无渣豆腐加工法
加工豆腐的新工工艺.
加工豆腐的新工工艺豆腐的加工工艺近年来，在豆腐加工中推出了不少新工艺，现简介4则：一是冷水冲浆法。
可使豆子出腐率提高30%以上。
先将烧开的豆浆倒入木桶，待豆浆冷却不烫手时，倒入冷水（每5公斤豆子磨的浆倒10公斤冷水），再搅拌均匀。
5～10分钟后，往豆浆里一次加入1勺石膏水，加入3次后豆腐即成。
二是添加碱面法。
浸泡豆子时，按豆子与碱面500:2的比例加入碱面，可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。
点浆时可使产量提高40%。
三是先制油后制豆腐法。
将大豆筛选、洗净后冷榨2次，使每100公斤大豆分离出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆饼。
然后用豆饼制取豆腐。
用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆，将每10公斤豆饼对水70公斤，装入桶或缸内浸泡8小时，搅匀后倒入锅内，边加热边搅动，防止豆浆糊锅。
豆浆烧开后点浆，将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。
其制法与传统方法相同。
此法制砀豆油不仅是优质豆油，而且制成的豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。
每100公斤大豆可多获纯利30～40元。
四是制作无渣豆腐法。
此法不产生豆腐渣，不需要过滤设备，品味好，成本低，效益高。
将大豆清洗、浸泡，去皮后将其冻结，再粉碎成糊状物，加热至100℃，保持3～4分钟后停止加热，自然降温70～80℃，添加大豆重2%～5%的硫酸钙，使糊状物凝固。
轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压，去水即成。
豆腐老嫩加工技术在加工豆腐时，用石膏作凝固剂点豆腐，多为定量下膏做出的豆腐稍老稍嫩都很难办。
现介绍其简单的方法：将煮开的豆浆盛在缸里，放入定量石膏。
待豆浆凝固成豆腐脑后，将半勺凉水轻轻地浇到上面。
如果凉水完整托在豆腐脑上，豆腐则不老不嫩；如果凉水沉下（豆腐脑上呈水沟状），则说明豆腐嫩，应及时用勺子搅动几下，同时加点石膏；如果加入石膏后，豆腐脑呈鸡蛋汤状，则说明豆腐老了，应及时掺进凉水。
彩色米豆腐加工技术用大米加工米豆腐，1千克大米可出6千克～7千克豆腐，如做成彩色，既好吃又好出手，价值可成倍增长，技术容易掌握，是小本经营的好项目。
千叶豆腐生产工艺
千叶豆腐生产工艺
分析
一、生产工艺
1、原料处理：将豆浆或豆腐浆加入水中，搅拌均匀，加入适
量的食盐，搅拌均匀，加入淀粉，搅拌均匀，使其成为稠汤状；
2、成型：将稠汤状的豆浆放入模具中，用模具压制成豆腐块；
3、蒸煮：将豆腐块放入蒸笼中，蒸煮15-20分钟，使其成熟；
4、冷却：将蒸熟的豆腐块放入冷水中，冷却至室温；
5、切块：将冷却后的豆腐块放入模具中，切割成规定大小的
豆腐块；
6、包装：将切割好的豆腐块放入包装袋中，封口即可。
二、特点
1、生产工艺简单：从原料处理到成品包装，整个生产过程比
较简单，操作简便；
2、无污染：生产过程中无污染，无添加任何添加剂，保证了
产品的质量；
3、营养丰富：豆腐中富含蛋白质、维生素及多种微量元素，营养丰富，具有滋补作用。
内脂豆腐生产工艺
内脂豆腐生产工艺内脂豆腐是我国传统的豆制品，以其丰富的营养价值和独特的口感，深受人们的喜爱。
下面我们来介绍一下内脂豆腐的生产工艺。
首先，内脂豆腐的原料是黄豆。
黄豆是一种富含蛋白质的植物性食品，所含的蛋白质质量较高，还含有丰富的大豆异黄酮等营养成分。
将采购回来的黄豆进行清洗，去除杂质和沙土。
第二步，泡黄豆。
将清洗过的黄豆放在清水中泡制，一般泡制时间为6-8小时。
泡制的目的是使黄豆充分吸水变软，便于磨浆。
第三步，磨浆。
将泡制好的黄豆倒入石磨中，加入适量的清水，开始磨浆。
磨浆的原则是石磨与黄豆的接触面积要大，并且温度不能太高，以免影响蛋白质的营养价值。
一般来说，磨浆时间为1-2个小时。
第四步，榨浆。
磨浆完成后，将磨浆好的黄豆糊倒入榨浆袋中，用压榨机进行榨浆。
榨浆的目的是去除黄豆渣，得到纯净的豆浆。
第五步，煮沸。
将得到的豆浆倒入大锅中，加热至沸腾。
煮沸的时间一般为20-30分钟，以确保豆浆中的非优质蛋白质凝固。
煮沸的同时，可以适量加入调料，如食盐和石膏，以增加内脂豆腐的味道和口感。
第六步，凝固。
将煮沸好的豆浆倒入内脂豆腐模具中，放置几个小时待其凝固。
凝固的过程是豆浆中的蛋白质逐渐聚集并形成凝胶状。
第七步，切块。
经过凝固后，内脂豆腐已经成型。
将成型的内脂豆腐模具倒扣，轻轻敲击，将内脂豆腐从模具中取出，然后用刀将其切成适当大小的块状。
最后，内脂豆腐通过冷藏保存或加工成其他豆制品。
如在豆浆中加入糖水，煮沸后冷却，就可以制成豆花；将内脂豆腐切成片状，可以制成内脂豆腐干等。
内脂豆腐的生产工艺虽然简单，但却需要精心操作。
每一步都需要严格控制时间和温度，以确保豆制品的品质。
同时，还需要加入一些调料，以改善其口感和风味。
内脂豆腐，既是一种健康营养的食品，也是我国丰富多样的传统豆制品之一。
豆腐工艺流程
豆腐工艺流程
《豆腐工艺流程》
豆腐是一种古老而又健康的食品，它是用大豆或黄豆加工制作而成的。
豆腐的制作工艺源远流长，经过几千年的传承和改良，形成了一套相对完善的工艺流程。
豆腐的制作过程大致可以分为以下几个步骤：
1. 准备大豆和水：首先要准备好干净的大豆和足够的水。
大豆需要泡水至少4-6小时，将大豆浸泡在水中可以让豆子变得柔软，有利于后续的加工。
2. 研磨大豆：将浸泡好的大豆和适量的水一起放入研磨机中，研磨成浆状，这个环节能够将大豆中的养分充分释放出来，为后续的豆浆发酵做好准备。
3. 煮豆浆：将研磨好的豆浆煮沸，这个过程是为了将大豆中的不利于人体吸收的物质去除掉，同时也可以让豆浆更加浓稠。
4. 凝固豆腐：将煮沸后的豆浆加入凝固剂（通常是卤素盐类或植物性凝固剂），搅拌均匀，静置凝固，形成豆腐块。
这一步是豆腐制作的关键步骤。
5. 压制成型：将凝固后的豆腐块放入豆腐模具中，经过压榨和去水，使豆腐块形成均匀的形状。
6. 冷却保鲜：将成型的豆腐块进行冷却，然后进行包装和保鲜处理，使豆腐更加美味。
以上便是豆腐的基本制作工艺流程，尽管每个地方的做法和口味略有不同，但总的流程是基本相同的。
通过这样的工艺流程加工制作出来的豆腐，既美味又健康，深受人们喜爱。
豆制品加工工艺流程
豆制品加工工艺流程豆制品是一种重要的植物蛋白食品，广泛食用于全球各地。
豆制品的加工过程包括了豆浆制备、豆腐制作、豆腐乳制作等多个环节。
下面将详细介绍豆制品的加工工艺流程。
1.豆浆制备豆浆是豆制品的基础原料，其制备过程主要包括浸泡大豆、磨碎、过滤等步骤。
首先，将大豆洗净并浸泡在水中，通常浸泡时间为12-24小时，以确保大豆充分吸水。
随后，将浸泡后的大豆进行磨碎。
传统的磨浆方式是用石磨或者研磨机进行磨碎，而现代工艺往往采用高速搅拌机或乳化涡轮进行磨浆，以提高效率和产量。
磨浆完成后，将浆液通过过滤装置进行过滤，去除大豆渣和纤维。
过滤装置可以使用滤布或者特制的过滤器，以确保过滤效果。
经过过滤后，得到的液体即为豆浆。
2.豆腐制作豆腐是豆制品家庭中常见的产品，它是由豆浆凝固而成。
豆腐的制作过程主要包括凝固、成形以及压制等步骤。
首先，将豆浆加热至80℃左右，并同时加入石膏或者硫酸钙等凝固剂。
凝固剂可以使豆浆中的蛋白质凝固并形成豆腐。
在加入凝固剂后，搅拌均匀，然后停止加热。
接下来，等待凝固，使豆浆逐渐形成凝胶状。
凝固完成后，将凝固后的豆腐均匀晾冷，使其更加坚固。
通常情况下，可以将凝固好的豆腐块切成适当大小的形状，以便后续食用或包装。
最后，对切好的豆腐块进行压制，使其更加紧密。
可以使用豆腐压机或者简单的放置重物来进行压制。
压制的目的是去掉多余的水分，使豆腐更好地保持形状。
3.豆腐乳制作豆腐乳是经过盐渍发酵的豆制品，具有特殊香味和口感。
豆腐乳的制作过程主要包括两个阶段：豆腐制作和豆腐乳发酵。
首先，按照前述的豆腐制作工艺，制作好豆腐块。
制作完成后，将豆腐块切成适当大小的块状物。
豆腐块通常要蒸煮一段时间，使其更加紧密。
豆腐块蒸煮完成后，将其放入盐水溶液中，加入适量的盐和各种调味料。
可进行个性化调整，例如加入辣椒、五香粉、蒜蓉等等。
随后，将调味的豆腐块放入容器中，密封并进行长时间浸泡，一般需要至少2-3个月的时间。
浸泡过程中，豆腐块通过盐渍发酵，逐渐形成特殊香味和口感的豆腐乳。
豆腐生产工艺流程
豆腐生产工艺流程豆腐生产工艺介绍一、工艺流程原料清洗浸泡磨浆煮浆过滤点浆蹲脑摊布浇制整理压榨成品二、以上工序管制点具体如下：1、原料：；杂质：符合管制要求颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑储存条件：通风、避光、低温、防潮2、清洗：；时间：10分钟用水量：800斤/桶清洗状态：清洗干净，无可见杂质3、浸泡：；时间：5小时30分水温：10-25度值：4、磨浆：；浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子浆液细度120目磨浆时间：25分钟/桶5、煮浆：；煮浆时间：40分钟煮浆温度：90-95度消泡剂添加量：120g/锅浆液量:375kg/锅6、过滤：；筛网目数：100目筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一次7、点浆；浆液温度:70-75度浆液PH值：添加剂添加量：石膏;抗氧化剂；卤水/桶；静置时间：35分钟8、蹲脑：；蹲脑时间：35分钟9、摊布：；框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角10、浇制：；浇制量：各框均匀、一致浇制状态：质地均匀11、整理：；整理状态：表面平整，包扎良好12、压榨：；压榨时间：30分钟压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性13、成品：感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不红、不酸;形态完好三、石膏水配制要求：四、锅炉房蒸汽压力：,水压四平市豆腐加工厂卫生状况与对策发表时间：2016-5-4来源：《中外健康文摘》2016年18期供稿作者：郑佰军1杜娟1蔡旭辉1蔡旭明2陈虹2 [导读]改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—xx年由15家增至46家。
郑佰军1杜娟1蔡旭辉1蔡旭明2陈虹2(1四平市卫生局卫生监督所吉林四平136000;2四平市疾病控制中心吉林四平136000)豆腐是中国的传统食品，其物美价廉，营养丰富，深受老百姓喜爱，然而豆腐加工厂所的卫生状况让人担忧，产品质量不尽人意。
改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—xx年由15家增至46家。
豆制品制作工艺流程
豆制品制作工艺流程
豆制品制作工艺流程一般包括以下步骤：
1. 原材料准备：选择高质量的大豆作为原料，洗净并浸泡在水中，通常需要浸泡数小时至一晚，以软化豆子。
2. 碾磨：将浸泡好的大豆研磨成浆糊状，通常使用石磨或者搅拌机来完成这个步骤。
3. 过滤：将磨好的豆浆通过滤网或者布袋过滤，去除豆渣，得到纯净的豆浆。
4. 煮沸：将豆浆倒入锅中，加热至沸腾，同时搅拌，以防止煮糊。
5. 加工：在煮沸的豆浆中加入海藻胶或其他凝结剂，如石膏或酒石酸钠，以促使豆浆凝固成豆腐。
6. 成型：将凝固好的豆浆倒入模具中，平整表面，并用重物压实，以帮助水分排出。
7. 切割：待豆腐凝固后，剪成所需形状和大小的块状或片状。
8. 煮熟：将切好的豆腐块或片放入开水中，煮熟，以增加口感和杀菌。
9. 陈化：将煮熟的豆腐块或片装入容器中，备至少数小时至一
夜，以增加风味和质地。
10. 包装：将陈化好的豆制品进行包装，通常使用塑料袋或密封容器。
以上是传统的豆制品制作工艺流程，不同类型的豆制品可能会有一些差异，但大致流程类似。
在实际生产过程中，还可能需要进行质检、清洁消毒、机械运作等其他环节。
豆腐制作流程
豆腐制作流程豆腐是中国传统的食品之一，其制作过程需要经过多个步骤，包括浸泡、磨浆、煮汁、凝固等。
下面将详细介绍豆腐制作的流程。
一、准备工作1.原材料选择：选用新鲜的黄豆或豌豆，质地要坚实，没虫眼和霉斑。
2.清洗：将黄豆或豌豆放入清水中浸泡8-12小时，然后将其沥干并洗净。
3.磨浆：将干净的黄豆或豌豆放入石磨中进行磨浆。
这个步骤可以用电动机代替。
二、制作黄豆浸泡液1.添加清水：在磨好的黄豆中加入适量的清水（一般为1:3），搅拌均匀。
2.搅拌：将混合物倒入大盘子里，用手或木勺搅拌均匀，使其变成稠密的混合物。
3.沉淀：让黄豆浸泡液静置30分钟左右，待其沉淀后取出上层澄清液备用。
三、煮黄豆浆1.煮沸：将黄豆浸泡液倒入锅中，加热至沸腾。
2.搅拌：用木勺不停地搅拌，使其均匀受热。
3.加入凝固剂：在黄豆浆中加入凝固剂（一般为石膏或盐卤），并继续搅拌均匀。
四、制作豆腐1.装模：将凝固后的黄豆浆倒入模具中，压平表面。
2.压水：将模具放在重物下面压水，以去除多余的水分。
3.切块：将压好的黄豆浆切成大小相同的块状。
4.沸水焯水：将切好的豆腐放入沸水中焯一下，使其更加紧实。
5.冷却：将焯好的豆腐放到冰水中冷却，以去除多余的气味和杂质。
6.包装：将冷却后的豆腐装入盒子或袋子中即可食用或出售。
五、注意事项1.制作过程中要保持清洁卫生，避免细菌污染。
2.凝固剂的使用量要适当，过多或过少都会影响豆腐的口感和质量。
3.豆腐制作过程中要注意火候，避免黄豆浆煮沸时间过长或过短。
4.豆腐制作后要及时冷却，以保持口感和质量。
总结：以上就是豆腐制作的详细流程，其中每个步骤都有其重要性，需要仔细操作。
只有在严格控制每个环节的情况下，才能制作出美味可口的豆腐。
豆制品加工工艺流程
豆制品加工工艺流程豆制品制作工艺流程如下：1.原料处理：豆类主要有黄豆、绿豆、芸豆等，根据所要制作的豆制品种类选择相应的豆类原料。
原料处理包括清洗和浸泡，将豆类放入清水中浸泡一段时间，以软化豆类，利于后续的研磨和加工。
2.研磨豆浆：将浸泡好的豆类放入搅拌机中研磨成细腻的豆浆。
在研磨的过程中需要适量添加清水，以保证豆浆的稀稠程度，同时也有利于豆浆的顺畅流动。
3.过滤：将研磨好的豆浆通过过滤器进行过滤，去除杂质和固体颗粒，得到纯净的豆浆。
过滤器可以使用纱布、滤网等进行过滤，也可以使用专业的豆浆机或豆浆过滤设备进行过滤。
4.煮沸：将过滤好的豆浆倒入锅中加热，煮沸。
在煮沸的过程中需要不断搅拌，以防止豆浆煮沸时粘锅。
煮沸时间一般为10-15分钟，以杀灭豆浆中的微生物，提高食品的安全性。
5.加工豆腐：在煮沸的豆浆中加入凝固剂，如石膏粉、盐和饭团水等。
凝固剂的作用是将豆浆中的蛋白质凝聚成固体，形成豆腐凝结物。
经凝固后的豆浆会逐渐变得坚实，形成豆腐脑。
6.挤压：将豆腐脑挤压成豆腐块。
挤压的过程中，可以使用豆腐刀将豆腐脑切成均匀的小块，也可以使用豆腐压制机进行挤压，将多余的水分挤出豆腐。
7.浸泡：将挤压好的豆腐块放入清水中浸泡，以去除豆腐中的杂质和苦味。
浸泡时间一般为30分钟至1小时，具体时间根据制品要求和个人口味而定。
8.加工豆腐制品：浸泡后的豆腐块可以用于制作豆腐干、豆腐脑、豆腐串等多种豆制品。
制作过程中可以根据不同的制品种类添加调料和香料，再进行蒸、煎、炸、烘等加工方式。
9.包装与贮存：加工好的豆制品经过冷却后，进行包装。
包装可以使用塑料袋、塑料盒等包装材料。
包装后的豆制品应经过检验合格后，标明生产日期、保质期和食品安全标识等信息，并储存于干燥、阴凉、通风的地方。
以上是豆制品加工的基本流程，不同的豆制品在具体的制作工艺和步骤上可能会有所不同。
制作豆制品需要严格控制原料的质量和加工过程中的卫生状况，以确保最终产品的食品安全性和口感。
豆腐生产加工工艺
豆腐生产加工工艺豆腐加工工艺主要流程：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。
豆腐制作步骤及原理:1. 清洗大豆。
步骤：取黄豆，去壳筛净。
原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。
同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。
要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用。
注：大豆浸泡时间与季节有关系。
2、浸泡大豆。
步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。
要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。
浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温25℃左右，浸泡8小时。
水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。
第一次加水以浸过料面15CM 左右为宜。
待浸泡水位下降到料面以下5-7CM 即可。
即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为1.5-1.8 倍。
大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。
原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。
因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。
通过浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从内部出来。
（只要浸泡的时间不要过长，蛋白质就不会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成分。
）浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。
注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。
另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH 为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。
豆腐生产加工工艺
豆腐生产加工工艺豆腐加工工艺主要流程：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。
豆腐制作步骤及原理:1. 清洗大豆。
步骤：取黄豆，去壳筛净。
原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。
同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。
要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用。
注：大豆浸泡时间与季节有关系。
2、浸泡大豆。
步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。
要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。
浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温25℃左右，浸泡8小时。
水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。
第一次加水以浸过料面15CM 左右为宜。
待浸泡水位下降到料面以下5-7CM 即可。
即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为1.5-1.8 倍。
大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。
原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。
因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。
通过浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从内部出来。
（只要浸泡的时间不要过长，蛋白质就不会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成分。
）浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。
注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。
另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH 为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。
豆腐生产加工工艺
豆腐生产加工工艺豆腐加工工艺主要流程：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。
豆腐制作步骤及原理:1. 清洗大豆。
步骤：取黄豆，去壳筛净。
原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。
同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。
要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用。
注：大豆浸泡时间与季节有关系。
2、浸泡大豆。
步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。
要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。
浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温25℃左右，浸泡8小时。
水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。
第一次加水以浸过料面15CM 左右为宜。
待浸泡水位下降到料面以下5-7CM 即可。
即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为1.5-1.8 倍。
大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。
原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。
因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。
通过浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从内部出来。
（只要浸泡的时间不要过长，蛋白质就不会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成分。
）浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。
注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。
另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH 为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。
无渣豆腐的加工技术
无渣豆腐的加工技术豆腐是江浙一带和南方比较流行的食品，由于其蛋白质含量高、易消化吸收、口感鲜美、营养丰富等特点，为广大人民群众所喜爱。
而在传统过程中，豆腐的制作过程中会残留一定的固态废弃物，即豆渣。
而近年来，由于环保意识的增强和需求的推动，无渣豆腐逐渐受到人们的青睐。
因此，本文将介绍无渣豆腐的加工技术。
1. 豆浆的制备豆浆是制作豆腐的主要原料，无渣豆腐也不例外。
传统豆浆制作方法较为繁琐，需要事先浸泡豆子，经过磨浆、过滤、煮沸、加酸等多个步骤，时间长，效率低。
而现代化生产工艺采用高速破壁技术，可以在不用浸泡豆子的情况下，直接用豆类清洗、破壁、加水等操作制作豆浆。
同时，利用分离技术将豆渣和豆浆分离，从而实现无渣豆腐的加工。
此外，还可以采用豆腐渣经过再磨碎后制成豆浆的方法，以进一步提高豆浆的利用效率，减少废渣产生。
2. 无渣豆腐的制作2.1 原料处理在制作无渣豆腐时，需要选择新鲜大豆作为原料，并去除杂质，洗净浸泡过的豆子。
接着，放入破壁机进行捣碎，将豆子破碎成细小颗粒。
2.2 豆浆的加工将破碎后的豆子与适量的水混合，放入豆浆机进行搅拌，然后经过压滤将豆浆和豆渣分离。
而对于豆渣的处理方式主要有两种方法，一种是回收利用，另一种是丢弃废弃物。
2.3 原料成分调整通过第2.2步中的豆浆加工，得到的豆浆需要进行配料调整，以便得到适合制作无渣豆腐的原料成分。
2.4 熟化剂的加入在无渣豆腐的生产过程中，需要加入一定的熟化剂以帮助豆腐溶解、凝结，使豆腐在口感和质地上能与传统豆腐媲美。
常见的熟化剂有钙盐、硫酸、酒石酸、面粉等。
2.5 凝固将原料加入豆腐机中，进行加热凝固处理。
豆腐机的温度需要掌握好，太高会使豆腐变糊，太低则无法凝固。
2.6 冷却和包装将豆腐从豆腐机中取出，放入冷却池中冷却。
最后将冷却后的豆腐进行包装，即可出售或存储。
3. 无渣豆腐的市场前景随着人们健康意识的增加，对健康食品需求的增加，无渣豆腐的市场前景逐渐扩大。
绍兴豆腐制作技艺流程
绍兴豆腐制作技艺流程
一、精选原料
制作绍兴豆腐，首先需要精选的原料。
主要原料是大豆，应选择颗粒饱满、无病虫害、无发霉变质的大豆。
同时，还需准备适量的石膏粉和食盐。
二、浸泡黄豆
将选好的大豆用清水浸泡，一般需要浸泡10-12小时，直到大豆膨胀变软。
在浸泡过程中，需要多次换水，以去除豆腥味和漂浮的杂质。
三、磨浆烧浆
将浸泡好的大豆磨成豆浆，一般使用石磨进行磨浆。
磨浆完成后，将豆浆倒入锅中，加热至沸腾。
在加热过程中，需要不断搅拌，以防豆浆糊底。
沸腾后，即可转入下一道工序。
四、点卤定型
将石膏粉和食盐加入热豆浆中，搅拌均匀。
然后让豆浆静止一段时间，待其自然凝固成豆腐脑状。
这个过程中，需要控制石膏粉和食盐的比例，以保证豆腐的口感和质地。
五、压制成型
将凝固好的豆腐脑放入布袋中，用重物压制，以去除多余的水分。
压制的力度和时间要根据实际情况而定，以使豆腐质地更加紧实、口感更加细腻。
六、冷却保存
将压制好的豆腐取出，放入阴凉处自然冷却。
冷却后，即可进行包装保存。
保存过程中，需要保持豆腐的干燥，以防变质。
七、烹饪加工
烹饪加工是绍兴豆腐的重要环节之一。
根据不同的口味和用途，可以采用不同的烹饪方式。
常见的烹饪方式有煎、炒、炖、煮等。
在烹饪过程中，需要注意
火候和时间，以保持豆腐的完整和口感。
八、成品上市
经过上述七个步骤后，绍兴豆腐便制作完成，可以上市销售了。
为了保证品质和口感，建议在冷藏条件下保存，并在保质期内食用完毕。
豆腐生产工艺及流程
豆腐生产工艺及流程1.原料处理;取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4～5小时,夏天～3小时;浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐;将生红石膏250克每公斤黄豆用石膏20～30克放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可;石膏烧得太生,不好用；太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味;2.磨豆滤浆;黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来;豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆;一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右;榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内;3.煮浆点浆;把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫;火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出;豆浆煮到温度达90～110℃时即可;温度不够或时间太长,都影响豆浆质量;把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗约公斤调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花;4.制水豆腐;豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10～20分钟,即成水豆腐;5.制豆腐干;将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干;一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干;内脂豆腐制作方法内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长;现介绍制作方法如下：1．泡豆选用豆脐或称豆眉色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆;将大豆洗净,在春秋季水温10oC—20oC时,浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时—8小时每24小时换水；冬季水温5oC,浸泡约24小时;水质以纯水、软水为佳;用水量一般以豆水重量比1：3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍;泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线;但浸泡时间如果过长,会影响出浆率;2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率;由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩;一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1;第一次粗磨时加水量为总加水量的30％,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30％,第三次的加水量为40％,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来;磨好的渣应手感细腻无颗粒;3．煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止;然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后保持3分钟—5分钟把浆煮透;4．冷却把煮好的浆进行冷却,降温至 35oC以下;5．点脂加凝固剂先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解;用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂;将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可; 6．成型将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽;在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品;刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却;如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机; 卤水是盐井中打上来的盐卤,与石膏一样,点在豆浆中都是起到凝固的作用;点进去就会凝起豆花,将豆花用布包起,挤出水,压实,就成了豆腐;水留下的多就嫩,水留下的少就“老”;北方人喜欢“老”豆腐,南方人喜欢嫩豆腐;南北豆腐不是以用什么东西点来区分的,主要是以嫩和“老”来分的,另外在工艺有点不同; 你将醋、酱油掉在豆浆里,一样会凝起豆花来,也好吃; 现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了吃石膏点的豆腐更健康但卤水点的豆腐更好吃家庭型制作方法： 1、制豆浆：建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时夏天,冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了; 2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下注意不能搅太多太快,一般不需搅动; 3、墩脑：浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑; 4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味;可以根据你自己的习惯调味;如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖; 彩色豆腐的制作方法：彩色豆腐与传统豆腐一样,,都是以大豆为原料;不同的是,它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料,形成天然色彩,且含有丰富的营养成分,保存了蔬菜中的纤维质,有利于人体吸收、消化;制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同,关键工序是菜汁的加入;彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽;如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐,可用胡萝卜等；制作红色豆腐,可用番茄来榨汁; 1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜,清洗干净,切碎捣烂,而后榨取汁液,过滤除去菜渣;菜汁的PH值小于6时,彩色豆腐凝固不完全,产品质地过于软嫩松散;PH值大于6．5时,产品质地粗硬易断,表面粗糙;所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间,这样产品的质地细嫩,有光泽、弹性大,且出品率高; 2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例;菜汁量小,不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味,使风味变坏;一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁; 机器特点: 1. 洁净卫生：符合食品卫生标准的不锈钢自动生产设备; 2. 新鲜无污染：现做现卖、无积压、无库存、消费者可亲眼目睹从黄豆到豆浆全部生产过程,真正的喝上放心豆浆; 3. 方便快捷：从磨浆到豆腐成品一次完成,一台设备只需一人操作;一机多用,可同时生产豆浆、豆腐脑、豆花等,从磨浆到豆浆成品仅需25分钟; 4. 营养丰富：蒸汽煮浆避免豆浆出现焦糊味,保持豆浆原有的成份和口味,味道更鲜美; 5. 现代化：是现代科技与传统工艺的完美结合,具有人性化设计、运作自动简单化、人机界面一体化,完全符合环保卫生标准,经久耐用;。
豆腐制作方法与配方比例
豆腐制作方法与配方比例豆腐是一种非常受欢迎的食品，其制作方法简单，口感丰富，营养丰富。
本文将介绍豆腐的制作方法和一些常用的豆腐配方比例。
豆腐制作方法豆腐的制作可以分为以下几个步骤：浸泡豆子、磨浆、煮熟豆浆、凝固、压制、切割和沉水。
下面将对每个步骤进行详细说明。
1.浸泡豆子：将黄豆浸泡在清水中，一般需要浸泡6至8个小时，以便更好地破碎黄豆的细胞壁，使得豆浆更容易制作。
2.磨浆：将浸泡好的黄豆与适量清水一起放入搅拌机中，搅拌成均匀的糊状物，这就是我们需要的豆浆。
3.煮熟豆浆：将搅拌好的豆浆倒入煮锅中，用中小火煮沸，持续煮5到10分钟，这样可以破坏豆浆中的蛋白酶，使豆浆更好凝固。
4.凝固：在煮好的豆浆中加入凝固剂，通常使用的凝固剂有石膏、醋或柠檬汁。
加入凝固剂后，豆浆会很快开始凝固，形成豆腐凝固物。
5.压制：将凝固好的豆腐凝固物放入豆腐模具中，轻轻压实，将多余的豆浆挤压出来。
这样可以使豆腐更加紧实。
6.切割和沉水：将压制好的豆腐从模具中取出，切割成适当大小的块状，然后放入清水中沉泡。
沉水的目的是去除豆腐中的杂质，提高口感和味道。
豆腐配方比例豆腐的配方比例可以根据个人口味和制作的种类来进行调整。
下面是一些常用的豆腐配方比例。
1.原料：500克黄豆，水适量，石膏或醋适量。
2.配方比例：黄豆与水的比例一般为1:5至1:8。
石膏或醋的加入量一般是1.5至2克石膏或15毫升醋。
3.注意事项：在制作豆腐时，黄豆的浸泡时间、磨成豆浆的细腻程度、豆浆的煮沸时间和凝固剂的选择等因素都会影响豆腐的质地和口感。
可以根据自己的喜好适量调整。
结语通过本文的介绍，我们了解了豆腐的制作方法和一些常用的豆腐配方比例。
豆腐虽然制作过程较为繁琐，但是制作出来的豆腐富含蛋白质、低脂肪，对人体健康有益。
希望本文对您了解豆腐的制作有所帮助，也希望您在日常食用中能够享受到美味的豆腐。
豆腐制作工艺标准整理汇编
豆腐制作工艺1.原料处理。
取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。
浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。
石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。
黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。
豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。
一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。
榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。
把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。
火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。
豆浆煮到温度达90～110℃时即可。
温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。
豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
5.制豆腐干。
将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。
一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
绿色豆腐制作一、工艺流程大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型↑菜汁或菜泥少量凝固剂二、操作要点1．菜汁添加量以豆腐的色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量。
豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等：各种颜色。
本文以青菜为例，其成品：豆腐为绿色。
每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁，制成的绿色豆腐色彩柔和。
以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。
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且白嫩而细腻。ｉ雹ｒ１０６０３３８】
（０１４４００
内蒙古自治区乌拉特前
将凝固物轻轻搅碎，放入有孔的型箱中
旗五完校孙如青王桂中）
没有一蹴而就的成功，也没有信手拈来的幸福。 （５３０００２）广西左江日报社赵美邦
万 方数据
无渣豆腐加工法
作者： 作者单位： 刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 孙如青， 王桂中 014400,内蒙古自治区乌拉特前旗五完校 农村新技术 NEW RURAL TECHNOLOGY 2006(3)
Ｎｏｎｇｃｕｎ
ＸｉｎｊＪｓｈｕ一一２０—０６一皇
五豆糕采用黄 豆、黑豆、青豆、豌 豆、红小豆及辅料花 生仁加工而成，营养 丰富。其加工工艺简 单，原材料易购，每 人每天可加工１００千 克，利润每ｏ．５千克 ｌ元以上，是一条较 衣。 ７．炒熟的花生仁１千克，与上述 主料粉７千克混合进行精细研பைடு நூலகம்后，用 ４０－６０目的筛子过筛成酥细粉状的五豆 花生粉。 ８．五豆花生粉１千克混入适量糖、 食盐后，装袋备用。 ２．原料 黄豆、 ９．用木板、竹片制成有许多方格的 蒸笼格，放入锅内，加适量水，烧开。 １０．取混好佐料的五豆花生粉均 炒熟。 ３．取炒熟的黄豆３千克，黑豆、青 豆、豌豆、红小豆各１千克，混合后 粉碎、研磨。
匀地撒入到蒸格中，加盖蒸熟。每块
五豆糕用３２＿生塑料小袋包装即可出 售。Ｉ＇州＇１０６０３３７】 （请作者与本刊联系以便奉寄稿酬）
采用下法生产的豆腐光滑、细腻、
口感良好，且制出率比之传统方法生产 提高１１Ｚ－３０Ｚ。 将大豆反复冲洗除杂，浸泡，使其增 重２．２－２．５倍。浸泡时间夏季为１０个小 时，冬季为２０个ＪＪ，时。除掉豆皮，将大豆 冻结。将冻结后的去皮大豆粉碎呈糊状， 其含水量为大豆原重量的１０～１１倍。 将大豆糊状物加热至１００℃，保持 ３－４分钟后停止加热，自然降温。温度 降至７０－８０。Ｃ时，添加相当于大豆重量 ２Ｚ－５Ｚ的食用硫酸钙，使糊状物凝固。
加压即成，不需过滤。 注意 在将大豆糊状物加热至 １００℃过程中，要不停地搅动，以防糊 底。加食用硫酸钙使糊状物凝固后，视 其情况决定搅碎与否。如凝固程度良
好，可不必搅碎，即放入有孔型箱加
压。如凝固程度不够理想或凝固物较松
散，可轻轻搅碎，放入型箱加压。加压 后的成品，用刀划成任意的块状即可上
市，与传统生产出品的豆腐完全相同，
４．磨成的粉末过２０－４０目筛即成
主料。 ５．花生仁去杂质，洗料，浸泡。 ６．花生仁用文火炒制，去掉果仁
好的致富门路。其制
作方法如下。 一、生产设备 １，工具：粉碎 机、筛子、锅、蒸锅 等。 青豆、黑豆、豌豆、 红小豆、花生仁。 二、加工方法 １．将上述５种豆子分别去杂质， 洗料，浸泡。 ２．将浸泡好的５种豆子分别用文火
本文链接：/Periodical_ncxjs200603038.aspx