员工食堂各岗位职责及工作流程

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职工食堂各岗位职责及工作流程
一、食堂管理员
（一）岗位职责
???1 、在后勤主管领导下全面负责食堂的经营管理工作，率领全体食堂职工达成企
业交给的各项工作任务。

???2 、拟订食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落真相况。

???3 、仔细抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻履行《食品卫
生法》，公用餐具做到每餐消毒，防范流行疾病和食品中毒事件的发生。

仔细抓好食堂
的安全教育和治安消防工作，常常检查用电、机械设备运转状况，明确岗位责任，发
现事故隐患，实时采纳举措整顿，根绝各种事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一
责任人。

???4 、增强食堂职工的教育管理，常常进行业务技术、生产安全的培训，注意发挥
和调换职工的踊跃性。

???5 、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提升伙食质量；扩大服务项目，
增添花式品种、风味特点；把热忱周祥为职工服务作为根本主旨，精益求精食堂各项管
理工作。

???6 、辅助上司领导指导并监察采买职工作，严把进货关，坚持从正规渠道、以正
常价钱采买，并落实索证存档制，成立进货登记制度，分类设置采买有关档案。

???7 、食堂供给职工的饮食应着重营养搭配，保持新鲜，严格履行《食品卫生法》。

???8 、保持食堂内外的环境卫生，要常常对餐具器具进行洁净消毒，多项操作地区
???9 、指导并监察食堂厨师工作，每天按期查察一次主、副食库房，保证寄存食品的库房干燥、通风，各样防范设备齐备，储存食品的容器安全、无毒，防范食品污染。

不按期抽查入库食品的数目和质量。

???10 、仔细做好防盗、防火、防毒、用电安全，保证食堂各项工作按规范操作。

???11 、爱惜食堂财富，非正常的破坏或丢掉要视其状况追查责任人的补偿责任。

???12、仔细接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应实时处理。

???13、每年对食堂人员起码进行一次体检，对不切合健康要求的人员，实时调离工作岗位，体检状况要保留记录。

???14、掌握厨房设备、器具的使用状况，拟订年度购买计划，报财务成控审察后，上报企业审批。

???15 、达成好企业领导和后勤主管交办的其余工作。

（二）工作流程
???1 、每天对《食品采买收货单》审察署名，监察食堂把好食品入库关。

其实不按
期抽查入库食品的数目和质量。

???2 、每周三审察食堂下周食谱，周四上午实时报后勤主管和企业领导审察后宣布。

???3 、每天常常对食堂各工作进行巡逻，认识职工的工作及设备运转状况。

???4 、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。

???5 、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，依据存在问题提
???6 、每个月对食堂的服务态度、操作规程、食质量量、食品卫生、伙食盈亏等进
行一次全面小结，并向总务主任报告。

???7 、每周回访职工建议，实时改良工作。

???8 、每天依据菜谱及食堂实质状况下次日的采买单。

???9 、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全状况。

10、做好食堂人员的每天考勤记录。

（三）工作内容：
08:30 —09:00 到食堂查察早饭状况及清晨工作安排；
09:00 —10:00 在办公室整理各样数据和办理餐卡手续；
10:00 —10:30 食堂看饭菜的准备状况及送餐至会所工作安排；
10:30 —11:20在办公室打电话确立经理餐人数，审察菜单及采买数目下单给财
务采买；
11:30 —12:40到食堂查察就餐派打的状况，实时解决问题，安排经理餐；
13:30 —16:00在办公室办理餐卡和整理各样数据；
16:00 —16:30到食堂查察晚饭的准备状况及卫生状况；
17:00 —17:30安排送餐至会所派打；
17:40 —18:40查察职工食堂晚饭派打状况和经理餐的安排；
19:00 —20:00做出当日的收入和支出明细表；
???上班时间：上午： 08：00—12：30????? 下午： 01：00—20：30 ?
二、厨师
（一）职责
? 1 、负责库房主副食及其余物质的保留和查竣工作，保证在库物质不变质、不霉烂、不破坏、不丢掉。

发现问题实时报告。

???2 、主动均衡库存物质，实时向食堂管理员和采买员供给采买物件的需求信息，
防范缺货影响伙食质量。

???3 、保证库房洁净，物质搁置有序，表记清楚。

???4 、严格进出库手续，并做好进出库物件的查收登记，做到帐物符合。

先入先出，每个月联合清点清理库存。

???5、库房食品及餐具等物件一般状况不外借，经后勤主管和企业领导署名同意外借，一定由经手人打借条以防丢掉。

???6 、注意库房安全，非工作人员不得随意进入，下班要加锁，做好防盗、防火、
防潮、防鼠工作。

??7 、保证职工的用餐，主副食要保质保量，花式多，并准时开饭，保证饭菜美味爽口。

???8 、与食堂其余人员共同肩负食堂卫生保洁工作，仔细履行《食品卫生法》，做到
食堂窗明几净，干干净净，餐具洁净，如期消毒，生熟分开，搁置齐整，厨具无油污，
个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上卫生间，便后
洗手，常修指甲，售卖食品一律用一次性手套等。

???9 、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食品中毒。

???10 、团结协作，有团队精神。

???11 、语言文明，不与职工争执。

???12 、制定食谱，搞好职工营养配餐。

???13 、负责工作场所安全及节能工作。

???14 、达成领导交办的暂时性工作。

（二）工作流程
???1 、收到原料后作好加工准备。

????2、每天清晨起码提早一小时进行加工制作，早饭后即开始制作午
餐，下午准时上班加工制作晚饭。

???3 、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格冲洗、选
料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。

?? 4 、保证饭（菜）质量。

做到主食不夹生，花式多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。

做菜对外供给前先试尝并留样。

???5 、保证准时开饭，开饭前 10 分钟主副食加工制作完成。

???6 、每次开饭结束后，组织厨工、服务员打扫现场，擦净设备，并辅助回收餐具。

???7 、每周五大打扫（夏天每周二、五）。

???8 、每天下班前检查操作间内水龙头、电灯、设备开关。

??????9、依据食谱、就餐人数和库存状况，实时将所需原料的缺库状况，实时报告给食堂管理员和采买员。

???10 、对进料先查收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。

????11 、坚持先进货先出库的原则，防范库存品变质。

??12 、对库存物件做到生、熟、冷、热分类寄存。

??13 、每天上午作出昨天职工食堂职工餐和经理餐的支出报送食堂管理。

?????? 14 、每天对库存物件开窗通风。

15、按期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。

主要卫生地区：炉灶上下、地面、烟罩等洁净卫生。

?上班时间：清晨： 8：00—13：00????? 下午： 15：30—19：00
三、厨工、服务员
（一）职责
???1 、辅助厨师领料。

???2 、辅助厨师做好主、副食加工。

???3 、配合餐厅服务员达成每餐的开饭工作。

???4 、配合服务员达成餐后的厨具回收与冲洗。

???5 、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。

???6 、达成领导交办的暂时性工作。

（二）工作流程
???1 、辅助厨师依据食谱领取主、副食原料。

???2 、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。

???3 、每餐前 5 分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或散发食品，并辅助生活老师给低年级学生配餐。

???5 、帮助师生打饭打汤等，防止浪费。

???6 、每餐后，做好厨具的冲洗消毒，对厨具进行整理寄存。

???7 、把节余饭菜分类放入冷柜。

???8 、打扫卫生，锁好门窗。

???9 、做好每周大打扫工作。

???10 、辅助冲洗餐具、发放加点。

主要卫生地区：粗加工区、切配地区的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊
3、厨工、服务职工作内容
???洗菜，择菜、切菜，卫生及琐务各岗由厨师长安排，
工作内容为拣切各蔬菜，冲洗各种蔬菜荤菜及水产品等粗加工。

8:20—8:40 接收检查供给商送来的菜品；
8:50—9：50 冲洗蔬菜和切配好厨师所需菜品；
10:00—11:00 上会所派打职工餐；
11:40—12:40 派打生活区职工餐；
12:10—12:50 经理餐的服务；
15:30—16:30 切配好晚饭所需菜品；
17:00—17:40 上会所派打职工餐；
17:40—18:40 生活区职工餐派打；
18:10—18:50 经理餐服务；
18:30—19:30 开始打扫卫生包干区冲洗各样餐具用品；
4、工作要求：
???全部荤蔬菜一定按一洗二拣三切再冲洗的次序操作，保证洗后无泥沙杂物。

???洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。

???肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等禁止落地摆放。

???食品的盛器及冲洗必定要荤蔬分开，使用后实时冲刷洁净并消毒。

???肉类冲洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。

???工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或高声
吵闹，穿着洁净的工作服帽。

???工作结束实时将工作场所及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、 ?? 容器等打扫洗漱洁净，关好水电、门窗。

???禁止非工作人员进入工作场所。

仔细检查食质量量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不切配、不蒸煮
?????? 待用食品冲洗或上浆后要实时放入冰箱保鲜。

???常检查全部设备的工作状态。

（如冰箱的温度、有无异声异味等）
???使用的设备如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜 ? 生熟分开。

寄存在冰箱的食品时间不可以超出三天，以防变质。

???禁止将包装物一起放入冰箱，生食一致使用塑料框，熟食一致使用不锈钢盆。

???全部食品及盛器不得落地寄存，摆放注意上熟下生。

??? 掌握先次菜的量，以便翻炒平均，保证菜的口胃和营养，全部食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃
???控制好烧菜时间，保证菜到食用时间不大于 1 小时
???加工好的成品菜或汤要实时对号寄存到备餐间，加盖，防范二次污染。

并试尝、留
样。

???随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的洁净工作，备餐间门要做到随走随关。

???工作时间要穿着整齐的工作服帽，勤洗手，禁止抽烟及高声吵闹
???禁止非工作人员进入操场所，做到顺手关门、关水、关电。

???工作结束将工作场所的环境设备完全打扫洁净实时封炉，关好门窗。

???开饭时间任何人不得离岗。

???严格履行作息时间，一定在规准时间内按次序号端菜，就餐准时开餐厅门。

???开饭前仔细检查餐具，保证洁净卫生。

???任何状况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食品发言，不得在餐厅高声吵闹。

???禁止私自带人到餐厅用餐。

???职工用餐时间服务人员不得以任何借口走开餐厅。

???穿着整齐的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗洁净。

???盛菜容器的冲洗必定要洁净完全，每天一定进行一次消毒。

???开饭结束下班前将包干区卫生打扫洁净，封闭水电，关好门窗。

???早班时间：上午： 5：30—12：40????? 下午： 16：30—19：00
???夜班时间：上午： 8：00—13：00???? 下午： 15：30—19：30
四、早点制作：
???1、上班到岗
???5:30厨工、服务员到岗，换衣、洗手、消毒后进入操作间。

???2、工作内容：
???5:35煮稀饭、熬汤和加热杂酱；
5:50 收米线、包子，
5:55 开始加热米线；
6:00 准备好各样早饭作料、配料；
6:05 开始场所卫生打扫；
6:10 蒸米饭；
6:15 开始派打早饭；
8:15 早饭结束，整理好早饭的餐具及各样配料；
???3、工作要求
???保证米线、面条、包子和馒头按预定食谱制作，口胃和质量好；
???如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立刻向主管报告，保证食品安全；???做到用料均衡，根绝浪费，爱惜公物，节俭水电；
???严格按规定操作各种机械，保证作业安全；
???早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。

???不迟到早走及半途离岗，听从组长指挥；
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???工作时不喧华不高声吵闹，物件轻拿轻放，减少噪声。

五、午饭、晚饭：
???1、厨师上班到岗
?8:10 厨师到岗，到岗签到后换衣、消毒，开始做中餐加工准备工作；???2、厨师工作内容：
???08:30—10:00 加工好送至会所的职工餐；
10:10—11:30 加工好生活区的职工餐；
11:50 准备经理餐的菜品；
12:00—12:40 开始加工经理餐；
12:50 开始打扫卫生包干区；
??16:00—17:30 加工会所和生活区的职工餐；
17:40—17：50 准备好经理餐的菜品；
18:00—18:40 加工经理餐；
18:50 开始打扫卫生包干区冲洗餐具并关好门窗水电。

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