食品加工概论复习资料1资料

07包装专业《食品加工概论1》复习资料
绪论
1、食品是指：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品的物质”。

(我国国家标准《食品工业基本术语》的解释，似乎更像是指食物。

)
2、食品工业所指的食品往往是经过加工的产品，包括成品和半成品。

3、食品加工是指“是指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。

”
4、食品加工工艺包括:：基本原理、生产过程、加工操作单元、工艺条件
5、加工操作单元包括：选料、清理、输送、杀菌、干燥、冷冻、破碎、加热、过滤、包装等。

6、食品作为商品的基本要求
卫生安全性—最基本的要素
营养可消化性—食用(保健)价值的体现
风味、质地、外观
耐贮藏性—拥有一定的货架(保质)期
方便性—食用, 贮藏与运输
等方便性
价廉—消费依赖
7、食品加工的目的：
☐(1)获得和维护产品中微生物的安全性，建立食品质量与微生物之间的关系。

☐(2)延长食品货架寿命
8、粮食：粮食是人类主食食料的统称。

它又包括原粮和成品粮。

9、农产品加工概念：农产品加工是以农产品为基础原料，采用物理、化学、生物工程等技术，制成供食用、工业用或
医药用的成品或半成品的生产领域。

第一章粮油原料加工前清理
一粮油原料的物理性质
● 1 个体性质（单个籽粒）
⏹色泽、气味、形态、表面状态
⏹粒形、粒度(长、宽、厚）、均匀度
⏹千粒、密度
⏹籽粒透明度
● 2 群体性质
⏹体积、质量和密度
⏹自动分级和散落性
⏹导热性和吸湿性
千粒重：1000粒籽粒的重量，用克表示。

密度：籽粒重量与体积比。

容重：单位容积内的重量。

用g/L或kg/m3表示。

散落性：粮油原料颗粒群体构成的粮堆具有流动性，容易变形，这种特性叫散落性。

散落性是确定粮食清理、输入及各种自留设备的依据。

静止角：当量是从一定高度自然落下时，会向四周流散，当达到相当数量是会形成一个圆锥体，这个圆锥体的底角叫做静止角。

静止角可以表示粮食散落性的大小。

自动分级：当粮食在运动时，由于各组成分具有不同的散落性，就会发生性质相类似的组成部分趋向聚集于同一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这种现象叫做粮食的自动分级。

自动分级现象是重力、空气阻力和粮食运动三者综合作用的结果。

二、原料中的杂质
● 1 轻杂：密度小于谷物——风选
⏹灰尘、颖壳、不完善粒、未成熟粒、损伤粒、碎屑
● 2 大杂中杂和小杂——筛选
⏹大杂：粒径>5mm（大杂指留存在直径5mm筛孔以上的杂质。

）
⏹中杂：粒径：2~5mm
⏹小杂：粒径<2mm
● 3 并肩沙石——比重分选
⏹密度与悬浮速度大于谷物，粒度与谷物差异不明显的杂质（砂石、泥土、材料及矿物碎渣碎块
等）。

● 4 磁性杂质——磁选
⏹包括磁性金属及其制品、生产设备上脱落的磁性零配件与磨损物、磁性矿渣等。

● 5 表面杂质——撞击、擦刷
⏹粘附嵌入籽粒勾纹中的物质，具有结合强度
● 6 异种植物粒——筛选、精选
⏹与谷物在粒度和粒形上有明显的差异。

稻谷中的稗子、小麦中的荞子、玉米中的豆类籽粒。

三、原料清理的基本方法
1.风选法、
2.筛选法
3.比重分选法
4.精选法
5.磁选法
6.表面清理法
（原理、清除杂质，主要设备）
1.风选法
⏹空气动力学差异（悬浮速度、飞行系数），通过气流使之分离。

⏹吸式风选器、循环式风选器、垂直吸风道
⏹清除轻杂
2.筛选法
⏹粒度和粒形差异，通过筛面使之分离。

⏹初清筛、振动筛、高速振动筛、平面回转筛、圆筛
⏹清除大杂、中杂和小杂
3.比重分选法
⏹密度和空气动力学差异
⏹吸式、吹式、分级去石机
⏹清除并肩砂石
4.精选法
●长度和粒形差异，通过旋转的有袋孔的圆盘或圆筒带走短粒杂质，使之分离。

●组合式、碟片式、滚筒式精选机
●小麦中荞子
5. 磁选法
●导磁性差异，通过永久磁铁构成的磁场构件吸住磁性杂质，使之分离。

●永磁溜管、永磁筒、电磁辊筒
●磁性杂质
6.表面清理法
●结构强度差异，通过旋转的构件施加机械作用力，破坏结合结构强度，使之分离
●打击设备、擦离设备、撞击设备
●表面杂质
第二章小麦制粉
第一节概述
一小麦的分类与等级标准
（1）小麦分类
按照播种季节分类：春小麦和冬小麦
按照小麦籽粒的皮色划分；红皮小麦（红麦）和白皮小麦（白麦）。

按照小麦籽粒的粒质划分：硬质小麦（硬麦）和软质小麦（软麦）。

硬质小麦：含角质粒50%以上的小麦
软质小麦：含粉质粒50%以上的小麦
角质胚乳：胚乳结构紧密，呈半透明状（玻璃质胚乳）；
粉质胚乳：胚乳结构疏松，呈石膏状。

角质粒：角质胚乳占小麦籽粒中部横截面1/2以上
粉质粒：粉质胚乳占小麦籽粒中部横截面1/2以上
（2）小麦粉标准根据GB1355-86《小麦粉》国家标准，分成4个等级
▪特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉
（3）小麦粉分类
▪通用粉：等级粉和标准粉的总称。

包括特制一等粉、特制二等粉、标准粉，普通粉
▪专用面粉:按照制造食品的专门需要加工的面粉包括高筋粉、中筋粉、低筋粉
▪配合粉：以小麦粉为主，根据特殊目的添加其它一些物质调配而成。

包括营养强化粉，预混合粉（如自发粉）。

二、小麦籽粒的综合品质
▪通常所说的小麦品质包括：小麦子粒品质(外观品质)、营养品质、加工品质
1、子粒形态品质（外观）
▪饱满度、容重、角质率、形状、粒色、种子硬度、均匀度等
2、营养品质：蛋白、碳水化合物脂肪、矿物质、维生素等
3、加工品质：一次加工品质：出粉率、筛理性
二次加工品质：蒸煮品质、烘烤品质
三、小麦籽粒结构组成
1、基本构造：皮层、胚乳、胚。

2、小麦籽粒结构与制粉特性
▪皮层（14.5%~18.5%)；皮层的果皮部分含有大量的纤维素，不易消化，制粉时应首先除去。

皮层的厚薄、色泽影响加工工艺
▪胚乳（78%~84%）
小麦制粉的目是把胚乳全部提取出来制成面粉。

胚乳细胞中充满了填充在蛋白质间质中的淀粉颗粒。

胚乳组织的紧密程度对制粉工艺有直接影响。

▪胚（1.4%~3.9%）
胚中还有大量脂肪、蛋白质、酶、维生素（B族维生素维生素E、）等，营养价值高（提去小麦胚芽油、蛋白等)，但储藏时易变质。

加工优质面粉要把胚提出来。

（影响面粉色泽、灰分和贮藏（氧化）
高出粉率和不长期储存时，也可把胚磨入面粉中去。

3、小麦籽粒的化学组成
(1)、水分
含量：我国小麦贮藏水分一般为12%~13%
含有适量水分的小麦，才能适应磨粉工艺要求
入磨小麦水分要求一般为14.5%,硬麦高些。

（2）淀粉
含量：小麦中含量：60%~70%
种类：小麦淀粉中直链淀粉占24%，支链淀粉占76%。

支链淀粉含量多的面粉，其粘性较大。

存在：存在于胚乳细胞，胚乳细胞中充满了填充在蛋白质间质中的淀粉颗粒。

在硬麦中，蛋白质和淀粉粘附紧密。

（3）蛋白质
含量：一般13~17%
种类：麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白
存在：胚乳（面筋蛋白）、麸皮（谷朊粉）、胚芽（胚芽蛋白）
意义：小麦蛋白质，更准确的说，面筋蛋白质是小麦具有独特性质的根源。

(4)、脂肪
▪含量：2.3%~3%
▪存在：主要在胚中，胚芽油是优质植物油，富含亚油酸。

（5）矿物质（灰分）
▪含量：1.5%~2.2%
▪小麦子粒中含有多种矿物质元素，多以无机盐形式存在。

▪与工艺关系：灰分是检验面粉精度的指标，精度越高，灰分越低。

▪
(6) 维生素
▪小麦子粒中的维生素主要是复合维生素B、泛酸及维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。

(7)、小麦中的酶
α-淀粉酶：饱满的整粒谷物含α-淀粉酶少，然而谷物一开始发芽，α-淀粉酶的水平将增加许多倍，因此，测定α-淀粉酶活性可检测谷粒是否萌芽。

β-淀粉酶：与α-淀粉酶不同，β-淀粉酶存在于饱满的整粒谷物中。

通常其含量不随谷物发芽而猛增。

α-淀粉酶的最适pH值约为4.5，而β-淀粉酶的最适pH值稍高。

β-淀粉酶对热钝化作用比α-淀粉酶
要敏感。

蛋白酶：在成熟饱满的谷粒中，含有蛋白和肽酶，但其活性较低。

小麦面粉中含有蛋白质分解酶，最适pH接近4.1，这对酸发酵产品诸如苏打饼干和酸面团面包是重要的，肽酶的重要性是在发酵期间产
生可溶的有机氮，以供酵母利用。

脂肪酶：是一类裂解甘油三酸酯的酶。

淀粉贮藏中酸度增加，就是由于脂肪在脂肪酶作用下分解产生了脂肪酸。

所以酸度可指标面粉的贮藏时间。

4、小麦加工品质
▪小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。

用途不同，品质的衡量标准也不同。

小麦加工品质主要包括磨粉品质、面团品质和烘焙与蒸煮品质。

（1）磨粉品质
▪出粉率：子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。

子粒圆大、皮白皮薄、吸水率较高、子粒较硬都是出粉率高的有利条件
▪面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标。

▪白度：白度是指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。

▪能耗；从经济角度考虑，能耗低，其经济价值较高。

小麦硬度与动力消耗有关，在粉路长的大车间，硬麦能耗低于软麦；对中小型设备，两者差别不大；对于小型机组，则硬麦耗能大于软麦。

（2）小麦面团品质
▪大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏以通过测定面团的流变学特性得到鉴定
（3）、烘焙与蒸煮品质
▪①烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包的纹理和质构、面包评分等。

▪②蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。

（4）其他品质指标
①面筋含量：按照标准规程制作面团，然后用手洗法或机洗法，洗去淀粉，留下面筋质，挤压去水，称重即得湿面筋重量、湿面筋在100～104℃恒温箱中干燥20 h至恒重冷却后称重，即得干面筋重量。

按面粉重量换算成百分比表示。

②沉降值(sedimentation value)：又名沉淀值。

其原理是：一定量小麦粉在特定条件下，于弱酸介质作用下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，在规定时间内的沉降体积(mL)，称为沉降值，沉降速度与体积能够反映面筋含量和质量，测定值越大，表明面筋强度越大，烘陪品质就越好。

沉降值测定分为洋仑尼法和SDS法(参见有关标准)。

第二节小麦清理流程
一、麦路：
小麦的清理流程简称麦路，是由原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程。

麦路不仅仅是进行小麦的清理，还包括小麦的搭配和水分调节等过程。

二、麦路配置
▪1．初步清理：除去小麦的大型杂质（麦杆、麦穗、破布、麻绳、泥块等）和部分轻而小的杂质。

从原料接收到立筒仓
▪2．毛麦清理：分离小麦中的各种杂质，使之达到入磨净麦含杂标准以下。

一般采用筛选、去石、洗麦、打麦、精选和磁选设备。

▪3．水分调节：自动着水机到润麦仓，使小麦达到入磨水分要求。

▪4．光麦清理：确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对润麦后的小麦进行进一步彻底清理。

主要采用打、筛等设备，为保证磁性杂质分离效率，再进行一次磁选。

常用小麦清理流程（三筛二打一去石）
四、小麦的水分调节
▪1、小麦水分调节的意义
小麦的水分调节是利用加水和经过一定的润麦时间使小麦的水分重新整改善其物理生化和制粉工艺性能以获得更好的制粉工艺效果。

2、小麦水分调节的过程
加水（着水）→水分分散→静置（润麦）
3、方式
（1）室温调节：<40℃（2）加温调节：
4、最佳入磨水分：硬麦：15.5%~17.5%；软麦：14.0%~15.0%
5、实际润麦时间
硬麦：24~30h；1软麦：16~20h
五、小麦的搭配（配麦）
▪配麦：把不同种类的小麦以一定比例搭配起来的工序
▪目的：制粉工艺稳定、避免优质小麦浪费、使产品质量符合国标
⏹原则：按皮色；按面筋含量；按面筋品质
⏹方法：在下粮坑中；在毛麦仓下；在润麦仓下
第三节小麦制粉流程
一、概述
▪1 研磨制粉
研磨制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细至粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。

2 制粉工艺流程（粉路）小麦制粉流程简称粉路，主要包括研磨、筛理、清粉、刷麸等环节。

▪3 基本方法
目前全世界通用的小麦制粉方法是破碎麦粒，逐步研磨将麸片上的胚乳部分刮下将胚乳磨制成一定细度的面粉。

▪4 设备：
▪常用的研磨设备是辊式磨粉机，辅助研磨设备是松粉机。

▪主要筛理设备是高方平筛，辅助筛理设备有园筛和打麸机。

▪清粉设备用来提纯麦渣，麦心等物料，常用的清粉设备为复式清粉机。

5生产过程：
（1）破碎
破碎小麦皮，刮剥皮层上的胚乳；
保证皮层具有一定粒度。

（2）筛分
及时分离出粒度达到要求的面粉，防止研磨过渡，降低后路负荷。

对在制品进行粒度分级，以备整理及同质合并。

（3）在制品整理
①清粉：
对重要的在制品按质量进行分级——清粉机
②松粉：
对质量好的在制品进一步破碎——强力松粉机
对研磨后的物料进行松散——打扮松粉机
③打麸刷麸
对粘附在后路皮层上的胚乳及时进行分离——打麸机、刷麸机
（4）同质合并
将具有相同品质的物质归为一类。

——输送设备
（5）面粉后处理
配粉、品质改良、增白
6、研磨制粉的特点
▪选择性破碎，多道研磨和筛理，逐步将胚乳从麸皮上剥刮下来。

研磨一道，筛理一道，及时筛出面粉
其余物料分成麸皮、麦渣、麦心等，继续研磨和筛理
7、制粉过程中的系统设置
▪在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理设备。

制粉过程一般设置▪皮磨系统：心磨系统：渣磨系统：清粉系统：配粉系统：
▪皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统
▪其中每一道都配备一定数量的研磨，筛分设备。

二、研磨
(一）基本原理
▪物料在通过一对以不同速度相向旋转的圆柱形磨辊时，依靠磨辊的相对运动和磨齿的挤压、剥刮和剪切作用，将麦粒剥开，从麸片上刮下胚乳，胚乳磨成细粉。

（1）挤压（2）剪切（3）剥刮
（二）研磨设备
1、磨粉机基本结构（理解）
磨辊
（1）类型：
光辊（皮磨、渣磨）：磨辊磨光后经过喷砂或滚砂等方法进行粗糙化处理；硬度稍低、中凸、有一定粗糙度，摩擦 齿辊（心磨）：磨辊磨光后表面加工出一道道沟槽，两个沟槽间形成磨齿
（2）磨辊的表面特性：
齿数、齿形、斜度、排列、磨辊的转速及转速差
磨辊的表面特性
▪①齿数；指磨辊表面每厘米圆周长度内磨齿的数目。

齿数越多，研磨作用越强，物料粉碎越大。

⏹②齿角：磨齿的横断面为两个不对称的侧面。

两个侧面所形成的夹角为齿角，用γ表示，γ=α+βα：锋角、β：钝角
⏹齿顶：是一个平面
▪⑤磨辊的速度与速比：两只磨辊分为快辊和慢辊。

▪
2、影响研磨工艺效果的因素
（1）小麦的工艺品质硬度、水分
（2）磨辊的表面技术特性
①光辊和齿辊：
光辊：以压力为主，剪切力小于齿辊。

（心磨系统)
齿辊：剪切、剥刮作用强。

（皮磨、渣磨系统)
②齿数：
齿数越多，研磨作用越强，物料粉碎越大。

实际生产中，皮磨稀，心磨密；前路稀，后路密；流量大齿数少，流量小磨齿稍密。

⏹③齿角：
齿角越大，破碎作用越大。

实际生产中，常采用较大的前角，加工硬质小麦和低水分小麦时更应如此。

④斜度：
斜度越大，两辊产生交叉点越多，剪切作用越强，剥刮力小。

动力省，但麸片易碎，产品质量较差。

软质小麦，高水分小麦可用磨齿斜度大的研磨机；硬质小麦，低水分小麦时，则宜采用较小的斜度。

⑤磨齿的排列：
锋对锋排列：磨齿前角小，对物料剪切作用强，破碎率高，产生的麦渣、麦心多、麸片碎、动力省、处理量大，但影响面粉质量。

钝对钝排列：物料进入研磨区先受到挤压作用，然后受剪切作用，破碎作用缓和，麸片大，麦渣麦心少，出粉多、面粉好，但动力消耗大。

▪⑥磨辊的速度与速比：
磨辊的线速度越大，则物料在单位时间内通过磨粉机的数量就越多，磨粉机的产量也越高。

三、筛理
（一）筛理目的
筛理：小麦经过磨粉机逐道研磨以后获得颗粒大小不同及质量差别的混合物，将这些混合物利用筛理设备按其粒度进行分级的工序。

目的：是从磨下物中筛出面粉，将在制品按颗粒大小分选出来，分别送入下一道磨继续进行剥刮和研磨。

▪（二）、筛理的设备
▪1、筛网种类：金属丝网、丝织筛网
▪2、筛的种类
粗筛----- 用于皮磨磨下物, 分出麸片的筛理。

分级筛--- 用于麦渣、麦心按颗粒大小分级的筛理。

细筛----用于清粉前，分离粗粉的筛理。

粉筛---- 用于从各道研磨后的物料用筛出面粉的筛理。

3、筛理设备
（1）平筛
▪①平筛特点：是面粉厂中主要的筛理设备。

因其筛面为水平装置，且整个筛体在工作时作平面回转运动，故称为平筛。

高方平筛采用方形筛格，并以16-24层筛格重叠成较高的筛体。

②平筛的筛路：多个筛格按照一定的规律组成的筛理流程称为筛路。

⏹前路皮磨筛路：在制品种类多，粒度和品质差别大，散落性和自动分级性好，要求分级的种类多。

一般心磨出粉法要求分出5-7种物料；前路均衡出粉法要求分为4-5种物料。

▪一般采用先提粗料，再分级、筛粉的筛理顺序。

⏹中后路皮磨筛路：麸片粒度较小，胚乳含量减少，渣心的数量减少，筛路顺序与前路相似。

⏹渣磨系统筛路：渣磨的物料是连有皮层的胚乳粒，筛路主要是分离少量细麸和面粉，提出较多的细渣和麦心，粉筛筛理长度较心磨为短，分离细麸用4格，分离每种渣心用4-6格，其余为粉筛。

⏹心磨系统筛路：心磨的物料粒度和品质差别小，散落性和自动分级性差，除少量麸屑外，均为纯净的麦心、粗粉和面粉；心磨系统主要是粉筛。

前中路心磨可配置适当的分级筛，提出物料中的麸屑,确保后续心磨物料的品质，每种分级的筛理长度为4-5格。

▪筛理顺序为：前路粗心磨可采用先分级再筛粉再分级；前路的心磨和中路心磨常采用先筛粉后分级；后路心磨不设分级，全部为粉筛。

⏹面粉检查筛筛路：面粉检查筛的工作目的是分离混入面粉中的麸屑，粗粒夹杂物，筛理物中99%以上都是面粉，不设分级，全为粉筛，为充分利用筛理面积，提高产量，降低筛上料层厚度，提高筛理效率，常采用多进口筛路。

（2）圆筛
特点：
圆筛是一种强迫筛理设备
圆筛的筛理面积较小，筛面利用率低，处理量小
分级种类少，对粘腻物料筛理效率较高。

种类：
▪有卧式与立式两类，常用的是立式振动圆筛(DBr )。

三、清粉系统
▪1 清粉：按品质对粒度相近的在制品（麦渣、麦心或粗粉）进行提纯分级称为清粉。

▪2 清粉目的:为了提高面粉的精度和出粉率。

▪3 设置：生产等级粉一般设2道，在1皮和2皮之间。

▪4 设备：清粉机
工作原理
皮层的悬浮速度小，胚乳悬浮速度大。

清粉机：利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用将混合物料进行分级。

四、打（刷）麸
▪采用擦刷、打击等方法分离粘附在麸片上或混于其间的胚乳。

▪目的：打下麸片上残留的胚乳提高面粉出率。

打（刷）麸设备：打麸机、刷麸机
▪五、松粉
▪作用：在生产等级粉时，心磨系统一般采用光辊。

由于光辊研磨以挤压为主，很容易将物料挤压成片状，若直接送
往筛理，则影响筛理效果和实际取粉率。

因此，光辊的磨下物在筛理之前，需经松粉机处理，击碎粉片。

▪设备：撞击松粉机：圆盘，柱销。

打板松粉机：打板，工作圆筒。

撞击松粉机
▪
六、研磨系统
1、皮磨系统(B)
▪任务：剥开麦粒；提出麦心和面粉；刮净麸皮。

▪设置：大型粉厂用5道皮磨，1-2皮为前路皮磨，3-4皮为中路皮磨，5皮为后路皮磨。

前路皮磨
研磨物：小麦和含胚乳较多的麸片，
任务：破碎麦粒，取得一定数量的麦心和面粉。

在制品：麸片、麦渣、麦心和面粉；或麸皮，麦心和面粉三种物料。

在制品去向：麸片随后送往中路皮磨处理。

中路皮磨
研磨物：带有一定数量胚乳的麸片，
任务：从带胚乳的麸片上，基本上刮剥出粘附在片上的粉。

在制品：面粉，次麦心（细渣），干净的麸片
在制品去向;干净的麸片送往后路皮磨处理,次麦心送往心磨。

后路皮磨
研磨物：含粉较少的麸片，特点是麸片小，含粉少，容重轻。

主要任务:是将麸片上残留的胚乳剥刮干净。

在制品：面粉，麸皮
在制品去向：麸皮送往尾路刷麸。

2 渣磨系统(S)
▪任务：把麦渣磨成麦心和面粉，分出带粉较少的薄麸片。

▪作用：位于皮磨和心磨之间的工序，处理皮磨和心磨不宜处理的粗粒。

▪设置：一般用2-3道渣磨。

流程短的可不设。

▪
3、心磨系统（M)
▪任务：把皮磨、渣磨和清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成一定细度的面粉。

▪设置：心磨系统的分工较细，道数较长，至少4-5道，多者9-10道。

▪
4、尾磨系统(T)
⏹任务：专门处理含有麸屑、质量较次的麦心，从中提出面粉。

⏹设置：有时在心磨系统中设置，位于心磨得中后段
七、小麦制粉流程
▪（一）、制粉流程（粉路）：
▪将研磨、筛理、清粉、刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程称为制粉流程。

物料在此过程以粉状流动又称之为粉路。

（二）、常用的制粉方法
▪前路出粉法、中路出粉法、剥皮出粉法。

1、前路出粉法
特点：
前路大量出粉（1皮、2皮、1心），占产量的70%
3-4道皮磨，3-5道心磨（高等级粉时增1~2道渣磨）组成；
不使用清粉机；磨辊全部齿辊；
优点：流程简单，使用设备少，操作简单，效率高。

缺点：质量差——标准粉。

2、中路出粉法
特点：
中路大量出粉（1~3心），占35~40%；
前路皮磨给心磨和渣磨系统提供麦心和麦渣；
4~5道皮磨，7~8道心磨，1~2道尾磨，2~3道渣磨和3~4道清粉机组成。

大量使用光辊和松粉机。

优点：轻研细磨、面粉质量好。

缺点：粉路长、效率低。

3、剥皮出粉法
特点：
在小麦制粉前，采用剥皮机剥取5％～8％的表皮，再适当着水，再进行制粉的方法。

中路出粉基础上皮磨可缩短1~2道，心磨缩短3~4道，渣磨增加1~2道。

优点：粉路简单，操作简便，单位产量较高，粉色较白；适合陈麦和发芽小麦。

缺点：但麸皮较碎，电耗高。

（三)粉路类型
▪1、长粉路：
▪皮磨系统5道以上，渣磨系统2道以上，心磨系统9道以上，总研磨系统超过16道以上，有的高达20道。

▪使用清粉机较多
▪皮磨系统磨辊采用齿辊，心磨采用光辊。

▪提取高等级面粉出粉可高达72%以上，灰分仅为0.4-0.5%，
▪但设备利用率较低。

▪2、短粉路
▪皮磨一般4-5道，渣磨2道，心磨6-9道，总研磨道数在12-16道
▪清粉机的使用数量较少
▪心磨采用光辊或较密的齿辊，
▪单位产量增加，降低了生产成本，提高了设备利用率。

▪目前许多国家已采用短粉路生产等级粉，生产经济效果较好。

▪3、筒易粉路：
▪皮磨4-5道，渣磨0-1道,心磨3-5道,总研磨道数在10道左右。

▪这种粉路产量及生产效率高,但提取高等级面粉较困难。

▪我国标准粉的生产大都采用这种粉路。

八、面粉的收集与配制(
（一）收集与搭配
1.面粉的收集：将高方平筛筛出的面粉，按质量分别送入几条集粉绞龙，然后经过检查筛、杀虫机、称重送入配粉车间，存放在散存仓，成为基本面粉。

2.面粉的搭配：散存仓内的不同小麦生产的面粉，以及同一种小麦生产的不同面粉，根据需要按不同比例混合搭配，成为不同用途、不同等级的各种面粉。

（二）面粉修饰
面粉的修饰方法有很多种，常用的方法有：面粉的漂白、增筋、减筋等。

1.面粉的漂白：添加氧化剂，使面粉中的β－胡萝卜素等色素氧化，从而改善面粉的白度。

▪漂白剂：氯气、次氯酸钙、过氧化苯甲酰（BPO）等。

2.面粉的增筋：对面粉氧化处理，使面粉蛋白中含有的SH基氧化成－S－S－，二硫键数量增加面粉的筋力增强。

▪增筋方法：氧化法、添加活性面筋法、乳化法等。

氧化剂：碘酸钾、碘酸钙、维生素C。

溴酸钾禁用。

3.面粉的减筋：对面粉还原处理，使面粉蛋白中含有的－S－S－还原成SH基，使面粉的筋力减弱。

▪增筋方法：还原法。

还原剂：L－半胱氨酸、亚硫酸氢钠、山梨酸等。

4.酶处理：面粉的淀粉酶活性不足时，添加富含淀粉酶的物质，增加面粉淀粉酶的活性。

▪目的：一定数量的淀粉酶可以将面粉中的淀粉分解成发酵糖，为酵母提供充足的营养，保证其发酵能力。

添加剂：大麦芽、发芽小麦粉等。

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