酒不仅能给人以美的享受, 还有益于人体健康。
葡萄酒的色、香、味综合决定葡萄酒的感官质量,要发展葡萄酒,首先要大力宣传葡萄酒, 普及葡萄酒的品评知识, 使一般的人都会品尝葡萄酒、鉴赏葡萄酒。
本篇介绍了葡萄酒感官分析的方法,如何品评葡萄酒,分辨葡萄酒质量的好坏。
同时,也就葡萄酒感官分析在葡萄酒生产中的应用加以说明,并对此做出展望。
关键词:葡萄酒、感官分析、颜色、香味、口感、应用1. 葡萄酒感官评价的概念感官评价又称为感官分析、感官检验,是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒,是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析评定的一种分析方法。
感官评价是了解葡萄酒,更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒快速、有效的方法。
它利用听觉、触觉、视觉、嗅觉、味觉等器官,对质量控制和设备、环境卫生进行比较、判定、观察、分析、描述的具体表现。
它是在生产过程中比理化分析更为快速、直观的分析手段。
[1]2、了解葡萄和葡萄酒葡萄味美可口, 营养丰富, 有百果之珍的美称。
世界上葡萄产量的80%用于酿酒, 20%用于鲜食或再加工。
葡萄分成两大类, 即红葡萄品种和白葡萄品种, 葡萄酒是以新鲜葡萄为原料发酵而成的饮料酒。
习惯上按葡萄酒的颜色, 把葡萄酒分成两大类, 即红葡萄酒和白葡萄酒。
红葡萄酒是以红葡萄为原料酿造而成的。
因为大多数红葡萄品种的色素物质主要是集中在葡萄皮中, 为了使红葡萄酒具有鲜艳浓重的色泽, 所以红葡萄酒加工工艺的最大特点是带皮发酵, 即把新鲜的红葡萄破碎,皮与汁混合在一起进行发酵。
因为葡萄酒的色香味主要来源于葡萄原料, 所以用不同的红葡萄品种酿造成的红葡萄酒, 具有不同的品质和口味。
白葡萄酒是以白葡萄为原料酿造而成的。
白葡萄酒酿造工艺的最大特点, 必须先将葡萄皮和葡萄汁分开, 葡萄皮榨干汁后, 废弃不要。
描写葡萄酒的气味
![描写葡萄酒的气味](https://img.taocdn.com/s3/m/77059222ae1ffc4ffe4733687e21af45b307fed6.png)
描写葡萄酒的气味
葡萄酒的气味,是一种让人陶醉的香气。
当你靠近酒杯,轻轻地闻一闻,那种浓郁的芳香会立刻传遍你的鼻腔,仿佛一股温暖的气流轻轻拂过你的心灵。
葡萄酒散发出的清新果香令人陶醉。
当你把酒杯举到鼻子下方,你会闻到一股浓郁的水果香气。
有的葡萄酒散发出成熟的葡萄香气,如葡萄干的甜美;有的则带有青涩的草莓和樱桃香气,让人回忆起阳光明媚的夏日。
葡萄酒散发出的独特花香令人陶醉。
有的葡萄酒散发出淡雅的玫瑰花香,如同一簇盛开的花朵在你的鼻尖绽放;有的则带有香槟的气息,如同一串精致的气泡在你的呼吸间跃动。
葡萄酒散发出的木质香气令人陶醉。
有的葡萄酒经过橡木桶陈酿,散发出浓郁的木质香气,让人联想到宁静的森林和温暖的壁炉。
这种香气带给人一种温暖和安心的感觉,仿佛身处在宁静的自然环境中。
葡萄酒散发出的烘焙香气令人陶醉。
有的葡萄酒在酿造过程中加入了烘焙的成分,散发出浓郁的烤面包和烘焙的香气。
这种香气带给人一种温暖和满足的感觉,仿佛置身于一家面包店或咖啡馆中。
葡萄酒的气味是多样而复杂的,每一种香气都带给人不同的感受和回忆。
它们交织在一起,构成了一幅美妙的气味画面。
无论是品酒
师还是普通的酒友,都会被葡萄酒的香气所打动,沉醉其中,享受这片美好的香气之海。
葡萄酒感官评定
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葡萄酒感官评定⾷品感官鉴评⾷品感官鉴评是凭借⼈体⾃⾝的感觉器官,具体⽽⾔就是凭借眼、⽿、⿐、⼝和⼿,对⾷品品质状况作出客观的评价。
即通过⽤眼睛看、⿐⼦嗅、⽿朵听、⽤⼝品尝和⽤⼿触摸等⽅式,对⾷品的⾊、⾹、味和外观形态进⾏综合性的评价和评价。
其主要⽅法有视觉鉴别法、嗅觉鉴别法、味觉鉴别法和触觉鉴别法等等。
按照我国最新的葡萄酒标准规定,葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制⽽成的,酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
通常分红葡萄酒和⽩葡萄酒两种。
葡萄酒感官评价⼀般分为观、闻和品这三个⽅⾯。
品尝葡萄酒就如品尝⼈⽣⼀样,时⽽让⼈感觉青涩感⼗⾜,时⽽热情活泼,时⽽成熟优雅,时⽽衰⽼颓废,酒龄、品种、种植条件等因素多能导致葡萄酒感官不同。
下⾯我们就⽤综合运⽤⾷品感官鉴评⽅法对葡萄酒进⾏鉴评。
葡萄酒的外观及外观分析葡萄酒感观分析的第⼀步是观察葡萄酒的外观。
葡萄酒的外观会影响品酒师下⼀步对酒的品尝。
视觉可以引导和帮助品酒师正确评价葡萄酒的感官特性,使其得出正确的结论;视觉也会使品酒师根据外观印象得出错误的判断。
⼀些个性不突出、质量⼀般的葡萄酒,其外观吸引⼒是消费者判断该酒质量的主要因素。
葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜⾊、⽓泡及流动性等。
衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜⾊。
⼀、澄清度葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要⽅⾯。
酒的澄清程度与其⼝感有密切联系。
澄清程度差的葡萄酒其⼝感质量⼀般也较差。
衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等,与之相关的指标还有是否光亮、有⽆沉淀等。
优良的葡萄酒必须澄清、透明(⾊深的红葡萄酒例外)、光亮。
(1).澄清:是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。
澄清表⽰的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。
通常情况下,澄清的葡萄酒也具有光泽。
(2).透明度:表⽰的是葡萄酒允许可见光透过的程度。
(3).浑浊度:表⽰的是葡萄酒的浑浊程度,浑浊的葡萄酒含有悬浮物。
葡萄酒的浑浊往往是由微⽣物病害、酶破败或⾦属破败引起的。
葡萄酒的香气及香气分析
![葡萄酒的香气及香气分析](https://img.taocdn.com/s3/m/8ea4dd62376baf1ffc4fadc7.png)
第3章葡萄酒的香气及香气分析第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种,缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近,它位于鼻腔的上部,进行研究有困难。
一部分也是由于与其它动物相比,人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。
例如,德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。
虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐,但对我们的生存仍然提供了重要的信息。
有毒物质除了苦味以外,常有不愉快的臭气。
腐败的食物,由于有害的细菌在其中形成,常常产生极难闻的腐烂臭气。
这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说,直到了警告信号的作用。
3.1.1 一、人的嗅觉器官鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。
图3-13.1.1.1 嗅粘膜(嗅觉受纳器)人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织,每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)3.1.1.2 嗅细胞嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。
与其它感觉细胞不同,嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。
在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。
嗅细胞的形态如图3-2所示。
每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起,即纤毛,均处于粘液中。
每个嗅细胞有纤毛1000条之多,纤毛增加了受纳器的感受面,因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。
这一特点无(近颅腔处)是纤细的轴突纤维,并由此与嗅神经相连。
嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。
整个嗅觉系统利用这种累积通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。
没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。
这一发现并不奇怪,嗅觉信息的加工处理中,无需象视觉系统中那样的精细分析。
图3-2 嗅觉受纳器细胞和嗅神经3.1.1.3 嗅神经脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。
嗅神经为感觉性神经,它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞(具受纳、传导两功能)1.嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维 (脑中最细小的轴突,其直径仅0.2微米,Gasser,1956) 组成很多小束--每个小束有为数达1000条的轴突,通过骨性筛板(cribiform plate)上的小孔,离开鼻腔。
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4.5.1 物质溶液的嗅觉阈值
• 物质的嗅觉阈值:将待测物质按照一定浓 度梯度配成水溶液,在标准条件下,让随 机选取具有代表性的人群去闻,50%参试 者能感觉到的最低浓度,单位:mmol/L或 mg/L;
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4.5.2 物质溶液的嗅觉单位
• 嗅觉单位(olfaction unity):溶液中物质 的浓度与其嗅觉阈值之比,表示气味物质 在溶液中的有效作用;
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4.2.1 气味物质的类型
• 花香:所有花香,常见的桃、山楂、玫瑰、柠檬、 茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、玫瑰、葡萄等花香;
• 果香:所有果香,常见的树莓、樱桃、草莓、石 榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果 等;
• 植物和矿物气味:青草、落叶、块根、蘑菇、湿 青苔、青叶等
• 香料气味:厨房佐料,包括月桂、胡椒、桂皮、 姜、甘草、薄荷—优质、陈酿时间长红酒;
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4.2.2 the type of aroma
• Primary aroma(fruit aroma、 varietal aroma):
• Second aroma(fermentation aroma、 winy aroma):
• Tertiary aroma(ageing aroma、 bouquet):
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4.1.2 嗅觉信息传导
• 嗅细胞-轴突纤维-嗅球(olfactory bulb, 由僧帽细胞mitral cell和嗅小球组成)-嗅 觉神经束(olfactory tract)-下丘脑和大 脑的嗅觉区;
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4.1.3 气味物质的两个通路
• 鼻腔通路:从鼻直接进入鼻腔-葡萄酒表 面空气中的芳香物质;
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• 动物气味:野味(兽和禽)、脂肪味、腐 败味、肉味、麝香味、猫尿味—麝香型;
• 香脂气味:芳香植物气味,如树脂、刺柏、 香子兰、松油、安息香等;
• 烧焦气味:烟熏、烤、干面包、巴丹杏仁、 干草、咖啡、木头—成熟过程丹宁变化 (橡木);
• 化学气味:酒精、丙酮、蜡、酚、苯、硫 酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物气味
腐烂味-自我保护; • 享受感觉(hedonic sense):愉快、舒适、
诱惑、陶醉、吸引-引发食欲,并预热消 化系统;
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4
4.1.1 嗅觉感受器
• 鼻子
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• 鼻子中嗅黏膜:鼻孔上部的嗅黏膜(5 cm2/ 只),其上1000万嗅细胞,具大量纤毛 (3~5条/细胞,处于黏液中);
• 嗅细胞(olfactory cell):初步感受和传导 功能
• 鼻咽通路:从口腔进入,通过鼻咽进入鼻 腔达到嗅黏膜-口腔预热、舌头和面部运 动而搅动葡萄酒,加强芳香物质的挥发;
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4.1.4 嗅质结构与气味
• “锁-钥匙”不同气味分子结合于感受器槽; • 结构差异很大的分子,具有相似或相同气
味? • 超级嗅觉受体家族:膜蛋白,一个嗅细胞
只表达一种受体蛋白(Buck and Richard析
孔维府 中国农业大学烟台研究院
• 视觉:电磁波-振动; • 听觉:声波-振动; • 触觉:物理特性-热、凉、硬、软、流动
等; • 嗅觉和味觉:化学物质-化学信息
a
3
4.1 嗅觉(smell or olfaction)
• 探索环境、指导行为; • 警告感觉(alarm sense):不愉快气味、
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• 脂肪酮:低级酮具有特殊香气,丙酮 -类似薄荷味;2-庚酮-梨和香蕉味; 双乙酰-奶油味
• 脂肪醛:高度稀释C8-C12脂肪醛具 有愉快香气,如壬醛-玫瑰和杏子味; 十二醛(月桂醛)-花香
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• 芳香族化合物:α-和β-萜品烯-柠檬香气; 苯乙醇-蔷薇香气;苯甲醛-杏仁香;桂 皮醛-肉桂香气;香草醛-香草香气; α蒎烯-清爽树脂香气
甲硫醇
烤土豆味 2-庚醇
柠檬味
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21
4.3.2 酯类
• 生化酯:酵母和细菌活动,乙酸乙酯和乳 酸乙酯等中性酯;
• 转化酯:陈酿而来,酒石酸乙酯和琥珀酸 乙酯等酸性酯
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22
4.3.3 有机酸类
• 少数来自葡萄果实; • 大部分为发酵产物;
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23
4.3.4 羰基化合物
• 主要是发酵产物,包括酮和醛
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4.3.5 酚类和萜烯类物质
• 主要来自于葡萄果皮、果梗和种子;
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25
4.4 香气成分的化学结构与其气味的关系
• 一般,链状醇、醛、酮、酸、酯等化合物, 随链增长,气味从果香型-清香型-脂肪 型变化;
• C4-C6具有醉人香气; C7-C10具有芳香 气味
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26
• 低级饱和脂肪酸具有不愉快气味: • C7-C16:脂肪味 • >C16没有嗅感
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13
4.1.5 嗅觉特点与品尝
• 嗅觉不连续性:不固定,也不持久; • 吸气持续4~5 s,气味经历“慢慢加强-强
度下降-消失”的过程; • 品尝:葡萄酒与鼻子的距离、吸气速度和
强度;
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4.2 气味分类
• 葡萄酒气味复杂、多样; • 数百种物质参与风味构成,而且具有累加、
协同、分离和抑制作用等;
醇(青草味)、庚醇(葡萄香气)、辛醇 (柑橘、玫瑰花和草药味)、壬醇、癸醇 (橙花味)、十一醇和月桂醇(脂肪味) ;
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物质
感观特性
物质
感观特性
2-甲基丙醇、异 丙醇、苯甲醇 2-戊醇
苦杏仁味 覆盆子味
2-甲基-1-丁醇 2-己醇
香蕉味 椰子味
2-壬醇、 β-苯乙 玫瑰香气 反式-2-壬烯醇 黄瓜香气 醇
• 同链状烃一样,苯环侧链增加,依次呈现 果香-清香-脂肪味:
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4.5 嗅觉的测定
• 嗅觉测定的生理方法:将待测定气味物质, 稀释到接近其嗅觉阈值的浓度,然后随机 选取具有代表性的人群借助测臭计 (olfactometre)去闻;
• 50%的人能闻到的浓度,即为该物质的嗅 觉阈值;
• 气味测定单位P.ol(olfactory potential): 每升空气中含有的物质的量表示,mol/L
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4.3 气味物质
• 气味物质(odorant substance):所有引起 嗅觉和味觉物质的总称;
• 芳香物质(aroma substance):葡萄酒中 具有芳香气味的,在较低温度下能够挥发 的物质的总和,主要存于葡萄皮(果皮下 表皮)中
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4.3.1 醇类
• 醇类主要是发酵副产物; • 甲醇、丙醇、丁醇、戊醇(酒精味) 、己