茶叶培训知识-六大茶类

茶叶培训知识-六大茶类
一、茶的种类
基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。

按初制工艺分类：红黄黑白青红六大基础茶类。

前三类为非酶性氧化茶，第一道工艺杀青。

后三类为酶性氧化茶，第一步要萎凋。

1、绿茶
基本制作工艺为：杀青、揉捻、干燥。

按杀青和干燥方式：蒸青（保持绿色，汤绿叶绿）、炒青（香气）、烘青（香清味醇）、晒青。

蒸青：机器加工
炒青：龙井、碧螺春、白茶
烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、安吉白茶（半烘焙）
晒青：生普洱茶等
绿茶的品质特征：香高味醇，清汤绿叶，汤色清澈明亮，呈淡黄微绿色，干茶绿，汤色绿，叶底绿。

2、红茶
红茶为全发酵茶。

基本制作工艺为：萎凋、揉捻、发酵、干燥。

红茶以外形形状可分为条红茶（小种红茶、功夫红茶）<代表滇红、金骏眉、祁红、野茶、正山烟小种>和红碎茶（叶茶、碎茶、片茶和末茶）。

红茶的品质特点：汤色红艳、明亮，花香香气浓郁带甜，滋味浓强鲜爽，红汤红叶。

味甘甜，香高醇。

3、乌龙茶（青茶）
乌龙茶（青茶）为半发酵茶，是介于绿茶与红茶之间的一类茶叶，冲泡后有一股“如梅似兰”的幽香，有红茶的甜醇，绿茶的清香，又无红茶之涩，绿茶之苦。

制作工艺：萎凋（晒青）、摇晾青（做青）、炒青、揉捻、干燥。

乌龙茶可分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。

闽北乌龙：武夷岩茶、大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水晶龟（四大名枞）
闽南乌龙：铁观音、黄金桂
广东乌龙：凤凰单枞
台湾乌龙：冻顶、金萱、翠玉
乌龙茶的品质特点：汤色黄红，香气浓醇馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘，“绿叶镶红边”。

乌龙茶性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇，且滋味醇厚回甘，有独特“喉韵”。

4、黄茶
属微发酵茶类。

制作工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥。

黄茶的品质特点：色黄汤黄，叶底黄，滋味甘醇清爽柔和，汤色橙黄明净，叶底嫩黄。

有君山银针，霍山黄芽等。

5、白茶
属微发酵茶类。

工艺：萎凋、晒干或烘干。

如：白茶寿眉，白茶过久存放，会甘甜起来，价格合适。

有白毫银针、白牡丹等。

白茶的品质特点：茶芽完整，味清甜，香清鲜，清淡回甘，毫香显露，白茶性凉，具有
清凉降暑、消炎的作用。

6、黑茶
属后发酵茶类。

工艺：杀青、揉捻、晒干、渥堆、干燥。

分为生茶、熟茶，现有茶单中老茶：三十年马背、天字砖（生茶变为老茶）等，剩下的是熟茶；生茶：紫芽茶、活化石、倚邦老树茶、08生饼等。

以产地和工艺的差别：有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。

黑茶是少数民族不可少的饮料，宜煮。

黑茶的品质特点：外形叶粗，梗多，干茶褐色，汤色棕红，香气纯正，滋味醇和，醇厚回甘，陈香馥郁。

有：普洱茶、黑砖、花砖、六堡茶。

二、茶与健康
茶为万病之药，预防大于治疗。

1、茶叶的主要营养成分
⑴维生素
维生素C含量高，人体每天只需60MG维生素C，即每天喝上3-5杯茶就可满足。

还有丰富的B族维生素，缺乏它会引起代谢的紊乱及口舌疾病。

⑵茶氨酸
防止早衰、促进生长，增强造血功能。

茶氨酸：ⅰ抑制咖啡因引起的兴奋
ⅱ能增强脑中的头皮强度，使人体产生轻松感，提高学习能力和记忆力
ⅲ降血压作用
ⅳ预防血管性、老年痴呆症
ⅴ增强肿瘤药物的作用
ⅵ增强人体免疫系统抵抗细菌、病毒和真菌入侵的能力
⑶矿物质
微量元素，茶叶是碱性食品，有利于健康。

2、茶叶的药效成分
⑴茶多酚
主要物质为儿茶素，是主要的药效物质，占茶多酚总量的60%-80%。

作用有：①天然抗氧化剂，具有清除自由基、抗氧化能力，而且自由基是人体病
变的罪魁祸首，是诱导细胞癌变的物质；茶多酚将清除过量的自
由基，
起到延缓衰老的作用。

②保护毛细血管，防止内出血，抑制动脉硬化，抑制胆固醇升高，降低
血脂、血糖；减肥，促使脂肪分解，减少脂肪积累，可降低胆固醇，
甘油酯、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白。

其可以使脂类结合，通
过粪便排出体外，抑制脂质斑块的形成。

③抗菌杀菌，治疗痢疾，急性肠胃炎和尿路感染；增强肠道收缩和蠕动，
达到利尿通便的目的，使人体有害物质及时排出。

④能化解酒精，消除香烟的部分尼古丁进入人体合成有毒物质；
⑤具有抗癌、抗辐射、抗衰老、健美肌体的作用。

⑥美容祛斑，黑色素的形成过程是一个氧化的过程，茶多酚作为抗氧化
剂可以还原黑色素中间体，抑制黑色素的形成，使色素褪色，对皮肤
达到美白作用。

⑵脂多糖
增强人体非特异性免疫力，抗辐射，改善造血系统和提高白血球的功能。

⑶芳香物质
可溶解脂肪，帮助消化，给人以芬芳愉快的感觉。

提神醒脑，生津止渴。

⑷色素
黄烷醇、类胡萝卜素。

胡萝卜素是维生素A的前身，茶能明目。

⑸生物碱
主要是咖啡碱。

药理作用：①兴奋大脑皮层（提神）提高思维效率；
②加强心脏的收缩力，心输出量大，强心解疲；
③使周边血管扩张；
④使脑血管收缩，降低脑血流量（治偏头疼）；
⑤使支气管平滑肌松弛（治气喘）；
⑥使随意肌收缩力增加，提高效率，减少疲劳；
⑦利尿作用（可解酒）；
⑧增加10%的新陈代谢（减肥）。

⑨助消化，可提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化
三、茶叶的贮存
（一）影响茶叶品质的环境条件
1、水分
水分含量3%可以阻止脂质氧化变质，成品茶含水量控制在6%以下。

2、温度
在10℃以下贮藏，可抑制茶叶改变，-20℃条件下贮藏，几乎可以长期阻止茶叶
氧化变质。

3、氧气
大多数物质发生化学变化都是在氧气参与的条件下进行的。

4、光线
（二）贮藏保鲜方法
1、茶叶包装材料的选用
茶叶本身含水量的高低是茶叶陈化变质的最主要原因。

因此贮藏的茶叶必须是够干燥的，否则，即使是真空也无济于事。

茶叶有很强的吸湿性，不可以不加处理
暴露于空气中。

包装材料选用防潮、绝气、遮光的作用。

2、保鲜方法
①冷库低温，要求温度不超过5℃，湿度60%以下，茶叶含水量6%以下；
②石灰贮藏；
③木炭贮藏；
④抽气冲氮；
⑤家庭用可放冰箱，用塑料袋贮藏。

四、绿茶
1、西湖龙井（炒青）
龙井产地：浙江省杭州市西湖西南的龙井湖四周的山区。

龙井茶产地分布在狮峰山、梅家坞、虎跑、灵隐一带，以狮子峰所产最佳，称
为狮峰龙井。

龙井茶采制有三大特点：一早、二嫩、三勤。

西湖龙井品质特点：西湖龙井具有“色绿、香郁、味醇、形美”的品质特点，外形似碗钉，扁平挺秀、光滑齐匀、色泽翠绿、香气浓郁，冲泡后香郁味醇，香而不冽，
饮后觉得有一种“太和之气”弥留于唇齿之间。

2、碧螺春（炒青）
产地：江苏吴县太湖的洞庭山，又名洞庭碧螺春，为绿茶中的珍品。

品质特点：外形条索纤细，卷曲如螺，绒毫密披，嫩绿隐翠，冲泡后，清香幽雅，滋味甘醇鲜爽，汤色碧绿清爽，叶底嫩绿明亮。

3、信阳毛尖（炒青）
产地：河南省南部山区的信阳县。

品质特点：条形细紧壮实，色泽翠绿光润，白毫显露；冲泡后香气清高持久有熟板栗香，滋味醇厚，回甘生津，汤色明亮清澈。

4、太平猴魁（烘青）
产地：安徽黄山新明乡的猴坑，猴岗，颜村三村，猴坑一带所产尖茶，外形魁伟，品质最好，号称尖茶的魁首，故名魁尖。

品质特点：两叶抱一芽，芽藏而不露，有“两刀夹一枪”之称：成茶挺直，不散、不翘、不弓弯的特点，色泽苍绿匀润，茸毫多而不显，叶脉绿中隐红，汤色清澈明亮，
香气高爽持久耐泡的特点。

质量上乘的猴魁，开水冲泡，杯中芽
叶成朵，或浮或
降，叶碧汤清，相映成趣。

5、六安瓜片（炒青）
产地：安徽省六安、金寨、霍山三县之比邻的山区和低山区
品质特点：外形似瓜子形的单片，自然平展叶绿微翘，色泽宝绿，大小均匀，不含芽夹，梗茎，冲泡后清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色碧绿清澈，叶底厚实，嫩绿明
亮。

6、竹叶青
产地：四川省峨眉山。

品质特点：外型扁平挺直，两头尖细，形似竹叶，色泽嫩绿油亮，香气高鲜，汤色清明，滋味浓醇，叶底浅绿匀嫩，饮后余香回甘。

7、安吉白茶
安吉白茶属于绿茶类，是绿茶的一种变异。

产地：浙江省安吉县天荒坪大溪山。

安吉白茶的最显著特点是：氨基酸高，特别是高含量的茶氨酸，不但有提高成品茶的香气和鲜爽度，有利于人体血液免疫力细胞干扰素的分泌，能提高人体机能的免疫
力。

品质特点：安吉白茶性型独特，叶脉翠绿。

五、乌龙茶
1、安溪铁观音
产地：福建省安溪县
春茶香高味重，秋茶香气高锐，茶味不及春茶。

铁观音既是茶树品种名，也是名茶。

品质特点：成品茶外形条索卷曲，壮结，沉重匀整，色泽油润，呈沙绿色，红色明显，呈晴蜓头状。

也表带白霜，汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，滋味醇厚甘鲜有
蜜味，香气高锐浓烈，馥郁持久，有‘七泡有余香‘的说法，“形似观音，重似铁”。

2、大红袍
产地：武夷山天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。

品质特点：条形壮结匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性温而不寒，
久藏不坏，香气益清，味久益醇。

闽北四大名枞：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。

3、冻顶乌龙茶
产地：台湾地区南投县鹿谷乡雅村冻顶山一带。

品质特点：外形呈半球形，条索紧结整齐，叶尖卷曲成球，色泽黑绿鲜艳，并带有青蛙皮状的灰白色，近似桂花香，滋味醇厚，喉韵甘滑，回甘力强，叶底柔嫩明亮，
叶身淡绿，叶缘有红镶边。

4、香槟乌龙茶
香槟乌龙茶，欧美人又称东方美人茶，又称“香槟美人茶”，又叫“膨风茶”.
产地：台湾北部，主要产区有台北县的文山，台北市的南港，新竹县的峨嵋等地。

品质特点：外形似花朵，叶片褐黄，新芽嫩白，嫩梗黄褐，色泽油润，三色交映，独具特色，冲泡后，汤色呈琥珀般橙红色，香气幽雅，滋味甘润，耐冲泡，五泡后仍
有余香，叶底淡褐有红边，叶片完整，芽叶连枝。

5、黄金桂
黄金桂是由黄旦品种茶树嫩梢制成。

产地：福建省安溪县。

因其汤色金黄，香气奇特似桂花，故名黄金桂。

品质特点：条索紧细，色泽明亮油润，冲泡后，香气幽雅，有桂花香，滋味甘鲜，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮。

6、广东乌龙茶
凤凰水仙
①产地：广东省潮州市凤凰镇乌村。

②广东乌龙由于选用原料优次和制作精细程度不同，按品质可分为凤凰单枞、凤凰浪菜
和凤凰水仙三个品级。

③凤凰单枞按香型分为：黄枝香、桃仁香、芝兰香、玉桂香、通天香。

④凤凰单枞有“形美、色翠、香郁、味甘”等特点。

⑤品质特点：茶条挺直肥大，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光。

茶汤橙黄清澈，沿碗璧
显金黄色彩圈，叶底厚柔软，边缘朱红，叶腹黄亮，味醇爽回甘，具天然
花香，香味持久，耐泡。

六、红茶
1、祁门红茶
产地：安徽省祁门县。

品质特点：外型条索紧细秀长，芽毫显露，锋苗秀丽，色泽乌润；汤色明艳清澈，叶底鲜红明亮，香气浓郁高长，似蜜糖香，又似蕴含兰花香，滋味醇厚，回味持久。

2、滇红功夫
产地：云南南部与西部的临沧，保山，勐海等地。

品质特点：条茶肥壮紧结，重实均整，色泽乌润，茸毫特多，香气高长，带有花香，滋润醇厚，刺激性强。

3、小种红茶
因产地不同分为正山小种和外山小种之分。

正山烟小种
产地：福建省崇安县星村乡桐木关一带。

品质特点：外形条索肥厚重实，色泽乌润有光泽，泡后汤色艳红，经久耐泡，滋味醇厚似桂圆汤，气味芬芳浓烈，带松烟香，加放牛奶，茶香不减，形成糖浆状奶茶，
甘甜爽口，别具风味。

七、普洱茶
1、定义：
①最原始的解释就是普洱地方产的茶；
②指用滇西、滇西南生长的大叶种茶制成的晒青毛茶和紧压茶（通常被称为生茶），
这类茶经过长时间存放有可能变成天然后发酵茶（老茶）；
③指晒青毛茶经过渥堆发酵加工形成的散茶和紧压茶（通常称为熟茶）
2、科学定义：
普洱茶是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。

普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱（熟茶）两大类型。

3、普洱茶（生茶）
是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。

品质特征：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。

4、普洱茶（熟茶）
是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。

品质特征：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气名、独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。

5、普洱茶按不同类型的分类
①普洱茶原料有野生与栽培，古茶各新茶，以及不同茶树品种的区别；
②产地有地理、气候和生态环境的差异；间种植物有樟树、橡胶树的区别；
③加工工艺有自然化、人工蒸汽潮水陈化、人工渥堆陈化、生茶
熟茶混拼等；
④保存条件有“干仓”、“湿仓”之分；
⑤存放年代有短、长之分；
⑥加工形状有散茶及各种形状的紧压茶等；
⑦制造有不同的商号、厂家，不同的年代。

这种种的不同差异导致普洱茶成了各类茶中内涵、外观最丰富的，香型变化最多的一种特色茶类，当我们在普洱茶中品出陈香、兰香、荷香、樟香、青香、桂圆香等不同香气，体味出甘、滑、醇、厚、甜、稠、顺、柔、活、洁、亮等滋味时，我们更能体会到它的博大精深。

6、普洱的功效
普洱茶除了和其它茶类有相似之外，现代研究证实在以下方面疗效更为突出。

①降脂减肥其疗效高于降脂药物安妥明。

②降压、降脂抗动脉硬化。

③防癌、抗癌
④消炎、杀菌浓茶汁日服四次可冶细菌性痢疾。

⑤护胃、养胃饮有平各的普洱茶对肠胃不产生刺激作用。

黏稠、甘滑、醇厚的普洱
茶进入人体肠胃形成膜附着于胃的表层，对胃产生有益的保护层。

⑥抗衰老茶叶中抗衰老的主要成分是儿茶素类化合物，云南大叶种茶叶中具有
抗氧化能力的四种儿茶素含量均多于其它茶树品种。

7、六大茶山
攸乐、倚邦、莾枝、蛮砖、蔓撒、革登山为云南古六大茶山。