江西农业大学食品化学与食品微生物学2013—2017年考研真题试题

所引起的。
三、 不定项选择题（每小题 2 分，共 18 分）
1．如果开发一种口香糖，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（ ）
A 乳糖； B 山梨糖醇； C 果葡糖浆； D 蔗糖
2．下列有关蛋白质变性描述正确的有（
）。
A．蛋白质变性后，蛋白质在水中的溶解度降低。
B．变性后的蛋白质不利于消化吸收。
C．蛋白质变性后其生物活性会降低或丧失。
性细菌，细菌鞭毛的功能
是
。
5、微生物菌种的命名采用"双名法"，即由 和
构成。
6、研究细菌遗传、代谢性能常采用
时期的细胞。
7、真菌有性繁殖主要形成 、 、
三、简答题（每题 6 分，共 30 分）
和担子孢子。
1、简述微生物五大共性，其中最基本的是哪一个？为什么？
2、细菌细胞壁的化学组成及革兰氏染色机制。
和
连接而成。
孢子。 、
。 。 相互间隔
三、简答题（每题 5 分，共 20 分）
1、什么是微生物，阐述微生物五大共性。 2、微生物学发展的奠基者及主要贡献。 3、细菌细胞壁的化学组成及革兰氏染色机制。 4、什么叫细菌典型生长曲线？各生长期的特点是什么？
四、问答题（共 19 分）
1、菌种衰退的现象和原因是什么？实验室和生产上如何防止菌种衰退？（9 分 ）
、
等天
然色素。
11．特定食品的水分活度在一定的温度范围内随温度的升高而
。
12．所有的淀粉颗粒皆显示出一个裂口，称为淀粉的
。
三、 不定项选择题（每小题 2 分，共 18 分）
1．如果开发一种口香糖，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（ ）
A．乳糖； B．山梨糖醇； C．果葡糖浆； D．蔗糖
2．美拉德反应的主要前体物是（
二、 填空题（每空 1 分，共 20 分）
1．马铃薯产生酶促褐变的主要底物是
。
2．就食品单一成分来说，产生自动氧化速度由快到慢顺序依次是
>
>
。
3．食品化学中将开始出现晶核时的温度称为
。
4．β-环状糊精由
个葡萄糖组成。
5．食品中广泛使用的鲜味核苷酸为
和
。
6．面筋蛋白主要由
和
组成。
7．在水产品的质量控制中，
2、综述食品安全与微生物的关系（10 分 ）
4
江西农业大学
2015 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
考试科目代码、名称 824 食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试 卷上一律无效。
A卷
食品化学部分（共 75 分）
一、 名词解释（共 6 小题，每小题 2 分，共 12 分）
江西农业大学
2014 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
适用学科、专业
食品科学、农产品加工及贮藏工程
考试科目代码、名称 （821） 食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试 卷上一律无效。
A卷
食品化学部分（共 75 分）
一、 名词解释（共 6 小题，每小题 2 分，共 12 分）
D．机械处理如搅打可破坏蛋白质的 α-螺旋结构，这种使蛋白质变性是由于剪
切力的作用造成的。
3．下列对于食品中维生素描述正确的有（
）。
A．维生素 D 是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。
B．缺乏维生素 K 容易造成出血不易凝固的现象。
C．核黄素降解产生的光黄素是造成瓶装牛奶产生“日光臭味”的主要活性物
）
A 在热汤当中煮面条； B 在热蒸笼上蒸包子；
C 在热锅上烤烙饼； D 在热油当中炸油条。
7．_______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
A β’
Bβ
Cα
D α’
8．人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含 ( )才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
和
。
5．_______是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。
6．在水产品的质量控制中，
和
的含量是衡量水产品新鲜度的
重要指标。
7．实验室环境中可通过监测
和
的量来监控美拉德反应发生的
1
程度。
8．工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是
，其催
化水解的糖苷键是
。
9．多糖的一级结构是指
1. 食品化学 2. 水分活度 3. 环状糊精 4. 焦糖化反应 5. 蛋白质四级结构 6. SFI
二、 填空题（每空 1 分，共 20 分）
1．就食品单一成分来说，产生自动氧化速度由快到慢顺序依次是
>
>
。
2．食品化学中将开始出现晶核时的温度称为
。
3．油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点
。
4．食品中广泛使用的鲜味核苷酸为
）。
A．有机酸和还原糖 B．氨基酸和蔗糖
C．氨基酸和还原糖 D．蛋白质和葡萄糖
3．影响油炸土豆片中反式脂肪酸含量高的主要原因是采用了（ ）。
A．转基因大豆油花 B．油脂的自动氧化 C．甜土豆品种 D．氢化油脂
4．下列属于食品感官品质属性的有（ ）。
A． 颜色； B． 风味； C． 质地； D． 营养价值； E．安全性
5．在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了 （ ）。
A． 增加蛋白质含量，改善其营养价值；
B． 增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气；
C． 提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬；
D． 让蛋糕表面变脆，改善口感。
6．你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素 B1 的损失最大？（
(
)
A 果糖 B 二肽类甜味剂 C 葡萄糖 D 麦芽糖
2．美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：
(
)
A Lys B Phe C Val D Leu
3．矿质元素和维生素的共同特点是什么？ ( )
A 专一性 B 自供性 C 外源性 D 营养性
4．从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存 1 个月而
A 增加蛋白质含量，改善其营养价值；
B 增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气；
C 提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬；
D 让蛋糕表面变脆，改善口感。
6．你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素 B1 的损失最大？（
）。
A 在热汤当中煮面条； B 在热蒸笼上蒸包子；
C 在热锅上烤烙饼； D 在热油当中炸油条。
D、血球凝血素
9．新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种？
A 亚硝基肌红蛋白 B 高铁肌红蛋白 C 氧合肌红蛋白 D 肌红蛋白
2
四、 判断题(每题 1 分，9 题共 9 分，对的划“√”，错的划“×”)
）。
A．维生素 A B．维生素 C C．维生素 E D．茶多酚
9．下列属于食品天然的色素有（
）。
A．叶绿素 B．类胡萝卜素 C．花青素 D．姜黄素
四、 问答题（每小题 6 分，共 24 分）
1．某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变 坏。请从食品化学角度分析其原因。
2．简述影响脂质氧化的因素。 3．阐述蛋白质水合作用的概念及影响水合作用环境的因素。 4．简述酶促褐变的概念、产生褐变需要的条件及控制途径。
不发生变化？（ ）
A 某种熟肉制品，水分活度 0.95； B 某种奶制品，水分活度 0.33；
C 某种粮食制品，水分活度 0.83； D 某种水果干制品，水分活度 0.65。
5．食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。
A 高压
B 低压
C 高温
D 低温
6．你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素 B1 的损失最大？（
质。
D．人缺乏维生素 B1 易患夜盲症
4．从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存 1 个月而
不发生变化？（ ）
A 某种熟肉制品，水分活度 0.95； B 某种奶制品，水分活度 0.33；
C 某种粮食制品，水分活度 0.83； D 某种水果干制品，水分活度 0.65。
2
5．在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了 （ ）
，现代冻藏工艺采用速冻是因
褐变，包括
和
。
。
和
。
组成。
和
的含量是衡量水产品新鲜度的
1
重要指标。
7．实验室环境中可通过监测
和
的量来监控美拉德反应发生的
程度。
8．工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是
，其催
化水解的糖苷键是
。
9．多糖的四级结构是指
。
10．天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有_____所饱和，如_______；不饱和脂肪酸的烃链
含有_______，如花生四烯酸含_______个双键。
11．巧克力中出现“白霜”是由于
所引起的。
三、 不定项选择题（每小题 1 分，共 9 分）
1．如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？
2．什么是乳浊液，并说明在一定的条件下其会出现分层、絮凝甚至聚结等现象的 原因。
3．试述热处理对蛋白质功能和营养价值的影响。 4．简述酶促褐变的概念、产生褐变需要的条件及控制途径。
食品微生物学部分（共 75 分）
一、名词解释（每题 2 分，共 16 分）
1、cfu/g 2、真酵母 3、亚病毒 4、转化 5、质粒 6、灭菌 7、基因突变 8、溶源性
和
的含量是衡量水产品新鲜度的
重要指标。
8．实验室环境中可通过监测
和
的量来监控美拉德反应发生的
1
程度。
9．工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是
，其催
化水解的糖苷键是
。
10．多糖的一级结构是指
。
11 ． 在 油 脂 的 加 工 中 ， 脱 胶 处 理 除 去 的 是
，碱精炼处理除去的
是
。
12．巧克力中出现“白霜”是由于
3、什么是鉴别培养基，试以 EMB 培养基为例，分析其鉴别作用原理？
4、微生物的细胞壁有哪些功能?
5、根据微生物单细胞生长曲线可将分批培养的单细胞生长分为几个时期？请简
述研究单细胞生长曲线的意义。
四、综合题（12 分）
1、分析影响微生物生长的因素，如何控制食品中的有害微生物生长，延长食品
的保存期。
4
7．下列对于油脂物理性质描述不正确的有（
）。
A．纯净的油脂无色无味，天然油脂中略带的黄绿色是由于含有一些水溶性维
生素所致。
B．油脂的熔点越高，其在人体内的消化率越高。
C．油脂同质多晶现象的形成是因为油脂是由不同的物质所组成的。
D．一般来说，α 晶型的油脂具有很强的可塑性。
8．下列属于天然的食品抗氧化剂有（
1. 食品化学 2. 吸湿等温线 3. 维生素 4. 焦糖化反应 5. 淀粉糊化 6. 同质多晶
二、 填空题（每空 1 分，共 21 分）
1．我国冷藏食品的温度通常是
为
。
2．糖类化合物参与的褐变反应属于
3．一般蛋白质起泡的最佳浓度是
4．食品中广泛使用的鲜味核苷酸为
5．面筋蛋白主要由
和
6．在水产品的质量控制中，
）。
2
A．在热汤当中煮面条； B．在热蒸笼上蒸包子；
C．在热锅上烤烙饼； D．在热油当中炸油条。
7．下列对于油脂物理性质描述不正确的有（
）。
A．纯净的油脂无色无味，天然油脂中略带的黄绿色是由于含有一些水溶性维
生素所致。
B．油脂的熔点越高，其在人体内的消化率越高。
C．油脂同质多晶现象的形成是因为油脂是由不同的物质所组成的。
江西农业大学
2013 年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
考试科目代码、名称 （821） 食品化学与食品微生物学
注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试 卷上一律无效。
食品化学部分
一、 名词解释（共 6 小题，每小题 2 分，共 12 分）
1. 食品化学 2. 吸湿等温线 3. 维生素 4. 美拉德反应 5. 蛋白质二级结构 6. Essential Fat Acid
食品微生物学部分
3
一、名词解释（每题 3 分，共 18 分）
1、芽孢
2、cfu/100g
3、基因突变
4、真酵母
5、生长因子
6、转导
二、填空题（每空 1 分，共 16 分）
1、细菌个体基本形态有：
、
、
。
2、确定核酸是遗传物质的三个典型试验是
、
、
。
3、连续培养分为
和
两种类型。
4、革兰氏染色法染色呈红色的是
二、填空题（每空 1 分，共 20 分）
3
1、真菌有性繁殖主要形成是
、
、
和
2、证实核酸是生物遗传变异的物质基础三个典型试验是：
、
。
3、病毒根据寄主的不同分为
﹑
和
。
4、毛霉和根霉同属
目，其主要区别是根霉有
和
5、微生物的分类单位依次为界﹑门﹑纲、目﹑
﹑
﹑
6、微生物学的奠基人，两位科学家是指
和
。
7、肽聚糖分子由肽和聚糖部分组成，聚糖由
D．一般来说，α 晶型的油脂具有很强的可塑性。
8．下列属于天然的食品抗氧化剂有（
）。
A．维生素 A B．维生素 C C．维生素 E D．茶多酚
9．降低苹果汁水分活度的有效方法是（
）。
A．果胶酶解 B．真空浓缩 C．瞬时杀菌 D．脱除果糖
四、 问答题（每小题 6 分，共 24 分）
1．某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变 坏。请从食品化学角度分析其原因。