糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的工艺研究
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◎ 余森艳，韦琴妮，李志红 （广西民族师范学院生物与食品工程学院，广西 崇左 532200）
Yu Senyan, Wei Qinni, Li Zhihong (College of Biology and Food Engineering, Guangxi Normal University for Nationalities, Chongzuo 532200, China)
Hale Waihona Puke 糯米是传统酿酒的优质原料，富含淀粉、蛋白质、 维生素、矿物质等营养成分，中医认为糯米味甘平、 性温，能补益中气、强劲脾胃 [1]。采用糯米酿造的米酒， 酒精度低，甘醇味美，糯米中的主要成分被发酵降解 为多种有机酸、氨基酸以及葡萄糖等物质，具有很好 的食疗滋补功效 [2-4]，对孕产妇有益，是我国拥有悠久 历史的传统美食之一。广西崇左市位于亚热带地区， 光照充足，昼夜温差较大，是我国最大的甘蔗种植、
工艺技术 Process Technology
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.15.025
糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的工艺研究
Study on the Technology of Sweet Rice Wine Brewing with the Mixture of Glutinous Rice and Sugarcane Juice
新甘蔗：产自广西崇左市甘蔗生产基地；优质糯 米：市售；风味型甜酒曲：安琪酵母股份有限公司。 1.1.2 主要仪器设备
LRHS-250-II 恒 温 培 养 箱， 上 海 跃 进 医 疗 器 械 有 限 公 司；JYZ-E3C 原 汁 机， 九 阳 股 份 有 限 公 司； HY1 酒精计：北京中西泰安技术服务有限公司；C21WT21O3A 电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司； FA2004B 型电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司； WZS 手持式折射仪，上海仪电物理光学仪器有限公司； PHS-3C 酸度计，上海佑科仪器仪表有限公司。 1.2 试验方法 1.2.1 工艺流程
基金项目：2019 年度广西民族师范学院科研经费资助项目（编号：2019FG007）。 作者简介：余森艳（1977—），女，硕士，副教授；研究方向为食品生物技术及发酵产品。
82 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
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蔗糖生产基地，被誉为“中国糖都”[5-6]。甘蔗除含糖 量高之外，还含有丰富的营养物质，特别是含铁量居 水果之首，因此甘蔗有“补血果”的美誉 [7-8]。作为广 西重要的经济农作物，甘蔗主要用于制糖，产业链较 为单一，附加值不高。
目前，与传统糯米酒生产工艺改进、新产品研发 有关的研究和探讨在增多，如桂花糯米酒、菊花糯米 酒、菠萝糯米酒、雪梨糯米酒等 [9-12]，但将甘蔗用于
摘 要：以优质糯米为主要原料，辅以甘蔗汁，采用安琪甜酒曲为发酵剂，研究糯米甘蔗汁混合酿造甜米 酒的发酵工艺。通过单因素试验和正交试验，分别对甘蔗汁添加量、甜酒曲添加量、发酵时间以及发酵温度进 行工艺优化研究。结果表明，糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的最佳发酵工艺条件为：甘蔗汁添加量 20%、甜酒曲 添加量 0.6%、发酵时间 5 d、发酵温度 32 ℃，在此工艺条件下制得的甜米酒色泽淡黄，入口甘醇，风味独特， 是一款符合健康理念的低酒度复合营养型米酒。
Process Technology 工艺技术
糯米酒混合酿造的研究还未见报道。本研究旨在将具有 地域特色的甘蔗与糯米融合，开发出一款兼具营养、健 康、美味的复合型甜米酒，以增加米酒的品种，同时拓 宽甘蔗资源利用，为复合营养型米酒的研发提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器 1.1.1 材料与试剂
关键词：糯米；甘蔗；甜米酒；发酵；工艺研究 Abstract：Using high quality glutinous rice as the main raw material, supplemented by sugarcane juice, and angel Sweet Wine Koji as the fermentation agent, the fermentation technology of the mixture of glutinous rice and sugarcane juice to produce sweet rice wine was studied. Single factor experiment and orthogonal experiment were used to optimize the technology of sugarcane juice, sweet wine koji, fermentation time and fermentation temperature. The results showed that the optimum fermentation conditions for the production of sweet rice wine were as follows: 20% sugar cane juice, 0.6% sweet wine starter, 5 days fermentation time and 32 ℃ fermentation temperature. The sweet rice wine produced by this technology is light yellow in color, sweet in taste and unique in flavor. It is a low alcohol compound nutritional rice wine in line with the concept of health. Key words：Glutinous rice; Sugarcane; Sweet rice wine; Fermentation; Technology research 中图分类号：TS261.4
Yu Senyan, Wei Qinni, Li Zhihong (College of Biology and Food Engineering, Guangxi Normal University for Nationalities, Chongzuo 532200, China)
Hale Waihona Puke 糯米是传统酿酒的优质原料，富含淀粉、蛋白质、 维生素、矿物质等营养成分，中医认为糯米味甘平、 性温，能补益中气、强劲脾胃 [1]。采用糯米酿造的米酒， 酒精度低，甘醇味美，糯米中的主要成分被发酵降解 为多种有机酸、氨基酸以及葡萄糖等物质，具有很好 的食疗滋补功效 [2-4]，对孕产妇有益，是我国拥有悠久 历史的传统美食之一。广西崇左市位于亚热带地区， 光照充足，昼夜温差较大，是我国最大的甘蔗种植、
工艺技术 Process Technology
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.15.025
糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的工艺研究
Study on the Technology of Sweet Rice Wine Brewing with the Mixture of Glutinous Rice and Sugarcane Juice
新甘蔗：产自广西崇左市甘蔗生产基地；优质糯 米：市售；风味型甜酒曲：安琪酵母股份有限公司。 1.1.2 主要仪器设备
LRHS-250-II 恒 温 培 养 箱， 上 海 跃 进 医 疗 器 械 有 限 公 司；JYZ-E3C 原 汁 机， 九 阳 股 份 有 限 公 司； HY1 酒精计：北京中西泰安技术服务有限公司；C21WT21O3A 电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司； FA2004B 型电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司； WZS 手持式折射仪，上海仪电物理光学仪器有限公司； PHS-3C 酸度计，上海佑科仪器仪表有限公司。 1.2 试验方法 1.2.1 工艺流程
基金项目：2019 年度广西民族师范学院科研经费资助项目（编号：2019FG007）。 作者简介：余森艳（1977—），女，硕士，副教授；研究方向为食品生物技术及发酵产品。
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蔗糖生产基地，被誉为“中国糖都”[5-6]。甘蔗除含糖 量高之外，还含有丰富的营养物质，特别是含铁量居 水果之首，因此甘蔗有“补血果”的美誉 [7-8]。作为广 西重要的经济农作物，甘蔗主要用于制糖，产业链较 为单一，附加值不高。
目前，与传统糯米酒生产工艺改进、新产品研发 有关的研究和探讨在增多，如桂花糯米酒、菊花糯米 酒、菠萝糯米酒、雪梨糯米酒等 [9-12]，但将甘蔗用于
摘 要：以优质糯米为主要原料，辅以甘蔗汁，采用安琪甜酒曲为发酵剂，研究糯米甘蔗汁混合酿造甜米 酒的发酵工艺。通过单因素试验和正交试验，分别对甘蔗汁添加量、甜酒曲添加量、发酵时间以及发酵温度进 行工艺优化研究。结果表明，糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的最佳发酵工艺条件为：甘蔗汁添加量 20%、甜酒曲 添加量 0.6%、发酵时间 5 d、发酵温度 32 ℃，在此工艺条件下制得的甜米酒色泽淡黄，入口甘醇，风味独特， 是一款符合健康理念的低酒度复合营养型米酒。
Process Technology 工艺技术
糯米酒混合酿造的研究还未见报道。本研究旨在将具有 地域特色的甘蔗与糯米融合，开发出一款兼具营养、健 康、美味的复合型甜米酒，以增加米酒的品种，同时拓 宽甘蔗资源利用，为复合营养型米酒的研发提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器 1.1.1 材料与试剂
关键词：糯米；甘蔗；甜米酒；发酵；工艺研究 Abstract：Using high quality glutinous rice as the main raw material, supplemented by sugarcane juice, and angel Sweet Wine Koji as the fermentation agent, the fermentation technology of the mixture of glutinous rice and sugarcane juice to produce sweet rice wine was studied. Single factor experiment and orthogonal experiment were used to optimize the technology of sugarcane juice, sweet wine koji, fermentation time and fermentation temperature. The results showed that the optimum fermentation conditions for the production of sweet rice wine were as follows: 20% sugar cane juice, 0.6% sweet wine starter, 5 days fermentation time and 32 ℃ fermentation temperature. The sweet rice wine produced by this technology is light yellow in color, sweet in taste and unique in flavor. It is a low alcohol compound nutritional rice wine in line with the concept of health. Key words：Glutinous rice; Sugarcane; Sweet rice wine; Fermentation; Technology research 中图分类号：TS261.4