2019届高考生物一轮复习专题一传统发酵技术的应用课时作业新人教版选修1

2019届高考生物一轮复习专题一传统发酵技术的应用课时作
业新人教版选修1
2019届高考生物一轮复习专题一传统发酵技术的应用课时作业
新人教版选修1
1．(2016·柳铁一中月考)近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。

请分析回答下列问题。

(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在供应________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：________。

(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

用盐腌制时，应注意控制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。

(3)制作泡菜的原理是________。

(4)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。

【解析】(1)醋酸菌是好氧型微生物，所以需要氧气，在氧气和糖原充足的情况下，可以将糖原分解为醋酸，在糖原不足的情况下，可以将乙醇转变为乙醛再转变为乙酸，反应式为C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 。

(2)制作腐乳时应注意盐的用量，少了不足以抑制微生物，多了影响口味。

配制卤汤时卤汤中酒的含量应控制在12%，多了会延长腐乳成熟时间，少了不足以抑制微生物的生长。

(3)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。

(4)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

【答案】(1)氧气C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
(2)盐的用量12
(3)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
(4)盐酸酸化重氮化玫瑰红
2．(2016·荆州一中月考)苹果醋具有营养丰富，增强机体免疫力，护肤养肝等多种功效，以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如下图1，请分析回答：
(1)过程甲中使用的微生物是________ ，发酵温度控制在18 ℃～25 ℃，经过10—12天后，样液中是否产生酒精，可以用________来检验。

(2)利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是________。

(3)过程乙中使用的醋酸菌可以从食醋中分离纯化获得，下图操作是分离纯化过程中利用________法进行接种，在操作过程中应注意的事项有下列哪几项________(填序号)。

①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环；②灼烧接种环后，待其冷却后再划线；③第二次及以后的划线，要从上一次划线的末端划线；④最后一次划线不能和首次划的线相接触。

(4)为了保持菌种的纯净，对于长期需要保存的菌种，可以采用________的方法。

(5)某同学尝试自己利用图2装置制果醋，制作过程中进气口应________，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是________。

【解析】(1)过程甲是利用酵母菌的无氧呼吸生产果酒的过程，可用酸性重铬酸钾溶液检测酒精。

(2)醋酸菌能用苹果酒制作苹果醋，化学反应方程式是C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O(酶和
能量可加相应位置)。

(3)分离纯化微生物可用平板划线法和稀释涂布平板法；图中的操
作是平板划线法，在操作过程中应注意：①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环；②灼烧接种环后，待其冷却后再划线；③第二次及以后的划线，要从上一次划线的末端划线；④最后一次划线不能和首次划的线相接触。

(4)可采用甘油管藏的方法长期保存菌种。

(5)制果醋应保证醋酸菌的有氧条件，同时要避免杂菌污染，所以制作过程中进气口应充入空气，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止空气中微生物的污染。

【答案】(1)酵母菌(酸性)重铬酸钾溶液
(2)C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O(酶和能量可加相应位置)
(3)平板划线①②③④
(4)甘油管藏
(5)充入空气防止空气中微生物的污染
3．(2016·枣阳一中一模)果酒、果醋等是日常生活中常用的一类饮料。

红葡萄酒中的色素主要来自红葡萄皮中，它不仅给葡萄酒以美的红色，还具有酸碱指示剂的作用，如遇小苏打(碱性)会变颜色。

(1)在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

从呼吸角度看，酵母菌属于________菌，写出酵母菌无氧呼吸的反应式________，是否有酒精产生可用在酸性条件下________溶液来检验。

(2)某同学在用带盖的瓶子进行葡萄酿酒时，在发酵过程中，每隔一段时间应________，以防瓶子爆裂。

(3)制作果醋时，需通气，可以说明醋酸杆菌为________菌。

(4)酒精发酵的温度要控制在________℃范围内，醋酸发酵的温度要控制在________℃范围内。

【解析】(1)酵母菌为兼性厌氧菌，在有氧下进行有氧呼吸，无氧下进行无氧呼吸。

酵母菌无氧呼吸的反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2＋能量酸性橙色重铬酸钾溶液与酒精反应呈灰绿色。

(2)发酵过程中，每隔一段时间应进行排气，即释放酵母菌细胞呼
吸生成的二氧化碳，以防瓶子爆裂。

(3)制作果醋时，需通气，可以说明醋酸杆菌为好氧菌。

(4)酒精发酵的温度要控制在18～25℃范围内，醋酸发酵的温度要控制在30～35℃范围内。

【答案】(1)兼性厌氧C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2＋能量重铬酸钾
(2)拧松瓶盖
(3)好氧型
(4)18～25 30～35
4．(2016·拉萨中学月考)千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，下面介绍的是绍兴腐乳制作工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→加盐腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵→贴标→成品。

利用所学生物知识，思考并回答下面几个问题：
(1)现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自________。

(2)“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是________。

(3)发酵完成后需加盐腌制，加盐一方面可析出水分，还可以抑制________。

【解析】(1)在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为多肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(2)传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自空气中的毛霉孢子。

(3)“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是毛霉的白色菌丝
【答案】(1)毛霉多肽氨基酸甘油脂肪酸空气中的毛霉孢子
(2)毛霉中的白色菌丝
(3)微生物的生长避免豆腐块腐烂变质
5．(2016·吉林实验中学二模)
(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________。

产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________。

(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是________。

要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于________的配制。

(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________。

(4)菊花组织培养所依据的原理是________，________直接关系到实验的成败。

配制MS 固体培养基的母液时，无机物中的大量元素应浓缩________倍。

配制好的培养基定容后要________，分装后需进行________。

【解析】(1)在腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉。

毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

(2)在腐乳制作时，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，因此要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制。

(3)与腐乳制作密切相关的毛霉，参与果醋制作的醋酸菌，其代谢类型都是异养需氧型；参与泡菜制作的乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。

因此在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是制作腐乳和果醋。

(4)菊花组织培养所依据的原理是植物细胞的全能性。

不同的植物组织，培养的难易程度差别很大，因此植物材料的选择直接关系到实验的成败。

配制MS固体培养基的母液时，无机物中的大量元素应浓缩10倍。

配制好的培养基定容后要调节pH，最后分装到锥形瓶中。

将分装好的培养基连同其他器械一起进行高压蒸汽灭菌。

【答案】(1)毛霉肽和氨基酸
(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质(2分) 卤汤
(3)制作腐乳、果醋(2分)
(4)植物细胞的全能性(2分) 植物材料的选择(2分) 10 调节pH 高压蒸汽灭菌 (2分)
6．(2016·临川一中月考)根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。

(1)果酒的制作是利用________(微生物名称)的作用，合理控制条件，进行酒精发酵。

(2)腐乳制作过程中，多种微生物参与豆腐的发酵，其中起主要作用的是________，这些微生物产生的________和________能将豆腐中相关物质分解。

(3)泡菜质量是否达标需要测定亚硝酸盐含量，其原理为在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。

(4)利用水蒸气将挥发性强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，这种方法是________法，是植物芳香油提取的常用方法。

(5)橘皮中贮藏了大量的橘皮精油，由于橘皮精油的有效成分在水蒸气蒸馏时会发生有效成分水解和原料焦糊等问题，所以一般采用________来提取。

【解析】(1)酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，可以用来进行果酒的制作。

(2)腐乳制作过程中，起主要作用的微生物为毛霉；豆腐中蛋白质和脂肪含量比较高，毛霉中的蛋白酶和脂肪酶可以把豆腐中的蛋白质水解。

(3)测定亚硝酸盐含量，应用的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。

(4)利用水蒸气将挥发性强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，这种方法为水蒸气蒸馏法。

(5)由于橘皮精油的有效成分在水蒸气蒸馏时会发生有效成分水解和原料焦糊等问题，所以一般采用压榨法来提取。

【答案】(1)酵母菌
(2)毛霉蛋白酶脂肪酶(顺序可反)
(3)玫瑰红
(4)水蒸气蒸馏(5)压榨法
7．(2016·湛江一中联考)回答下列有关果酒制作的问题：
(1)将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，瓶内空气的主要作用是________。

制作葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18～25℃的原因是________。

(2)为提高果酒的品质，需要获得纯净的酵母菌，这样需要制备培养基纯化酵母菌。

①在制备培养基过程的步骤中，下列操作不需要的是________(填序号)。

A．灼烧灭菌
B．高压蒸汽灭菌
C．在酒精灯火焰附近倒平板
D．操作者的衣着和手进行消毒
②纯化某种微生物，常用平板划线或稀释涂布平板法，这两种方法都可以达到________的目的。

若要测定微生物的数量，需选用________法进行计数。

从功能上分析，纯化所用培养基属于________培养基。

③在实际操作中，通常选用一定稀释范围的样品液进行培养，以保证能从中选择出菌落数在________间的平板进行计数。

【解析】(1)酵母菌发酵前要在有氧的环境中大量繁殖，因此葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，目的是留下一定的氧气，使酵母菌进行有氧呼吸增加酵母菌的数量。

酵母菌在20℃左右繁殖速度最快，因此在制作葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18～25℃的范围内。

(2)①制备培养基过程的流程是：计算→称量→溶化→灭菌→倒平
板，其关键是防止外来杂菌的入侵，因此需要将配制好的培养基进行高压蒸汽灭菌、对操作者的衣着和手进行消毒、需要在酒精灯火焰附近倒平板，而灼烧灭菌的对象是微生物的接种工具，在制备培养基的过程中没有涉及微生物的接种，因此不需要灼烧灭菌。

综上所述，A 项正确，B、C、D三项均错误。

②采用平板划线法和稀释涂布平板法，都可以将微生物分散开来，获得由单个细胞繁殖而来的菌落。

稀释涂布平板法可用于测定微生物的数量并对其进行计数。

从功能上分析，纯化所用培养基属于选择培养基。

③在实际操作中，通常选用一定稀释范围的样品液进行培养，以保证能从中选择出菌落数在30～300间的平板进行计数。

【答案】(1)使酵母菌进行有氧呼吸增加酵母菌的数量酵母菌在20℃左右繁殖速度最快
(2) ①A②将微生物分散开来，获得由单个细胞繁殖而来的菌落稀释涂布平板选择③30～300
8．家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。

密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。

在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)泡菜制作的原理是__________________________。

(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是____________________。

(3)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________，加入“陈泡菜水”的作用是______________。

(4)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的________；发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是________过低抑制了乳酸菌的生长；制作泡菜的过程中，有机物的干重________。

(5)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是
________。

A．泡菜制作需配制盐水，按盐水4∶1的比例配制
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液
C．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
D．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH溶液
【解析】(1)泡菜制作的原理是利用乳酸菌在缺氧的环境条件下，可发酵产生大量乳酸。

(2)制作的泡菜如果出现咸而不酸可能是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵。

(3)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。

加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种。

(4)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的CO2。

发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是pH过低抑制了乳酸菌的生长；制作泡菜的过程中，有机物因微生物的呼吸作用分解而减少。

(5)泡菜制作需配制盐水，按盐水1∶4的比例配制，A错误。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染液，B错误。

泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，先逐渐增加，后逐渐降低，所以C错误。

制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH 溶液，D正确。

【答案】(1)在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸
(2)盐过多，抑制了乳酸菌发酵
(3)消毒提供乳酸菌菌种
(4)CO2pH 减少(5)D。