四月生莼菜最清美

四月生莼菜最清美
四月生莼菜最清美
莼鲈之思古人弃官回乡就为它
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[美味寻访]
本报记者沈红娣实习生朱兆岳
“莼菜，出华亭谷及松江，四月生，名雉尾莼，最清美。

”这是嘉庆年间《松江府志》里的记载。

而《晋书》里记载，历史上有位名叫张翰的官吏，在北方想起江南的莼羹，便弃官回乡———这个“莼鲈之思”的典故更是家喻户晓。

与碧螺春几乎同一时间，太湖莼菜也开始上市了。

长在水中的莼菜没有任何污染，而且完全靠手工生产，是名副其实的绿色无公害食品。

莼菜原产于我国江浙一带，早在唐代，莼菜就被列为御膳贡品。

在日本，莼菜被誉为“水中人参”。

产地一般以杭州西湖与苏州太湖著称，其中苏州东山太湖莼菜早在清末就有155吨的历史最高记载。

但经专业人士鉴定，相比较杭州莼菜而言，苏州太湖产莼菜粘稠的胶质更丰富，因而口感更好。

莼菜采摘时间从4月开始一直到10月左右。

每年“清明”前后水底的地下茎开始萌芽生长。

在这个时节采摘的莼
菜嫩片称为“春莼菜”；“立夏”之后，气温上升，莼菜生长旺盛，到“霜降可大量采摘，称为“秋莼菜”。

而对莼菜“痴迷”的吃货一般会选择在四月中旬到五月中旬吃太湖春莼菜———这个时候最嫩最鲜，过了这段时间天气变热，莼菜就会大量繁殖生长，更多地展开来成为铺在水面上绿色的圆点，那些没露头的也会变得细长而多少失去这一季的柔嫩口感了。

虽然以前都认为莼菜是秋天吃的，苏州人对食材殚精竭虑但求最好，一般都会选择这个时节的莼菜来吃。

一只菱桶，两副胶皮手套，61岁的叶洪兴蹲在东山人俗称的“长脚桶”里采摘莼菜。

“气温不高，每天产量还出不来，现在一天最多时能采个20斤左右吧。

”老叶种植莼菜有20多年了，对莼菜有着独特的感情。

“现在莼菜供不应求，求购的电话不断，就是采不出来。

”采莼菜是个技术活，莼菜浑身都是一种胶状物，非常滑，一般人很难捉住，只有“老手”看准了水下的莼菜，手一伸一掐就下来。

同时这也是门苦活累活———量多的时候，许多人要胸口趴在长脚桶边上，虽然上面垫个板，但一天下来胸口疼得凶。

莼菜难采，味道却不一般。

说到吃法，东山人有一句颇为自豪的顺口溜“水中菜，湖中鲜，东山美食冠吴中”，东山雕花楼宾馆主厨柴国强说，一到春季，这道菜的点击率就特别高———煮汤、烧鱼、清炒……但是说到关键的，大厨则认为，莼菜最娇嫩，经不起烫———入滚水里差不多十秒就必须立马捞起来吃，否则将色香味尽失！银鱼莼菜羹、芙蓉莼菜等，都是用新鲜的莼菜加工烹调而成，滑嫩鲜美，清香诱人。

莼鲈之思的典故
关于莼菜名气最大的成语是“莼鲈之思”。

《晋书·张翰传》记载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。

”后人就称其思乡之情为“莼鲈之思”，也称“菰菜莼羹”，用在那些不慕功名，隐归故里的人身上。

唐诗中，也常以莼菜鲈鱼表达思乡或思念江南之情。

白居易《偶吟》：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。

”
莼菜烹饪秘籍
莼菜本身是没有味道的，需要搭配荤食才能体会到其中的妙处———裹在胶质中噗噗吱吱的感觉在口中蔓延。

一般苏州的人家，在莼菜刚上市的时候，都会买些回家去，加春笋丝、鸡丝和肉丝做个汤，是最家常的吃法。

春天虚火旺，莼菜正好可以降火明目，是春末最好的饮食。

最好的太湖三白羹，用最有名的白鱼白虾银鱼加上春天的莼菜一起做羹，在四月到五月中这是最美味的一道菜。

除了做羹，莼菜也可以炒，苏州名菜莼菜炒芙蓉，用鸡蛋清放水淀粉，在油锅里炒成芙蓉状，快起锅的时候把烫过的莼菜放进去就成了。

东山雕花楼大厨柴国强介绍，因为春莼菜特别幼嫩，不论是做羹还是炒，都最好先用开水烫一遍。

一来可以除去野菜的苦涩，二来如果火候把握不好，莼菜的颜色就会变黑变黄，如果放在漏勺中用开水浇一遍，就可以得到碧绿的颜色，而莼菜也刚好熟了，等菜就要起锅，把这样处理好的莼菜放进去，不必再过分加工了。

如果是保鲜的莼菜，多半会失去那个力气，叶片一入口就完全散开了，像嚼一片茶叶，乐趣全无。

营养功效
莼菜的粘液质含有多种营养物质，有较好的清热解毒作用，能抑制细菌的生长，食之清胃火，泻肠热，捣烂外敷可治痈疽疔疮；莼菜中含有丰富的B族维生素，它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分，临床上可用于防治恶性贫血、巨幼细胞性贫血、肝炎及肝硬化等病症；莼菜中含有丰富的锌，为植物中的“锌王”，是小儿最佳的益智健体食品之一，可防治小儿多动症。

太湖莼菜汤
原料：莼菜1包火腿2片鸡胸脯肉1块调料：食盐适量高汤适量1、莼菜焯水，烧开即可出锅倒入汤碗中
2、将熟的鸡脯肉和火腿肉撕成丝。

将高汤煮开后，加入鸡脯肉丝和火腿丝煮约3-5分钟
3、放入少许盐，将汤倒入早已焯好水的莼菜中
银鱼烩莼菜
原料：莼菜400克，银鱼150克，精盐3.5克、绍酒10克、高汤500克，水淀粉75克，熟鸡油10克，胡椒粉少许。

制法：
1、莼菜拣净，用盐捏一下，入沸水锅略汆，迅速捞出，冷水激凉，滤干，待用。

2、高汤入锅烧沸，倒入银鱼，加绍酒、盐等作料，透起后去沫，用水淀粉勾芡，倒入莼菜后装入碗中，淋上熟鸡油，撒上胡椒粉即成。

小贴士:
因为莼菜含有较多的单宁物质，与铁器相遇会变黑，所以忌用铁器烹制。

莼菜不可加醋食用，否则损伤毛发。

以上菜肴由东山雕花楼宾馆主厨柴国强推荐。