膳食种类手册

几点说明：
1．营养治疗是综合疗法中不可缺少的组成部分。

临床营养学是根据现代营养学的知识，利用食物以配合提高临床治疗效果，促进健康的一门学科。

为使临床医生了解我院饮食治疗治疗种类，合理恰当选择饮食，配合治疗，特编本手册，并有赖于临床各科与营养科医护人员的密切配合才能收到效果。

2．营养科每天上午11时前接受更改当天膳食，11时后则更改第二天的膳食。

因随时改膳会造成食物的浪费，希望各科医生在早晨查房后就给病人改膳。

遇有特殊情况，如普通膳食改流质或半流质，急需的治疗膳食及新入院的病人可当餐更改。

3．病人入院后，因需配合营养治疗，除极特殊情况下一律应在医院用膳。

4．营养科不烹调病人自带的任何食物。

一、基本膳食
（一）普通饭
1．适用对象：消化道功能正常，无发热患者及疾病恢复期患者、产妇等均采用。

2．配膳原则：
（1）普通饭与正常饮食相同，必须营养充分，各种营养素应达到膳食供给量标准。

（2）普通饭为平衡饮食，每日食物包括有谷类及其制品，富含蛋白质食品以及菜果类，食物纤维等。

（3）烹调用油用一部分植物油代替动物油脂，油脂总量不宜过高。

（4）每日三餐，总热量2000-2500千卡，蛋白质70-90克。

（5）三餐的食物必须美观可口。

3．膳食举例：
（二）软饭（烂饭）
1．适用对象：有轻微发热，消化不良，肠道疾病，如伤寒、痢疾、急性肠炎等。

恢复期患者，口腔疾病或咀嚼不便的老年人，以及3-4岁的幼儿。

2．配膳原则：
（1）介于半流质与普通饭中间的一种饮食，食物要易于消化，便于咀嚼。

餐次热量、蛋白质要求基本同普饭。

（2）长期采用软饭的病人，因蔬菜都是切碎煮饭，维生素损失较多，要注意补充。

（3）少用粗纤维蔬菜，忌用刺激性强的调味品。

3．膳食举例：
（三）半流质膳食
1．适用对象：发热较高、体虚、有较严重的消化道疾病，咀嚼吞咽困难，施行手术后的病人，以及刚分娩的产妇。

2．本膳原则：
（1）比软饭更为细软，易消化，含纤维少，营养较高，呈半流质状态的食物。

（2）少食多餐，每日供应5多，其热量1500-2000千卡，蛋白质应达到正常需要量3倍。

（3）有消化道出血的病人，应采用少渣半流质，伤寒、疾病病人，不给纤维及胀气的食物，如蔬菜、水果、牛奶、豆浆及过甜的食品。

(四)流质膳食（包括普通流质、冷流质、清流质）
1．适用对象：高烧、咽部咀嚼吞咽困难、急性消化道炎症、大手术后病人和危重病人等。

2．配膳原则：
（1）用液体或易于溶化为液体的食物。

（2）每日供应6餐，每次300ml左右，此类饮食所供热能及营养素均不充足，只能短期使用。

（3）凡腹部手术及疾病病人，避免胀气，不给牛奶、豆浆及过甜液体，喉部手术者，术后应给冷流质，同时禁用过酸过咸的饮料，以免伤口刺激疼痛。

3．膳食举例：
总热能1310.28千卡
（五）肉粥（全粥）
总热能1582千卡
二、治疗膳食：
（1）高热能、高蛋白膳食
1．适用对象：体重不足、结核病、甲亢、恢复期病人、营养不良、手术前后、贫
血、肝火、肝硬化及烧伤病人等。

2．配膳原则：
（1）尽可能增加主食及菜量，使热能达2400千卡/日以上。

（2）每日蛋白质100-200g，采用富有动物性蛋白的食品，优质蛋白质应占40-50%以上，可用鸡、鱼、瘦肉、牛奶及豆制品等。

（3）可根据情况加餐两次，如牛奶、炖品、甜点心等高热能食物，胃口差则少用糖，多用果汁，鼓励病人多活动，提高食欲。

3．膳食举例：
总热能2498千卡
（二）低热能：
1．适用对象：需减轻体重的病人。

2．配膳原则：
（1）减轻食物中的总热量，可根据医嘱所需热能制备膳食，一般热能低于普通饭热能10-20%即可。

（2）蛋白质需要量较正常需要量稍高，每日每公斤体重1.2-1.5g。

（3）少用动物脂肪及胆固醇高的食物，少吃零食，特别是糖果、点心、饮料等。

（4）多用粗糖、蔬菜可增加饱腹感，少用糖醋调味，以免刺激食欲。

3．膳食举例：
总热能1642.9千卡
（三）低蛋白膳食：
1．适用对象：肝昏迷、尿毒症、肾炎水肿期。

2．配膳原则：
（1）每日蛋白质不超过40g ，如有肾功能不全或肝肾综合症晚期，应严格限制蛋白质的摄入，一般0.5g/
公斤体重/日。

（2）在蛋白质定量范围内适当选优质蛋白，如牛奶、鸡蛋。

（3）采用麦淀粉代替部分主食。

3．膳食举例： 总热能1620.6千卡
（四）低脂、低胆固醇膳食
1．适用对象：冠心病、高胆固醇血症、有冠心病危险因素的，而对胆囊、胆道、胰腺、腹泻、肝炎、肥胖等更应控制脂肪的摄入量。

2．配膳原则：
（1）每日脂脉不超过40g，胆固醇不超过300mg。

（2）控制总热能以免肥胖。

（3）减少饱和脂肪酸的摄入，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例达1.0-1.5为宜。

（4）禁用油炸物，肥肉、猪油及含脂肪多的点心、含胆固醇高的动物内脏，蛋黄、脑、心应尽量少用。

（5）少用油，多用绿色蔬菜和红黄色水果以补充维生素。

3．膳食举例：
总热能1699.6千卡
（五）调节钠盐膳食：
1．低盐膳食
（1）适用：心功能不全、水肿明显者，肾炎、肝硬化、腹水、高血压等。

（2）配膳原则：
每日用盐不超过3g，可用糖、醋烹调。

禁用一切盐腌制品，每日供应钠应小于2000mg。

2．免盐膳食：
（1）适用对象：较上述症状较严重者。

（2）配膳原则
与少盐相似，唯食中不放盐，每日供钠1000mg左右。

禁用一切含盐食物。

3．低钠膳食：
（1）适用对象：较上述症状更严重者。

（2）配膳原则：
每日膳食中钠不超过500mg。

除禁用盐腌制品外，还禁用含钠高的食物。

（六）少渣膳食
1．适用对象：腹泻、肠炎、肛门肿瘤、咽喉部及消化道手术、疾病及溃疡恢复期病人。

2．配膳原则：
（1）所有食物应切小剁碎煮烂，蔬菜做成泥状。

（2）所有食物应无刺激性，除含少纤维外，禁用脂肪过多的食物。

（3）初期可用低渣半流，以后必为低渣烂饭。

（4）由于食物切碎煮烂易造成维生纱缺乏，注意补充。

（七）低嘌呤：
1．适用对象：痛风病
2．配膳原则：
（1）正常人饮食含嘌呤量为600-1200mg/日，痛风病者应减少到150mg。

因此含嘌嘌呤极高的肝、肾、胰、脑等内脏浓肉汁、沙丁地、凤尾鱼，应完全禁用，而牛奶、鸡蛋不含核蛋白即嘌呤量极低，可任选。

（2）限制蛋白质，每日最高摄入不超过80g，一般0.8/kg体重/日。

（3）限制热能，较正常低10-20%，为降低热能应用低脂热能饮食，一般该病人较肥胖，但热能应逐渐减少，以免体内脂肪燃烧引起急性发作，而脂肪具有阻碍肾脏排泄尿酸的作用，应限制，精细白米、而可作为热能主要来源。

（4）尽量摄入液体，以防肾脏尿酸结晶，可使排尿量维持在2000ml以上/日。

（5）过度饮酒可使体内乳酸累积，造成肾脏分泌尿酸盐受阻，痛风易于发作，请多注意。

3．膳食举例：
热能总量：1716.8千卡
（八）管饲流质
1．适用对象：鼻管、胃管、肠管喂食
2．配膳原则：
（1）各种营养素齐全，每1ml约含1千卡热能。

（2）毕入各种食物煮烂混合后经打碎机打碎，肉粥里的肉等均应切细碎，以免喂管阻塞。

3．膳食举例：（全天内容）
（九）糖尿病膳食：
1．饮食治疗目的：供给足够的营养素，要求定时定量，需控制碳水化合物，以减轻胰岛负担，消除症状，纠正血糖过糖快活现象，防止酮症酸中毒。

2．配膳原则：
（1）饮食必须是一种合理的平衡膳食，所含营养素必须种类齐全，数量充足，比例适当，并能使病人乐于接受。

（2）必须供给足够的营养素以满足生长发育，维持标准体重，增进健康以及从事生活劳动需要。

（3）通过饮食控制减轻胰岛B细胞负担，使糖尿病的代谢失调得以改善或纠正。

（4）延缓或预防糖尿病并发症的发生和发展。

3．饮食要求：
（1）热能需要：参考下表
成人糖尿病热能与体重的关系
（2）碳水化合物（HOT）：占总热能60-65%为宜。

（3）蛋白质（Pr）：占总热能15-20%为宜。

（4）脂肪：占总热能20-25以下不超过60g/日为宜，胆固醇摄入最好控制在300g 以下/日。

（5）多次分配：按1/5、2/5、2/5或1/3、1/3、1/3分配。

根据以上原则和要求，结合我院具体情况，制定出免糖定量饮食及不同热卡的五类饮食（分别叫1号、2号、3号、4号、5号糖尿餐）。

临床医生可根据病情，酌情选择并开饮食通知单下达膳食科。

①免糖定量饮食：适用于血糖、尿糖不高、病症轻的糖尿病人每天饮食定量，给基本膳食，但不加糖于饮食中。

②不同热卡的糖尿餐：适用于血糖、尿糖较高的病人。

（可参考我科制定的以下协定处方）
③膳食举例：如临床医生开的饮食通知单写病人需1500千卡热能/日，营养科可参考表上选择2号糖尿病。

总热能：1547千卡
（十）消化道溃疡的膳食：
1．适用对象：胃和十二指肠溃疡
2．配膳原则：
（1）营养全面、合理，有足够的热能，适量蛋白质、脂肪和碳水化合物和充分的维生素。

（2）定时定量，少食多餐，使胃中常有食物与胃酸结合，以免胃粘膜受刺激。

（3）避免一切机械性和化学性物质对溃疡灶的刺激，保护胃粘膜。

（4）适当控制一般调味品使用，用刺激性弱的食品如牛奶、豆浆、鸡蛋、面粉、大米、藕粉、瘦肉、鱼片等，饮食宜清淡。

（5）细嚼慢咽，减少对消化道刺激。

可根据情况给全流、半流、软饭、普饭。

3．膳食举例：
总热能：1908千卡
（十一）儿科膳食
成人各种疾病的饮食原则，基本上可适用于患同样疾病的小儿，但须结合儿童在营养上的特殊需要及消化功能加以改变，儿科常见疾病的治疗饮食列表如下：
乳儿、幼儿正常及治疗奶一览表
1
注：代谢疾病（糖尿病、苯丙酮酸尿症）及某些患有各种并发症的复杂病例均未例入表内，可根据病情制定个别治疗饮食。

下有供患儿及家属参考，不列入营养科供应范围的饮食。

2
三、要素膳食
要素膳食是一种营养齐全、不需消化或很少消化，易于吸收，由无渣小分子物质组成的营养膳食。

它用氨基酸和短肽为蛋白质的来源，用葡萄糖、蔗糖或糊精为热能来源的预先配制膳食，它是一种安全、经济的营养支持方法。

（一）要素组成及来源：
1．组成：氨基酸、单糖、脂肪酸、多种维生素、无机盐及微量元素等。

2．来源：要素合剂
（二）热能分配：
1．低脂要素膳：糖80-90%，脂肪0.8-2%，蛋白质8-17%。

2．高脂要素膳：糖61%，脂肪30%，蛋白质8%。

3．高氮型要素合剂：糖65.8%，脂肪17.5%，蛋白质16.7%。

4．其他：肝或肾功能衰竭时使用的特殊要素膳，主要是氨基酸成份变化。

（三）要素膳特性：
1．要素粉稀释后呈液体状，不含纤维素，到胃后不再消化或很少消化，吸收率高达99%，无渣，病人服后排便量少。

2．要素膳体积小，质量高，含有人体所需的各种营养素，使用携带方便，15℃下可保存一年以上。

3．要素膳中的氨主要是氨基酸和部分短肽，而非蛋白质，故易被吸收消化，无须胃液胰液胆汁的作用，每毫升含1千卡为高渗液。

（四）要素膳食适应症与禁忌症：
1．适应症：
（1）超高代谢患者：严重烧伤、创伤、严重化脓感染、脑外伤、多发性骨折等。

（2）消化道瘘患者：（食管瘘、胆瘘、胰瘘等）以治疗低位小肠瘘和结肠瘘效果最好。

（3）手术前肠道准备，术前术后营养不良、慢性营养不良、免疫功能低下、消化系统疾病致消化吸收不良，克隆化病等。

2．禁忌症：
（1）三个月内婴儿不宜使用，易引起电解质紊乱。

（2）消化道出血、急性肠梗阻或急性腹泻期。

胃切除术后（不耐受高碳水化合物要素膳）。

糖尿病慎用。

（3）短肠综合征宜先采用全静脉营养6周，以且有低浓度要素膳，配成10%逐渐增加浓度达25%的用量，肝、肾功能衰竭者不采用一般普通的要素膳。

（五）使用方法：口服、鼻饲、空肠造口置管滴入等。

（六）要素膳组成举例：
复方营养要求
四、试验膳食：
代谢试验膳：临床上是用来诊断疾病、观察疗效或研究机体代谢平衡试验而制备的一种称重饮食。

（一）钾、钠定量试验膳
1．适应对象：诊断原发性醛固酮增多症。

2．原理：膳食中钾、钠定量以后，测定血尿中钠、钾含量，有助于诊断，并在摄入量恒定的条件下，用安体舒通进行治疗，可使代谢得到纠正。

3．试验期：10-14天
4．膳食举例：
K：60mEq/天=30×60=2340mg
Na：160mEq/天=23×60=3680mg
膳食举例：
（二）钙定量试验膳：
1．适用对象：诊断甲状旁腺机能亢进、骨质疏松、代谢性骨病患者。

2．配膳原则：
钙、磷定量：钙600-700mg/日，磷800-1200mg/日，试验期5天，前3天为准备期，后2天试验期，特殊情况可延长1-2天，如同时进行肾小管磷重吸收的测定，采用忌肉膳食（需测定患者内生肌酐清除率）。

此外，由于诊断要完成此试验膳食后，对某些患者继续采用低钙及高磷试验膳各一期，试验期均为5天，低钙250-300mg/日，高钙不低于1300mg/日（膳食中钙不够用钙片补充）。

3．膳食举例：
低钙正常磷钙250-300mg，磷600-800mg
试验餐包括以下六种：
（一）胆囊造影试验膳食：
用于观察胆囊和胆管的形态功能是否正常的一种方法。

1．造影前一日晚餐进纯糖少渣清淡饮食，糖白粥，加果酱馒头或面包、糖面条等。

2．造影当天禁用早餐，中午12时服脂肪餐，脂肪餐的内容包括如下：
面条：50g
包蛋炒面：鸡蛋2只
脂肪50g（脂肪不少于50g）
（二）肌酐试验：
1．适用对象：用于重症肌无力者，测验尿中肌酐值及肾功能是否正常。

2．配膳对象：
（1）试验期三天。

（2）主食应加以限制，使全日膳食蛋白质总量不超过40g（可用一只鸡蛋作动物蛋白质来源）。

3．多用蔬菜以满足饱腹感，如热能不足时，可增加藕粉或含糖果汁等。

3．膳食举例：
（三）潜血试验：
1．适用对象：检查消化道出血情况。

2．配膳原则：
（1）试验期三天，留存患者粪便检查。

（2）禁用肉类、绿色蔬菜、动物血及含铁药物。

（3）粮食不受限制，可用牛奶、豆制品类、鸡蛋以不超过一个为宜。

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（四）干膳食：
1．适用对象：用于检查“尿沉淀物试验”及尿浓缩功能试验。

2．配餐原则：
（1）试验期一天，从早八时至晚八时。

（2）选择水分低的食物，如无碱馒头、米饭、豆浆、肉类、玉豆、青豆、土豆等。

（3）一般无盐饮食或食物少许。

（五）饱餐试验：
1．适用对象：用于检查心脏功能，较运动试验安全，凡疑有冠状动脉循环功能不全，但临床心绞痛症状不典型，休息时心电图正常或诊断不明确时可用饱餐试验，协助诊断。

2．方法步骤：早餐前空腹进行心电图检查，随后进餐；半小时后、1小时半、4小时半复查，观察心电图的演变情况。

3．配膳原则：
（1）一般采用正餐饮食，量稍增多些。

（2）或加脂肪餐（高蛋白质、高脂肪）包手油20g、鸡蛋2个、主食和副食量同平时相同。

4．膳食举例：
（1）菜心肉丝汤面：面条150g、梅肉75g、菜心100g。

（2）包蛋菜心汤面：面条150g、鸡蛋2只、菜心100g。

说明：主粮要按病人的食量而定，副食要根据病人的爱好而定。

（六）高脂膳食：
1．目的：
（1）用以检查有无脂肪吸收障碍。

（2）配合诊断丝虫病用的试验膳食。

2．试验要求：
（1）试验期2-3天。

（2）每日脂肪量100g左右，为了控制脂肪量的恒定，每天要按所需用量称出肉和油备用。

3．膳食举例：。