9营养与膳食平衡

尤其是近年采的研究表明，某些非营养素 的食品组分如黄酮类化合物和植物固醇等对 防治心血管疾病和癌症有一定关系。如果仅 注意单个营养素的作用，则很难发挥这些非 营养素有益身体健康的作用。 事实上，目前人们在进一步研究各营养素 的重要作用及其在食品中所呈现的相互影响， 以及避免在加工、烹调等过程中所造成的损 失之外，已注意到膳食中某些非营养素的保 健作用，并提出了并非简单以营养素为基础， 而是以食品为基础的膳食指南。
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(1)膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、 脑血管病和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明； (2)DRI中设有营养素的上限，以防止某些营养素 毒副作用的危险性；
(3)食物中有些新成分在以前的RDA中没有被纳入， 传统上一般认为不是营养素，但也与健康有关，这些 应包含在DRI中；
(4)以前的RDA是所有营养素都讨论，意见一致后 再全部发表。但并非所有营养都要重新修订，并延误 RDA出版。
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当今世界大致有三种食物结构模式：
(1)经济发达国家模式 有条件将其中60％~70％转化为肉、 奶、禽、蛋等动物性食品消费。结果人均每日热能蛋白质与
脂肪消费过高，出现严重营养过剩，以致肥胖症、冠心病、
高脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著增加。食品 生产者大量生产低脂、低糖、低热量的三低食品，大力开发 植物性食品等，以减少人们膳食中热能和动物性食品比重， 增进健康。
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9.3 膳食指南与膳食平衡宝塔
9.3.1 膳食指南(Dietary guideline) 又称膳食指导方针或膳食目标(dietary goal)，是针对各国各地具体存在的问题而提 出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基 本原则，用以引导居民合理消费食物。
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美国将基础食物分为四类，即乳和乳 制品；肉(包括畜、禽、鱼、蛋)、干豆和 坚果类；蔬菜、水果类和谷物食品四类， 对食用油脂和食糖等则称作提供能量的额 外食物。 日本将基础食物分成六大类，其特点 是将连骨吃的鱼和海藻与乳制品同列为一 类，在水果、蔬菜中将黄绿色蔬菜单独另 列为一类，油脂亦为一类。
膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRI)是指为满足人群健 康个体基本营养所需的能量和特定营养素 的摄入量，它是在推荐的膳食营养素供给 量(recommended dietary allowance，RDA) 的基础上发展起来的一组每日平均膳食营 养素摄入量的参考值。
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推荐的营养素供给量(RDA)作为一种膳 食质量标准，曾对指导发展食物生产，保障 居民的身体健康起到了不可低估的作用。随 后，认识到传统的RDA概念已经不能很好地 适应今日的需要。自20世纪90年代初期，欧 洲一些国家先后使用了一些新的概念或术语； 1995年8月，美国国家科学院NRC食物与营 养委员会(FNB)发表以膳食营养素参考摄入量 (DRl)来代替推荐的营养素供给量RDA, 主要 理由：
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受溺爱男孩体重381公斤危及生命 /u/vw/2214595
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休士顿复兴医院的手术专家先是为他实施了第一次减肥手术， 7/51 从他的腹部割下了一块重达32公斤的脂肪肥肉
母亲芭芭拉正在照顾儿子
8/519.1 膳食营Fra bibliotek素参考摄入量15/51
(4)可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)
UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量， 此量对一般人群中几乎所有个体似不致损害健 康。 UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可 能，避免发生中毒，当摄入量超过UL时，发 生毒副作用的危险性会增加，在大多数情况下， UL包括膳食，强化食物和食品营养强化剂等 各种营养素之和。
(3)日本模式 它既有以粮食为主食的东 方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长 处，加之经济发达，动物性食品资源充裕， 这种食物结构比较合理，但“文明病”也有 增加趋势，动物性食品仍嫌偏高，但营养失 调轻微。对此，日本正积极开发功能性食品， 以调整人们膳食平衡，增进健康。
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9.2.2 膳食类型
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(2)发展中国家模式 一些经济不发达国 家主要以植物性食物为主，有的国家尚且不 足，肉、蛋、鱼、乳类也不多，居民中存在 营养不良，主要是蛋白质不足，有的热能也 不足，以致体质低下、健康状况不良、劳动 能力降低等。这类国家亟待发展食物生产， 首先是提高热能和开发廉价植物蛋白资源。
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(2)推荐摄人量(Recommend Nutrient Intake，RNl)
RNI相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特 定群体中绝大多数(97％一98％)个体的需要。长期摄
人RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，并有
适当贮备。 RNI是健康个人膳食营养素摄入量目标值，个体 摄人量低于RNI时不一定表明该个体末达到适宜营养 状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，
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9.2.2.3 平衡膳食
概括地说，平衡膳食是指膳食中所含的营养素不仅种类齐 全、数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理需要，又 可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或 过剩所引起的营养失调。此即使膳食所供给的营养素与身体所 需的营养保持平衡，从而对促进身体健康发挥最好的作用。对 此问题，人们正在深入研究之中。 平衡膳食应保证供给人体一定的能量，这对不同年龄、性 别和从事不同体力活动的人可有所不同。对于不同营养素供能 所占供能总量的百分比也应适当。目前认为蛋白质、脂肪和碳 水化合物三者供能的理想指标分别为：蛋白质15％~20％，脂 肪15％~25％，碳水化合物不应低于55％。
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对于膳食中脂肪的含量，特别是饱和脂肪含量高 被认为是心血管疾病发病率高的一个重要原因。但是 脂肪可在不增加消化道渗透压和体积负荷的情况下提 供较多的能量，满足机体需要，在膳食烹调上还具有 独特的作用。至于膳食脂肪酸的构成，则以饱和脂肪 酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸1:1:1最好。 近年研究表明膳食脂肪尚应适当增加n-3多不饱和脂 肪酸如DHA和EPA的含量，并使多不饱和脂肪酸n-6 和n-3之比为(4-6):1。
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( 2)多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果含 有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。蔬菜的 种类繁多，不同品种所含营养成分不尽相同； 甚至悬殊很大。红、黄、绿等深色蔬菜中维生 素含量超过浅色蔬菜和一般水果。蔬菜、水果 是胡萝卜素、维生素C、叶酸、矿物质(钙、磷、 钾）膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来 源。 含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持 心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干 眼病的危险及预防某些癌症等方面起着十分重 要的作用。
第九章 营养与膳食平衡
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人们在维持自身健康的生命活动和从事各
种劳动等过程中，都需要有足够的能量和各种
营养素。不同的营养素可包含在各种不同的食
物之中。通常，合理的膳食是由含有不同营养
素的食品组成，并保持一定的膳食平衡，而不
同的膳食结构如富于蔬菜、水果的膳食与降低
某些非传染性、慢性病的危险有关。
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9.2 膳食结构与膳食类型
9.2.1 膳食结构
膳食结构是指人们消费的食物种类及其数量的相对构成。 主要取决于人体对营养的生理需求和生产供应条件所提供食 物资源的可能。 良好的膳食结构通常与良好的健康相联系，这多半包括 长寿，低发病率与低婴儿死亡率等的传统膳食结构，有如斯 堪的拉维亚人、日本人或地中海人群的情况，其他因素如健 康护理、生活环境、安全用水、文化教育以及社会经济发展 等也有重要作用。
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(3)每天吃乳类、豆类或豆制品 乳类除含丰富的 优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也 很高，是天然钙质的极好来源。豆类是我国的传统 食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及 维素。
尽管人们对平衡膳食的认识与实施方法目前并不 一致，但对膳食应趋于平衡这一观点比较统一。
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9.2.2.4 合成平衡膳食
合成平衡膳食指由纯净的L-氨基酸、单糖、必需 脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。其配比 符合平衡膳食的要求，不含高分子类难消化的物质。 故它实际上可被机体全部吸收利用。合成平衡膳食只 有在全部化学合成基本的营养素成分或其它纯品物质 在营养学已经发展到相当程度以后才有可能得到发展。 正是由于合成平衡膳食的营养平衡、易于消化、 残渣量少等特点，被作为宇航员的膳食基础而受到特 别重视。在医学上合成平衡膳食也很受重视，并常称 为“要素膳”。它很适于外科手术病人，尤其肠切除 和肠瘘管病人的营养需要。
广义素膳是完全无肉的膳食，即仅仅排除由屠宰动物制成 食品的膳食。乳素膳出植物型纤维外还有乳和乳制品。蛋乳素 膳则还包括蛋和蛋制品。广义素膳可以保证机体达到氮平衡， 从营养学的观点看要比纯素膳好。
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9.2.2.2 混合膳食
混合膳食指由植物性食品和动物性食品组成的膳食。它不 但适合人类消化道的解剖结构，而且也为人类提供饱腹、易 消化和全面的营养需要创造了有利条件。植物细胞的细胞壁 不易消化，特别是植物所含纤维素、半纤维素、木质素等更 难消化，故草食动物的消化道很长。与此相反，肉食动物的 消化道则短。人类的消化道则介于上述两类动物之间，与杂 食动物相似。 人们在进食植物性食品时，除可获得大量维生素、矿物质 等营养素外，尚可得到大量食物纤维，摄食动物性食品则可 获得大量易消化的营养物质，特别是提供人体大量的优质蛋 白质。
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中国营养学会将食物分为五大类：即谷 类，肉、蛋、乳类，豆类，果蔬类及油脂类， 这一分类突出了我国的国情，将豆及豆制品 列为一大类。
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我国居民膳食指南八条：
(1)食物多样，谷类为主 人类的食物是多 种多样的。各种食物所含的营养成分不完全 相同。除母乳对婴儿外，任何一种天然食物 都不能提供人体所需的全部营养素，膳食必 须由多种食物组成，才能满足人体各种营养 需要，达到合理营养、促进健康的目的。因 而提倡人们广泛食用多种食物。多种食物应 包括谷类及薯类、动物性食物、豆类及豆制 品以及蔬菜水果等。