渔家菜的变迁

这 一 朴 实 的渔 家菜进 入 城市后 难免
染 上 富贵气 ： 从 小鱼 小 虾 变成 了 活鱼 ，
而且 鱼还 大 了 ； 饼与鱼汤不 在一 锅制
作 ， 而 且 有 的饭店 的饼越 做 越讲 究 ， 无
馅 的变成有馅 ， 薄饼变成 了厚饼。
来自百度文库
贴 ” 的 图 片 ， 汤 盛 大 碗 中 ， 碟 中有 四 只
馅饼 ， 饼都不 大 ， 显 然是 大饭 店 中的特
色菜点。
它是 亦菜亦点 ， 吃饼 喝汤 ， 一 个
人 吃 ， 够饱 。 遗憾 的是 我 未能在淮安享
用 它。 后来在上海桂林路上 见 到一 家供
应 洪 泽 湖 乡土 菜 的饭 店 ， 有 “ 小鱼 锅
方美食
七 、 八 年 前 ， 由连 云 港 到 淮 安 ， 见
好几 家饭 店 皆有 “ 小鱼 锅贴 ” ， 它也 叫
“ 活鱼锅贴 ” 或 “ 全鱼锅贴 ” ， 便宜 的
1 6 元 ， 贵 的2 6 元 。 经 打 听 ， 鱼 煮成 汤 ，
有 另
一
碟饼。 我不 知道饼是啥模样 。 不
久 ， 南京的朋 友来信 ， 附上 “ 小鱼锅
断的 ， 这 ， 我 以前从 未见 过 。 据服 务员
介绍 ， 如嫌硬 ， 也可 做成软饼 。 接着我
看 鱼 汤 ， 它是盛 在小镬 中。 我们要 的是
鲫 鱼 ( 若要 昂刺鱼 ， 则连饼在 内为3 8
元 ) ， 给 了两 条 ， 已 煮熟 ， 与之 相 匹 配
的是河 虾与粉皮 。 汤 很鲜 ， 可 惜加 了酱
不 过 叫 “ 贴饼 子 熬小鱼 ” ， 亦名 “ 贴饽
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饽 熬 鱼 ” ， 胶 东 有 “ 鱼 汤 溅 饼 子 ” 都 ，
是 海边或湖边渔 民在锅底煮小鱼小虾 ，
在锅沿贴面饼 ， 在翻鱼 时用 勺子 将鱼汤
浇到饼 上 ， 使饼不 焦 糊 又 有鱼 的鲜味 。
种 这
一
锅煮的烹法可 省柴火 与时间。
油 ， 不 然 ， 只 加盐 ， 汤 会成奶 白色 ( 我
在盐 城 吃过 ， 汤 是 奶 白色 的 ) 。
据说洪泽湖那儿 “ 小鱼锅贴 ” 已 更
名 “ 活鱼锅贴 ” ，
小 鱼 “
”
有点 名不 副
实— — 镬 中之 鱼 并 不 小 。 其实 ， 它 并 非
洪 泽 湖 一 带 才有 的家常菜 ， 天 津也 有 ，
贴”
。
恰逢
非 典 “
”
猖獗 期 ，
它停业 。
以后 ， 我与亲戚去 吃 ， 点 了 “ 小鱼锅
贴 ” ， 2 8 元 。 我 关 注 的是 它 的饼 ： 一 大
盆 ， 手 帕般 一 大块 ， 薄脆 ， 略厚 ， 油炸
过 后酥 脆而 香 ， 这 也 与 面 糊 中掺 入 香 菜
有关 。 为 吃来方便 ， 它是分 ( 块 ) 而 不