《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案

《果蔬贮藏与加⼯技术》练习题答案
《果蔬贮运与加⼯》练习题答案
第⼀章果蔬贮藏基本知识
⼀、名词解释
1.⼈的⽣命活动不可缺少的，⼈体本⾝不能制造的氨基酸是必需氨基酸。

2.能够溶解在⽔中的⾊素是⽔溶性⾊素。

3.成分繁多⽽含量极微的油状挥发性混合物。

4.是由⽣物的活细胞产⽣的具有催化能⼒的蛋⽩质。

5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰⽼和抵抗贮藏期病害的总能⼒。

6.是指⽣活的植物细胞，在⼀系列酶的参与下，经过许多的⽣物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。

7.植物的⽣活细胞在氧的参与下，将有机物分解成⼆氧化碳和⽔，同时释放出能量的过程。

8.不从空⽓中吸收氧⽓，呼吸底物不被彻底氧化，⽣成⼄醛、⼄醇等物质。

9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧⽓或放出⼆氧化碳的量。

10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。

11.⼀般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

12.指果蔬从⽥间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降⽽散发出来的热量。

13.有些种类的果蔬在⽣长发育过程中呼吸强度不断下降，达到⼀个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度⼜急速上升直⾄最⾼点，随果蔬衰⽼再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

14.能够产⽣呼吸跃变现象的果实。

15.不能够产⽣呼吸跃变现象的果实。

16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬⽣理代谢失调的现象。

17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，⽣理代谢失调的现象。

⼆、填空
1.70-90%，75-95%
2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素
3.葡萄糖、果糖蔗糖
4.果胶、果胶酸
5.苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸
6. 蛋aa、⾊aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa
7.花青⾊素；花黄⾊素
8.维⽣素B
1、B
2
、B
5
、B
6
、B
12
、维⽣素C、维⽣素H、维⽣素P；.维⽣素A、.维⽣素
D.、维⽣素E、.维⽣素K
9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降⽔量和空⽓湿度、地理因素；⼟壤、施肥灌⽔、修剪、病⾍害防治、提⾼果品质量。

11.种类和品种、温度、⽓体成分、相对湿度、⽥间热、机械伤和病⾍害等。

12. ⼄烯、脱落酸；⽣长素、⾚霉素、细胞分裂素。

13. 表⾯积⽐、表⾯保护结构、细胞持⽔⼒，空⽓湿度、温度、空⽓流速。

14.采⽤边温贮藏、低温锻炼、提⾼果蔬成熟度、提⾼贮藏环境的相对湿度、⽓调、改良品种。

三、判断题
1.√
2.×
3.√
4.×
5.√
6.√
7.√
8.√
9.√ 10.× 11.√ 12.√ 13.× 14.×15.√ 16.× 17.× 18.√ 19.× 20.√
四、选择填空
1.（1）
2.（2）
3.（3）
4.（1）
5.（1）
6.（3）
7.（3）
8.（2）
9.（1）10.（1）
五、简答题
1. 简答要点
纤维素甲醇其它
原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸
（不溶于⽔、未成熟果实）（溶于⽔、成熟果实）（溶于⽔、衰⽼果实）
果胶物质含量⾼，果实的硬度⼤，耐藏性好。

控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。

2.果品中含维⽣素C较多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、⼭楂、⽯榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维⽣素C较多的种类有：辣椒、甜椒、⽩菜、⽢蓝、⽣菜、绿菜花等。

3.（1）种类和品种（2）温度（3）⽓体成分（4）相对湿度（5）⽥间热（6）机械伤和
病⾍害（7）植物激素
第⼆章果蔬采后商品化处理与运输
第⼀部分果蔬采后商品化处理（第5章）
⼀、名词解释
1.刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、⼲燥、通风良好的场所，让其正常失⽔3-4%，时
间约3-7天不等，这个过程叫预贮。

2.果蔬采收后，采取⼀系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库的的过程叫预冷。

3.在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在⾼于其⽣长环境温度（⼀般为38-43℃）
进⾏短期处理，这个过程叫热处理。

⼆、填空
1.可采成熟度、⾷⽤成熟度、⽣理成熟度。

1.颜⾊变化、硬度、糖酸含量
2.轻拿轻放；⼈⼯采收、机械采收。

3.预贮、愈伤、预冷、热处理、化学处理、催熟处理。

4.整理、分级、清洗、⼲燥、切分、涂膜、包装、贴标、商品。

三、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. √
5. √
6. √
7. ×
8. √
9. √ 10. √ 11. √ 12.
√ 13. × 14. √ 15. √
四、选择填空
1.（1）
2.（2）
3.（1）
4.（1）
5.（2）
6.（1）
7.（2）
8.（2）
9.（3）10.（2）
第⼆部分果蔬的运输与销售（第6章）
⼀、填空
1．产地、销售地、⽣产者、消费者
2．保护地栽培、周年供应、流通
3．概念、延长、环节
4．由南向北、双向运输
5．荔枝、龙眼、⾹蕉、菠萝，桃、杏、葡萄
6．苹果、梨、甜⽠，⾹蕉、柑桔
7．及时快捷，采⽤适宜的包装和运输条件，能够赚取⾜够的利润
8．公路、铁路、⽔路、航空
9．
第⼀组苹果、杏、樱桃、葡萄、梨、桃等（0—1.5℃，90—95％）
第⼆组⾹蕉、芒果、菠萝、西⽠、表番茄等（13--18℃，85—90％）
第三组厚⽪甜⽠、柠檬、荔枝、柑桔等（2.5--5℃，90—95％）
第四组蚕⾖、秋葵、青辣椒、南⽠等（4.5—4.5℃，95％）
第五组黄⽠、茄⼦、姜、马铃薯、西⽠等（8--13℃，85—95％）
第六组芦笋、胡萝⼘、⽆花果、葡萄、蘑菇
豌⾖、菠菜、甜⽟⽶（0—1.5℃，95—100％）
第七组花茎⽢蓝、抱⼦⽢蓝、⽢蓝、花椰菜
芹菜、洋葱、萝⼘、芜菁（0—1.5℃，95—100％）
第⼋组⽣姜、马铃薯、⽢薯（13--18℃，85—95％）
第九组⼤蒜、⼲洋葱（0—1.5℃，65—75％）
10.机械制冷车，加冰冷藏车,普通货车和葙式货车
11.⾏驶平稳，减少机械伤,运费低
12产品特性，市场需求，利润。

13.果蔬品牌专卖店，
14.销售前的短期贮藏费，包装材料费，劳务费，⼴告宣传费，摊位积⾦，管理费，占⽤资⾦费等;⾃然损耗
⼆、选择填空
1.（1）
2. （3）
3. （2）
4. （1）
5. （2）
6. （1）
7. （1）
8. （3）
9. （3）10. （1）
三、判断题
1. √ 2。

√3。

√4。

×5。

√6。

√7。

×8。

√9。

√10。

√11。

√12。

√13。

√14。

×
四、分析下表结果、指出效益差异的原因。

1．利润排序（2）>（1）>（3）
2．（1）属家庭经销型，⼈⼒财⼒⽐较薄弱，顾此失彼，花时间长，运销速度慢、易误时机、风险⼤、效益低。

（1）经营实⼒雄厚，贷款，信息灵通、质量有保证，规模⼤，只有市场竞争⼒。

（3）可需成本、可冒风险、积少成多，是当前主要的销售渠道，综合效益差。

第三章果蔬贮运与加⼯
第⼀部分贮藏⽅式（第7章）
⼀、名词解释
1．将采后的果蔬直接堆放在果园，⽥间，空地和浅沟中，根据⽓温的变化，⽤麦秸，席⼦，草帘等进⾏增减覆盖，以维持贮藏环境中适宜的温度和湿度从⽽达到贮藏
的⽬的的⼀种⽅法。

2．将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到⼀定厚度，上⾯覆盖麦秸，草帘等进⾏贮藏的⼀种⽅法。

3．在⼊冬上冻时将收获的果蔬放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖，利⽤⾃然低温，使果蔬⼊沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏过程中处于冻结状态。

4．把蔬菜密集假植于沟内或窖内，是蔬菜处于微弱⽣长过程。

5．通风库是指具有完善的隔热层和防潮层的建筑物。

6．指在良好的隔热效能的库房中装臵制冷设备，根据不同果蔬要求，通过机械制冷，控制库内的温度，湿度和通风换⽓的⾼级建筑。

7．在库的维护结耕中，有⽐隔热材料⼤的多的结耕件嵌⼊其中，使隔热结耕形成缺⼝或不严密的薄弱环节叫做冷桥。

8．在制冷循环中能够蒸发⽽吸收库内的热量，因⽽产⽣制冷效应的物质叫制冷剂。

9．简易⽓调是利⽤塑料薄膜的透⽓性和果蔬⾃⾝的代谢来降低果蔬周围的氧⽓浓度，降低⼆氧化碳的浓度，从⽽控制果蔬的衰⽼，达到贮藏保鲜的⽬的。

10．将⼀定⾯积的硅橡胶薄膜镶嵌在塑料薄膜⼤帐上，进⾏⽓调贮藏叫硅窗⼤帐⽓调。

11．⼈⼯⽓调是在机械制冷结耕基础上，严格控制⽓密性，使库内与库外的⽓体隔离，利⽤⽓调机调节库内果蔬适宜⽽稳定的⽓体成分的见证⽅法。

⼆、填空
1．简易贮藏、通风库贮藏、机械制冷库贮藏和⽓调贮藏。

堆藏、沟藏和窖藏，假植贮藏、冻藏和窖洞贮藏。

2．⼟层、通⽓孔、⾃然。

3．⼲燥、粘重、排⽔、地下⽔位。

4．地上式、地下式和半地下式。

5．30-50、5-12、3.5-4.5、5-10万千克
6．10-40、成本、产地
7．压缩机、冷凝器、调节阀、蒸发器
8．氧⽓、⼆氧化碳、衰⽼、贮藏寿命
9．塑料薄膜⼩包装，塑料⼤帐和硅窗；燃烧式、分⼦筛媳妇式和空⼼纤维空⽓分离式。

10．氢氧化钠洗涤器、⽔式洗涤器、⼲式吸收装臵和活性炭吸收装臵
三、判断题
1. √
2. ×
3. √
4. √
5. ×
6. ×
7. √
8. √
9. √10. ×11. √12. √13. √14. ×15. √16. ×17. √18. √19. √
四、选择填空
1.（1）
2.（2）
3.（1）4（3）5.（2）6.（3）7.（3）8.（3）9.（1）10.（2）
五、问答题
简易贮藏通风贮藏机械冷藏⽓调贮藏成本低较低较⾼⾼
保温深厚⼟层普通保温材料较好保温材料很好保温材料
降温⾃然⾃然⼈⼯⼈⼯
⽓密性××√√
贮藏期短较短较长最长
果蔬质量⼀般较好好最好
适⽤性产地分散贮藏产地集中贮藏中等城市贮藏⼤城市⾼档贮藏
第⼆部分主要果品贮藏技术(第8章第1、2节)
⼀、判断题
1.×2。

√3。

×4。

√5。

×6。

7。

×8。

×9。

×10。

√11。

√12。

×13。

√14。

√15。

√16。

√17。

√18。

√19。

×20。

√21。

√
⼆、选择填空
1．（1）2。

（3）3。

（1） 4。

（2）5。

（2）6。

（3）7。

（2）8 。

（1）9。

（1）10。

（1）11。

（3）12。

（1）13。

（1）14。

（2） 15。

（3）16。

（3）17。

（1）18。

（1）19。

（3）20 。

（1）21。

（2）22。

（1）23。

（3）24。

（1）25。

（3）26。

（2）27。

（3）28。

（1）29。

（1）30。

（1）31。

（1）32。

（2）
三、在下表中填⼊适当的数据
四、试⽐较在不同贮藏⽅法下“秦美”猕猴桃贮藏的效果
贮藏⽅法最长贮藏时间（周）腐烂率（%）
常温放臵 1 60
冷藏 8 35
碳分⼦筛⽓调 26 25.6
五、问答题
1（1）蒸发部分⽔分、使柑桔表⽪增加弹性
（1）有利于伤⼝愈合
（2）抑制微⽣物活动、减少腐烂
（3）单果包装隔绝病菌的传染
2（1）缓慢降温，将鸭梨放在10—12℃的库中7—10天，以后每三天降1℃，掌握前期慢后期快的原则，经35-40天降到0℃进⾏长期贮藏。

（1）避免CO
伤害。

2
3（1）防腐药剂处理巨峰、龙眼、玫瑰⾹等可采⽤SO2防腐，⽤葡萄保鲜药⽚，⽤量为葡萄重量的0.1-0.2%。

（2）葡萄专⽤保鲜袋包装选PVC或PE袋。

（2）⽤保鲜箱，每箱放⼀层，4kg为适。

（3）贮藏环境条件适宜。

（4）采前⼀周少灌⽔，采收要在晴天上午晨露消失后。

第三部分主要蔬菜贮藏技术(第8章第3节)
⼀、判断题
1. √ 2。

×3。

√4。

√5。

√6。

√7。

×8。

√9。

√10。

×11。

√12。

√13。

×14。

√15。

√16。

√17。

×18。

×19。

√20。

×21。

√2
2. ×2
3. √2
4.√2
5.√2
6.×2
7.√2
8.√
29.√30. √
⼆、择填空（将其中⼀个正确的题号填在括号内）
1.（1）
2. （3）
3. （1）
4. （2）
5. （2）
6. （1）
7. （1）
8. （2）
9. （2）10. （1）11. （1）12. （3）13. （1）14. （2）15. （2）16. （1）17. （3）18. （2）19. （1）
20. （1）21. （3）22. （1）23. （2）24. （3）25. （1）26. （2）
三、根据所学的知识填表
四、简述礼品菜包装的要点
1、采收：注意轻拿轻放，选择适于⾷⽤的成熟度或⽣长阶段。

2、挑选整理：挑选⾊泽、⼤⼩、成熟度⼀致的蔬菜进⾏整理，去掉烂、黄叶及杂草等。

3、包装：将挑选整理好的蔬菜，以0.5—1g为单位装⼊托盘中，上⾯覆盖保鲜膜。

4、装箱：包好后，将不易受机械伤的蔬菜放在下⾯,怕压的放在上⾯,把箱⼦装实后,码垛。

5、⼊库：临时贮藏5—7天后出库销售。

第四章果蔬加⼯基础知识
⼀、思考题
1．回答：利⽤物理的、化学的、⽣物化学的⽅法，结合果蔬⾃⾝的特点，采⽤恰当的保藏原理和加⼯⼯艺，制成营养丰富、⾊鲜味美、⾷⽤⽅便、不易败坏的⼯业⾷品的过程称为果蔬加⼯，所得到的制品称为果蔬加⼯品。

2．回答：分为⼲制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种。

3．微⽣物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；及其化学变化等。

4．回答：脱⽔⼲燥、利⽤⾼渗透压的溶液、微⽣物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等
5．回答：凡是与果蔬原料及其制品接触的⽔，均应符合GB5749—1985⽣活饮⽤⽔卫⽣标准。

要求⽆⾊透明、澄清、⽆悬浮物、⽆沉淀物；⽆臭⽆异味，不含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐类，不应含有过多的铁盐和锰盐类；⽆致病细菌，⽆耐热性微⽣物及寄⽣病⾍卵；不含对⼈体健康有害的物质；1L⽔中细菌总数不超过100个，⼤肠杆菌不超过3个。

6．回答：⾷品添加剂是指为改善⾷品品质和⾊⾹味以及防腐和加⼯⼯艺的
需要⽽加⼊⾷品中的天然或化学合成物质。

7．回答：果蔬加⼯去⽪的⽅法有⼿⼯去⽪、机械去⽪、碱液去⽪、热⼒去⽪、冷冻去⽪和酶法去⽪等。

桃罐头加⼯采⽤的去⽪⽅法是碱液去⽪法。

8．回答：烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较⾼的热⽔或沸⽔或蒸汽中进⾏加热处理的过程。

烫漂的作⽤：①破坏酶活性，减少氧化变⾊和营养物质的损失；②排除果⾁组织内的空⽓，提⾼制品的透明度；③使果蔬细胞内原⽣质变性，增加细胞膜透性；④可以排除某些果蔬原料的不良⽓味；⑤可以降低原料中的污染物。

烫漂⽅法：热⽔烫漂和蒸汽烫漂。

9．回答：半成品保存⼀般是将处理的原料⽤⾷盐腌制、SO2处理及添加防腐剂等办法保存起来，以待继续加⼯成成品的操作。

10．回答：⾷盐具有的很强的防腐能⼒，主要表现在：①⾷盐溶液能够产⽣强⼤的渗透压，1%的⾷盐溶液可产⽣618.08kPa 的渗透压⼒，⼀般鲜果盐腌⽤盐量为8%~15%，可以产⽣4944.66~9271.23kPa的渗透压，⽽细菌细胞液的渗透压⼒⼀般为354.63~1783.32kPa，故盐腌可以迫使细菌细胞失⽔⽽处于假死状态，不能活动，使果蔬得到保存。

对于某些⽐较耐盐的酵母菌和霉菌，可以利⽤果蔬本⾝的低pH值或认为降低pH值，提⾼⾷盐的防腐能⼒；也可以利⽤压紧或盐⽔淹没，以减少空⽓达到抑制酵母菌和霉菌繁殖的⽬的。

②⾷盐能降低制品的⽔分活性，每⼀种微⽣物都有其适宜⽣长的⽔分活性范围。

当果蔬中的⾷盐浓度达到15%~20%时，可使制品的⽔分活性降低到0.85~0.80以下，微⽣物能利⽤的⽔分就减少，活动能⼒减弱，这样可以抑制⼤多数微⽣物的繁殖。

⾷盐所具有的防腐能⼒使半成品得以保存不坏，⾷盐的⾼渗透压和降低⽔分活性的作⽤，也迫使新鲜果蔬的⽣命活动停⽌，从⽽避免了果蔬的⾃⾝溃败。

⾷盐腌制有⼲腌和湿腌两种⽅法。

11．回答：①亚硫酸作⽤
漂⽩作⽤可以与许多有⾊化合物结合变成⽆⾊的衍⽣物，因⽽亚硫酸具有强烈的护⾊效果。

亚硫酸对花青素中的紫⾊和红⾊特别明显，对类胡萝⼘⾊素影响较⼩，对叶绿素不起作⽤。

但当⼆氧化硫解离后，有⾊化合物⼜恢复原来的⾊泽。

所以⽤⼆氧化硫处理保存的原料，⾊泽变淡，经脱硫后⾊泽复显。

防腐作⽤亚硫酸是⼀种强烈的杀菌剂，能消耗组织中的氧⽓，抑制好⽓性微⽣物的活性，并能抑制某些微⽣物活动所必需的酶活性，因⽽能杀死多种微⽣物的胚芽。

亚硫酸的防腐作⽤随其浓度⽽增强，对细菌和霉菌作⽤较强，对酵母菌作⽤较差。

抑制酶的活性亚硫酸分解产⽣的⼆氧化硫能与酶的某些基团结合，对氧化酶和⽔解酶的活性有很强的抑制或破坏作⽤，使微⽣物和原料本⾝的氧化作⽤和⽔解作⽤受到抑制，故可以防⽌酶促褐变。

抗氧化作⽤亚硫酸是⼀种强烈的还原剂，它能消耗组织中的氧，抑制氧化酶活性，对防⽌制品中维⽣素C的氧化破坏很有效果，因⽽可以防⽌营养损失。

防⾍和杀⾍作⽤⼆氧化硫有刺⿐性⽓味，因⽽可以抑制⾍⼦的活动，防⽌制品⽣⾍，延长保藏期。

②亚硫酸盐处理⽅法有熏硫和浸硫等。

12．回答：果蔬及其制品发⽣褐变的原因主要有酶促褐变和⾮酶褐变。

酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作⽤下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐⾊的现象，称为酶促褐变。

在果蔬⼲制、罐藏、酿酒中都易发⽣酶褐变。

果蔬中酚类物质包括单宁、⼉茶酚、⼉茶素、根⽪酚、花青素、焦性没⾷⼦酸、黄酮类物质等，都易氧化发⽣褐变。

同时果蔬中还存在⼉茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，在原料受到损伤暴露在空⽓中时，在氧⽓的作⽤下就发⽣氧化作⽤⽽引起酶褐变。

⾮酶褐变没有酶参与⽽引起的颜⾊变化统称为⾮酶褐变。

⾮酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏⾎酸褐变和⾦属引起的褐变。

羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发⽣反应引起的颜⾊变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作⽤⽣成⿊褐⾊的物质引起的；抗坏⾎酸褐变是抗坏⾎酸⾃动氧化⽣成的醛类物质聚合为褐⾊物质引起的；锡、铁、铝、铜等⾦属能促进褐变，并能与单宁类物质发⽣反应引起变⾊。

此外，颜⾊的改变也会使加⼯制品变⾊。

⼆、选择题
1．（ 2 ） 2．（ 2 ） 3．（ 1 ） 4．（ 1 ） 5．（ 3 ）
6．（ 1 ） 7．（ 1 ） 8．（ 1 ） 9．（ 3 ） 10．（ 3 ）
第五章主要果蔬加⼯技术
⼀、思考题
1．回答：果蔬⼲制是将果蔬中的⼤部分⽔分脱除，使制品达到⼀定⼲燥程度的加⼯⽅法。

2．回答：果蔬的⼲燥过程是果蔬中⽔分蒸发的过程，⽔分的蒸发是依靠⽔分外扩散和内扩散完成的。

内扩散是指⽔分由果蔬内层向外层转移的过程；外扩散是指⽔分由果蔬表⾯向周围介质中蒸发的过程。

3．回答：葡萄⼲的⼯艺流程是：
→
→→
→
→
4．回答：胡罗⼘粉⼲制的⼯艺流程是：
→
→
→
5．回答：果蔬糖制是⽤⾼浓度的⾷糖处理果蔬，制成⾼糖制品的⼀种加⼯
⽅法。

糖制加⼯由于加⼊⾷糖使制品的渗透压提⾼，从⽽抑制了微⽣物的活动，使制品易于保存。

6．回答：果蔬糖制品种类繁多，通常可分为果脯蜜饯类和果酱类。

果脯蜜饯类：包括果脯、返砂蜜饯、糖渍蜜饯和凉果等。

果脯：⼜称⼲态蜜饯。

是果蔬经糖渍、糖煮后，进⾏烘⼲或晒⼲⽽成。

制品表⾯⼲爽不粘⼿，⽆糖霜。

返砂蜜饯：制法与果脯相似，但下糖量较⾼，糖煮时可直接煮⾄糖重新析出结晶（即返砂），或煮到⼀定程度后将果蔬捞出，浇上煮到108℃左右的糖液，拌凉后制品表⾯形成⼀层糖霜。

制品⼲爽，表⾯有⽩⾊糖霜。

糖渍蜜饯：制法与果脯相似，但不⽤烘⼲或晒⼲，制品表⾯附着⼀层糖汁。

凉果：⼜称⽢草制品。

是果品经盐腌制坯，再经脱盐、料液（含⽢草）浸渍后晾晒⽽成。

制品表⾯⼲燥，酸、咸、⾹、⽢⼏味俱全。

果酱类：包括果酱、果泥、果冻、果丹⽪等。

果酱：是果⾁经打浆后加⼊糖、酸、果胶加热浓缩⽽成的粘稠状酱体。

果泥：制法与果酱相似，但少加或不加糖
和酸，且要求酱体更细腻、均匀，稠度更⼤。

果冻：是果实经压榨取汁后，加⼊糖、酸、果胶等制成的、有⼀定弹性和韧性的晶莹透亮的凝冻体。

果丹⽪：是果泥经⼲燥⽽成的具有韧性的⽪状制品。

7．回答：苹果脯的⼯艺流程是：
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8．回答：草莓酱的⼯艺流程是：
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9．回答：发酵性腌制品：腌制过程进⾏强烈的乳酸发酵作⽤，同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，
所得到的制品是发酵性腌制品。

利⽤发酵所产⽣的乳酸与加⼊的⾷盐及⾹料等防腐保藏和增进风味。

发酵性腌制品包括泡菜和酸
菜。

⾮发酵性腌制品：采⽤⾼盐腌制，腌制过程不产⽣发酵或只轻微发酵，所得到的制品是⾮发酵性腌制品。

利⽤⾼浓度的⾷盐、
糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。

⾮发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜。

10．回答：罐制品，俗称果蔬罐头，是将果蔬原料经⼀定处理后，装⼊特定的容器中，再经排⽓密封、杀菌⽽制成。

果蔬罐头可分为糖⽔类、清渍类、果酱类、果汁类、
醋渍类、酱菜类等。

在此主要介绍的是糖⽔⽔果罐头和清渍蔬菜罐头。

果蔬罐头加⼯不添加防腐剂，
完全符合⾷品卫⽣标准。

⽽且容易保存，⽅便携带和⾷⽤。

11．回答：糖⽔菠萝的⼯艺流程是：
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12．回答：蘑菇罐头的⼯艺流程是：
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13．回答：果蔬汁是从新鲜的⽔果、蔬菜中通过压榨或浸提等⽅法取得的汁液。

天然果蔬汁风味好，营养丰富，容易消化。

⽽且⾷⽤⽅便，贮藏期长。

是最有前途的保健⾷品。

果蔬汁的分类如下：
①果蔬原汁（浆）。

也称天然果汁（浆）。

成品原汁（浆）含量100%。

果蔬原汁是新鲜果蔬直接榨出的汁液；果蔬原浆是将果⾁破碎打成的浆体。

天然果汁⼜有澄清果汁和浑浊果汁之分。

澄清果汁经澄清过滤，除去汁液中的果⾁微粒及蛋⽩质、果胶等，使汁液呈透明状；浑浊果汁则保留果⾁微粒和蛋⽩质等物质，果汁呈均匀浑浊状。

②浓缩果蔬汁（浆）。

由果蔬原汁（浆）经真空浓缩（3～6倍）⽽成。

可溶性固形物达40%-60%以上。

③果蔬汁糖浆。

也称果蔬饮料糖浆。

在果蔬原汁（浆）或浓缩汁（浆）中加⼊⽩糖、柠檬酸和⽔等调配⽽成，原汁（浆）含量＞30%，总糖（转化糖计）60%以上，总酸 0.9%～2.5%（柠檬酸计）。

④带⾁果蔬汁饮料。

分磨细型带⾁饮料和颗粒型带⾁饮料两种。

磨细型带⾁饮料（也称果茶）：果蔬原浆含量≥30%，再加⼊糖、酸、⾷⽤⾹精、⾊素、⽔等配制⽽成。

颗粒型带⾁饮料：果蔬原汁含量≥10%，果粒≥5%。

⑤果蔬汁清凉饮料。

分为三种：果蔬汁饮料：果蔬原汁（浆）含量≥10%；⽔果（蔬菜）饮料：果蔬原汁（浆）含量≥5%；果（菜）味饮料：果蔬原汁（浆）含量＜5%。

⑥复合果蔬汁饮料：由两种以上果蔬汁混合调配⽽成。

有混合天然果蔬汁、混合果蔬汁饮料、混合果⾁饮料等等。

14．回答：柑橘原汁的⼯艺流程是：
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15．回答：果酒是以⽔果为原料，经破碎、发酵或者浸泡等⼯艺精⼼调配酿制⽽成的。

果酒分类⽅法有以下⼏种：
按酿制⽅法分为：发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒和起泡果酒。

发酵果酒：⽤果汁或果浆经酒精发酵⽽酿制成的果酒。

发酵果酒的酒度较低，多数在10°～18°（以容积计）。

蒸馏果酒：将果汁或果浆进⾏酒精发酵后再经过蒸馏⽽得的酒，⼜称果⼦⽩酒或⽩兰地。

蒸馏果酒酒度多在40°～55°。

配制果酒：是仿拟发酵果酒的⾊⾹味，⽤配制的⽅法⽽制成。

起泡果酒：以发酵果酒为酒基，经密闭⼆次发酵⽽制成。

再发酵产⽣的⼤量⼆氧化碳溶解在酒中，饮⽤时有明显的爽⼝感。

如⾹槟酒（也称汽酒）。

按酒中酒精含量的不同，分为低度果酒（酒度17°以下）和⾼度果酒（酒度≥18°）。

按酒中含糖量的多少，分为⼲酒（含糖量0.4g/100ml 以下）；半⼲酒（含糖量0.4～1.2g/100ml ）；半甜酒（含糖量 1.2～5.0g/100ml ）和甜酒（含糖量5.0g/100ml 以上）。

16．回答：⽩葡萄酒的⼯艺流程是：
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18．回答：果蔬速冻是将新鲜⽔果、蔬菜经适当处理后，在-30℃或更低温度下迅速冻结并于-18℃以下的低温条件中长期保藏。

由于速冻果蔬采⽤的是快速冻结⼯艺并结合冷冻保藏，因此可最⼤限度地抑制微⽣物及酶的活动，使果蔬的⾊⾹味和营养成分的损失降低到最低⽔平，从⽽达到长期保存的⽬的。

19．回答：速冻草莓的⼯艺流程是：→→→→
→→
20．回答：速冻甜⽟⽶的⼯艺流程是：→→→
→21．回答：利⽤加⼯过程中产⽣的⼤量下脚料，进⾏再加⼯，变废为宝，从⽽产⽣良好的经济效益。

⼆、选择题
01．（ 1 ） 02．（ 2 ） 03．（ 1 ） 04．（ 1 ） 05．（ 3）
06．（ 2 ） 07．（ 2 ） 08．（ 2 ） 09．（ 3 ） 10．（ 1 ）11．（ 2 ） 12．（ 1 ） 13．（ 3 ） 14．（ 2 ） 15．（ 1
）16．（ 3 ） 17．（ 1 ） 18．（ 2 ） 19．（ 3 ） 20．（ 1 ）21．（ 2 ） 22．（ 2 ） 23．（ 3 ） 24．（ 1 ） 25．（ 1 ）。