2016食品添加剂试题标准复习题

⑵正确掌握抗氧化剂的添加剂时机，在使用抗氧化剂时，应该在食品处于新鲜
状态和未发生氧化变质之前。

⑶抗氧化剂及增效剂的复配适应 在油溶性抗氧化
剂使用时，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用，这样会大大增加抗氧
化效果。

⑷选择合适的添加剂量 使用抗氧化剂的浓度要适当，虽然抗氧化剂的
浓度较大时，效果较好，但并不是成正比关系。

若浓度过大，除了造成使用困
难外，还会引起不良作用。

⑸控制影响抗氧化剂作用效果的因素 影响因素主要
有光、热、氧、金属离子及抗氧剂在食品中的分散性。

⑹抗氧化剂的均匀分布。

4、食品酸味剂在食品中有那些作用？
答：1、可用于调节食品体系的酸碱性。

2、可用作香味辅助剂。

3、可做螯合剂。

4、可做疏松机
5、酸味剂具有还原性
5、食品营养强化剂在食品中有那些作用？
答：⑴在食品中添加食品营养强化剂，不仅可以补充天然食品的营养缺陷，而
且可以改善食品中营养成分及其比例，可以满足人们对营养的需求。

⑵利用视
频营养强化剂可以特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。

⑶利
用视频营养强化剂可以生产出符合如儿童、运动员、海员、宇航员等特殊生理
需要的食品，以及各类营养成分平衡的健康食品。

⑷还可以减少和预防很多营
养缺乏症及因营养缺乏引起的其他并发症。

⑸有些营养强化剂还兼有提高食品
的感官质量和保藏性能的作用。

6、亚硫酸盐类的其他作用包括哪些？
答：1、防褐变作用 酶促褐变常发生于水果、薯类食品中，亚硫酸是一种很强
的还原剂对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用。

2、防腐作用 亚硫酸可以起
到酸性防腐剂的作用，未离解的亚硫酸被认为可抑制酵母菌、霉菌、细菌。

3、
疏松机的组成成分 可作为发酵粉中的酸性成分。

7、食品漂白剂二氧化氯有哪些优点？
答：1、安全性好，无毒、无三致效应、无残留，不会对人体健康产生不良影响。

2、漂白效果好，速度快，易控制，对产品的损伤小。

3、漂白后无异味，不需
要用水大量清洗。

4、对设备基本无腐蚀作用，对皮肤无刺激。

5、使用成本低。

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8、氧化性漂白剂在使用时应该注意那些问题？
答：1、使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂将之还原，使食品内完
全干净而没有氧化性漂白剂的残留。

2、过氧化强对于动物血红素及植物性色素、
类胡萝卜素有漂白作用，此性质与亚硫酸盐相反。

过氧化氢常用于鱼肉东制品
单易残留于食品中，必须彻底清除。

3、过氧化氢在酸性条件下更易残留，在中
性条件下则易分解，故漂白适宜在中性条件下进行或稍碱性也可以。

如果在酸性条件下用过氧化氢漂白，则残留物会刺激喉咙黏膜，发生易咳现象。

论述题：1、当前我国食品添加剂的发展概况和发展趋势
答：发展状况：我国有些食品添加剂的种类的产量处于国际领先地
位，如：味精、柠檬酸、木糖醇的产量，继续保持了世界第一的地位。

我国山梨酸钾在近年也获得了较快的增长，食品添加剂新品种也不断增加，各种复配添加剂和品质改良剂也大量增加，大大方便了用户，我国食品添加剂行业的技术管理水品和相应产品的质量也有很大提高，生产成本也大幅度下降。

食品添加剂市场走向全球化，
今后的发展机遇与挑战并存。

发展趋势：1、重视开发天然色
素、天然抗氧剂等食品添剂2、重视发展功能性食品添加剂3、采用
高新技术开发生产食品添加剂4、调整结构加强应用技术研究。

2、如何合理使用食品防腐剂？
答：食品防腐剂的使用是防止食品腐败变质最有效的途径之一。

要正确和合理使用各类防腐剂，在使用时应注意以下几方面的事项：
一、使用防腐剂应考虑的因素（1）掌握所有食品防腐剂的杀菌和抑
菌谱、抑菌浓度及食品中潜在菌群的分布情况（2）全面了解所用食
品防腐剂的本身性状（3）了解食品加工的条件和贮藏环境、期限等
对防腐剂防腐效果的影响，以便起到最有效的作用。

二、影响防腐
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剂防腐效果的因素：PH 、染菌情况、溶解和分散、热处理、防腐剂
的协同作用、其他因素。

三、合理使用防腐剂1、针对防治对象合
理使用2、食品防腐剂的混合使用3、食品防腐剂的交替使用4、防
腐剂与加热、冷冻处理、辐射相结合。

3、色素使用注意事项与研究进展。

答：注意事项：一、食品着色剂安全性与一般性质1、毒性安
全性及营养2、色度、鲜艳度、坚牢度、着色力等应用性能3、适用
范围；二、色素溶液的配置1、色素溶液不应过浓2、配置时色素的
称量必须准确3、为防止溶液久置后析出沉淀，色素溶液应按每次
的用量配置4、配置色素溶液所用的水最好用蒸馏水和离子交换树
脂处理过的水，或者先将水煮沸冷却后在用，应尽可能避免使用金
属器具5、使用后的剩余溶液保存时应避免日光直射，最好再冷暗
处密封保存。

三、色调的选择与拼色
色调的选择应该与食品原有
色泽相似或与食品的名称一致。

研究进展:1、新资源不断发展2、新品种不断涌现3、研究工作已应用为重点4、高新技术在天然
色素制造工艺中发挥重要作用5、对于原料综合利用及不被人体吸
收的聚合色素的研究得到加强。

一、名词解释（4’×6＝24’）
1．食品防腐剂：主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂；
2．ADI ：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg 体重·d 。

3．食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂；
4．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；
5．食品乳化剂：就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂；
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