大曲酒生产工艺课件

白酒经长期贮存，不但会由于化学变代而形成香味物质，也由 于物理变化而改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味，如贮藏了 30−40年的威士忌酒，虽然洒精浓度在40％以上，但在味觉上 只相当于10−15％酒精含量所引起的刺激味，这主要是在长期 贮存中改变了酒精分子的排列的缘故。水和酒精都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。
②原料处理 高粱磨碎的粗细程度，以能通过20目筛，粗粒占28％为佳。大曲经钢磨磨成曲粉。
③出窖配料滴窖；原出原入；配料比中配醅量较大， 高梁∶母糟＝1∶4−5 ；加入稻壳可使酒醅疏松，保持一定的空隙，为发酵 和蒸馏创造较好的条件。另外亦能起到稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。
④装甑蒸粮蒸酒在白酒生产中，发酵完毕后的酒醅除含一定量的酒精 外，尚有其他一些挥发性与非挥发性的物质，其组成 相当复杂。将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出 来，并排除杂质的操作过程称蒸馏。“造香靠发酵， 提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。
⑦勾兑与贮存
新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣味和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样对提高酒的质量是有一定好处的。
茅台酒的酒度传统上规定为53−55度，而这个酒度，正是酒精和水混合时，收缩度最大的区域，这时酒精分子受到水分子的强力束缚，自由酒精分子数目少，因此在口味上柔和绵长，这就是茅台酒醇和浓郁，味长回甜，刺激性小的一个原因。故茅台酒酒度规定为52−54度是符合科学道理的。
2．清渣法大曲酒生产工艺
(1)清渣法大曲酒生产特点采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前 述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯 没有或痕迹。因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石 扳，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒 具清香、醇净的显明特点。
3)发酵管理
每装完二甑粮糟就要踩窖一次，通过踩窖可压紧发酵醅子，以减少窖中空气，抑制好气性细菌繁殖，使形成缓慢的正常发酵，但如踩得太紧，容易踩成团块，对发酵也是有害的;进行回酒发酵;发酵期规定为60天;“双轮底”发酵技术;发酵材料入窖后，即将踩柔的黄泥封在窖顶上。封窖的目的是杜绝空气和杂菌的侵入，并抑制好气性产酸菌作用。
就目前的认识，为保证新泥中有足够类别的菌，还是采用以多 年老窖泥接种扩大自然发酵的方法来培养香泥为好。目前虽已 初步了解，老窖泥中存在的梭状芽孢杆菌属中的己酸菌与丁酸 菌起有益作用，与香气成分的生成有主要关系。但其它有益菌，以及哪些菌是无用的，哪些菌起反作用，则尚未完全了解。所 以只好采取多用一些菌类，尽量使有益菌的种类和数量多一些，那些无用的菌种，大部分会在窖内的发酵过程中，因条件不适 合而被自然淘汰。人工培养老窖的操作方法：
白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏 型式。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸 馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65度具独特风格的白酒。
白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。
续渣发酵法具备以下的优点：1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般 续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。 2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生 产浓香型大曲酒。3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳 动生产率也相对比较高。
↓糖化发酵
蒸馏 → 酒 ← 蒸馏糊化
丢糟
酒醅
↘
混烧操作法的优点：各种粮食本身含有其特有的香味物质，如含少量的 酯类或可能含有芳香族酚类、香兰素等，在蒸酒和蒸 料同时，会随酒的蒸汽带入白酒中，对酒起增香作用，这香称粮香。原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料(小米壳或稻壳)的用量。
⑥入窖发酵1)发酵设备 泸型酒厂使用泥窖，其容积为8−12立 方米。泸州酒厂经验的突出点是“千年老窖、万年糟 ”，意思是窖龄越老越好。泥窖是生产泸型酒的基地，适应在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活动，生成了 己、丁酸及其酸类，窖越老，菌类及其代谢产物就越 多，酒的泸香味就会越浓厚。
2)入窖条件
在生产上应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水分和酸度。入窖淀粉浓度 入窖淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛，造成酸败。而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良，所产的酒缺 乏浓郁、独特的香味。一般入窖淀粉浓度，夏季控制在14−16％，冬季控制在16−17％。入窖温度 温度是发酵正常的首要条件，如果入窖温度过高，会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时也打 乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，造成酒精产 量减少，故应贯彻低温入窖的原则。一般入窖温度冬季 18−20℃，夏季应掌握比此温低1−2℃。
在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精 低)的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高级醇(杂醇油)也存在于酒头；酒尾中存在亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类。由于它们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚，这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程，去头去尾操作十分重要。
甑桶和冷却器的连接装置图1－蒸锅 2－冷却器 3－冷水进口 4－热水出口 5－注酒
6－流酒出口 7－热水流入甑锅 8－过汽管
⑤出甑加水撒曲一般控制入窖水分53−55％，窖底有一定的黄浆水比没有的好。因水分大一些有利于酒醅中养料被水分溶解渗往窖壁、窖底，便于窖泥中细菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密闭程度，便于嫌气性菌类发挥作用。黄浆水溶去过多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分过大，会造成酒味平淡，酒精分损失过多。
①酿酒原料使用糯种高梁酿酒，原料要求成熟、饱满、干净和淀粉含量高。大曲为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部干燥 和富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲 断面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。稻壳作为填充料，要求新鲜干燥，不带霉味，呈金黄色。要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及有机物含量均较低的水。
续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛 的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上 的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。新料大多数 经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。
续渣混烧法操作工艺流程图如下：
原料
粉碎↓出窖配料↓
↓扬晾↓加大曲(或加麸曲与酒母)↓加水(加浆)↓入窖
4)人工培养老窖
泸型酒的生产，窖子是基础，操作是关键。随着对微生物在白 酒工业应用研究的深入，“老窖”的秘密巳逐步为人们所认识，其实质是在窖泥中栖息有以细菌为主的多种微生物，以香醅为 养料来源，以窖泥与香醅为活动场所，经过微生物所进行的缓 慢生化变化，产生了泸型酒的以Hale Waihona Puke Baidu酸乙酯为主体的香气成分。
1963年以来，五粮液酒厂和古井贡酒厂等开展了科学实验，利用老窖泥所存在的大量细菌，接入到窖外泥中培养，使其在新泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的泸型酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就是人工培养老窖。采用这种新工艺，各名酒厂已生产出合格的产品，说明采用“人工老窖”对提高泸型酒质量起到了一定作用。全国绝大多数生产泸型酒的酒厂都已采用了这一新工艺。
c．入窖水分 适当的水分是发酵良好的重要因素。但入窖水分 过高，会引起糖化和发酵作用快，升温过猛，使发酵不彻底， 出池酒醅会发粘不疏松。而水分过少，会引起酒醅发干，残余 淀粉高，酸度低，醅不柔软，影响发酵的正常进行，造成减产。入窖水分夏季控制在57−58％，冬季控制在53−54％。 d．入窖酸度 酸度来自原料本身、曲，酒醅是最主要的。在发 酵过程中酸度增加的原因，主要是杂菌的影响。如入窖酸度过 高，虽发酵升温缓慢，仍将促使酵母死亡，阻碍发酵作用的进 行；而酸度过低，也影响糖化酶作用的速度，对糖化与发酵均 不利。故应控制入窖酸度，一般规定夏季在2°以下，冬季为 1.4−1.8°。
1．续渣法大曲酒生产工艺
（1）工艺过程
发酵糟（母糟)）
稻壳
清蒸
井水
大曲↓打碎↓碾细↓过筛↓大曲粉
高粱↓粉碎↓高粱粉↓配料
↓装甑↓蒸粮蒸酒
↓出甑↓ ↓
堆放←出窖←入窖←撒曲←加水(打量水) ←
酒
(2)续渣法大曲酒生产特点续渣法将渣子(指粉碎后的生原料)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟,指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒， 故称续渣发酵法。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。
当酒精和水混合时，由于相同分子间的距离增大，故同分子间氢键便减弱，从而形成了酒精和水的缔合物，此过程的相互作用很复杂。洒精分子与水分子间形成的氢键被认为起了显著的作用。
在饮酒时，在口味上只有自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，更多的酒精分子受到束缚，这样自由酒精分子数量就会减少，就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，在饮酒时就感到柔和，这就是白酒在贮存过程所发生的物理变化。
在装甑操作上要求边高中低。 装甑时间，一般为 35−45分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有一定关系，以45分钟为最好(流酒温度35℃) 。
掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为14.7千帕斯卡。流酒温度规定为35℃，接取酒头0.5公斤。流酒时间为15−20分钟，流酒速度一般为3−4公斤／分。
(2)清渣法大曲酒工艺过程
高粱
粉碎
装甑蒸料
扬冷加大曲
大渣入缸发酵
出缸拌糠
装甑蒸馏
大渣汾酒
出甑
扬冷
加大曲
二渣入
第一次投产时，原料经蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称立渣；立渣应配酒糟或酒醅，以调节入窖的淀粉浓度和入窖酸度。
新原料经立渣发酵后，在蒸酒前先取出一部作为小渣 (或称红糟)，其余各甑作为大渣(或称粮糟)。小渣入窖发酵，进行蒸酒后的醅子中不再加入新料，只加曲，下窖发酵蒸酒后称回糟。回糟经加曲发酵蒸酒后，不 再继续发酵为仍糟（又称丢糟），可作饲料。至第二 排后，又在大渣中取出一甑作为小渣，其余按上述要 求继续反复操作，这样每日进行蒸酒有一定的甑数， 投入的新料和排出的酒糟数量相当，保持一定的平衡，每日产品数量相同，工作步骤一律，保持均衡生产。