抗结剂

食品添加剂
题目：抗结剂在食品工业中的应用进展
专业：食品安全与检验
班级：食检092
学号： ************
学生姓名：***
关键词：
抗结剂食盐柠檬酸铁铵碳酸镁
目录：
1抗结剂的定义及特点
二、常用抗结剂
三、影响抗结剂抗结效果的因素
四、抗结剂用于食盐中的探讨
五.有关抗结剂对人体安全的问题
六.抗结剂添加装置
七.总结
概要：
抗结剂，添加于颗粒、粉末状食品中，防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。

我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种。

其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。

国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。

抗结剂在食品工业中的应用进展
一、抗结剂的定义及特点
抗结剂（anticaking agents）又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉末状食品聚集结块，保持其松散或自由流动状态的食品添加剂。

抗结剂的基本特点是颗粒细小，比表面积大（310~675m2/g），比容高（80~465kg/m3），呈微小多孔状，具有极高的吸附能力。

抗结剂能吸附引起结块的水分活液体油脂，从而使颗粒或粉末食品的表面保持干爽、无油腻，达到防止食品结块的目的。

通常，抗结剂必须黏附在主基料颗粒的表面，才能影响主基料的物性。

这种黏附作用是由抗结剂颗粒和主基料之间存在的亲和力产生的，其程度可以是覆盖住颗粒的全部表面，也可以是颗粒的部分表面。

一旦抗结剂颗粒与主基料颗粒黏附，形成一种有序的混合物，就会通过途径来达到改善主基料流动性和提高抗结性的目的。

也有称为流动调节剂、润滑剂、抗结快剂或滑动剂等，但本质都是改善基料流动性和提高其抗结快能力的添加剂。

二、常用抗结剂
2．1．亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素
三、影响抗结剂抗结效果的因素
食品颗粒或粉末表面添加抗结剂后,流动性的确能得到改善,但并不是说任何一种产品添加任何一种抗结剂后都能得到预期的效果。

抗结剂的抗结效果受到以下多方面因素的影响。

3.1 抗结剂的种类
各类抗结剂具有各自的物性,例如硬脂酸钙的润滑作用十分优异,而二氧化硅、硅酸盐和TCP的润滑作用就较差,甚至添加这些抗结剂反而会使主基料的内摩擦力稍有提高,硅酸盐类的抗结剂通过提供阻隔主基料颗粒表面的液桥的作用来达到抗结块的效果。

所以,所选用的抗结剂种类只有与主基料颗粒物性相适应才能收到良好的效果。

3.2 抗结剂的添加量
抗结剂的添加量并不是添加得越多越好。

实际上,每一种抗结剂都有自身的抗结有效的浓度范围。

当用量大于此值,非但不会改善流动性,反而适得其
反。

同一种抗结剂,对于不同的使用目的,也有各自适宜的添加量范围。

3.3 加入方式
抗结剂加入到主基料中去的方式方法各式各异,产生不同的效果也各式各异。

根据各种抗结剂的品质,有些抗结剂如二氧化硅、硅酸盐可以与主基料颗粒干混合,直到均匀就可。

而有些抗结剂如磷酸盐必须加入到主基料的水溶液中去,经乳化、干燥脱水后而起抗结作用。

不管怎样,要根据抗结剂抗结作用的机理来
正确使用它。

3.4 加入的品质
当抗结剂是用于改善食品粉末或主基料的流动性时,加入的抗结剂品质也要不同，比如水分控制或者达到无油腻从而影响抗结剂添加量的高低。

四、抗结剂用于食盐中的探讨
4.1实验部分
4.11试剂
柠檬酸铁铵、碳酸镁
4.12实验过程
1.柠檬酸铁铵的添加试验
（1）溶解
称取柠檬酸铁铵25kg，加热水溶解，并稀释到125L。

（2）添加
用自动添加机，向离心机下的湿盐皮带上均匀添加上述溶液。

（3）干燥
添加后的湿盐进入干燥床干燥。

（4）包装入库
检测干燥后的干盐中的柠檬酸铁铵含量，控制在20-50mg/kg范围内
即可作为正品盐包装。

2.碳酸镁的添加试验
（1）预混
称取一定1kg碳酸镁与5kg食盐预混。

（2）混合
将495食盐放入搅拌机中，加入预混好的母盐，充分搅拌混合5分钟。

（3）包装入库
搅拌好的成品盐经检验合格后，进入自动包装机分类入库。

4.2实验结果与讨论
1抗结效果
1.1柠檬酸铁铵的使用效果试验
对食盐中添加柠檬酸铁铵进行了三批抗结试验，其含量分为20、35、
50mg/kg三个档次。

（1）吨袋试验
A.添加量为20mg/kg时，吨袋放置7天，未见明显结块，放置30天
稍有结块，但通过叉车挑离地面，并重新放下，团块已散碎。

B.添加量为35mg/kg时，吨袋放置10天，未见明显结块，放置45
天稍有结块，但通过叉车挑离地面，并重新放下，团块已散碎。

C.添加量为50mg/kg时，吨袋放置15天，未见明显结块，放置60
天稍有结块，但通过叉车挑离地面，并重新放下，团块已散碎。

（2）50公斤大包试验
A.添加量为20mg/kg时，吨袋放置7天，未见明显结块，放置120
天稍有结块，但从1米高处跌落后，团块已散碎。

B. 添加量为35mg/kg时，吨袋放置10天，未见明显结块，放置45
天稍有结块，但从1米高处跌落后，团块已散碎。

C. 添加量为50mg/kg时，吨袋放置15天，未见明显结块，放置60
天稍有结块，但从1米高处跌落后，团块已散碎。

（3）500克小包装试验
A. 添加量为20mg/kg时，吨袋放置30天，未见明显结块，放置90
天稍有结块，用手轻捏后，团块已散碎。

B. 添加量为35mg/kg时，吨袋放置60天，未见明显结块，放置120
天稍有结块，用手轻捏后，团块已散碎。

C. 添加量为50mg/kg时，吨袋放置90天，未见明显结块，放置180
天稍有结块，用手轻捏后，团块已散碎。

1.2碳酸镁的使用效果试验
对食盐中添加碳酸镁进行了三批次抗结试验，其含量为2g/kg。

2.对食盐品质的影响对比
2.1对食盐白度的影响
试验测量了添加柠檬酸铁铵的食盐的白度，并分析了柠檬酸铁铵和碳酸镁对食盐白度的影响，数据见表1及表2.
表1 柠檬酸铁铵的添加量与食盐白度的关系表
表2 柠檬酸铁铵和碳酸镁对食盐白度影响的对比表
由上表可以看出，抗结剂本身的颜色为白色的时候，对食盐的白度无影响。

抗
结剂本身的颜色越深，添加量越高，对食盐白度的影响越大。

为了达到加抗效果，同时又使白度达到要求，我们将柠檬酸铁铵的添加量控制在500mg/kg以内是适宜的
4.3结论
（1）柠檬酸铁铵和碳酸镁都
有延缓食盐结块的功效，在食盐中添加适当量后，抗结效果相当。

（2）柠檬酸铁铵会对食盐的白度有影响，需要将其添加量控制在50mg/kg以内。

碳酸镁对食盐的白度没有影响。

（3）碳酸镁会对食盐中水不溶物这项指标有较大影响，需要将其添加量控制在0.2%以内。

柠檬酸铁铵对食盐中水溶物这项指标没有影响。

（4）添加在食盐中充当抗结剂时，柠檬酸铁铵的使用成本比碳酸镁低。

综上所述，柠檬酸铁铵和碳酸镁可以替代亚铁氰化钾成为新型的食盐抗结剂，以满足绿色食品盐及出口的需要。

五.有关抗结剂对人体安全的问题
有关食品安全方面专家认为，规范使用食盐抗结剂亚铁氰化钾不会对人体健康造成危害。

亚铁氰化钾，俗称黄血盐，是国内外广泛使用的食盐抗结剂，国际食品法典委员会及日本、澳大利亚和新西兰、欧盟都允许作为食品添加剂使用。

我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)中允许其在盐和代盐制品中作为抗结剂使用，用于防止食盐结块，最大使用量为l0mg/kg，在产品包装上应当标识，可以标识为“亚铁氰化钾”或“抗结剂”。

亚铁氰化钾中的铁和氰化物之间结构稳定，只有在高于400℃℃才可能分解产生氰化钾，但日常烹调温度通常低于340℃C，因此在烹调温度下亚铁氰化钾分解的可能性极小。

我国推荐的食盐每日摄入量为6g，考虑我国居民实际食盐摄入量普遍偏高，按每人每天摄入15 克食盐计算，如果按照标准规定使用亚铁氰化钾，每天摄入量为0.15mg。

按照成人体重平均60kg 计，摄入量为0.0025mg/kg bw，远低于人类的每日容许摄入量(0.025mg/kg bw)，因此按照标准规定使用亚铁氰化钾本身不会对人体健康造成危害。

六.抗结剂添加装置
一种抗结剂添加装置，包括螺旋仓与进料口，所述进料口设置在螺旋仓上顶端盖的外侧面上，顶端盖的顶端设置有调速电机，调速电机与贯穿螺旋仓的旋转轴相连接，旋转轴的另一端与出料口相连接，所述螺旋仓包括顶端盖、筒体与底盖，顶端盖与筒体相连接，筒体的另一端与底盖相连接，底盖的另一端与出料口相连接，顶端盖与底盖均为圆锥体结构，所述顶端盖的外侧面与水平面之间形成的外侧面夹角为30。

，底盖的正剖面的顶部夹角为60。

本实用新型的混合效果较好、能够精确出料。

七.总结
没有食品添加剂，就没有现代食品工业。

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品添加剂并不是洪水猛兽，按照国家有关标准合理使用食品添加剂应当说是有安全保障的，人们日常三餐经常使用的味精、鸡精等调味品都属于食品添加剂的范畴。

目前列入国家标准、市场广泛使用的合法食品添加剂，都经过极为苛
刻的实验，其急性毒性、慢性毒性、在体内的残留问题等数据经过反复验证，都没有“不安全”的科学实验证明。

食品安全事件多是由于使用不法添加物或不按标准滥用食品添加剂造成的。

对于食品添加剂的全面认知需要一个过程，随着检测和实验技术水平的进步，对一些认识到可能有潜在危害的添加剂也逐步淘汰。

比如曾被广泛作为防腐剂使用的苯甲酸钠，现在已经被贴上禁用的标签。

市场销售的各类合格加工食品在其加工生产中，添加剂使用量符合标准要求，而消费者经常性大量食用多种加工食品，等同于经常性地“复合摄入”多类食品添加剂，会有对某一添加剂摄入量超标的可能。